蒸馏酒装瓶前的陈化要求

A. 酒类的主要生产工艺有哪些

1、发酵工艺：任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。

2、蒸馏工艺：蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏，可得到45充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到100％的纯酒精。

3、陈化工艺：陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如：金酒、伏特加等。

4、勾兑工艺：勾兑工艺，就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行勾兑以达到统一的良好出品品质。勾兑工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾兑工艺的好坏。

因此，根据酒类生产工艺的不同，我们把酒的种类分为酿造酒、蒸馏酒和混配酒。
酒的分类很多
酒的分类很多，按照酒的制造方法分，有：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。

1、酿造酒：酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母，把淀粉或糖质原料进行发酵，产生酒精从而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒、啤酒。日本清酒，也属于酿造酒之一。

2、蒸馏酒：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

3、配制酒：又称调制酒，不能专属于某个酒的类别，是混合的酒品。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。

B. 白酒如何可以加速陈化过程

白酒陈化意义：因为刚蒸出的酒由于太“新”达不到柔和、协调、香醇的效果，而陈化过的酒在香气、口感上都能更加上乘，所以说，酒是陈的香啊。

陈化机理：

（1）、促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精分子与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，为促酯化反应增强，令体系中的酯类分子产生，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。

（2）、增强了各类物质的分子活化能：提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。

（3）、加速低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。

催陈措施：

1、全部天然加速的蒸馏酒精的陈化

2、活竹陈化酒、醋饮料制备工艺

3、酒的速效陈化方法

4、对低度酒进行防腐兼加速陈化的方法5、酒的加速陈化、提高品质及防腐的方法

(2)蒸馏酒装瓶前的陈化要求扩展阅读：

白酒的好处

适量的酒可以扩张皮肤血管，使人皮肤发红而有温暖感。但是依靠酒来御寒是极不恰当的。因为寒冷时皮肤血管收缩，本为一种人体的保护性反射，饮酒后抑制了血管运动中枢，皮肤血管扩张，热量大量散失，更容易冻伤或冻死；

适量饮酒可助消化。内分泌实验表明，适量饮酒60min后，体内胰岛素含量明显增多。胰岛素是胰脏分泌的消化激素，对人体健康很有利。对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒，可促使胰液素大量分泌，同时胰液素又可刺激人体消化的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收；

适量饮酒可减轻心脏负担，预防各种心血管疾病。美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其次为不饮者，少量饮酒者血压最低。适量饮酒可增加高密度脂蛋白，减少冠心病发生；

适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢。古代医学已证明，酒有通经活络的作用，能促进血液循环对神经传导产生良好的刺激作用；

适量饮酒能延年益寿。近年来许多国家研究表明，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。因为适量饮酒可增加高密度脂蛋白含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的积累。

参考资料来源：人民网-多喝白酒危害大 教你4个鉴别的小方法

C. 酿酒的酿造方法

嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：
首先，具备酒曲（当地语称“吾俄基”）。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸（多为土陶罐内），加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草（隔垫用）及猪骨（可去异味、改善酒的品味等），内置个土陶罐（密闭式的，用于酒液较多的酒料）或木质蒸茏（开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏），加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管（一般是竹子的），在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封（此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪），在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
最后，酒质控制。蒸馏出的酒，浓度可达50——60度，蒸馏期间要定时品洒，至酒味出现微酸时应分装以区别酒质，大约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备用即可。 主要原料 葡萄。
设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。
发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X 0．56=8．4；如果含糖量为20%，出酒度则为20 x 0．56=11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为（12－11．2）X1．8=1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。
工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。 蒸馏酒: 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.
调配及灌装等步骤 曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺利发酵, 制曲为首要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳
一﹑小麦为主要制曲原料
曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之
二﹑研磨
将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续
三﹑搅和
将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和
四﹑制曲块
麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤
五﹑培曲(繁殖曲菌)
曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成
曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键. 金门空气好,水质好,制造的曲块自然上选, 酿制出来的高粱酒自然与众不同. 一﹑浸泡
将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时
二﹑蒸煮
浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」
三﹑冷却
高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
四﹑拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池
五﹑发酵
发酵10天后, 蒸馏得酒
六﹑蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味
七﹑再拌曲﹑再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天
八﹑再蒸馏(第二道酒)
「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口
蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒
调兑与灌装
为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

D. 蒸馏酒及配制酒卫生标准

食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2757—2012
1 范围
本标准适用于蒸馏酒及其配制酒。
2 术语和定义
2.1 蒸馏酒
以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。
2.2 蒸馏酒的配制酒
以蒸馏酒和（或）食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
3 技术要求
3.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
应符合相应产品标准的有关规定。
3.3 理化指标
理化指标应符合以下规定：
甲醇 a /（g/L） 粮谷类≤0.6 其他≤2.0
氰化物 a（以 HCN 计）/(mg/L）≤8.0
甲醇、氰化物指标均按 100％酒精度折算。
3.4 污染物和真菌毒素限量
3.4.1污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
GB 2757—2012
4 标签
4.1 蒸馏酒及其配制酒标签除酒精度、警示语和保质期的标识外，应符合GB 7718的规定。
4.2 应以“%vol”为单位标示酒精度。
4.3 应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语。
4.4 酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。

E. 怎样做蒸馏酒

步骤如下：
1.制作“酒饭”。用粮食（个人理解像是糯米大米小麦等都可以）做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭（按1：0.5的比例加矿泉水，一般来说超过米1厘米就可以）。
2.拌曲。等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲主要使用主黄酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特点见小贴士）

3.发酵。拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的。

4.按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。放置约3周左右。可以包上棉被，呵呵。
5.蒸馏。蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨。

6.放入专门的微型蒸馏器（它的学名叫微型酿酒器）中，进行蒸馏。加热设备是电磁炉，蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了。

7.一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的古典审美观，而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！

F. 酿造蒸馏酒的小知识

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖

酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

四·蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的

酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

六·封窖发酵

封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。

但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。

七·贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。

G. 白酒的陈化意义，机理和催陈措施有哪些

陈化机理：（1）、促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精分子与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，为促酯化反应增强，令体系中的酯类分子产生，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。 （2）、增强了各类物质的分子活化能：提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。 （3）、加速低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。 催陈措施：1、全部天然加速的蒸馏酒精的陈化 2、活竹陈化酒、醋饮料制备工艺 3、酒的速效陈化方法 4、对低度酒进行防腐兼加速陈化的方法 5、酒的加速陈化、提高品质及防腐的方法 6、现场高效白酒蒸馏陈化法 7、利用生长中的楠竹陈化酒液的方法 8、一种促进白酒陈化老熟的超声盐雾化方法 9、一种黄酒大容器贮存陈化工艺及设备 10、酒人工陈化处理方法及其高压脉冲电场处理装置 11、白酒催熟陈化剂 12、处理葡萄酒、测量其陈化能力的方法和实施所述方法的装置 13、酒类陈化或水活化装置、系列装置或陈化活化杯 14、酒的陈化处理装置 15、陈化配制酒及其制作方法 16、酒陈化装置 17、一种酒类陈化器 18、白酒速效陈化具 19、一种白酒复合陈化装置 20、餐饮业现场白酒高效蒸馏陈化器 21、高效复合酒催熟陈化机 22、白酒快速老熟陈化装置 23、高能酒类陈化机 24、一种酒陈化处理装置 25、酒类陈化或水活化装置、系列装置或陈化活化杯26、纳米陈化基酒机

H. 蒸馏酒的酿造原理及过程

酿造原理：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。

酿造过程：

一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

水也是酿酒的重要原料之一，所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

I. 酒为什么要陈化

威士忌和白兰地的标准中就有必须经橡木桶陈年（也就是陈化），所以不经橡木桶陈化的威士忌和白兰地就不能算是白兰地，只是一种蒸馏酒。

陈化是所有烈酒必须的，不论是橡木桶、还是酒海、酒缸、酒瓶。烈酒蒸馏出来都需要进行一定时间的陈化、成熟。

陈年、陈化过程中酒的品质会有一定的提高。陈化的作用大概可以分下面几种。

挥发作用，散去一些不好的刺激性的气味；

化学作用，生成一些香气物质；

分子结合：各种小分子进入大分子空隙，排列更有顺序，这样酒就非常圆润柔和了。

如果有橡木桶陈化的，橡木桶还会提供香味物质。

J. 怎样让白兰地在装瓶前口味更柔和

白兰地是采用双蒸工艺酿制的高纯度果酒。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字是由荷兰文转变而成。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。白兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地是将葡萄汁经发酵蒸馏所得的馏液，进行再加工制成的蒸馏酒。酒度30～43°。也有用其他水果制成的，多在名称前冠以制造用水果名。白兰地按生产工艺和原料可以分成3类。第一类是以不加任何其他成分的干白葡萄酒为原料，经壶式蒸馏锅两次蒸馏，贮存时间3个月到5年或更长的时间。然后用不同桶的酒经感官鉴定进行勾兑，再以水冲淡到38～43°。根据不同贮存年限的酒而分成：☆☆☆（三星）、V．O、V．S．O．P．、XO和Extra。在XO和Extra中有使用“拿破仑”或“路易ⅩⅢ”等名称以示其尊贵。是白兰地中之佼佼者。第二类的工艺基本与前类相同，但使用塔式蒸馏，有时使用皮渣或葡萄酒脚的蒸馏物。这种工艺的酒多产自法国阿尔马涅克地区，其他国家白兰地也多用这种工艺，酒质逊于上法。第三类即用其他水果酒蒸馏而得，或用（葡萄）白兰地经调配而成，一般酒度也为30°～43°，有的含糖量很高(30%～40%)。白兰地适于饭后饮用，也可作为开胃酒，加冰、淡水或矿泉水皆可，还可用于制作多种鸡尾酒。两种制造工艺：1．用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0。3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。2．用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。白兰地的特点：白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。白兰地的老熟过程：新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。白兰地的贮陈：白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。白兰地的饮用与服务：比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。除作为饮料外，医药上还将白兰地用做兴奋剂使用。