過濾鹵汁工具

① 鹵肉湯裡面的血沫用多少目的過濾網

可以用紗布直接過濾，也可以直接用細密漏過濾。一般800目左右的過濾網即可哦！

② 過濾鹵水用多少目過濾網

用50目左右的濾網對鹵水進行過濾。

良好的老湯是鹵肉製品產生獨特風味的重要條件，老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。

因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，應用50目左右的濾網對鹵水進行過濾，撇凈浮沫、去除料渣，再冷藏或冷凍保存，以確保所用老湯的原有品質。

簡介：

鹵水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

③ 鹵水的配製

鹵水的製作方法
1、傳統鹵水方法介紹: 香料：八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生薑150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二隻。 製作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 出品誤區：①炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統方法調制的鹵水時加入味精，(但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過110℃。③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色鹵水色澤過暗發苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以後，鹵水中未加少許甘草, 甘草有調和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用於製作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香。 2、創新鹵水方法介紹 香料：八角60克 桂皮50克 乾草45克陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧2隻 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗參30克 黨參15克 陰陽貝25克 羅漢果4隻 枸杞20克紅棗50克 干蔥頭100克 生薑30克。 湯料：老母雞2隻 老鴨1隻豬棒子骨3000克 帶殼桂圓300克 化豬油500克芹菜300克 香菜50克 青椒75克 紅椒75克。 調料：食鹽250克 生抽1500克老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克特純乙基麥蚜酚15克 味精75克 雞精25克。 製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節，青紅椒去籽切塊，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調味品，同時錯誤的使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，並且浪費燃料與原料等。 3、家庭鹵水方法介紹 香料：八角30克 桂皮20克 乾草25克陳皮20克 鮮姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽貝10克羅漢果2隻 枸杞10克 紅棗20克干蔥頭50克 老生薑30克。 湯料：老母雞半隻 老鴨半隻 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克香菜20克。 調料：食鹽50克 生抽50克老抽50克 糖色50克 料酒20克魚露20克 冰糖50克 味精30克雞精25克。 製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，浪費燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時候未增添因熬煮蒸發的湯汁水分,並且調味等。 4、專用鹵水方法介紹 香料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香葉30克 良姜15克草果6個 甘草20克 干紅辣椒150克 香蔥200克 生薑300克。 調料：片糖300克 紹酒800克 糖色100克精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。 製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。 出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用鹵水時未燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發等。④各種原料沒有正確區分使用專用鹵汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質、無膠質等原料混合使用於同一種鹵汁，造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。 以上配方適宜於鹵制1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。

④ 鹵水的做法及配方

鹵水的做法與鹵料配方如下：

工具／原料：主料：口條1個、配料：紅燒醬油兩勺；料酒30克；老鹵水20克；桂皮3塊；八角5顆；香葉5片；生薑1塊；草果1個；冰糖1小塊；鹽3克。

1、把買回來的口條清洗干凈表面，舌根處切一刀，更好清洗，冷水下鍋，煮幾分鍾，撈起過一下冷水，把白色的舌苔刮干凈。

⑤ 冬天鹵菜鹵好後怎麼瀝干鹵汁

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作者：尹兩燦
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來源：知乎

一、鹵水的製作以及保養；
鹵水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，
鹵水其實是時間的味道，反復的加入鹵料、鹵味進去，
鹵料、以及鹵味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚，
其中鹵水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上，
下面開始說明鹵水的製作以及保養。
鹵水的製作：
工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝鹵料以及過濾鹵水）、漏勺。
製作流程：
1、將需要熬制的鹵料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的鹵料以及其他鹵料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。
2、將需要焯水的鹵料進行焯水，並清洗干凈。
3、加入冷水、鹵料，不同的鹵味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先鹵牛腩1小時，再入大腸鹵1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，鹵味完成鹵制後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣鹵味會更多汁水。
4、需要冷鹵的食材，先將鹵水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。
5、每次進行大量的鹵味進行鹵制時，加入適量的鹵料。
鹵水的保養：
1、每當鹵完一次鹵水，將所有鹵味取出，鹵料則丟掉，剩下的鹵水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、鹵水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若鹵味含脂肪較多，則把鹵水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、鹵水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的鹵水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
二、鹵料的介紹以及搭配：
鹵水在我理解中，應該和味，和味是一個粵菜的形容詞，即調五味之和，並沒有一個突出的主味，但是每個味道都融入其中，形成復雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配鹵料時，應達到和味這個目標。
但是呢，自己家的鹵水，應該要偏向自己家人的口味多點，故可以在五味上有所取捨，下面介紹我常用的鹵料以及分量（我家砂鍋應該 5L），初次做鹵水的可以參考，有其他好的鹵料以及建議可以私信或者評論留言，我會及時更新。
鹵料的介紹以及搭配：
花椒（麻味，七八顆，可煸炒）、八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）、
草果（辛辣，兩顆，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、
香葉（辛、苦、在鹵水中鹵制20分鍾後需去除）、山楂干（酸、小半把）、
甘草（甜、一小抓）、當歸（甘，當歸味道較大，不喜者勿放）、
干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）、大蔥（辛、甜，一根）、
干蚝（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道較重，放七八顆）、
陳皮（酸，少量）、生薑（辛，將整顆生薑拍扁）、新鮮辣椒（；辣，按照個人口味）、
老抽（咸、鮮以及著色，聽聞是廣味興的最佳，但是 @聞佳那次賣沒有搶到，但是已經聯系做外貿的朋友幫我入手，現在用的老抽是海天的老抽，鹵水變深色即可，若老抽不好，鹵水會發苦）、
生抽（咸、鮮以及著色，聽聞也是廣味興最佳，但是還沒用過不做評論，目前在用萬字醬油，尚可，分量看個人口味）
冰糖（甜、多少要放點，其餘看人個人口味）
關於鹵水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽、糖、醬油充分攪拌後嘗一口，應比平時自家炒菜稍微咸一點點，因為鹵完後，水會蒸發一部分，咸會稍微上升，故嘗的時候，只需比自家做菜稍微咸一點即可。
三、鹵味的介紹、處理以及製作；
鹵味是比較隨心所欲的，按照個人的口味進行鹵制，但是鹵味也有一些比較重要的細節：
1、鹵之前應把鹵味清洗干凈，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，將血水去除為止；
2、味道太大的食材應單獨鹵制；
3、鹵味應達到目標的口感，達到目標的口感後應關火進行吸收湯汁，若不夠入味，可以繼續浸泡幾個小時，但是切莫鹵味反復鹵制以及鹵制時間過長，這樣會導致口感盡失，肉汁流失，吃起來很柴；
4、不同的鹵味鹵制的時間不一，應按照相對應的時間下鹵味。
5、鹵味應大塊進行鹵制。
6、鹵制過程中應多嘗，尋找自己最愛的口愛。
下面是鹵味的介紹、處理以及製作。
肉類：
豬蹄、牛腩：鹵制2小時口感比較Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；
牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，鹵制2-3小時即可；
牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮20分鍾，去掉異味，鹵制2-3小時即可；
豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去干凈，並且焯水後要洗干凈，這玩意臟東西比較多，小火10分鍾後即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了！
豬大腸：常規清洗後，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋鹵水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把鹵水單獨拿出來進行鹵制，鹵制時間1小時即可；
牛腱：焯水後，大塊進行鹵制，2-3小時；
五花肉：焯水後，大塊進行鹵制，1-2小時；
雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼後，放入鹵水中進行冷鹵；
豆製品：
腐竹、豆皮、千層：進行焯水（去豆腥味），小火10分鍾然後進行冷鹵；
炸豆腐（水鬼重）：這個玩意鹵起來超級好吃！小火5分鍾後冷鹵（水鬼重豆腐_互動網路）；
豆泡：豆泡油比較多，我一般是單獨把鹵水拿出來燒；
蔬菜：
蓮藕：小火30分鍾，進行冷鹵；
白蘿卜：冷水下鍋進行焯水（去辛辣味），小火20-40分鍾（看個人口感），然後冷鹵；

⑥ 如何熬一鍋老鹵並且養好它

鹵水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上：

製作流程：

1、將需要熬制的鹵料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的鹵料以及其他鹵料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。

2、將需要焯水的鹵料進行焯水，並清洗干凈。

3、加入冷水、鹵料，不同的鹵味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先鹵牛腩1小時，再入大腸鹵1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，鹵味完成鹵制後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣鹵味會更多汁水。

4、需要冷鹵的食材，先將鹵水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。

5、每次進行大量的鹵味進行鹵制時，加入適量的鹵料。

⑦ 鹵水應該用什麼容器裝

在鹵菜行業，公認較合適的鹵水或鹵湯容器還是不銹鋼桶。

不銹鋼桶一體成型，而且抗菌耐用，在使用過程中也不會因為移動等原因產生變形，而且不銹鋼傳熱快，盛放的鹵水或鹵湯容易冷卻，在夏天不容易被漚餿。

保管時應注意以下幾點：

用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。

春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

⑧ 請問老師們：醬肉的詳細製作流程和配方是怎樣的，謝謝

你好，很高興回答你的問題。請問老師們：醬肉的詳細製作流程和配方是怎樣的，謝謝！我的回答是：醬肉和臘肉的製作在溫暖上很重要，一般都是選擇在冬天1度至12度的氣溫下製作最好，因為氣溫高不僅會招蠅蟲，而且肉還會變質，氣溫過低又晾曬不幹，時間長了肉也會出問題。

製作醬肉應選用五花肉最佳，因為這個部位的肉脂肪組織夾帶著肌肉組織，肥瘦適中，製作出來後，肥肉晶瑩剔透不膩，而瘦肉咸鮮美味不柴，非常的美味。那醬肉的製作流程和配方是怎麼樣的呢？下面熙陽就來跟朋友們分享一下吧。

【醬肉】

特點：咸鮮美味，吃法多樣、製作簡單、方便易學

需要食材

主料：帶皮五花肉400克

配料：生薑1小塊、香葉2片、桂皮1小段、干辣椒2個、八角1個、花椒粒20顆、冰糖15克、料酒10克、高度白酒15克

調料：生抽10克、老抽20克

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將五花肉清洗干凈，切或6厘米寬左右的長條，放在通風處，充分將表皮水分晾乾。也可以用廚房紙吸干。（這一步是關鍵，如果水分不吹乾在晾曬時容易壞）

步驟2、將除高度白酒以外的所有配料、調料放入鍋中，大火燒開後轉小火熬煮3分鍾，然後關火冷卻。

步驟3、待醬汁完全冷卻後，將高度白酒倒入鍋中，拌勻。取一個干凈無水無油的容器，將五花肉條放入，然後將醬汁倒入容器中浸泡五花肉。（最好醬汁可沒過肉，如果沒有沒過，在泡的這段時間內要翻面，以確保肉能完全泡到）

步驟4、將容器和肉放入冰箱冷藏浸泡4天，然後用綿線將肉的一頭拴好，掛在通風處晾曬，5至6天即可。（因肉大小不一，曬至時間也不同，曬乾的五花肉它的標準是：外面已完全乾燥，用手按壓內部肉質有彈性即可）

1、製作醬肉應選用五花肉最佳，並切成長條狀，這樣在浸泡時容易入味。

2、肉表皮水分一定要晾乾或吸干，這樣在晾曬時才不容易變質。

3、醬汁熬好後一定要放涼才能使用。高度白酒有消毒殺菌作用，所以在醬汁完全冷卻後才加入。

4、在浸泡過程中，如果醬汁不能沒過肉，那就要隔段時間翻一下，這樣肉才能充分浸泡到。

5、在外邊晾曬時，最好連續曬6天，這樣曬出來才香。如果有雨，可收回至家中通風處晾曬，或是放入冰箱冷藏，待天晴再曬。

醬肉中最好吃的，就要數傳統手工工藝製作的了。醬好的五花肉看上去肥，吃起來一點不膩，肥肉入口即化，瘦肉香氣十足，一塊塊熱氣騰騰的醬肉葯香中不失肉香。

精挑細選的五花肉，入清水泡，下鍋中煮，進鹵水中鹵 ，一套流程下來變成一塊塊讓人垂涎欲滴的大肉。醬肉的配料與我之前介紹醬骨頭的基本一致，細節流程稍有差異，雖是同一過鹵水，但醬出來的味道各有千秋。

【醬肉的製作方法】

》【主料】： 五花豬肋條

》【配料】： 姜 6塊

》【香料】： 八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、靈草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、當歸 20g

》【調料】： 鹽、雞精、冰糖（或糖色）、料酒

～【製作步驟】～

1⃣️【肉預處理】： 五花肉皮火烤、浸泡，刮凈去毛，新鮮肉清水中泡3小時左右，撈出後改刀成大小基本一致的塊，入沸水鍋中焯水，去凈血沫。

2⃣️【備料】： 姜拍碎方便更好散味。備好浸泡過的料包，如果是第一次使用需用熱水泡30分鍾方便鹵鍋中散發葯香。

3⃣️【調鹵水】： 新起鹵水，25～30斤老湯中，加入冰糖150g左右，鹽450g，雞精150g，放料包，下姜塊大火燒開轉小火，在鍋底加一層竹簾避免大肉粘鍋底，鹵水開鍋後嘗味，調好味後倒入料酒。

4⃣️【鹵肉】： 鹵水試味開鍋後把瀝好水的五花肉下入鹵鍋中，大火燒開轉小火鹵30分鍾，30分鍾後關火悶45分鍾。

5⃣️【製作完成】： 先撈出料包控鹵水，然後將鹵肉出鍋備用。

6⃣️【過濾鹵水】： 肉撈出後，用細網漏勺把鹵水過濾到另一個桶中，重新燒開放至陰涼處，桶口留縫。

1⃣️ 肉不焯水可以不？

》》答：新鮮肉可以不焯水，最好焯水去除掉血沫。

2⃣️ 鹵水用久了還能保證品質嗎？

》》答：鹵水越久越珍貴，新起的鹵水沒有柔嫩行，只要保養得當，用的越久的鹵水鹵出的產品味道越好。

3⃣️ 鹵肉時需要注意哪些？

》》答：五花肉帶皮，一定先噴烤刮凈，否則不但影響口感還影響食慾。

4⃣️ 鹵水壞了怎麼辦？

》》答：鹵水壞掉一定不能用了，不能抱有僥幸心理，稀釋一下繼續養新鹵水。壞掉的鹵水細菌是稀釋不掉的，這樣屬於短暫性自欺欺人的做法。

1、醬肉最好吃的是肘子肉，但成本太高，骨頭還多，剔骨麻煩，所以選擇五花三層的帶皮肋條最方便，而且肥肉均勻。

2、五花肉不易上色，調鹵水時可以適當多放冰糖或糖色。

2、鹵完一鍋肉，最先要做的是撈出料包瀝凈，瀝出的鹵水濾回鍋中。

3、鹵肉在鍋里時，每十分鍾都要向同一方向攪動。這樣鍋中的肉才能均勻受熱、入味。

4、吃肉的時候，把五花肉切成片，入盤後加少量鹵水一起食用。

一道簡單但稍稍繁瑣的鹵肉方法分享給大家。醬肉實際不一定用醬，皮嫩膘薄的五花肉，吃起來口感鮮嫩富有彈性。可以直接吃，可以配米飯，還可以拌冷盤，百配百搭，屢試不爽，鹵好的五花肉切片放碗中加原湯再蒸一下，更入味、更好吃。

大家好，我是食味四季，我的回答是:醬肉顏色紅亮，味道醇厚，製作時對醬制的功夫和肉，醬的比例有著很高的要求，製作好的醬肉用來炒菜，蒸煮都非常的美味，今天就把具體做法分享給大家。

主料:五花肉1500克

調料:老抽150克，甜面醬75克，叉燒醬75克，白酒10克，大料5克，茴香5克，八角3克。

1. 處理豬肉， 豬肉洗凈，用廚房用紙吸干水分，然後切成長條，肉的另一端穿好繩子備用

2. .調制醬料， 除白酒以外所有調料倒入鍋中煮開後，晾涼，然後倒入白酒，攪拌均勻。

3. 開始醬制， 將五花肉放入料水中，如果吃的口味偏淡，浸透4天就可，如果口味偏重也需要腌制7天以上，中間記得翻面。

4. 晾制醬肉， 腌制浸濕的醬肉，掛在外面晾是12天左右，用手指按下去發硬，顏色呈油亮的棗紅色，近乎於黑色，肉質緊實，色澤均勻，就說明肉已經好了。

1. 豬肉處理， 正宗的醬肉豬肉是不用洗的，因為這樣能保持醬肉最原始的味道，醬好的肉吃的時候清水泡一下即可，擔心衛生問題，所以要洗一下，但是切記要用廚房用紙擦乾水分。

2. 製作的比例， 製作的時候醬油，甜面醬，叉燒醬的比例為2:1:1，最後加入約10克白酒，用白酒代替料酒做出來的醬肉味道更加濃郁。

醬肉的詳細製作流程和配方

過年做醬肉，是很多地方的風俗，因為過年會殺豬，大量的豬肉，需要腌制和風干，腌制風干後的肉比較易於保存。

給大家介紹如何做醬肉，快來看看吧！

方法/步驟：

腌肉：准備10斤五花肉，准備1包鹽和一些香葉花椒。

1.大料等和鹽一起炒成有香味的花椒鹽，把每條肉上都均勻抹上。

2.放入盆里腌制3到5天，腌好後放在陰涼處晾一天。

3.煮醬：准備1000克醬油，少量茴香、桂皮、豆蔻、蔥姜，下辣椒、胡椒粉、花椒，1200克黃酒、白砂糖600克。

4.先將用少許色拉油和200g白糖炒製成糖色，在把所有材料一起煮開，將糖煮溶化。

5.醬肉：將醬煮開6-8分鍾後，關火，將醬晾涼，晾涼後將肉碼入。

6.蓋上幾層保鮮膜，醬5天，醬到第三天的時候，拿出來翻個身，繼續醬。

7.醬好後撈出掛至陰涼通風處，晾曬2個星期過後即可。

一個非常的不錯的做醬肉的方法，因為醬肉是非常的好吃的，並且口感也是肥而不膩的那一種，所以很多人都是非常的喜歡吃這樣的一種食物 ，但是很多人在家裡面做出來的醬肉雖然顏色看起來的感覺是非常的不錯的，但是吃起來的口感並不是很好，所以這樣的一種 美食 在很多的時候就需要一點點的技巧來做，做出來的口感才會是有一種肥而不膩的感覺。

醬肉的選擇基本上都是五花肉，因為這樣的一種肉吃起來的口感是比較的好的，上面有肥肉也有瘦肉，所以吃起來就不會有很膩人的感覺，但是也不會像光是肥肉那樣的比較的柴的感覺，所以這樣的一種 美食 在很多的地方也是比較的受歡迎，很多的家庭會將這樣的一種 美食 當成是下飯菜，也有很多人將這樣的一種 美食 當成是下酒菜，都是非常的不錯的五花肉帶皮洗凈，控干水後切成大塊，裝盤備用，然後再將洗干凈的五花肉放在高壓鍋裡面加上清水末過五花肉的高度，用大火將它燒開。等高壓鍋裡面的水燒開之後就會有血沫，這樣的時候就用工具將它撇干凈 ，之後加上一點白酒繼續煮，將肉煮好之後撈出來准備開始炒糖色，但是害怕這樣的肉的腥味會比較的重的話就在高壓鍋李曼加上蔥段和薑片煮。

最後在炒糖色的時候加上用油加上醬油和冰糖炒，然後將煮好的五花肉放進去一起煮，加上一點點的水，對五花肉進行收汁，這樣做出來的五花肉不光是顏色非常的好看，吃起來的口感也會是非常的不錯。

帶皮五花肉1000克 白酒25克黃豆醬油250克 1，五花肉先改刀切成一寸寬一條的長條，再洗凈控干水份； 2，盆中白酒和醬油混勻後放入五花肉排好壓實壓緊，腌一天第二天再翻一面如此類推每天翻個身一個星期後即可取出瀝干，掛陰涼處風干。 腌醬肉做法很簡單，就象灌香腸和腌鹹肉一樣是否好吃和經驗有關，一般也是冬至過後做天快過年時就可吃了。可以直接切片蒸吃，也可以做為配菜象荷蘭豆炒醬肉……

你好，我是安心1984，一名 美食 領域創作者，很高興回答這個問題

分享一下我們家常做的方子

用料：

五花肉 3斤

八角 1顆

香葉 2片

姜 3片

老抽 3勺

生抽 3勺

干黃醬 1勺

糖 2勺

做法：

1、五花肉洗凈，切5cm左右大塊

2、涼水下鍋焯水

3、開水焯過後涼水洗凈，高壓鍋放大料、香葉、姜、五花肉壓20分鍾

4、另起鍋放三勺老抽，三勺生抽、一勺干黃醬、兩勺糖，與調料等量的肉湯，燒開攪勻

5、煮好的肉小火咕嘟，過程中不停將湯汁澆到肉上並小心翻動防止粘鍋

7、直到肉的顏色變為濃厚的醬紅色表面均勻裹一層醬汁後關火

8、放涼後切片食用

tips:1、除了醬五花肉，還可以醬肘子，豬蹄

2、方子里用的是家裡用的瓷勺，一勺大概15ML

原料：梅花肉、老抽、白酒、甜面醬、叉燒醬、大料、花椒。

做法：

1、豬肉先清洗，用廚房紙巾吸干表面水分，然後切成長條，醬肉風干後體積會縮小不少，所以不要切得太小。

2、肉條一端穿好繩子，在陰涼通風的地方懸掛一天一夜，去除肉里的水分，第二天可以感到肉明顯變幹了，這時就可以開始腌制啦。

3、醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2：1：1。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳，鹽是完全不用放的。

4、將所有調料攪拌均勻，就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據肉來決定；將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。

5、推薦大家使用超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗凈晾乾，容器里不要有油和水，放入少許花椒，再放入少許大料，將容器完全密封好，放入冰箱冷藏（腌制的時間根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡咸口可以腌上一周，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面）。

6、腌好之後，就可以開始晾制醬肉了， 醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關系，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬，做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似於黑，肉質緊實，色澤均勻。

注意了最好吃的醬肉是這么做的

原料：肉三斤、老抽、茴香、花椒、桂皮、姜、香葉、草果、豆蔻、干辣椒、八角、白酒。

做法：

1、將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。

2、用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌1～2天，撈出瀝去鹽水。

3、將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。

4、將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然後掛陰涼處風干即可，此醬肉可存放3～4個月。

溫馨提示：

1、醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。

2、肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝。

醬肉的做法和配方調料腌制方法 醬肉和鹵肉的區別醬肉包子餡的做法(2)

醬肉的腌制方法：

配料：10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒。

選料：冬至後，選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成條狀，重約500克。

清洗：用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，掛起晾乾水。

腌制：添加4%食鹽和適量的花椒!酒於盆中，室溫下腌制4天，其間至少上下翻動三次，促使腌制均勻。

上醬：將肉用線或掛鉤掛起，掛於室外，待表面微干，用刷子上醬，當醬半干時，繼續第二次，第三次。

自然風干：上醬結束後，將肉掛於通風蔽光處繼續吹晾。分別對原料肉樣品，腌制後（4天），上醬後（7天），自然風干中點間（17天）、自然風干後

醬肉的做法和配方調料腌制方法 醬肉和鹵肉的區別醬肉包子餡的做法(2)

醬肉和鹵肉的區別

醬肉以醬油為主要調料，也往往配上茴香、桂皮等輔料。鹵肉則強調鹵料的配方，會用到八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草果、丁香等N種東西，也有醬油。 鹵肉是在鹵水裡煮熟、入味的，出來後直接可以吃。醬肉則是生肉在醬汁里浸泡N天入味，然後風干，吃的時候再蒸、炒。

最簡單的區分：醬肉是先把肉煮熟了，然後放鍋里加醬汁燒。鹵肉呢，直接把肉放鹵汁里煮熟。

我做的是牛肉醬：先把牛肉切成細丁或切絲，備好草裹、八角、沙仁、生薑、陳年老醬，先把牛肉炒半干去除多餘水份然後岀鍋，鍋洗凈再放入菜籽油把草裹、八角、沙仁生薑爆香再放入牛肉炒至金黃後再加入陳年老醬邊炒邊根據自己的喜好加一些麻辣甜調味就可以了。

主料：豬肉800g

輔料：蔥段適量、薑片適量、大蒜適量、桂皮適量、香葉適量、花椒粒適量、大料適量、鹽適量、味精適量、白糖適量、耗油適量、老抽適量、白酒適量、干辣椒1個

步驟：

1、准備好所有原料

2、肉塊放入水中焯一下，撇去浮沫

3、乾料用紗布包裹上

4、高壓鍋中加清水，放入醬料包

5、放入肉方

6、倒入老抽

7、放入白糖

8、放入精鹽

9、放入耗油

10、放入白酒

11、開鍋後加閥壓制25分鍾左右

12、成品。

⑨ 自己做的鹵菜味道不好，是因為鹵水的問題嗎

一道鹵菜，好不好吃，那麼跟鹵水有很大的關系。如果在生活當中，自己在家學做鹵菜，但是味道，不是特別好的話。那麼肯定是鹵水沒有做好，鹵水在製作上，也是非常講究的。並且鹵水，還有明顯的區分，會分為紅鹵和白鹵。而且在熬制鹵湯的時候，一定要先用大火燒開，之後再轉中小火慢煮，這樣就能夠防止湯汁變得粘稠。而且在做鹵菜的時候，一般會選擇紅鹵的方式，那就會讓鹵菜上色度，看起來非常有食慾。