鹵水一般幾天過濾

① 鹵水保存方法與注意

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。



1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。




2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。



3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用



4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。



5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。



二、鹵水使用注意事項

1.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。



4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。



5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）



鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

② 鹵水保存冰箱保鮮可以存放多少天

通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的鹵水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質。

鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份鹵水單獨煮，不要放在這個鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質了。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。

(2)鹵水一般幾天過濾擴展閱讀：

鹵水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須盡快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣。

把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里。裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

③ 鹵水保存方法與注意 鹵水保存方法與注意有什麼

1、撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

2、撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。

3、燒開：鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用

4、過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。

5、清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

6、忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

7、器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

8、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。

9、香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

10、避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

11、鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

④ 鹵制小龍蝦的料湯反復能用幾天，怎麼保存，是不是和鹵制醬牛肉的老湯一個方法。急急急

鹵制小龍蝦的料湯反復能用很多天，只要不壞。

保存方法：第一種，適合開店的，每天早晚各煮開一次，天天如此不能間斷。第二種，適合家庭用，把湯汁過濾干凈，然後冷凍起來，每星期煮開一次。

和鹵制醬牛肉的老湯同種方法保存。

(4)鹵水一般幾天過濾擴展閱讀

肉食鹵水可以一直使用，肉鹵水裡不要放生薑、大蔥和大蒜，也容易引起壞鹵。

如果這口湯能夠一直保存使用下去，讓鹵水老湯里積累了很多油脂、芳香物質和鮮味成分。那用它鹵出的肉食，風味絕佳，口感醇香，肯定特別好吃，遠非一鍋新鹵水可比的。

建議用陶瓷類器皿，避免用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，因為鹵湯中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，容易使鹵湯變色變味。

存放位置：鹵湯應放在陰涼、通風、防塵處，並罩上紗布。

⑤ 為什麼鹵蝦鹵水只能5天

裡面的嘌呤含量太高。
鹵蝦鹵水只能5天，鹵蝦的湯可以鹵3到4次，時間久了，就不建議使用了，因為裡面的嘌呤含量太高，雜質沒有過濾干凈。

⑥ 鹵鍋里的水為什麼隔段時間要過濾

鹵水製法 A
一款新潮鹵水及精緻保養
鹵水的做法很多雜志都有介紹，其實，一鍋好鹵水關鍵是在保養上，調得再好的鹵水，若不能妥善保養，過一段時間，鹵水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調制，費時費力。下面介紹一款新潮廣式鹵水的做法及保養。

新潮廣式鹵水：原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙薑片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2隻，生薑1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜仔150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

製法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火氽5分鍾，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍氽一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鍾撈出入1號桶。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾後加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時，然後倒出1千克油入1號桶即可。最後鹵水約剩60-65千克。

特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。

備註：將瑤柱、干貝、大地魚、海米用溫油炸一下，一則去腥增香，二則鹵制時更易入味。

五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

鹵水的保養：鹵水調好後，兩天後要換B料包，以後就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記得每天鹵水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到滾開，微開即可，並打去浮沫。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須氽水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質量），還有鹵制較多東西時要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。

本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深

⑦ 鹵菜的鹵水可以放多久

只要保存得當，按理說可以一直保存下去。保存方法如下：

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中。

這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

鹵水在不使用保管：

鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放，鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。

⑧ 鹵水的最佳保質期和保存方法

1.用完鹵水時必須要燒開

用完鹵水時，要先燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，定期用紗布過濾沉澱物，保持鹵水干凈。存放靜止時油脂不能過多，否則容易使鹵水變質，脂肪氧化變質。

2.器皿條件很重要

保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風、乾燥，地面平整，鹵水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.四季保管有差別

春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開一次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）；冬季溫度逐步下降，鹵水應該隔天燒開一次。

4.越熬越濃常清掃

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證鹵水的質量。鹵水經反復使用，湯汁會變得濃稠，雖經過濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合後，徐徐加入微開的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈。講究一些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對鹵水進行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃鹵水，不但能去雜質，還能增加鮮味。需注意，每鍋鹵水清掃的次數，每周一次，根據使用情況最多不能超過二次，以免鹵水失去鮮香味和鹵汁的純度。

5.經常查味，不可大滾

經常檢查鹵水中的成味和鮮味，酌情調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被鹵食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開）的鹵水，鹵出的成品色澤發亮，其味香濃，無以倫比。

6.專人負責

鹵水必須有專人負責，制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質。

潮州鹵水鍋管理條例

1.保護鹵水鍋如同保護自己的職業，因為他與自己的職業息息相關。

2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就會大大降低，大滾過兩三次的鹵水，其味沒有微滾過的鹵水香濃。

3.潮州鹵水的味道，受鹵水鍋管理的影響，保存的好，越久越香，每天必須視鹵水的消耗量，補充高湯，按比例補充味料。

4.不可將任何肉類都浸入鹵水鍋內，特別不能將沒飛過水的，或將已變壞的肉類投入鹵水鍋里浸煮。

⑨ 鹵肉湯怎樣保存

冬季時雖然氣溫低，也要注意鹵水久放味道就會出現異味。儲存方式：冬季時鹵水建議每周加熱一次，鹵水長時間不用味道就發生變化。春夏秋三個季節放冰箱冷藏，也要保證每周加熱一次，如果放室內常溫保存最好每天加熱一次。二：使用頻率為什麼要這么說呢？如果鹵水你使用的頻率比較高，那麼鹵水首先味道好，其次經常使用不建議放入冰箱冷藏或者冷凍，其實冷凍或者冷藏是長時間不用才能用的方法，防止時間久味道也大打折扣。儲存方式：高頻率的使用建議常溫保存，每天花5分鍾加熱一次即可；如果使用頻率不高的情況，需要放冰箱冷藏或者冷凍，每隔一個禮拜加熱一下為好。

三：湯的含鹽度鹵水的鹽分是比較高的，特別是酒店餐飲的鹵水，一般冬季2天加熱一次也沒問題，其他季節都是每天加熱，這是酒店的儲存方式。如果你製作的鹵水鹽份低，是不利於長時間儲存的。儲存方式：自製鹵水需要把鹽的量加大，拿你做菜的碗的用量一般要超過3倍以上才行，這樣鹵水不易壞，而且鹵肉也入味。一般儲存鹵水基本分三種方法：常溫保存，冷藏，冷凍常溫保存：這個方法適合你使用頻率高，含鹽度高，氣溫比較低的情況儲存，常溫儲存基本是每天加熱一次才能更好的保證鹵水不容易壞。冷藏保存：這個方法適合你每周會使用兩次左右的時候，第一能節約時間，第二能快速使用鹵水。

冷凍保存：這種方法適合你不經常使用，或者一個月能用幾次的時候，就可以放入冰箱冷凍起來，最長不要超過10天必須要加熱一次才行。鹵水容易壞的原因：⑴：鹵水過濾如果是3幾天用一次，或者長時間不用，必須把鹵水過濾一遍，保證鹵水裡沒有殘留的雜質，有雜質最容易變質。⑵：鹵水不能有生水鹵水保存最怕的就是鹵水裡濺入生水，只要有生水基本鹵水會在短時間內變質。長時間不用一定注意，把鹵水放涼後用保鮮膜封上，或者蓋上鍋蓋儲存，防止進入雜物和水。雖然以上你都准備好，如果不封保鮮膜或者蓋子同樣也容易變質。結語：鹵水的儲存建議，常溫保存每天加熱，長時間儲存建議7至10加熱一次，鹽需要多放一些，使用時適當的加點水，記得封保鮮膜或者蓋蓋子。

⑩ 鹵水保存方法與注意

1、撇油鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
2、撇沫浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。
3、燒開老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5、清掃鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。