清香地缸發酵黃水處理

❶ 一股「清流」！酒中「君子」清香型釀造工藝來啦（上）

說起清香型白酒，必須要說到五個字——清、正、甜、凈、長。 它是中國白酒中一股「清流」，人們常用形容清香型白酒味道的這五個字來形容人生品格。在骨子裡，這種「清」已經不是單純味道上的形容詞，而是內化上升為對品格、骨氣的追求。

「時有清香度竹來」 竹，常被視作君子的象徵

不久前，川酒集團與山西杏花產區酒業集團正式達成全產業鏈戰略合作，雙方平台與資源共享，在原酒+技術+會展方面合作聯盟。 川酒集團原酒板塊正式從「濃醬」為主升級為「濃醬清」三花齊放。

清香型白酒是中國白酒最為主要的三大香型之一，具有悠久的歷史。清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。 按照生產工藝，可分為大麴清香、小曲清香、麩曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我們先來介紹大麴清香釀造工藝，探究一下清香型釀造工藝的獨特之處。

等/你/上/課

「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」早在唐代，詩人杜牧便用一首至今膾炙人口的《清明》描述當年在山西汾陽杏花村與當地美酒的邂逅。這種酒便是有著悠久歷史的汾酒。

汾酒是中國四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此過去清香型也被稱為「汾香型」。

四大名酒

汾酒生產工藝精湛，選用優質大麥豌豆制曲，高粱釀酒，清蒸清燒，經歷地缸發酵28天， 貯存勾兌後 形成「入口綿，落口甜，清香不沖鼻，飲後有餘香」的固有風格。

1915年，汾酒參加巴拿馬太平洋國際博覽會，獲一等優勝金質獎章，且在全國歷屆白酒評酒會上都被評為國家級名酒，榮獲金質獎。

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 個性十足的大麴清香工藝 

清香型大麴酒的釀造具有典型特點，採用清蒸二次清、地缸固態發酵法。

清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各種輔料都要進行清蒸處理，蒸後的高粱拌入低溫大麴，再放入陶瓷缸，埋入土中，發酵28天，取出後進行蒸餾。

汾酒演繹大麴清香古法釀造工藝

蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，同樣的方式發酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾所得的酒，經貯存後進行勾調。

與大麴濃香混蒸續糟有顯著不同，清香型大麴酒釀造工藝原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅中不再加入新料。 在釀造中採用了清渣法，發酵設備為陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很乾凈，保證了汾酒清香純凈的特點，可謂是個性十足了。

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 每個操作環節都有講究 

在具體的釀造工藝操作過程中，高粱原料和大麴都要在精選和粉碎後才能使用，對粉碎的大小粗細都有著明確的要求。

粉碎後的高粱被稱為「紅糝」。

為了提前讓原料吸水膨脹，便於糊化， 在蒸料前先用75—90℃的熱水高溫潤糝。

拌勻後將潤料堆積起來，堆料品溫會隨之上升。 在冬季堆料會達到42—45℃，在夏季會達到47—52℃。堆料要潤透，不落漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。堆積過程中，要徹底倒糝2—3次，放掉「窩氣」，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。

接下來是裝甑蒸料，也就是蒸糝。

蒸糝，是清香型酒生產的一道重要工序，也是整個工藝過程的基礎。 蒸糝質量直接影響出酒率及後期工作。 蒸糝必須達到「熟而不黏，內無生心」，有糝香味，無異雜味。

 

在蒸好後，一邊挖出蒸熟的紅糝一邊加入新鮮冷水，經揚糟機打到晾堂上，降至要求溫度後下曲。 這一過程中一定要讓溫度、水分、大麴、材料均勻一致，無疙瘩，才能進入到下一步入缸。

與之前我們介紹的濃醬工藝不同的是， 清 香型大麴酒發酵採用地缸。

在具體進行發酵步驟時，發酵缸和石板蓋要洗刷干凈，之後還要用0.4%的花椒水洗一次 。在紅糝發酵缸底撒曲面，將配好料、降好溫的紅糝或二渣入缸材料均勻投入到發酵缸內。二渣材料入缸後，每缸需要噴灑酒尾。

封缸前，一定要把石板蓋和缸邊材料清掃干凈，紅糝和二渣封缸可用棉被均勻墊好缸表四周，用石板蓋蓋住。

清香型酒發酵要前緩、中挺、後緩落 ，釀酒工人要針對不同季節靈活掌握保溫層薄厚。冬季要前踩、中緊、後跟，夏季要前松，中後留心，保溫材料滿且密，絕不能漏氣。可通過適當調整門窗的開閉來控制溫度和空氣流通度。

在發酵管理上講究「養大渣」「擠二渣」 。大渣酒醅為純糧發酵，澱粉濃度高，入缸酸度低，酒醅容易升溫升酸，要採取措施低溫入缸，定溫頂火，控制酒醅升酸。大渣養得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣養不好，酸度較大，大渣雖然流酒好，二渣流酒較少。倘若大渣酸敗，不僅大渣流酒不好，二渣流酒也少。

最後就要蒸餾出酒了。把當日出的大、二渣酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃干凈，揭開石板蓋、保溫棉被等，將缸四周打掃干凈，用鐵鍬將大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻殼翻拌後再緩慢加入酒醅攪拌均勻，直到無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，准備裝甑。

在確保甑里水量的基礎上，在箅上撒一層谷糠，加熱到有蒸汽逸出，開始向甑子里均勻撒酒醅。裝甑完畢蓋上甑蓋蒸酒流酒。

除了以汾酒為代表的清香型大麴酒採用清蒸二次清工藝，還有牛欄山、紅星等品牌的二鍋頭酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工藝特點。 牛欄山二鍋頭獲國家地理標准產品稱號，紅星二鍋頭入選我國非物質文化遺產保護名錄。

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關於清香型釀造工藝，除了大麴清香，還有小曲清香和麩曲清香釀造工藝，也都十分有特點，並且有很多值得深入研究的內容，我們以後有機會會進一步深入了解。

至此，川酒研究院已和大家涉略了濃、醬、清三大香型釀造工藝 （其它兩大香型見下方 更多精彩內容 ） ， 之所以說是「涉略」，是因為白酒釀造工藝是我國從古至今勞動人民智慧的結晶，其中的奧秘不是一兩篇文章即可總結的。

哪怕是到了今天，當代釀酒人仍在繼承的基礎上，不斷總結、完善、發揚、創新，在做強中國白酒的路上永無休止地堅定前行。

川酒集團 · 當代釀酒人

❷ 地缸發酵與窖池發酵的區別

特點不同：地缸發酵是把發酵缸埋進地底。這類獨特的地缸發酵工藝，項目投資大，細致繁雜，整潔環境衛生，在我國早已持續了數千年。窖池是白酒釀造過程中發酵容器的一種，也就是糧食糖化發酵的場所。窖池通俗點講就是在地上挖的坑，坑裡填埋進糧食進行糖化發酵，發酵後的糧食挖出來進行蒸餾得到的就是白酒。

這個「坑」的建造講究地勢、土質等先天條件，採用的材質在我國各地因地制宜而有不同材料。一般說來濃香型白酒的窖池是泥窖，「坑」的底部和周圍都糊上黃泥;醬香型白酒的窖池是石窖，「坑」的四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥;清香型白酒的窖池可以是水泥窖、磚窖。

操作程序：

1、酒醅出清後，優質白酒用鐵杴鏟去窖池上部分的黑斑和霉塊，用手或小掃帚剔除附著在窖壁凹陷處的殘醅。然後提壹桶噴壺開水，將窖池上部四周進行噴淋，以殺滅雜菌、保護窖池，再先用大掃帚後用小掃帚輕輕掃窖壁，並把清掃出來殘醅出上來留作小叉或回缸用；不得隨便丟棄。

2、翻雙輪底醅，進行分層翻，分層堆放，便於回底，等翻到夠當班生產用的底醅時，出到車上拉至生產場地，待用。

3、底醅出完後，作掃帚將池壁打掃干凈，作鐵杴輕輕颳去底部的殘醅，將池壁和池底打掃干凈，臟醅放入糟中帶掉，不得隨便丟棄。

❸ 【衡水老白乾】為什麼要用地缸發酵呢 用地缸發酵老白乾有什麼優勢嗎

其實地缸發酵的好處不少，首先能讓酒質更穩定，因為地缸是一個完全封閉的釀酒容器，土壤的微生物進不來還能有效的保濕，而且地缸發酵也有著較好的透氣性，可以幫助酒內的一些微生物快速生長繁殖，讓釀出的酒更濃郁，地缸發酵也能讓每一立方米酒醅在發酵的同時對發酵狀態和衛生情況做到有效控制。

❹ 汾酒為啥好喝：清香型大麴白酒釀造工藝告訴你一切

清香型 (汾香型)大麴白酒以汾酒、北京二鍋頭為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、  工藝流程

          熱水            冷水      大麴粉

        ↓              ↓          ↓

高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發酵→出缸拌糠→裝甑

蒸餾→出甑→揚冷加大麴→二渣入缸再發酵

↓                                   

大渣汾酒      二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠

1．原料粉碎

原料主要是高粱和大麴，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉佔2~35％，粗粉佔65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利於發酵升溫。

    所用的大麴有清茬、紅心、後火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各佔30％、後火佔40％。要注意大麴的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。後火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

    大麴粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發酵用的大麴粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。大麴粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利於進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大麴粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。

粉碎後的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利於蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。採用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到澱粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。

高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸後容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。

    3．蒸料

    蒸料也稱蒸糝。目的是使原料澱粉顆粒細胞壁受熱破裂，澱粉糊化，便於大麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。

    原料採用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱之「加悶頭漿」，加水量為原料量的1.5~3％。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以後加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮後，要求達到「熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味」。

    在蒸料過程中，原料澱粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

    蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少於30min，清蒸後的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。

    4．加水、揚冷、加曲

    蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

    下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易於產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

    加曲量的大小，關繫到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據季節、發酵周期等加以調節。

5．大渣入缸發酵

    典型的清香型大麴酒是採用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，並用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。

    大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而澱粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸澱粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高澱粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

    入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，在山西地區，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以後9~12℃為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進入熱季，入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。

    大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發干，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過濕，難以疏鬆，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

    大渣入缸後，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發酵期為21~28天，個別也有長達30餘天的。發酵周期的長短，是與大麴的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。

6．出缸、蒸餾

    發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏鬆。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以後的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低於48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。

    7．二渣發酵

    為了充分利用原料中的澱粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成後，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。

    二渣發酵結束後，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘余澱粉偏高，可進行三渣發酵。或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘余澱粉得到進一步的利用。

    在整個清渣法發酵中，常強調「養大渣，擠二渣」。所謂「養大渣」是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸澱粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過於生酸。所謂「擠二渣」是因為在「清蒸二次清」工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的澱粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。

為了提高清香型大麴白酒的質量，在發酵中也可採取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提高25~40％左右。

    8．貯存勾兌

    蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存三年，在出廠前進行勾兌，然後灌裝出廠。

❺ 釀酒固態發酵方法和步驟

固態發酵過程:

1，浸泡糧食24小時。