冷盤怎麼保水處理

Ⅰ 商家涼拌菜怎麼保鮮

1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法回: 將蔥頭剝去答老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

Ⅱ 涼拌菜如何保鮮最好

異VC鈉 山犁酸甲 到食品添加門市去看看吧!著兩中分別為保鮮和防腐的作用 大多地方都會有銷售的 但是用量要嚴格控制 以免造成不良的後果.

Ⅲ 做好的冷盤如何存放

做好的冷盤不能存放，應當盡快食用。冷盤不能放冰箱保存，把涼拌菜放入內冰箱中，冷藏一下，容再取出食用，甚至長時間存放在冰箱里，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。

盡管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃～30℃的溫熱條件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病。

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要想安全吃涼拌菜，要注意以下幾點：

第一，製作時要遵循良好的操作規范，比如洗干凈手，蔬菜要清洗干凈，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉污染。

第二，多數蔬菜類涼拌前盡量焯一下水。

第三，可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

第四，做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現吃現拌，當頓吃完，短時間內存放的話一定要冷藏。

第五，盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家自己做。

Ⅳ 怎樣才能使涼拌菜保存時間長

涼拌菜本身就是要現做現吃的，做好以後放的時間久了盡量不要再吃，隔夜的涼拌內菜更不能吃啦。
食品容監督管理局曾對涼拌菜做過專門的測試，結果發現，做好的涼拌菜如果放室溫環境中，超過2小時就會受到微生物的污染而變質，放在超過26度環境中的涼拌菜就更不行了。
如果是吃剩下的涼拌菜，因為用筷子翻動過，其保質期更短。
隔夜的涼拌菜就更不要吃了，如果是鹵熟的肉菜，並且放在冰箱里冷藏保存的，重新加熱一遍還是可以吃的。但涼拌蔬菜之類的隔夜菜就不要吃了，因為經過一夜時間的細菌分解，蔬菜中的維生素基本損失干凈了，而且會產生有毒的亞硝酸鹽。
每年夏季，腸炎、痢疾等感染性腹瀉患者都會明顯增多，這與涼拌菜製作方法不當，或者吃了保存時間過久的涼拌菜有很大關系。
有人認為把涼拌菜放在冰箱里可以延長保質期，但其實低溫只是能抑制部分細菌的生命活動，從而起到推遲食物變質時間的作用，並不能直接殺滅細菌。而且，有些細菌還特別喜歡這種低溫的環境。

Ⅳ 冷盤鹵水該怎樣保存才不容易壞掉

剛才少了一點！
鹵水的製作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二調制
１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題
１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
４在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
１鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
２鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
４鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

Ⅵ 賣涼拌菜可以加涼開水保鮮嗎

賣涼拌菜應該不可以加涼開水來進行保鮮，這樣會使涼拌菜容易變質壞掉，口感也會不好。謝謝！

Ⅶ 涼拌菜保存

涼拌菜最好當天吃完，由於涼拌菜不能加熱，加熱後營養基本流失了，如不加熱又容易滋生細菌，引起腸胃疾病，所以最好當天做好當天吃完。

Ⅷ 涼拌菜怎麼保鮮

涼拌菜啊， 成分分開存放，盡量隨做隨吃或隨吃隨拌

Ⅸ 我是賣鹵肉和冷盤的 感覺做的還不好請會做給俺說下.看下什麼料.冷盤怎麼拌了好吃點謝謝可以Q哦309618930

涼拌菜怎麼做才好吃啊炸點油（幾片姜、蔥、八角）。把油燒開倒進去就行。放點辣椒油、香油、味精。把這些都放進去就很好吃了，我是做飲食的，希望幫到你
酷夏冷盤之佳品。 鹽糖醋味精香油芥末油蒜泥，這七味可以確保味道。 不能去水 嗆蔥花油，黃瓜切絲（容易入味），放蒜末、鹽、糖、醬油、涼拌菜嘛，追求的就是清淡爽口，醒腦提神。鹽不要放太多，少鹽多醋嘛，可以少放些芥末啦，辣椒油啦，香菜啦，蒜黃啦。當然要根據自己的喜好了。

做法鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉製作
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水

鹵肉2
中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

Ⅹ 冷盤怎麼把水瀝干請教大神！

可以先放油再放鹽就不會出水了。有些蔬菜需要焯水的就得焯水會放篩子里把水瀝幹了。有水大的還可以用手把水分擠出來才好。