『壹』 食堂污水殘渣管理規定
一、 總 則
第一條：為提高學生食堂的管理水平，更好地為師生生活服務，特製訂本規定。
第二條：《南昌大學撫州醫學分院學生食堂管理規定》（以下簡稱《規定》）是搞好我院伙食工作的根本依據，伙食管理科範圍內的各方面工作均依照本條例。
二、衛生工作
第三條：衛生工作是伙食工作的首要任務。各食堂經營者是本部位衛生工作的第一責任人。
第四條：環境衛生
（一）環境衛生分為外部環境衛生、內部環境衛生、飯菜衛生三個方面。
1、外部環境衛生：指各食堂范圍內，操作間、凈菜間以外的衛生（各食堂衛生區按實際劃分執行）。
2、 內部環境衛生：指各食堂操作間、儲藏室、凈菜間、衛生間、更衣室等處衛生。
（二）外部環境衛生具體要求：（不按要求每次罰款200至1000元）
1、各食堂不允許堆積垃圾，隨時打掃衛生後及時將垃圾運送到垃圾場內，如果發現食堂內有垃圾堆積，則每次罰款200.00元。
2、各食堂衛生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。每餐後售飯台上不得放置任何物品（尤其是剩飯菜等），並保持清潔，查到處罰100-200元每次。
3、各食堂應有滅蠅、滅鼠及其它防範措施，操作間、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。查到處罰500元每次。
4、燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點整齊擺放。
5、不允許養雞、養狗、養貓等動物，重則罰款1000元。
（三）內部環境衛生的具體要求：
1、室內物品擺放井然有序，各類物品應有相對固定的位置，整體效果好，無雜亂感。
2、操作間衛生要求落手清，即使在生產、加工、開飯等時間內也必須保持灶台、操作台、地面等處無雜物、無油膩、污水。
3、出饃機、和面機、壓片機、冰櫃、櫥櫃等設備要墊起擺放，其周圍及下面應保持干凈、乾燥、無雜物。
4、食堂牆壁、屋頂要經常打掃，保證無油垢、無蜘蛛網、無積灰。
5、吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具經常清洗、消毒。
6、各食堂內不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。
第五條：個人衛生
（一）所有工作人員必須佩戴衛生防疫部門核發的有效健康證，在崗人員每年進行一次體檢，不合格者立刻調離食堂。
(二）所有人員上崗時必須穿著干凈、整潔、統一的工作衣帽（每人配置冬夏各兩套工作衣帽。換裝時間統一為每年的五月一日和十月一日。褲子、裙子、鞋應干凈、整齊，禁穿拖鞋、背心、短褲）；開餐前及大小便後要洗手；如果檢查到工作人員未穿工作服開始操作則每人每次罰款50-100元；
（三）食堂內禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指、手鐲、染指甲，如果發現工作人員操作時有以上行為則罰款50-100元每人每次。
第六條：食品衛生
（一）飯菜衛生具體要求
飯菜中要覺得無遺物，如果師生投訴、學院監督員發現、後勤服務中心工作人員發現飯菜中有異物則無條件退回師生的飯菜錢，並且重新打一份一樣的飯菜，另外迦納罰款；罰款規定如下：
1、如果在飯菜中發現蒼蠅、菜蟲則每次罰款200元；
2、如果在飯菜中發現煙頭、針頭、金屬物件等很臟物品或者危險物品則視嚴重程度罰款1000元；
3、在後勤服務中心下達罰款通知規定的時間內沒有繳納罰金則雙倍從賬目中雙倍扣除；
（二）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品，發現50元每次。
（三）生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前後沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。
（四）嚴禁使用一次性塑料袋、筷子，如果發現那個食堂適用一次性餐具則每次罰款500-1000元。
（五）加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，並及時消毒。
（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，並嚴格按照「一摘、二洗、三去爛、四切配」的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。
（七）在凈菜間洗完菜後，晾乾，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以後的任何程序中落地。
（八）待出售的菜餚必須根據季節保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。
（九）剩飯剩菜出售時，必須經管理員先聞先嘗，確保無變質變味後，再加溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能二次出售，不允許出售隔夜飯菜。
（十）禁止購買、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗的不合格成品和半成品，如果出售這類食品，一旦發現則視情節嚴重程度，罰款1000-5000元每次。
（十一）主副食中嚴禁出現沙子、頭發、鐵絲等臟物或雜物。
（十二）堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現象發生。
三、文明服務
第七條：「文明服務」應始終貫穿到每個從業人員的思想當中，並以此進行食堂各項工作。
第八條：從業人員必須做到文明禮貌、熱情周到、虛心接受正確的意見和建議，不允許與學生發生爭吵、打罵。
第九條：各食堂之間禁止不正當競爭；禁止爭吵或者打鬥，應做到團結友愛、互助協作，互體互諒，努力提高服務質量。要管好科里配置的餐具，不能因為餐具而發生爭執。
第十條：提倡各食堂通過自己的辛勤勞動取得合法的收入，嚴禁欺詐、蒙騙、短斤少兩、以劣充優等行為。
第十一條：校園內嚴禁唱賣唱買，欺行霸市。
第十二條：對學生遺忘或拾到的飯卡，應及時歸還學生本人，不能確認失主的應上交飯卡室，無論任何人絕對不允許盜打或多打學生飯卡。
第十三條：正確使用文明服務用語，任何情況下嚴禁使用侮辱諷刺性語言及臟話臟字。
四、飯菜質量
第十四條：飯菜質量是各食堂能否生存的保證，各食堂必須樹立「質量」意識和「精品」意識；為了更好地服務師生生活，要始終堅持以優質的飯菜來保證。
第十五條：主、副食質量的具體要求：
（一）發面製品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當。
（二）米飯軟硬適中，蓬鬆微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現沙子、鐵絲、頭發等異物。
（三）包子要餡多、味正、鹹淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。
（四）油炸食品要大小一致，分量恰當，不能含鹼、含油過多，皮焦里松。
（五）蒸面條要蒸熟爽口，調料齊全，分量足夠。
（六）面條不能早下，出售時要能用筷子撈起且不夾生。
（七）水餃煮熟後殘破率不得超過10％，要求餡多、皮薄、味道好，鹹淡適中。
（八）稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。
（九）豆漿豆腐腦濃淡適當，不糊不生，味道適中。
（十）烤製品不糊不生，味道可口。
（十一）糊辣湯下料地道，不得兌剩菜剩湯，無異物。
（十二）主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業技術要求，粗細、長短、厚薄均勻。
（十三）配菜合理，辣味菜要適當。
（十四）不允許工齡不滿一年的人員主持紅白案，新人員必須有師傅在旁指導工作。
（十五）不允許到校外購進或在校外加工任何成品到院內出售。
五、安全管理
第二十三條；各食堂必須提高警惕，思想上不能麻痹或存僥幸心理。防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。
第二十四條：對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品，各個食堂不準使用煤球燒飯、燒菜一旦發現使用每次罰款1000.00元且沒收所有的謀求及灶具。
第二十五條：食堂油鍋開時不能離人，飯、菜做完後，油灶、蒸汽應關好。
第二十六條：爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。
第二十七條：食堂鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配製。下班後要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍、洗衣、乘涼。
第二十八條：各食堂不準私拉亂接電線、用電器，一旦發現有亂用電器、亂接線者則每次罰款500.00元；
六、人員管理
第二十九條：所有從業人員，上崗前必須辦理本市「暫住戶口證」、「健康證」及相關的「計劃生育合格證」，上交身份證原件及復印件（或相關證明）。
第三十條：食堂從業人員必須有上崗證，實行定員管理。三個食堂都必須服從後勤服務中心工作人員管理。
第三十一條：食堂業主按照定員安排從業人員工作，不得隨意增加。確需增加人員的，需經伙食管理科批准。
第三十二條：禁止非食堂工作人員進入食堂。
第三十三條：禁止用16歲以下童工；禁止攜帶7歲以下兒童到食堂內禁止；在地面、牆壁等處亂寫亂畫；禁止隨地大小便。
第三十四條：「誰用人，誰管理」，各食堂要管理好本食堂人員，對觸犯法律、法令，違反校規、校紀、社會公德及本條例的行為和交通肇事、工傷等均由本食堂負責。
第三十五條：各食堂經營期開始時的已定人員，在經營期內原則上不允許隨意更換，確需更換應到伙食管理科辦理報備手續。
七、食 品 采 購 制 度
一、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，並按照國家有關規定進行索證；為了保證米、肉、油的質量應該由學校統一規定采購商。禁止采購以下食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛生標准和要求的食品。
二、對供貨單位的衛生要求
采購人員采購直接入口食品或采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛生許可證，必須從正常渠道進貨。
三、批量采購食品時，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。
四、采購食品時應對食品進行感官檢查
采購人員采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期，進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。
五、以銷定購
采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。
六、防止運輸過程的污染
散裝直接入口食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬。
八、價格控制
若食品價格比市場上更貴則進行罰款，貴5%——10%之間每個品種罰款500-1000元；10%以上者罰款1000-5000元每個品種。
主食、面點製作管理制度
一、確保原料衛生。常用原料有麵粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。
二、製作西點常使用一些色素，使用時必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標准》規定的我國允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量，必須有嚴格的計算和稱量。糕點使用色素只能用於糕點上彩裝。
三、裱花蛋糕富含奶製品，又是手工製作，加工應在專室內進行。室內應裝有空調、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏櫃。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈並進行消毒。成品必須冷藏保存。
四、剩米飯容易引起臘樣芽胞桿菌食物中毒。蒸米飯、炒米飯應做到盡量不剩。若有剩餘應攤開涼透後冷藏。食用前要徹底加熱，不要把剩米飯摻到新蒸的米飯中。炒米飯應使用新米飯，一定要翻炒均勻，徹底加熱。
清 洗 消 毒 制 度
一、機械設備的清洗消毒
1、清洗：常用的清洗方法是熱水沖刷。若用酸、鹼或其他已批準的洗滌劑沖刷生產管道、設備後，應隨即用清潔飲用水沖洗掉殘留在管道內或機械表面的余液，清洗時用熱水一般比冷水效果好，尤其對清除殘留的油脂類更為必要。
2、消毒：由於清洗後的生產管道、設備處於潮濕狀態，仍可能有微生物生長。所以，應在開班前先對生產管道、機械設備進行消毒。常用的方法有：熱水沖刷，溫度不低於80。C，消毒10分鍾 以上；熱蒸氣沖噴，使設備表面溫度達70。C以上。熱消毒不適用於使用潤滑油的部位和表面油漆易脫落的設備。不適用於熱消毒的機械設備，可採用消毒劑消毒，但消毒後必須再用清潔飲用水沖洗，去除殘留。
二、食品容器的清洗消毒：對食品容器清洗的方法及要求基本同生產管道和機械設備的清洗消毒。
1、小型食品容器：當體積較小的容器放入清洗槽洗刷時，應注意及時更新清洗液，洗刷後用清潔飲用水沖洗，放在架上空干。
2、大型食品容器：對那些在生產加工過程中不能得到安全處理（殺菌）的大型食品盛貯容器及其他盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。此外，對不會造成食品污染的一般容器用後必須洗凈，保持清潔，可不消毒。
三、廚用抹布的清洗消毒
具體消毒方法是：
1、及時清洗，定期消毒。用含氯消毒葯液或洗消劑清洗消毒，也可用煮沸法消毒。
2、接觸過生肉、生水產品的抹布，不能再接觸熟食器具或消毒過的餐（飲）具，廚用抹布要專用，生熟分開，杜絕「萬能抹布」的現象。
四、木製菜板的清洗消毒
1、刮板撒鹽法：每次用完菜板後，都用菜刀刮凈板面上的殘渣。每隔1周，在颳去殘渣後再撒一層鹽，這樣既可殺菌，又可防止菜板乾裂。
2、洗燙消毒法：通常用清水和硬刷洗刷一遍，病菌可減少三分之一；若再用開水燙一遍，殘存的病菌可減少三分之二。但以水煮效果最好，把菜板置沸水中浸煮10~~15分鍾即可。
3、化學消毒法：常用的有漂白粉等含氯消毒劑。
五、冰箱（櫃）的清洗消毒
進行冰箱消毒的方法是：定時化冰、清洗擦拭，可除去大量積存的微生物。如果發現有可能被病原微生物污染時，還需用化學消毒劑來處理。宜選用小氣味、無殘毒、無腐蝕的消毒劑。
冰箱消毒需注意的事項有：
一要等冰箱室中冰全部化完，溫度回升到與室溫相同時進行，因為冰對細菌有保護作用，而且冰還可以減弱消毒劑的殺菌作用；
二要及時用清水把消毒葯物洗干凈，避免污染隨後放進的食物或損壞冰箱。
大廳服務員管理制度
一、開飯前十分鍾必須把餐具擺放整齊。
二、開飯十分鍾後必須投入工作。在工作時要文明服務，不得與學生發生爭執。有事情報告科里值班人員，不得私自處理。
三、在就餐中，應及時收集餐具，打掃餐桌上的殘食，時刻保持餐廳地面及桌面的衛生。
四、餐後清掃餐廳地面，做到餐桌無油膩、無灰塵、干凈整潔；地面無積水、無油膩、無污物、能見地板磚本色。餐桌支架一周抹兩次，做到無油膩、無灰塵。
五、餐後負責把所有餐具送到洗消間清洗。
六、開飯時，不得吵架、斗毆,有此情況,參與者同時辭退,並扣發當月工資。
七、不得將公用餐具帶出餐廳，違者扣發當月工資，立即辭退，並處以所拿餐具十倍罰款。
八、科里及中心每周對餐廳進行抽查，達不到80分者，每人罰款20-50元。
九、注意節約用水、用電。
『貳』 食堂的潲水怎麼處理，收潲水的人好幾天都沒來了，在市區，謝謝
熟悉的人沒來，到認識的人單位食堂找找其它收潲水的人吧。