月餅回油用烤嗎

① 月餅烤好後特別硬，怎樣快速回油

方法：

1、選擇好的轉化糖漿。

和轉化糖漿的品質相關，考量轉化糖漿品質的標準是傳達化率和濃度值。高質量的糖漿，中秋月餅燒熟第二天就蒸軟了

2、油和糖漿充分攪拌融合。

中秋月餅皮的水分含量剩餘油和糖漿使用量要融洽，糖漿過多，油太少，餅皮光澤度不佳；糖漿太少，油過多，餅皮蒸軟慢。因此一定要充分混合油和糖漿。

3、餡料不要烤得太干。

回油速度與月餅餡的硬軟水平以及含油率相關。廣式月餅的特性便是皮薄餡厚，餡是協助蒸軟的關鍵要素。假如包餡的水分含量剩餘油非常少，或是有皮厚厚的，餡非常少，這類中秋月餅蒸軟也慢。

4、月餅皮的配方和製作工藝一定要精準。

月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麵粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，按這一方法生產月餅，餅皮就能回油。

5、加入乾燥劑密封保存。

出爐後的月餅還比較硬，要把涼了以後的月餅放入密封盒裡回油，一般3—5天後就可以食用了。所以，月餅回油是要放到密封盒裡或者袋子裡面的，而且是要等月餅涼了才密封。

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做月餅的注意事項：

1、月餅模具不可用熱水清洗，更不可放烤箱高溫消毒，不耐高溫，會變形甚至化掉。

2、月餅皮面團黏模具主要原因就是水分太大面團太濕（乾裂則是面團太干或烤箱溫度設的太高或烘烤太久）。注意挑選合適的大家都覺得好用的方子（月餅製作方法教程）。已經和好的面團如果太濕黏，就適當再加進去些麵粉或者晾在空氣中一小會兒。

3、刷蛋液一定要用羊毛刷，且毛刷沾滿蛋液後必須在碗沿上把蛋液蓖干凈，然後輕輕地在月餅表面花紋上掠過去，不要貪多。

4、做蛋黃月餅一定要把咸鴨蛋的蛋黃提前烤熟，不要生蛋黃直接包進去，容易烤不透烤不熟。

5、月餅皮太薄壓月餅時容易露出餡料，烤月餅時溫度高或時間久容易開裂。

② 在烘焙中「回油」是什麼

烘焙中回油是指蛋糕或者月餅在配料中有油的成份，在第2天或者更長一些時間，油會返在蛋糕或者月餅表皮上，會讓蛋糕或者月餅更加柔軟。

③ 月餅怎樣快速回油

1、首先月餅抄回油我們需要注意糖漿配襲比是否達到要求，太高和太低，會讓糖漿轉化度不夠，都不利於回油。

④ 月餅沒拷好，回油了，能在烤嗎

原因可能是沒烤夠時間，還有如果餡是自己炒的可能水分多，月餅做皮的麵粉應該用低筋麵粉，在和面時加入油和糖，和面加水用溫水，水量盡量少，月餅的製作方法如下：材料:
9個150克的月餅
低筋麵粉200克、植物油60ml、轉化糖漿150ml、吉士粉1大匙（無可省）、食用梘水1/2小
匙、sp乳化劑1/3小匙、餡料900克、鹹蛋黃（視自己需要定數量）
自製蓮蓉：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）、黃糖/片糖/砂糖200克、植物
油60ml
做法：

1.
將蓮子浸水4小時或過夜。用熱水煲淋或用炆燒鍋焗淋
2.
倒水後，用攪拌機將蓮子攪成蓮子蓉
3.
燒紅鍋下油，用小火將蓮子蓉炒至水份蒸發後加入糖，續炒至干挺便可
鹹蛋黃的處理：用少許紹興酒腌一下，進烤箱用160度烤約8分鍾至熟
烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱200度，烤約15～18分鍾
注釋：
1.
月餅餡料的具體分量要視乎各自的餅模大小而定，我用的是大號的塑料壓模，皮和餡的
比例是1：2，即50克的餅皮和100克的餡；
2.
剛烤好的月餅皮會較硬，要放置兩天等月餅回油後，餅皮回軟才可食用；
3、sp乳化劑的作用是能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，使月餅皮柔軟回油
更快，沒有的話也不要緊的。
4、若沒有轉化糖漿，也可按照如下方法自製
材料：
1.
砂糖500克、水
160克、檸檬汁（或白醋）3大匙
2.小蘇打1克、水10克
做法:
1.將第一部份的材料水煮約20分鍾後熄火。
2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶

⑤ 什麼是月餅的回油影響月餅回油的因素有哪些

也就是月餅餡的水分，它的含量比較高，然後它的水分會在烤完之後的話會揮發到月餅皮上面，這樣的話他們水油互溶之後的話，就讓人感覺這個月餅就比較油潤有光澤。月餅回油的因素有很多，比如糖漿轉化度不夠，還有煮糖漿的時候爐火過猛，還有烤的時間的長短。

⑥ 雲腿月餅烤好後需要回油嗎

月餅回油一般需要3~5天。
月餅回油受環境對影響比較大，如果是正常乾燥環境中，月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油，比較慢，需要3~5天左右，但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強回油，縮短回油時間，僅僅幾小時即可完成回油。
不過，月餅從烘焙到最佳食用時，最好經歷5至7天的回油期，這個時候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。另外，回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了

⑦ 月餅烤的有點焦了還能回油嗎還能吃嗎

你可以嘗嘗有沒有焦味
如果沒有的話，
回油了就沒事可以吃
如果是有焦味
那麼回油了也不能吃

⑧ 為什麼烤出的月餅回油後皮會粘手

原因可能是沒烤夠時間，還有如果餡是自己炒的可能水分多，月餅做皮的麵粉應該用低筋麵粉，在和面時加入油和糖，和面加水用溫水，水量盡量少，月餅的製作方法如下：材料:
9個150克的月餅
低筋麵粉200克、植物油60ml、轉化糖漿150ml、吉士粉1大匙（無可省）、食用梘水1/2小
匙、SP乳化劑1/3小匙、餡料900克、鹹蛋黃（視自己需要定數量）
自製蓮蓉：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）、黃糖/片糖/砂糖200克、植物
油60ml
做法：

1.
將蓮子浸水4小時或過夜。用熱水煲淋或用炆燒鍋焗淋
2.
倒水後，用攪拌機將蓮子攪成蓮子蓉
3.
燒紅鍋下油，用小火將蓮子蓉炒至水份蒸發後加入糖，續炒至干挺便可
鹹蛋黃的處理：用少許紹興酒腌一下，進烤箱用160度烤約8分鍾至熟
烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱200度，烤約15～18分鍾
注釋：
1.
月餅餡料的具體分量要視乎各自的餅模大小而定，我用的是大號的塑料壓模，皮和餡的
比例是1：2，即50克的餅皮和100克的餡；
2.
剛烤好的月餅皮會較硬，要放置兩天等月餅回油後，餅皮回軟才可食用；
3、SP乳化劑的作用是能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，使月餅皮柔軟回油
更快，沒有的話也不要緊的。
4、若沒有轉化糖漿，也可按照如下方法自製
材料：
1.
砂糖500克、水
160克、檸檬汁（或白醋）3大匙
2.小蘇打1克、水10克
做法:
1.將第一部份的材料水煮約20分鍾後熄火。
2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶

⑨ 月餅回油要幾天

月餅回油一般需要3~5天。

月餅回油受環境對影響比較大，如果是正常乾燥環境中，月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油，比較慢，需要3~5天左右，但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強回油，縮短回油時間，僅僅幾小時即可完成回油。

不過，月餅從烘焙到最佳食用時，最好經歷5至7天的回油期，這個時候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。另外，回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

月餅快速回油

1、和轉化糖漿的質量有關。

衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。

影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配料是否合理。

通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。

廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

4、月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。

如果配方把麵粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標准配方的形式來設計配方，這是不科學的。

如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麵粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

(9)月餅回油用烤嗎擴展閱讀：

1、如果沒有轉化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為准，只要象耳垂那麼軟就可以了。加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。

3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。烤月餅時，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。

4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗，就能很輕松地知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放鹹蛋黃，換成和蛋黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的皮不能一定厚。

7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮鬆軟，含油高。

參考資料來源：網路-廣式月餅

⑩ 月餅怎麼回油快

餅皮配料，以下可做30個50克的：
160克 低筋麵粉（cake flour）

120克 玉米糖漿（corn syrup with brown sugar 黃色糖漿或者 light corn syrup白色糖漿都行）

40 克 蔬菜油或玉米油

1/2 tsp 蘇打、1/2tsp水

1/4 tsp 檸檬汁

少許鹽

皮的做法：

1、先在一個小碗里，把蘇打和水混合均勻。

2、在一個可以密封的飯盒裡裝入糖漿，先和蘇打水混合物完全混合均勻後，再加入油混合均勻，最後再加入檸檬汁。

3、在上面混合物中再加入低筋麵粉和鹽混合均勻，可使用一次性的透明手套揉捏5-10分鍾，這里強烈推薦一次性透明手套都不粘手。

4、蓋上飯盒的蓋子，靜置1-2小時即可使用。

朋友做的紅豆餡料，簡單又很不錯：紅豆、油、幾勺玉米澱粉

我做的黑豆餡料，還需小改進：

16OZ（454克）黑豆，煮熟壓成泥的（黑豆加約三倍水，放電壓鍋壓45分鍾，再放研磨機里打成泥，煮熟後約42 OZ）

1cup黑芝麻粉,100%的

3/4 cup 糯米粉

1/2 cup 低筋麵粉

1 cup 煉乳

5 Tab.糖

1/2 cup 蔬菜油

餡料做法：

在鍋里混合所有原料，中小火翻炒30-40分鍾即可，不能太干。如果炒餡的話，如果要加入麵粉，建議一開始就先加入，這樣麵粉不會形成團粒。

外皮刷蛋液：

1個蛋黃 + 少許蛋白 + 1 tsp 油（ + 兩滴蜂蜜）

做月餅的小經驗：
1、皮和餡料按2：8來包，包的時侯要壓實，如果皮不好包，可以裹上些麵粉再包。

2、包完後在麵粉里滾一下，再放進模具里壓實，（這時可在月餅底部用牙簽插幾個小孔，根據月餅是否有裂紋來決定），將月餅推出模具，用毛刷刷去多餘的麵粉。

3、烤箱預熱375度，轉到conv bake放中層烤7分鍾取出，薄薄地刷上一層蛋液。再入烤箱，345度conv bake烤7分鍾，取出再刷一層蛋液。345度conv bake再烤6分鍾，轉到broil上色2分鍾。（朋友是烤箱預熱390度，轉到conv bake放中層烤7分鍾取出，薄薄地刷上一層蛋液。再入烤箱，345度conv bake烤6分鍾，取出再刷一層蛋液。345度conv bake再烤6分鍾，轉到broil上色2分鍾。）

4、烤好的月餅用平鐵鏟放在烤架上放涼，如上圖。

5、完全放涼後，把月餅放在鋪了廚房紙的密封盒裡回油保存，鋪了廚房紙可以預防月餅回油後粘底。其他的要點有空讓朋友來總結補充吧。

需要的用具：

可以稱克重量的秤、一次性透明手套、軟毛刷、烤盤、烤架、平鐵鏟、密封盒子、廚房用紙、還有最好最好有兩個大烤箱了：）

祝大家中秋快樂，明天就是中秋節了，咱們這在海外的趕明兒也得好好過個中秋節。