夏朗德蒸餾原理圖

① 干邑的工藝流程

盡管當局允許採用的葡萄有七種，但現在只採用三種葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦採用Folle Blanche和Colombard。干邑來自白葡萄，但這種烈酒的顏色卻這樣深，是否有點奇怪呢？事實上，干邑的顏色是以在橡木桶里的陳年時間來決定。
較遲成熟的Ugni Blanc葡萄釀出來的白酒酸度甚高而酒精含量低：這都是透過蒸餾和陳年來釀制好乾邑的必要元素。
除了本身在布特妮區所擁有的廣闊葡萄園外，卡慕家族亦和區內多間葡萄種植園有聯系，其中一些三代以來都向卡慕供應葡萄。
干邑區在每年十月中葡萄完全成熟時進行採摘。這是充滿歡樂的時刻，一年的辛勤耕耘終於取得成果。
採摘後的葡萄會馬上用傳統的平板壓榨器來進行壓榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋壓榨器。
進行壓榨時只榨取葡萄汁液，絕不碾破葡萄外皮或裡面的果核。
榨好的汁液會立刻儲存起來，留待發酵。法例嚴禁加入糖份（Chaptalisation），所以發酵而成的葡萄酒酒精含量較低 － 只有大約8%。 產自干邑區的葡萄酒酒精度較低，味道亦較酸。不過，要經過蒸餾來生產優質干邑，這些特徵都不可缺少。
說干邑，首先要提白蘭地。18世紀前，法國出口的葡萄酒因當時的運輸條件，往往經受不住長途運輸而變質。為了解決這一難題，人們採用了「2次蒸餾」來提高酒精含量，以便運輸。到達目的地後再稀釋復原。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經過兩次蒸餾程序後，只能釀製成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設計500年來未變。每次蒸餾需長達12個小時，經過第二次蒸餾後的酒，法國人稱之為「生命之水」，但還要經過悠長歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。
一直以來，蒸餾方法都沒有改變。至今釀酒商仍然採用同一方式、稱為夏朗德蒸餾器（alambic charentais）的銅甑，和四百年前一樣。
干邑的蒸餾分兩個階段進行，每個階段大約需要12小時。
蒸餾的原理相當簡單：將酒倒進鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣收集，引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。
第一次蒸餾的酒有點濁，酒精含量約為28%，稱為低度酒/初蒸酒（brouillis）。這些初蒸酒會再進行第二次蒸餾，稱為「bonne chauffe」（雙蒸酒）。在舍棄頭尾（最先和最後釋放的蒸氣）後，就可得到bonne chauffe雙蒸酒的中心部份。這部份是酒精含量達70%至72%的清澈烈酒，經過陳年的階段就會變成干邑。
總蒸餾師負責留意酒和初蒸酒的加熱溫度，以及將酒頭酒尾分隔，其角色實在不可或缺。在兩位蒸餾師手上，即使同一種原酒，在同一個銅甑里蒸餾，亦會生產出兩種截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸餾期內，總蒸餾師都會住在蒸餾廠里，以便能夠定期監察每個階段的進度 經過兩次蒸餾的清澈烈酒並未能稱為「干邑」，還需要先在橡木桶（只可用橡木）里陳年最少兩年，最長更多達50年。
干邑的奇妙變化都在橡木桶的歲月里發生。經過黑暗酒窖里空氣和木材不斷交流接觸，干邑慢慢沾染上橡木的顏色，香氣亦愈來愈醇厚。
橡木的一些特徵會漸漸轉移到干邑，形成「熟釀」氣味，只有年份十分久遠的干邑才會有這種獨一無二的氣味。
由於干邑陳年時所用的橡木充滿氣孔，一部份的干邑會隨著時間過去而蒸發。這是個不可缺少的過程，它既可減輕干邑的酒精度，亦令其變得醇厚。
在橡木桶里陳年50年後，完全成熟的干邑就會灌入大玻璃瓶里儲藏，此後不再會有任何變化。
金黃閃爍的美酒、空氣和木質之間這種細致和明顯的融煉過程不能操之過急，亦不能加以干預。一切都渾然天成，四個世紀以來未嘗改變。
木桶在藏酒過程中擔當了一個重要角色。法國於18世紀捲入了西班牙戰爭，白蘭地出口市場不佳，造成大量存貨，人們不得不將存貨裝入由橡木製成的木桶內儲藏。數年後，解甲歸田的人們驚奇地發現，儲存在橡木桶內的白蘭地竟然變得更香更醇，且色澤晶瑩剔透，呈琥珀色。於是，用橡木桶釀藏白蘭地便成為一個重要傳統。只有在法國特定的森林區專為釀酒而種的堅實橡木，才被用來製造釀酒桶。雖然酒窖甚為陰涼，但隨著干邑白蘭地儲藏年份日久，在橡木桶揮發掉的酒也越多，行內俗稱這為Angle share即「天使的配額」。
在橡木桶揮發掉的酒，經過空氣被吸附在牆壁上，再慢慢消失在屋外。屋外牆隨著時間會慢慢形成一層黑色的霉。法國人給它一個很浪漫的名字：angel share.那些在橡木桶里不翼而飛的酒被天使分享了。 調配堪稱是釀制干邑過程中最重要的環節。經過不同總蒸餾師的蒸餾過程並在橡木桶里不同時間的陳年之後，來自六個干邑分區的干邑都會形成不同的味道、香氣和特徵。
至於怎樣「撮合」種種不同的干邑，就是總調配師的職責所在，他需要挑選最佳的干邑，再調配出配搭和諧、酒質均衡，能夠滿足嗅覺和味覺的佳釀。
總調配師就像藝術家一樣，他會按照個人的品味來運用儲存的干邑，譜寫出自己的味道和香味交響樂，令佳釀成為自己的藝術品。
調配上品干邑並無任何秘方。需要的只是從蒸餾干邑以至最後調配完成的過程中的每一個階段都了如指掌。這是一門藝術，必須向上一代學習，再傳給下一代。
由於調配是一門個人的藝術，所以卡慕家族規定，只有嫡系成員才有資格背上總調配師的名銜。
在干邑地區，聚集著多家世界級的干邑酒業公司，軒尼詩、馬爹利、人頭馬和拿破崙一起被公認為干邑酒的四大經典品牌，代表了干邑的頂級水平。
干邑酒調校師是干邑製造業的關鍵人物。在整個製造過程中調校師們一直在觀察白蘭地的原酒液在整個藏釀期的變化，以確定何時換酒桶及它目前在藏釀期的最適時點。由於所有干邑都不是以葡萄年份來賣的，調校師的工作便是富有技巧地把不同時期和產地的干邑混合調校，以得到整體均勻一致的市場品級標准。

② 白蘭地的釀造過程

白蘭地由原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存版六步釀制而成。

原料品種權多為白葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地最早起源於法國。由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱為白蘭地。為大家分享用烤酒設備釀酒造白蘭地的工藝流程。

(2)夏朗德蒸餾原理圖擴展閱讀

白蘭地起源於法國，在公元12世紀，干邑生產的葡萄酒就已經銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱海口岸購買其葡萄酒。約在16世紀中葉，為便於葡萄酒的出口，減少海運的船艙佔用空間及大批出口所需繳納的稅金。

同時也為避免因長途運輸發生的葡萄酒變質現象，干邑鎮的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮後出口，然後輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾後製成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為「Brandewijn」，意思是「燃燒的葡萄酒」（Burnt Wine）。

③ 白蘭地的釀造過程

白蘭地由原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀制而成。

原料版品種多為白權葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地最早起源於法國。由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱為白蘭地。為大家分享用烤酒設備釀酒造白蘭地的工藝流程。

(3)夏朗德蒸餾原理圖擴展閱讀

白蘭地起源於法國，在公元12世紀，干邑生產的葡萄酒就已經銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱海口岸購買其葡萄酒。約在16世紀中葉，為便於葡萄酒的出口，減少海運的船艙佔用空間及大批出口所需繳納的稅金。

同時也為避免因長途運輸發生的葡萄酒變質現象，干邑鎮的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮後出口，然後輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾後製成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為「Brandewijn」，意思是「燃燒的葡萄酒」（Burnt Wine）。

④ 白蘭地是如何釀造的呢

白蘭地，這種被譽為「生命之水」的蒸餾酒，其釀造過程復雜而精細。從葡萄的挑選到最終產品的裝瓶，每一個步驟都蘊含著深厚的工藝和歷史。以下將介紹白蘭地的釀造過程：
原料選擇
葡萄品種：白蘭地的原料主要是葡萄，通常選用糖度較低（120～180g/L）且酸度較高（≥6g/L）的白葡萄品種。這些葡萄具有弱香或中性香，如白玉霞、白福兒、鴿籠白等，以確保最終產品香氣的純正。
其他水果：除了葡萄，白蘭地也可以使用其他水果如蘋果、櫻桃等進行釀造，但這些通常會冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。
發酵過程
自然發酵：許多白蘭地工廠採用自然發酵法，即不經殺菌也不接種任何菌種，直接利用葡萄果粒表面的微生物進行發酵。這種方法不僅操作方便，而且能夠產生高質量的產品。
酵母發酵：有些工廠會分離果汁後加入1%～1.5%的純粹培養酵母菌，以人工酵母的優勢壓倒野生酵母。這種發酵方法可以更好地控制發酵過程和產品質量。
溫度控制：發酵溫度一般控制在30～32℃，時間為4～5天。當發酵完全停止時，殘糖應達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%。
蒸餾過程
蒸餾設備：白蘭地生產中普遍採用夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。其中，夏朗德式蒸餾鍋需要進行兩次蒸餾，第一次得到粗餾原白蘭地，第二次重復蒸餾並掐去酒頭和酒尾，取中餾分。
酒精含量：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。
勾兌與調配
半成品處理：原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能直接飲用。需要經過調配和短時間的橡木桶貯存後再進行勾兌。
調配比例：各家酒廠根據自家的秘方進行勾兌，調出各具特色的白蘭地。這一過程是決定白蘭地風味的關鍵步驟。
陳釀過程
橡木桶陳釀：白蘭地需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，以改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變為金黃色。
陳釀時間：不同等級的白蘭地陳釀時間不同，有的長達數十年。陳釀時間的長短直接影響白蘭地的品質和風味。
最終貯存與裝瓶
貯存條件：在貯存過程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟。
裝瓶出廠：經過多次勾兌和加工處理後，白蘭地才能裝瓶出廠。裝瓶後的白蘭地酒液品質不會再發生任何變化。
綜上所述，白蘭地的釀造是一個復雜而精細的過程，從葡萄的選擇到最終產品的裝瓶，每一步都至關重要。通過嚴格的工藝控制和長時間的陳釀，白蘭地才能展現出其獨特的金黃透明色澤、愉快的芳香和柔軟協調的口味。

⑤ 蒸酒器的分類

入門式：通用螺旋冷凝式蒸餾器
蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經驗：發酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。
下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖
有了原理圖，我們製作蒸餾器就容易多了。首先是蒸餾鍋，從條件看，高壓鍋是最容易得到，密封性也較好的蒸餾鍋代用品，有條件的話最好選用不銹鋼材料的，因為不銹鋼耐腐蝕，鋁鍋相對就差點，特別是在蒸白蘭地的時候，由於葡萄酒含酸性物質比較多，腐蝕很明顯；其次是冷凝器製作，最簡單的方式是用外徑8mm紫銅（純銅）管2米左右，彎成螺旋狀，兩頭連接後泡入冷水中即成為冷凝器；高級一點的可以將螺旋管封閉在一個密封容器中，露出進汽口和出酒口，再在下端開一個進水口，在對側上端開一個出水口，用水泵進行循環冷卻，效果較好；最後是蒸餾鍋與冷凝器的連接問題，酒友們多是用內6mm外9mm的硅膠管將蒸餾鍋與冷凝器連接起來，因為這一規格的硅膠管與高壓鍋汽嘴的連接是最匹配的。有了這三件設備，一個最簡單的螺旋冷凝式蒸餾器就算製作完成了，你的蒸餾實踐之路將從此開始。
核心提示：製作密封式循環冷凝器時要注意，進水口要裝在下方，出水口要裝在上方對側（原理略）。
當你有了以上基礎之後，可以將這一款蒸餾器進行改進，包括冷凝管換成不銹鋼的，蒸餾鍋與冷凝器連成一體，用銅或不銹鋼連接等等，但是萬變不離其宗，各人根據實際和愛好選擇吧！ 進階式：夏朗德蒸餾器
說到夏朗德蒸餾器，不得不提「人頭馬」。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為最先進的白蘭地蒸餾設備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅製成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利於清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利於排空，由於直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時「撲鍋」現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分迴流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向於中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般採用「洋蔥頭」形鵝頸帽，也有「橄欖形」的，但後者所得產品芳香性較小。 匯總式：各家用蒸酒器門派大全