傳統釀酒蒸餾怎麼樣

『壹』 傳統白酒釀造技術和新工藝釀酒技術，有哪些區別

傳統白酒釀造技術和新工藝釀酒技術，有哪些區別？

發酵酒的古法最早可以追溯到部落時代在龍山文化遺跡中發現了釀酒的痕跡。 早期的部落人將穀物發酵，用剩飯產生的黴菌製作酒麴。 酒精度異常低，基本上在1%到2%之間徘徊。 到了秦時代，濁酒的度數也不過3%。 到了宋朝時期，黃酒渾濁酒過剩之前，酒精度開始提高，最高達不到12。發酵酒在古代和現代的技術上沒有太大的差異，很多酒館推崇古法釀酒，沿襲了一千年前的方式。 要說區別的話，濁酒時期酒精度低，酸； 黃酒時期，酒麴改良，酒精度稍高，酒清，穀物香氣濃郁。

『貳』 傳統白酒釀造技術和新工藝釀酒技術，有哪些不一樣的地方

目前釀酒技術主要是有兩大工藝，一種就是新工藝釀酒，還有一種就是傳統釀酒工藝，實際上這兩者最大的區別就是釀酒的方式不一樣。如果是選擇傳統工藝釀酒的話，那麼需要把糧食先浸泡，然後煮熟，接著在攤涼，拌曲，發酵，蒸餾，最後才會出成品酒。也就是說傳統工藝的釀酒方法工藝非常的復雜，釀酒的效益比較的低，而且還浪費很多的燃料。如果在釀酒的過程當中需要找工人幫忙的話，還需要支付相當大的一筆人工費。

當然了，也有一部分人或者是部分企業會選擇傳統工藝釀酒，你比如說如果是一些私人釀酒的話，那麼大多都會選擇傳統工藝釀酒。不過不管是哪種工藝，釀出來的酒其實都是挺好喝的。

『叄』 傳統白酒釀造技術

（1）傳統釀酒：
原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒
（2）新工藝釀酒：
原料（生糧食+水+酒麴）→發酵→蒸餾→成品酒
通過對比十分明顯，傳統釀酒從糧食到成品酒要經過3次蒸餾近10道工序，操作難度與勞動強度都非常大；而新工藝僅需要2、3道工序即可出酒，一個人就可輕松操作，大大節約了燃料與人力成本，除了能大幅度節約30%——60%以上的燃料與人力成本，新工藝更大的優勢還表現為出酒率更高；傳統釀酒的出酒率（以大米為例）一般在40%左右，最高不超過60%（即100斤大米最多出50度酒60斤），新工藝釀酒由於採用酶活力更強的生料酒麴，出酒率可高達90%，而雅大酒業的微生物酒麴出酒率經檢驗高達94%即100斤大米可出50度酒94斤。正常情況，新工藝出酒率均可比傳統釀酒多出20%—40%。

『肆』 傳統白酒釀造方法

傳統的白酒釀造工藝流程分為粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒等8個工序。
1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標准篩的原料。
2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季是時候一般用25%的輔料，冬季一般用30%的輔料。
3、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，讓糧食充分的吸收水份，有利於糊化，加水量要根據面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑借著自己的手感一捏就可以感覺出來。
4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，讓面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來就能感覺到蒸煮程度。
5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。
7、入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵時間一般是21天。
發酵的時候要掌握白酒度數的變化，一般應該是遵循「前緩升、中挺、後緩落」的原則。也就是入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應該穩定在一個時期，然後再到發酵的後期，發酵溫度緩慢的下降。
前緩升：一般是入缸到6—7天溫度升到25—27℃，酒醅發甜，說明白酒的發酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。
後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應該要有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
8、出缸蒸酒：白酒發酵到21天的酒醅，需要用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則來操作，裝甑蒸汽應按照「兩小一大」的原則來操作，流酒的時候蒸汽應該按照，大氣追尾」的原則來操作，接酒的時候應該依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑借著釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體才成熟。

『伍』 現代工藝釀酒好還是傳統工藝好

關於釀酒行業的傳統工藝與現代工藝的正確認識
很多人理解傳統工藝，就是要用土灶，土設備，燒材火做出來的酒就是傳統工藝，這是錯誤的理解；如果是這樣很多人可以掛羊頭賣狗肉；
下面帶大家正確的認識傳統與現代工藝釀酒的區別：
發酵區別：從發酵角度區別現代與傳統工藝：
1.將採用生料酒麴發酵的方式稱為現代發酵工藝；
2.將糧食煮熟加入配菌酒麴的方式稱為傳統工藝發酵；
酒糟受熱方式區別：從設備加熱方式的角度固態是不純在傳統與現代的區別，都一樣的；只有液態法釀酒才有傳統與現代設備的區別如下：
將採用鍋爐和蒸汽機直接吹入酒糟的方式我們稱為現代蒸餾工藝；
將通過烘烤加熱方式不吹入蒸汽計入酒糟的方式稱為傳統蒸餾工藝；比如直燒鍋和釀哥可控蒸汽不焦鍋都屬於傳統工藝設備；冷卻器結構區別：在中國歷史天鍋才是真正的傳統設備，所有的分體都不是，都是近代歷史才流行的；左右分體的才屬於是現代冷卻工藝設備；
勾兌區別：傳統勾兌是採用不同發酵工藝，不同發酵原料發酵出來的酒成分不同進行最後的搭配方式叫傳統勾兌方式：
現代勾兌是直接購買不同香精，化學成分，直接按比例添加勾兌，稱為現代勾兌技術；
最後釀哥總結下什麼叫傳統，發酵采煮熟的糧食，加配菌酒麴，發酵完畢後固態工藝怎麼蒸餾都行，液態法釀酒不能吹入蒸汽進入酒糟內，冷卻器採用天鍋，最後蒸餾出來的酒不加任何香精香料及添加劑。這才叫真正的傳統釀造酒。

『陸』 釀酒二次蒸餾要注意什麼

小型白酒釀酒設備二次蒸餾也叫復蒸，它是將帶有生料味、邪雜味以及酒體渾濁等品質欠佳的白酒，重新倒入釀酒設備中再次蒸餾一種蒸餾技術。

在平時釀酒工作中，我們用得較多的就是頭尾酒的復蒸，即每次蒸酒時，將頭酒、尾酒單獨接出來，下次蒸酒時再倒入下一鍋復蒸。除此之外，在哪些場景下，我們需要用到二次蒸餾技術呢？

1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

5、其他邪雜味比如糟味、白酒渾濁……

對很多釀酒新人來說，因對白酒的工藝流程掌握不夠熟練，從而導致白酒的口感不理想，需通過二次蒸餾處理，那白酒二次蒸餾的具體操作步驟是怎樣的？

將需要復蒸的酒以及酒頭酒尾倒進蒸餾鍋內加入飲用水進行稀釋降度，自來水，井水、礦泉水都可以用來降度的，降度到15~20度就可以點火蒸餾了。

溫馨提示：

1、蒸餾時應遵循掐頭去尾的原則和大火攻頭中小火接酒以及大火掐尾的蒸餾技術去操作。

2、復蒸必須要經過降度後蒸餾，否則蒸出來的白酒度數太高(80-90度)。

『柒』 傳統的白酒釀造技術和新工藝的釀酒技術有什麼不同

釀酒技術從很早以前就已經傳承了下來，但是隨著科技的進步釀酒技術也在不斷的更新，與傳統白酒釀造技術的不同是新工藝的釀酒技術有很大的差異。有很多人不夠了解兩種釀酒技術的區別，今天就來給大家說一說如何區分傳統釀酒技術與新工藝的釀酒技術，以及它們有什麼區別。

雖然對於傳統的白酒釀造技術來說，雖然它的步驟很繁瑣，但是它出來的酒口味是非常醇厚的。而對於新工藝的釀酒技術來說，它現在的應用比較廣泛，在我們國家的任何地帶現在都是應用的新工藝釀酒的技術。他們在製作的過程中沒有那麼繁瑣的步驟，也不需要太多的人工費，只需要一個人操作就能夠在釀酒的技術上減少很多成本。

『捌』 蒸餾在釀酒中的重要性

我們都知道在中國白酒「三高三長」生產的工藝中，有一項就是「高溫餾酒」，因此白酒也屬於蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。

蒸餾酒的原理就是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術又分為固態蒸餾法和液態蒸餾法。但固態蒸餾比較少，因為在元代的《飲膳正要》、《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態法，因為液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。

而關於蒸餾酒的歷史起源也是眾說紛紜，不過可以知道的是在元代，十四世紀初，中國已經有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫學家李時珍證明了此觀點。他在《本草綱目》中寫道：「 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

關於蒸餾技術，蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中的「南番燒酒法」，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載：「天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。

蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質。

這是因為在釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大麴醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。

由此也可以看出，大麴醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大麴醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。