㈠ 生料釀酒技術配方
生料釀酒,早在七八十年代曾經熱過一時,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年來,合肥釀酒技術服務中心通過上千次的實驗,終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗,取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產,充分表明了生料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。
一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比
以傳統的小曲酒固態法工藝為例,其工藝流程:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒工藝流程:生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。
從上述兩種工藝流程對比中,即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點:
1、 原料+水+曲後就進入發酵,省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序,因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。
2、 生料釀酒不須要輔料,如稻殼等,從而節省了購買輔料的費用人工等。
3、 按原料總量加入0.6~0.7%生料酒麴外,不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶等,省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。
4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如,以釀酒技術較為先進的黑龍江普通白酒為例,原料出酒率一般為48—53%(酒度以57.5%計),最高也只能達到55—56%。
採用無錫市永安生料釀酒技術開發公司研製的生料酒麴按上述工藝流程生產,玉米出酒率能達到55%(酒度以65%計),大米出酒率能達到65%,而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映,採用生料釀酒技術生產的白酒,蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標准。
綜上所述,生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝,把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝,因此操作簡便,輕松。
二、 生料釀酒酒麴的特點
生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴,這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖,又要同時將糖轉化為酒精,而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點:
1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。澱粉出酒率幾乎能達到100%。
2、 這種酒麴不僅能釀制各種白酒和酒精,還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用這種曲種,還能釀制各種不同香型的白酒。
例如濃香型白酒,不僅工藝流程復雜,操作難度高,而且發酵時間長,出酒率低。如採用上述生料釀酒工藝流程生產,在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。
釀造黃酒也是如此,在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵,發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。
因為各種不同香型的酒,其主體香味成分一部分是由原料本身決定的,一部分則是從外界帶入的,以大米、玉米、高梁為例,如不從外界加入其它香味物質,釀制出來的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。
釀造各種蔬菜瓜果酒,包括黃酒的工藝流程如下:生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料,節約能源95%以上。
三、 生料釀酒工藝操作要點
1、配料。糧水比為1:3;生料酒麴用量為原料總量的0.6~0.7%。冷水符合飲用水標准。
2、原料粉碎為40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。
3、入池水溫不超過35℃。最佳發酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發酵期縮短;低於20℃者,發酵期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於10℃者不發酵。
㈡ 大米酒怎麼釀造,用什麼牌子的酒麴好些
米酒的生產工藝,一般是前期固態後期液態,產量高,質量穩,就目前市場上的酒麴來看,星宇牌,楊林星宇酒麴是最好的。
㈢ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的
傳統工藝的釀酒步驟:
1、浸米:用熱水浸泡大米約半個鍾,然後用清水淋洗干凈並瀝干。浸泡大米一般用缸,切不可使用塑料桶。
2、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平,蒸汽上後蒸餾15-20分鍾,然後潑入大米量六成的熱水,並翻拌。繼續蒸飯,圓汽後15-20分鍾進行第二次潑水,水量為大米量的四成,翻拌後繼續蒸,要求飯粒熟而不黏。
3、拌曲:將蒸熟的米飯(酒飯)轉移至飯床上,打散,攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度後撒上酒麴並與酒飯攪拌均勻。
4、糖化:將下好酒麴的酒飯倒入缸中,在中間挖一個喇叭形的洞,蓋好缸蓋,並根據季節做好保溫或者降溫工作,讓酒飯在適合的恆溫下糖化發酵,糖化過程為24小時左右。
5、酒化:糖化完成後,根據酒飯的溫度及水溫,加入酒飯量約2倍的水量(我們俗稱加酒井水,因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜,一般的液態蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果)讓酒飯繼續酒化發酵,溫度保持在35℃左右。封好缸口,做好降溫或保溫工作。發酵時間為7-10天,發酵好後酒醅酒精度約為11-12%vol。
6、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中,燒火開始蒸餾,要操縱好火候。按照掐頭去尾,斷花摘酒的方式進行蒸餾,酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態發酵,因此在蒸餾的時候要使用液態蒸餾鍋進行蒸餾。
7、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中,再將酒埕放入適宜的環境中儲存,這是酒的陳化過程,酒越陳越醇越香。米香型白酒歷史悠遠,很多專家學者公推它為白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的,歷史底蘊深厚,大家都可以試試哦。
㈣ 生料發酵甜米酒要蒸餾嗎
生料發酵甜米酒是需要蒸餾和過濾才可以食用的,蒸餾後可以除去酒類中的雜質
㈤ 關於生料釀酒的問題
在發酵液中添加鈣、鎂、鋅離子可以提高澱粉出酒率,使發酵液中的殘總糖明顯下降。實驗表明,利用早秈稻穀生料發酵生產酒精,最佳發酵溫度為32℃,最佳pH為4,最佳發酵時間為120h,在最佳條件下發酵,酒分達到9.3%(v/v),殘總糖為1.08%,澱粉出酒率為53.64%。
生料免蒸釀酒技術是指直接將生料(大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等)加復合增香型高產酒麴,發酵6~8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理 釀酒的原料要求經過粉碎,(大米不必粉碎),一般細度要超過80目,粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解,使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料 在配料順序上,應採用先水後糧再加曲的方法較好,糧水比應控制在1:3,復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%~0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內,邊倒邊攪拌,再加入復合增香型高產酒麴,下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵 釀酒的關鍵在於發酵,發酵搞好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下,高於40℃者易產酸,甚至曲種死亡,低於20℃者,生料難以發酵。最佳發酵溫度是25~35℃。
發酵缸應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,採用密封式方法發酵。發酵開始時,每天要充分攪拌一次,以保證原料發酵完全、徹底。一般來說,發酵溫度在20~25℃時,發酵期為15~20天;發酵溫度在25~30℃時,發酵期為12左右;發酵溫度在30~38℃時,發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發酵好了。也可把打火機點著,放入缸內靠近水面,火熄了就是發酵好了,反之亦然。
四、設備選用 生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同,傳統固態釀酒設備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購或改裝;傳統液態法釀酒設備,可用於生料釀酒,但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標准,否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題,可採用以下幾種解決辦法:①適量多放些壓鍋水;②先將發酵液中稀的部分投入鍋內,待要開鍋時再投入其餘的發酵液;③在開鍋前攪拌數次,重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮;④使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒設備」。
五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風機把水燒開,然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次,中間攪一次,開鍋之前攪一次。
用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上,用穩火燒酒,當酒稍微有點混時,把吹風機開大,用大火燒酒,酒清時,把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時,換第二個桶接酒尾,同時打開吹風機,當流酒口流出的酒的酒精度達10°時,把火滅掉,整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒,可比傳統工藝提高出酒率35~50%以上,一般百斤大米可產優質白酒90~100斤,百斤玉米可產優質高並白酒70斤;百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤(均以酒精度50°計)。
釀出的白酒味美純正,香醇可口,酒糟除可作為精飼料外,並可變廢為寶,生產優質香醋、醬油、食用菌,使副產品大幅度升值,取得較好的經濟效益,特別適合在農村各家各戶推廣應用。
㈥ 大米酒(不是糯米酒)的做法
用料:大米 3量杯(約540g)、甜酒麴 半包(約5克)、水 160-80ml、涼開水 1杯
1、首先先舀3杯米,看量杯上的刻度,每杯約180g。
㈦ 生大米做米酒製作方法
生大米做米酒的製作方法是:
1,將大米淘洗干凈在鍋里加水煮開,不能煮太軟,水一開就可以。
2,將煮開的大米吧水瀝干後放到蒸鍋里蒸熟。
3,將蒸熟的大米飯在容器里放置至32到35度左右加入甜酒葯的粉末,拌勻,壓平,中間留個小孔,密封48小時到72小時,視溫度而定。
4,燒一壺開水冷卻後備用,等容器里的米酒有很濃的米酒味了倒入,繼續密封12小時。
5,加水後12小時左右可以選擇放在冰箱里冷凍,也可以選擇把他放在鍋里煮開。
6,如果不煮開,繼續放在容器里密封15天左右,就變成了家庭自製的純大米釀制的酒了,這個酒濃度在52度以上,做好了比在外面買的瓶裝酒還要好喝!
㈧ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的
大米煮熟,然後放涼放涼,之後1斤大米2斤水。然後把大米放在那兒,放內在那兒之後,然後。發酵容十天之後蒸餾就可以了。主要是看你最後泡米的那個水,你的大米有沒有浮在上面,如果沒有浮在上面的話,你就可以進行蒸餾了。