生产面点污水特征

⑴ 面点原料鉴定的方法有哪些

对原料品质的好坏鉴定方法很多。但无论使用何种方法进行鉴定，都有一定的标准和要求，这个标准和要求是人们根据原料自身的性质特点及环境因素而制定的，是以原料*佳的食用点为基准要求的，华南厦门面点培训班老师告诉大家主要包括以下几个方面：

一、原料的卫生

原料的卫生标准主要是指原料在培育生长过程、存放过程或加工处理过程中，是否受到环境等外在因素作用，而使原料出现变化，如自身毒素、化工污染、农药污染、污秽物质、虫卵、病菌等，严重的则不能食用。

二、原料的新鲜度

原料的新鲜程度同样也决定面点的质量，它是原料品质的*基本要求。原料新鲜度的变化，一般都会通过原料的外观反映出来，通过原料外观的变化，能发现原料新鲜度变化的程度。外观的变化主要通过原料的形态、色泽、重量、质地、气味、水分等因素来判定。

1、气味 华南厦门面点培训老师告诉大家不同的新鲜原料，一般都有其特有的气味，它与口味不同。一旦原料出现异味，就说明原料新鲜度降低。

2、水分和重量 新鲜原料都有一定的体积和重量，其中原料的水分是决定原料质地和体积的主要因素。对于鲜活原料而言，由于在存放过程中，原料中的水分会随着环境温度的变化而蒸发，从而使原料体积减小、重量减轻。对于干货原料而言，由于原料吸收了空气中的水分会受潮，重量和体积会增加。因此，原料水分和重量的变化要视不同情况而定，无论原料的水分和重量增大还是减少，其原料的新鲜度都会受到影响。

3、形态 不同原料有不同外部特征。原料在新鲜和不新鲜状态下，原料的形态都会有所变化，严重的会变形。一般来讲，新鲜度高，原料会保持原有形状，否则，就会变形、干瘪或膨胀，这需要我们有一定的实践经验。因此，通过原料形态的变化，我们可以判断原料的新鲜度变化程度。

4、质地 华南厦门面点培训班老师告诉大家原料的质地主要是指原料的质感，即原料的老、嫩、韧、脆、绵和糯等方面。原料质地的变化主要是原料在存放过程中自身因素变化的结果。一般来讲，原料由嫩变老，由脆变绵，由硬变软，就证明原料的新鲜程度出现了变化。
5、色泽 色泽也是原料的另一外观特征，包括色彩和光泽，每一种原料都有其自有的颜色和光泽，但由于自身因素及环境因素影响，原料的颜色和光泽会出现变化。一般来讲，原料的颜色和光泽变为灰、暗、黑、斑点等不应有的色泽时，原料的新鲜度降低。因此，我们可以通过色泽的变化来判定原料的新鲜程度。
三、原料的固有品质
厦门学面点的小黄告诉大家原料的固有品质也称为原料的使用价值，主要包括原料的营养成分、口味、质地等因素。不同的原料有着不同的品质，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品质也不同，即使同一原料，由于种类关系、地域关系、季节关系等因素，其品质也不尽相同，有时差异还较大。但无论什么原料，其固有品质应以*佳食用点为*好。
1、成熟度 产品的质量、原料的质量很大程度上取决于原料的成熟度。
2、口味和质地 口味和质地是原料固有品质的性质体现，人们食用食物，很大程度上追求于食物的口味和质地，良好的口味和口感是满足人们对美食的基本要求。但原料在不同时期会出现不同的口味和质地，有时还会出现使人反感的口味和质地，因此，要正确识别原料的*佳口味和质地时期。
3、营养品质 厦门面点培训老师告诉大家不同的原料营养成分也不相同，原料的营养价值决定了原料的食用价值。原料因不同生长时期以及存放时间的长短不同，营养成分会发生变化，其营养价值也就不同。因此要结合其他因素，取其*佳营养价值期。

⑵ 面点类主要特征有哪些

面点类的特征有：几何形态，这是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。
单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
象形形态它可分为仿植物形和仿动物形：（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪...这些都是仿动物形面点。
3、自然形态

自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

⑶ 高校食堂管理办法

学校食堂管理办法

一、食品卫生管理制度

1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

三、员工卫生岗位制度

1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

四、面点间卫生标准

1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

五、餐具消毒方法、卫生标准

（一）物理消毒

1.热力消毒

第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

2.红外线消毒

使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

3.洗碗机消毒

水温控制在85°，消毒时间40秒。

（二）化学消毒

一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

（三）紫外线消毒

1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

六、餐具卫生标准

无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

七、炊具卫生标准

1.无锈、无油渍、无污染。

2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

3.达到卫生检验标准。

4.生熟分开，并做有标记。

八、备餐间卫生标准

1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

九、加工机具设备卫生标准

1.无锈、无油渍、无污垢。

2.用一次洗刷一次。

3.经常上油防锈。

4.用后盖上洁净的盖布。

十、冷荤间卫生标准

（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

（三）洗消灵消毒剂的使用方法

1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

（四）刀、墩消毒方法

1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

（五）冷藏设备卫生

1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

（七）个人卫生

1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

十一、餐厅卫生标准

1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

十二、仓库卫生标准

1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

5.用具、容器保持干净。

十三、食品卫生“五。四”制

1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

十四、食堂处罚标准
食堂： 单位：元



检查项目

处罚标准

备注

台账

50-200

留样

50-200

餐厅卫生

50-200

操作间卫生

50-200

冰箱存放食品

50-200

采购物品索证

50-200

消毒设施

50-200

自制饮料（牛奶、豆浆）

50-200

腐烂变质产品

200-500

第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

禁用产品（色素、添加剂）

500

注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

员工: 单位： 元

检查项目

处罚标准

备注

着装

未戴口罩

10-50

未戴手套

未佩戴健康证

未穿工作服

工作服不洁

佩戴首饰

未办健康证

100

上班抽烟

50-100

检查日期：

参检人：

被检查食堂负责人：

饮食服务中心

年 月 日

⑷ 中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别

一、中式点心和西式糕点的特点

1、中式点心：中式点心选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，成形技法多样，造型美观。

2、西式糕点：西式糕点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。

二、中式点心和西式糕点的区别

（一）来源不同

1、中式点心：中式点心来源于我国远古时代，农耕、生产工具的出现促使了中式点心的产生。

2、西式糕点：西式糕点简称“西点“，主要来源于欧美国家。

（二）材料不同

1、中式点心：中式点心以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的。

2、西式糕点：西式糕点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成。

（三）分类不同

1、中式点心：中式点心可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、等；其他原料制品类，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

2、西式糕点：西式糕点可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

⑸ 什么是面点师 面点师都制作哪些面点

如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。