自釀黃酒怎麼過濾

A. 請教如何自釀黃酒及注意事項非常謝謝!

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標准中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是"元紅酒"。

半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而製成的黃酒。

3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒葯粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合後直接進行發酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

二 機械化黃酒生產

1 釀酒原料及其予處理技術

傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代,還試製成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本， 擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標准。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已採用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和卧式）， 原料米的輸送實現了機械化。

2 黃酒的糖化發酵劑的革新

傳統法使用天然接種的傳統酒麴，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒麴中分離到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，採用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛採用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，採用純培養酵母。近年來，還採用活性黃酒專用乾酵母用於釀酒。

3 發酵工藝的改革

在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。60年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。現在已有30立方米的發酵大罐。並建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的後酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現在也已發展到大型後酵罐，後酵採用低溫處理。碳鋼塗料技術也普遍用於大罐。

4 黃酒的壓榨

傳統的壓榨，採用木榨，20世紀50代代開始，逐步採用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，並推廣使用。提高了酒的出率。

少數民族酒的類別

少數民族先民們最先發現、最早飲用的酒是果酒，少數民族酒文化的曙光從果酒中泛起，在歷史的長河中，果酒的酒香飄逸不絕；隨著社會的發展，以糧食為原料釀制的酒類走入人們的生活中，其中，水酒以其悠久的歷史和深遠的影響而在少數民族酒文化史上閃爍著迷人的光彩，是少數民族酒文化中是絢麗的樂章；元明以後，燒酒（白酒）踏上了少數民族經濟、社會生活的舞台；在長期的釀制、飲用中，人們對酒的性能、功效逐漸認識，並加以利用，各種葯用、保健型配製酒，發揮了獨特的作用。

B. 自製黃酒的正確方法

①容器:礦泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用裝過油或者泡菜的）

②備料：（所有用具洗凈嚴禁粘油鹽及其他物質）

將6斤大米（糯米）洗凈，然後用干凈水浸泡2個小時；准備好乾凈的冷開水24斤；推薦礦泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用裝過油或者泡菜的
③蒸料：將浸泡好的大米後撈起來放入蒸鍋內蒸熟，蒸格底加干凈的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加熱蒸飯，當水沸騰後煮20分鍾，然後停頓20分鍾（燜料20分鍾），然後再加熱20分鍾。

④大米降溫：蒸熟的大米，到出放在干凈的平面上，攤開自然冷卻到30-40度之間，冬天接近40度，夏天接近30度。

⑤拌曲：先將涼開水倒入發酵缸內，然後加黃酒麴（150克整包黃酒麴加入）然後用干凈的勺子攪拌，然後將冷卻後蒸熟的大米加入然後攪拌均勻。

⑥密封：裝好料後，採用半密封方式發酵。

⑦發酵溫度控制：推薦溫度控制在30-40度之間，溫度越接近40度發酵速度越快，但不要超過42度，超過了發酵酵母會死亡。導致不發酵。

⑧發酵過程：一般開始發酵，會產生小氣泡，糧食可以會不斷的跳動，發酵進入旺盛期時一般2-3天後，大米會上浮（有些地方的糧食不會上浮）然後隨著發酵減弱，糧食又下沉。
⑨發酵完畢：當不在產生氣泡，發酵糧食沉底，液面深紅但比較清澈（就像是很濃的紅茶一樣）標志著發酵完畢。

⑩分裝：發酵完畢後，直接用導管將清澈的黃酒導出到裝黃酒的容器里，剩下的用紗布過濾，然後把過濾後的渾濁酒放入瓶里繼續讓沉澱一天，然後在用管吧清澈的黃酒導出到裝黃酒的的容器里。然後把裝黃酒的容器進行完全密封。

C. 自釀白酒的過濾方法

【自製白酒的做法 】
製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。
拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒麴主要使用主黃酒麴或本地土製的小曲，或者安琪酒麴也可以。（各自特點見小貼士）
發酵。拌曲後一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發酵罐，用的是本地土製的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的。
按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然後蓋上「碗蓋」，進入主發酵過程。放置約3周左右。可以包上棉被，呵呵。
蒸餾。蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾，壓榨。
放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱設備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰後改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。
一次蒸餾結束後，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻後測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！
【小貼士】
1、黃酒麴發酵的酒沒有特點，酒香單薄，適合用作酒基；本地土製酒麴發酵的酒有米香型白酒的風格，酒香比較突出，適合直接飲用。

D. 怎樣自家釀黃酒

一、准備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈後再用食用酒精擦一遍進行殺菌。
到中葯店買神曲（又叫葯曲）作糖化劑用；到副食商店購買做饅頭用的乾酵母，作發酵劑用。
備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。
二、泡米
將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米）用水淘洗至沒有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，並增加米中的雜菌量），然後加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。
三、煮飯（或蒸飯）
將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半）。
四、放涼加曲
當煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如葯店無神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。
五、發酵
加入神曲後，米中的澱粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入乾酵母。乾酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克乾酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內加少許白糖，再把稱好的乾酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鍾後，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然後攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發酵時間可長可短），看到粥液上不再有大量氣泡產生，便可將上部酒液倒出。
六、煎酒
把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鍾。然後倒入一個干凈容器中沉澱和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便於酒液的沉澱澄清和保存。沉澱後的酒即可飲用了，飲用時可根據個人口味加糖或姜絲等。
剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。
家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。

E. 怎樣自製黃酒

酒可以飲用，也可作料酒。家庭自製方法簡便易行。自製的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。
自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

F. 黃酒怎樣人工過濾

黃酒的過濾主要過濾內部的懸浮物，顆粒雜質，機械雜質。
1 量少的話就用一條液體過濾袋進行過濾。
2 量大的話可以用袋式過濾器配套過濾袋過濾，或者用芯式過濾器配套濾芯過濾。

G. 請問有誰知道家庭自釀黃酒的步驟，需要什麼材料！謝謝

葡萄酒飲用葡萄酒，同時也為。自製方法很簡單。自製米酒，雖然它不是酒與品牌相媲美，但也芳香可口，別具風昧，而且成本低。
國產葡萄酒原料配方大米（糯米，大米而定），10公斤，9.3公斤的水，文化歌（酒廠或腐乳廠銷售的）1公斤，銷售酒葯（雜貨店）0 .28公斤。

生產方法的：
1米浸泡。選擇更好的糯米飯或大米，洗滌後，普通冷水浸泡8-10小時，瀝干備用。 ②征帆。倒掉蒸飯鍋離火，九成熟。熟均勻蒸飯到外部硬碟軟，無夾心，松膏，煮熟後，不立即提起蓋子，把大米在鍋內冷卻更快的平移;鍋將離開散檔板干到28℃缸。 （3）發酵前。調理水，文化曲及酒葯倒入缸米飯攪拌均勻，蓋蓋，夏天設定在室溫下乾燥，在冬季或在前面的火上加熱，後3天左右，大米軟化甜，用筷子攪拌，可以看到酒滲出。水箱溫度達到23°C左右，就可以停止發酵前。 ④按。將通過預發酵原料到一個干凈的袋子，上面壓上的木材，重，擠占酒。 （5）煎酒（殺菌）。擠出酒來釋放鍋內蒸汽（蒸籠可能），當鍋內溫度上升到85度，停止加熱。 6，並過濾。袋入袋豆袋布，蒸餾酒，濾液在存儲。 7存檔。濾液倒入一個干凈的罐子為凈牛皮紙的祭壇包，秸稈或稻糠和成泥封壇，然後到一個合適的地方，兩個多月後即可開壇飲用的jar。

H. 自釀客家黃酒如何過慮

在我國古代便盛行白色紗布過濾法

I. 家庭自釀黃酒容易出現的幾個問題

黃酒是低度酒，從發酵器具的消毒、到發酵時的溫度控制、發酵管理、煎酒工藝、黃酒儲存……，每一步都是非常關鍵的，稍有不慎，黃酒就可能酸掉。

一般來說，黃酒變酸多見於儲存過程，而如果你的黃酒剛釀好就酸掉了，就要從上段文字提到的那幾個方面找原因。

黃酒按含糖量分，可以分為甜型黃酒、半甜型黃酒、半干型黃酒和干型黃酒。

半干型、干型黃酒度數低，極易變酸。

而甜型黃酒和半甜型黃酒因為度數高，則不易變酸。比如女兒紅、雕花酒，屬多年陳釀黃酒。

避免在儲存過程中變酸，「醉」關鍵的步驟是煎酒(即黃酒消毒)、密封、以及儲存過程中的溫度和濕度控制

「為什麼我釀的黃酒在壇子里存放多長時間都沒問題，可灌瓶後運輸過程中的怎麼就變酸了呢?」作為黃酒的批量生產者，你是否也有類似的苦惱?

這是因為黃酒在運輸過程中發生搖晃，破壞了原有的平衡，故黃酒容易變酸，這時我們能做的，就是加強對黃酒瓶的保護，減少在運輸過程中的搖晃。

另外，沒喝完的瓶裝黃酒往往很容易變酸，這是因為黃酒溫度低，開瓶後餘下的黃酒與空氣接觸之後發生氧化反應，同時酒精揮發，導致黃酒變酸，這是一種正常的現象。

建議及時喝完或放入冰霜保存。如果你買的黃酒開瓶後常溫保存不變酸，可能是酒精勾兌酒或加入過多的防腐劑。

家庭自釀黃酒，如果酸了怎麼辦?

1、可以用食用鹼(即小蘇打)或澄清的石灰水調酸，但要嚴格控制用量用量，超量會走入另一個極端——酒澀。

雅大釀酒設備釀酒師溫馨提示：此方法只適合黃酒微酸的黃酒，如果酸味太重，說明黃酒已經酸壞，只能倒掉了。

2、黃酒存放久了，會產生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5-10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。