月餅回油與用梘水

㈠ 月餅中為什麼使用梘水

一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；回

二、控制答回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

五、現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。

(1)月餅回油與用梘水擴展閱讀

1、梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。

2、在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

參考資料 網路-梘水

㈡ 做月餅可以不放梘水嗎

如果做的是蘇式月復餅是不需要梘水制的。如果做廣式月餅是需要用梘水的，梘水可以起到鬆弛面團，增強面團延伸性的作用。

㈢ 做月餅的梘水怎麼製作

梘水的調制配方

1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。

2、純鹼回粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食答用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。

關於梘水的濃度

梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，一定要接配方標准加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易霉變，影響回油。梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。

目前，市場上的梘水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時，由於梘水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉澱物等雜質，這樣使用效果會更好。

另外，梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形。梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。

㈣ 做月餅不用梘水行嗎

可以的，梘水主要是對月餅起到鬆弛面團，增強面團延伸性的作用，不用梘水只不過是會月餅硬化少少，基本上影響不太大。

梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。

梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度。

梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。

(4)月餅回油與用梘水擴展閱讀：

1、現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

2、在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

3、用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

㈤ 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

㈥ 做月餅用的梘水是什麼 梘水可以用什麼代替

在調制廣來式月餅餅皮源面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩沖性及金屬封鎖力。
加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

㈦ 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

一、加入梘水的目的有4個：

（）首先是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

（2）其次是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

（3）然後是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

（4）最後是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

二、轉化糖漿有很強的保濕作用，使月餅皮保持柔軟，北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。

三、如果不用轉化糖漿，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保濕性，也有一定抗氧化的作用。

(7)月餅回油與用梘水擴展閱讀：

月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。

在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

㈧ 月餅梘水和陳村梘水是一樣的嗎

是一樣的東西啊，廣式月餅都要用到梘水的，主要作用是中和糖漿中的酸，控制月餅的回油，月餅餅皮的顏色深淺也可以用梘水來調和的

㈨ 月餅中為什麼使用梘水的做法

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根專據月餅國家標屬准，生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下，採用的土法制備的植物鹼。現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

㈩ 做月餅梘水起什麼作用

做月餅梘水的作用主要有幾點：

1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。

2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

3、使月餅的鹼度（PH值）達到易於上色的程度。

4、梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。

但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。

(10)月餅回油與用梘水擴展閱讀

1、做廣式月餅的配料

麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）

2、廣式月餅餡料選材

月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴槤、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。