製作蜜餞廢水

B. 蜜餞怎麼做

雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南、懷化市南部、湘黔桂交界的靖州苗族侗族自治縣渠陽鎮及周邊一帶。雕花蜜餞是一種獨具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色別致的工藝品，蘊藏著豐富的民族文化，是美食文化與民族文化完美結合的民間藝術珍品。它源於五代末年，世代相傳，成為靖州民間歷代上貢朝庭的御品。

雕花蜜餞在選材、雕刻、加工等方面形成了一套獨具特色的完整工序。主要以未成熟的青皮柚子為原料，先將柚子切成圓形或扇形的均勻薄片，然後在柚片上展開豐富的想像，通過創意，雕刻成奇花異草、飛禽走獸、龍鳳魚蝦、人物器皿、吉祥字畫等生動活潑、栩栩如生的圖案。然後經過清水漂洗、銅鍋沸煮、蔗糖腌釀、翻曬烘烤等多道工序精製而成。其構圖飽滿，造型生動、工藝奇特、花樣繁多，觀之賞心悅目，食則氣爽神清。

雕花蜜餞工藝流傳至今已有一千多年，是民間社會的產物，更是百姓生活的寫照，是民族文化心理和不同時代文化積淀的獨特表現方式，具有獨特的藝術形式和豐富的苗侗文化內涵，從內涵到外在的表現形式諸方面均折射出苗侗人民的歷史文化傳統、審美追求和獨特的民族精神，達到了工緻傳神、雅俗共賞的藝術效果。充分展示了苗侗人民的創造力和手工技藝水平，對中華民族多元文化的形成與發展有積極的見證意義。

中國大陸蜜餞主要品牌：湖南特產九道灣，中原有安徽的頂呱呱、徽客、北有天喔、姚太太、上好佳；華南有（肇慶）富森園，（杭州）百年匯昌、（杭州）華味亨、（汕頭）柏盈、（汕頭）梅豐園、（汕頭）盈享、（潮州）佳寶、（太倉）佳梅、（普寧）葉原坊、（廣州）珍奇味、（潮州）濟公、（普寧）同享、鹽津鋪子、香芝齋、（福建）晉龍坊、新會大有這些企業都是中國大陸有名的制果企業，品質有保證。

C. 蜜餞如何製作

利用食糖的保藏作用經煮制或腌製成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖製品。蜜餞須保持水果的塊形或狀態，是不同於果醬製品之處。

蜜餞加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖和果葡糖漿等，其中以蔗糖為主。食糖對蜜餞的保藏作用在於濃糖液的強大滲透壓和降低食品的水分活性。一般蜜餞含有大量糖分，水分活性只有0.75～0.80，除耐干黴菌和耐滲酵母外，一切革蘭氏陰性桿菌、大多數球菌、乳酸菌、以及大多數酵母、黴菌和葡萄球菌都不能存在，因此蜜餞不易敗壞。

蜜餞，中國本作「蜜煎」，後因其為食品名稱，改稱現名。蜜餞加工，歷史悠久。歐洲古羅馬時代已有記載，但16世紀以前只有蜂蜜製取，其後才改用蔗糖。中國蜜餞也有深遠的歷史，最初也用蜂蜜和飴糖等甜味劑製取，文獻記載頗多，在《食經》、《橘錄》、《荔枝譜》、《本草綱目》和《遵生八283239》等古籍中，對梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及，但長時期處於手工生產狀態，20世紀50年代後始有較大的進展。

製品種類

蜜餞依製品的干濕狀態分為糖漬蜜餞和干態蜜餞兩類。糖漬蜜餞也稱糖漬果子，是果實或果塊加糖煮制後，保藏在濃度為60～65%的糖液中的製品。良好的糖漬蜜餞應是糖液清晰透明，塊形完整，質地緊密，無軟爛或皺縮現象。產品如糖漬青梅、櫻桃蜜餞和蜜香櫞等。干態蜜餞是加糖煮制後乾燥的製品，不帶糖液，一般含糖量在75%以上，常見的有果脯和蜜棗等，但其中涼果的含糖量較低。有的干態蜜餞為了改進製品的外觀，在表面敷以透明或結晶的糖衣，稱為糖衣果子，如糖衣栗子。

蜜餞依加工時加熱與否，又有冷制蜜餞和普通蜜餞之分。前者是用糖腌制而成，整個過程不行加熱，製品質地略帶鬆脆，品質好，為中國特有的工藝，如糖漬青梅等製品。後者一般用糖煮制，是蜜餞的傳統工藝。

蜜餞又依加工時加用香料和調味料與否，分為加料蜜餞和非加料蜜餞。前者加用香料、調味料或中草葯料，如陳皮梅、香草話梅和葯果等製品。與此相類似的九制蜜餞，是多次加用甘草汁所製取，這類製品風味別致。另一類雕花蜜餞是精雕細刻的手工製品，例如劃縫數十條的金絲蜜棗、雕成花籃狀的雕梅、切刻成手形的手梅等，這些都是中國特有的蜜餞品類。

中國蜜餞，原料輔料取材廣泛，加工方法多種多樣，製品花色品種遠遠超過其他國家，各地所產，頗具特色，其中尤以北京、蘇州和廣州等地最負盛名，有京式、廣式和蘇式之稱。京式以大件果脯為特色，廣式以涼果聞名，蘇式以花色品種見稱。

加工過程

主要是原料處理、糖制、乾燥和包裝等。

原料處理

包括洗滌、選擇、分級、去皮、切分、切縫、刺孔和預煮等，各種製品之間略有不同，依原料種類、產品規格和市場要求等而定。原料處理目的在於提高製品品質和便於以後的加工。加工原料應選用新鮮完好的果實，有的可採用食鹽腌制的果胚和經亞硫酸保藏的果實；還要加以選擇，並注意果實的成熟度，使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香櫞、金柑、櫻桃、無花果、葡萄、枇杷、楊梅和橄欖等。

搪制

是蜜餞加工的關鍵操作，有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之別。①一次煮。煮制操作一次完成。雖然省時省工，但連續長時間沸騰，容易煮爛，色澤和香氣大為減損，品質較差。實際生產上只用於柑橘、棗和無花果等帶有外皮或果肉緊密的果品。為了減輕以上的缺點，常行切縫、刺孔和預煮等處理，以利糖分迅速滲透。②分次煮。原料和糖幾經反復糖煮和放冷的方法。第一次糖煮的糖液濃度約30～40%，以後每次增加10%，每次糖煮時間極短，只沸騰2～3分鍾，而後放冷8～24小時。分次煮因每次沸騰時間短，果塊不易軟爛，色香味和營養成分損失也少，糖分擴散滲透比較順利，果塊不易失水干縮，但加工需時較久。③加糖腌制。是中國常用的一種糖制方法，用於肉質柔嫩不耐煮制的種類，蜜餞中的糖漬青梅和櫻桃常用這種方法。特點是分次加糖，不行加熱，因此糖分滲透也比較順利，對糖漬青梅更能保持新鮮果實原有的風味、香味、形狀和脆嫩的質地。④真空煮，或減壓煮。是減壓下的糖煮法，因沸點低，糖分滲透快，製品遠比敞煮的為好。一般真空煮前，果實須敞煮片刻，使肉質適度轉軟，易於吸收糖分。此法所取真空度約67～84千帕，煮制溫度約55～70℃。

不論何法，都要盡量使糖分迅速擴散滲透，使果實充分吸收，及早達到滲透平衡，避免失水干縮或軟爛破碎；盡量減少製品色香味和營養成分的損失，以及避免金屬污染、變色和焦糖化等不良現象。

乾燥

製取干態蜜餞，糖煮後取出晾乾，或瀝去多餘糖液，鋪散於淺盤中曬干或烘乾。烘乾溫度宜在50～60℃，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。如製糖衣蜜餞，可在乾燥後再上糖衣，即用過飽和糖液處理蜜餞，使在表面形成一層透明糖質薄膜。過飽和糖液常用3份蔗糖、1份澱粉糖漿和2份水配製而成，煮沸到113～114℃，離火冷卻到93℃供用；將蜜餞放入浸漬約1分鍾，立即取出散置篩面上，在50℃下晾乾，即能形成一層透明薄膜。

包裝

以防潮防霉為主。糖漬蜜餞以罐頭容器包裝為好。蜜餞裝罐時加入清晰透明的新配糖液，糖液裝量為製品總凈重的45～55%，而後密封，於90℃下殺菌20～40分鍾。製品的可溶性固形物含量為65%或68%，糖分不低於60%。對於不行密封和殺菌的製品，可溶性固形物應達到70%以上，糖分不低於65%，製品再用紙板箱包裝。干態蜜餞一般先用薄膜袋或塑料匣包裝，再裝入紙板箱中。每箱裝量25千克，箱內襯墊皮紙和瓦楞紙，以免受損。干態蜜餞也可用各種層壓薄膜塑料製成多種方式的零售包裝。

麵包果

桑科木菠蘿屬，常綠喬木。又名麵包樹。學名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.）。

原產於南太平洋的玻利尼西亞，後傳至西印度群島，現廣泛分布於熱帶地區。中國海南和台灣有少量栽種。麵包果（見圖）樹高20～30米，具白色乳汁，枝條粗大，開張。葉片大，長40～60厘米，寬達28厘米，深裂，革質。頭狀花序在小枝葉腋長出，棒狀。果實橢球形或球形，果徑20～30厘米（在海南較小），果肉淡黃色。麵包果為典型的熱帶樹種，冬季絕對溫度低於5℃的地區不宜種植。優良品種無籽或少籽，野生種有籽。種子稱麵包栗。

多用圈枝或根櫱繁殖，插條則選直徑1厘米、長30～35厘米的枝條為宜，用0.1%吲哚丁酸處理可促進生根。果實富含澱粉、糖和鈣，也是維生素A和B的良好來源。在西印度群島多作糧食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎後味如麵包或烤馬鈴薯。熟果味甜，可鮮食。種子煮食味如栗。其葉大美觀，是具熱帶特色的觀賞綠化樹種。中國可在海南、台灣南部、廣東湛江等地試種發展。（許樹培 梁武元）

苗木規格

衡量商品苗木質量的一項法規。苗木法規由政府根據當時的果樹生產水平，確定不同果樹種苗應具備的規格，作為檢驗苗木質量遵循的依據。嚴格執行苗木規格，使苗木生產和果樹栽培緊密結合，既保證了生產、銷售和栽培者三方面的利益，又促使果樹栽培健康發展。中國的苗木規格一般由業務主管部門制定、提出，由國家標准局或省（自治區）、市標准局頒布生效。苗木生產系統遵照執行。

苗木規格標准因樹種、品種、砧木及繁殖方法而異，並隨生產水平的提高及時作相應的修訂。規格類型雖多，但都是對苗木各主要部位的發育生長狀況，提出具體要求的指標，質量指標達到要求的為合格苗，准於出圃，達不到要求的為不合格苗，不得出圃，通常合格苗應全面符合規格提出的條件要求（見良種繁殖）。

果樹的合格苗木，中國一般按質量高低分為二個等級。為保證苗木質量，應特別重視以下幾個問題：①建立良種母本園，採集品種接穗和砧木種子，確保砧木和品種的純正。②一般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足夠的營養面積。③實生砧苗須經斷根或移栽，促使根系發育良好。④起苗前核對苗木種類品種和砧木，掛牌標明品種、砧木的名稱及來源，制訂出圃計劃，包括供應單位、供應程序、供應數量及方法，起苗後分片放置，防止混雜。⑤提高掘苗質量，盡量避免機械損傷，保護好根系及枝、芽的完整。剪截過長的側根，並對帶有一般性病蟲害的合格苗木，剪除被害部分，剪口應光滑平整。⑥進行嚴格的種苗檢疫，並用召硫合劑或波爾多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外運的苗木，應即假植。國外現代育苗公司有用0～1℃，相對濕度為95～98%的低溫高濕庫貯藏苗木。

蘋果、柑橘、葡萄、桃等主要果樹苗木規格見表1～7。

表1

表2

表3

表3

表4

表5

表6

表6

表7

D. 蜜餞的製作工序

如果想要通過經常吃梅子果脯來抵抗幽門 螺旋桿菌，我們不妨自己在家動手做：①先將果子洗凈，去蒂、去子、去皮，將果肉均勻切成片，瀝干水分；①將壢干水分的果肉上鍋蒸，直到果肉透亮，散發出濃濃的果子清香，且放在嘴裡感覺綿軟熟爛為止；②將熟爛的果肉晾涼，然後放入干凈的盆里，搗爛成果泥，並且根據個人口味,和上蜂蜜、白糖等攪拌均勻；③將果泥中析出的果汁瀝出，然後用小勺把果泥舀在干凈的鐵質案板、硬木板或塑料案板等不容易粘連的地方，鋪成扁塊瞭曬；④晾曬過程中，要保持翻曬，以免底部長毛變質。
一般在晾曬七八天後，當果脯變得晶瑩透明時就可以吃了。這樣只要自己多動動手，無添加劑、無有害物質殘留的健康果脯就擺在面前了。只有食物品質先得到保證，才能進一步來談其功效，否則很可能胃病沒能預防，倒由此出現了其他的健康問題，就得不償失了。

E. 蜜餞的製作方法（圖文）

金橘蜜餞的製作方法：

主料：金橘500克

輔料：冰糖根據自己口味來

步驟：

1、准備新鮮的金橘適量，盡量選擇大小相等的

F. 蜜餞都是如何製作的

蜜餞的製作工藝 1 根據產品性狀特點，蜜餞分類如下： 蜜餞類：包括糖漬蜜餞和返砂蜜餞。糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榲桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。返砂蜜餞經糖漬煮制之後，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖鎔衣，使製品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖薑片、糖金潔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。 果脯類：經糖漬煮制後烘乾而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面乾燥，為稍有粘性的干製品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。 涼果類：是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品，其外現形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。 話化類：原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草製成的干態製品。產品有甜、酸、咸等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。 果丹類：以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，乾燥後磨碎，成形後製成各種形態的干態製品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。 果糕類：原料加工成醬狀，經濃縮乾燥，成品呈片條塊等形狀，如山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。 2 根據製作傳統，涼果分類如下： 蘇式涼果：起源於古城蘇州，主要以返砂類產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、製作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品，表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥鬆，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。 生產工藝結合了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻 廣式涼果：起源於廣州、汕頭、潮州一帶，主要是以甘草調香的製品和糖衣類產品為主，已有1000多年的生產歷史，初以涼果為主，爾後逐漸發展了糖衣類產品。涼果類產品，表面半乾燥或乾燥，干香濃郁，味多酸甜或酸、咸、甜適口，入口餘味悠長，其代表產品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞，質地純潔，表面結有一層白色糖霜，好像澆了一層糖，又稱 "澆糖蜜餞"。其產品表面乾燥，有糖霜，入口甜糯，原果風味濃，產品花色多，風味獨特，其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。 生產工藝： 食鹽腌漬 甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精 ↓↓ 鮮果→ 果胚→ 漂洗脫鹽 →晾曬→ 配料液煮制 → 配料液腌漬 →曬干→包裝→成品 閩式涼果：起源於福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而製成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖製品為代表的蜜餞產品。閩式涼果，表面乾燥或半乾燥，含糖量低，微有光澤感，肉質細膩而緻密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

G. 果脯的製作方法

聖女果果脯的做法方法如下：

一、用淡鹽水將聖女果浸泡半個小時。

H. 怎樣製作水果蜜餞

紅棗蜜餞的製作
選料：紅棗2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺
製法：1、把大棗洗凈﹐灑點酒並放在蒸鍋里蒸至柔軟。
2、芝麻暫時泡在水裡﹐用手撮掉皮並炒出來。
3、放與白糖同量的水﹑蜂蜜後做糖稀。
4、把蒸好的紅棗放在糖稀里拌﹐並撒炒的芝麻再拌出來。
山楂蜜餞的製作
選料：山楂1斤、白糖0.7斤。
製法：1.把山楂去果核後洗凈。
2.在小盆中放入水、鹽（一勺即可）。
3.在鍋中加入水、糖進行熬煮。
4.開鍋加入山楂，熬煮5分鍾，溫度在80—90℃。煮至出現裂縫，盛出放入小盆中。
5.晾涼後再加入少許糖、水浸泡，3小時。
6.再放入微波爐中，60—70℃，40分鍾。
西瓜皮自製蜜餞
將新鮮光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩餘瓜瓤和外層綠皮，然後把薄片浸在鹽里，3～4小時後取出捏干，切成細絲，放50克醬油、50克白糖，熱炒10分鍾，瀝干後曝曬1～2天，即成美味的蜜餞。
蘑菇蜜餞製作
1、選料與處理選菇形飽滿不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗後將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。
2、切片用不銹鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片後即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。
3、熱燙將菇片撈出在沸水中熱燙30秒左右，以使組織軟化，利於糖的滲入，同時也起到鈍化多酚氧化酶的作用。
4、糖煮在夾層鍋內配製60~65%糖液，並加入糖液量0.03%的焦亞硫酸納。以菇片與糖液1：3的比例倒入菇片，加熱到80~85℃保持40分鍾。整個過程式控制制溫度不宜太高，當菇片含糖量達40%以上，即可停止糖煮。

蜜餞
5、腌漬將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進一步腌漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時間20~24小時，要求腌漬後菇片含糖量達55%以上。
6、乾燥如製成濕態蜜餞，一般腌漬後取出，晾乾即可包裝為成品。干態蜜餞，要求將腌漬後菇片取出，瀝去糖液，在65~70℃溫度下乾燥20~24小時，直至菇片不粘手為止，含糖量達到55~65%，經檢驗包裝即為成品。
7、質量指標產品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質地緻密。不得檢出致病菌。總糖含量55~65%，含水量15~18%。

I. 糖果蜜餞的製作方法

1. 糖漬蜜餞
糖漬就是通過食品排水吸收糖的過程，糖液也會通過整個變化過程進入食品細胞，達到食品含糖的量。糖漬蜜餞有兩種方法可以進行製作，主要就是冷制和熱制。

在常溫下，糖的液態的擴散速度是非常快的，其中濃的糖業擴散的速度是比較慢的。如果製作果蔬累的蜜餞，要注意蔬菜的組織結構難以在常溫的狀態下進行很好的融合。所以在製作糖漬蜜餞的時候需要根據果品的特點選擇合適糖漬方法。

2. 返沙蜜餞
返沙蜜餞其實就是在蜜餞表面結晶出晶體的糖或者晶體的蜜餞。返沙的現象一般出現在果脯長時間儲存後，經過氧化反應而產生的一種現象。

不想要返沙的現象最主要的就是在製作的時候放點檸檬水進行調試，可以有效的避免返沙的現象。其實返沙蜜餞口感會更加的好吃點哦。

3. 果脯
果脯大家應該最不陌生了，也是製作最簡單的食品之一哦，就是將水果經過去水等過程，讓果品含有水的含量降低到20%以下，還保留水果自身的營養成分。果脯的製作流程無非就是切果-硫熏-晾曬風干-加工包裝等。

老人小孩孕婦等，都可以適量去吃，果脯的果肉感覺是很不錯的，味道也是屬於可以調試口中無味道的作用，讓人美滋滋的享受。

J. 蜜餞的製作方法

柳丁蜜餞

材料

柳丁1斤砂糖200g水少許

做法

• 1

  因為我們要連皮一起吃，所以請好好的刷洗外皮，多洗幾次才能醬表皮上的臟污和農葯洗去。

金橘蜜餞

材料

金桔500g，鹽1tsp，白砂糖100g，冰糖100g，清水2cup。

做法

1，金桔洗凈，用鹽水（1tsp鹽1cup水）浸泡一小時，沖洗干凈晾乾 ;

2，去蒂，用刀縱向切六刀，（純粹是為了漂亮，你完全可以咔嚓一刀兩半）按扁去掉種子 ;

3， 用干 凈無水無油容器，放一層金桔，鋪一層白砂糖，密封腌制2-3天，至糖完全融化，液體變多 ;

4，全部倒入鍋里，加1cup水和冰糖，大火燒開，小火熬煮，至金桔變得透明，粘稠即可(大約10-15分) ;

5，最後放入微波爐里波一下，放入密封容器再加兩勺蜂蜜存放冰箱。