雙乙醯蒸餾

1. 啤酒發酵技術的異常處理

1．發酵液翻騰現象（造成酒液澄清慢，過濾困難，質量較差）
產生的原因：主要是由於冷卻夾套開啟不當，造成上部溫度與工藝曲線偏差1.5～4℃，罐中部溫度更高，引起發酵液強烈對流。另外，壓力不穩，急劇升降也會造成翻騰。
解決辦法：檢查儀表是否正常；嚴格控製冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內壓力穩定。
2．發酵罐結冰
當罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內溫度達到啤酒的冰點（-1.8～2.3℃），可能導致冷卻帶附近結冰。
啤酒冰點溫度的經驗計算公式為：
G =-A×0.42+P×0.04+0.02
式中 A-啤酒中酒精含量m/m%
P-原麥汁濃度m/m%
G-冰點℃
結冰的原因：儀表失靈、溫度參數選擇不當、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當等。
解決的辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應烘烤後石蠟密封或更換；選擇恰當的測溫點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理、及時排放酵母；冷媒液溫度應控制在-2.5～-4℃，不能採用-8℃的冷媒液。
3．酵母自溶
原因：當罐下部溫度與中、下部溫度差1.5～5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現象。罐底酵母泥溫度過高（16～18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產生酵母味，有時會出現啤酒殺菌後混濁。
解決的辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持-4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃之間。
4．飲用啤酒後上頭現象
原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L時，就會造成飲用啤酒後的上頭現象。
解決辦法：選用高級醇產生量低的酵母菌種；適當提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細胞數以15×10個/ml為宜；控制12°P麥汁α－氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8～10mg/L；控制好發酵溫度和罐壓。
5．雙乙醯還原困難
發酵結束後雙乙醯含量一直偏高達不到要求。
造成這種現象的原因有：麥汁中α-氨基氮含量偏低，代謝產生的α-乙醯乳酸多，造成雙乙醯峰值高，遲遲降不下來；採取高溫快速發酵，麥汁中可發酵性糖含量高，酵母增殖量大，利於雙乙醯的形成；主發酵後期酵母過早沉降，發酵液中懸浮的酵母數過少，雙乙醯還原能力差；使用的酵母衰老或酵母還原雙乙醯的能力差等。
解決辦法：控制麥汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免過高或過低；適當提高酵母接種量和滿罐溫度，雙乙醯還原溫度適當提高；發酵溫度不宜過高，升溫後採用加壓發酵抑制酵母的增殖；主發酵結束後，降溫幅度不宜太快；採用雙乙醯還原能力強的菌種；添加高泡酒，加快雙乙醯的還原；用CO2洗滌排除雙乙醯；降溫後與其他罐的酒合濾。
6．雙乙醯回升
發酵結束後雙乙醯合格，經過低溫貯酒或過濾以後，或經過殺菌雙乙醯的含量增加的現象稱為雙乙醯回升。
雙乙醯回升的主要原因有：啤酒中雙乙醯前驅物質殘留量高，濾酒後吸氧造成殺菌後雙乙醯超標的回升現象；發酵後期染菌造成雙乙醯回升；過濾後吸氧使酵母再繁殖產生α－乙醯乳酸，經氧化後使雙乙醯含量增加。
解決辦法：過濾時盡可能減少氧的吸入；過濾後清酒不宜長時間存放，更不能再不滿罐的情況下放置過夜；清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌裝機要用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水引沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。
7．發酵中止現象
發酵液發酵中止即所謂的不降糖。
造成這種現象的原因有：麥芽汁營養不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉澱；酵母退化，發生突變導致不降糖；酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致。
解決辦法：如果是由酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉澱所致。可以通過增加麥汁通風量，調整發酵溫度，待糖度降到接近最終發酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進酵母的凝聚性能，最好採用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。如果是因酵母退化，發生突變導致不降糖所致。可以採用更換新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致。可以從原菌種重新擴培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強蛋白質的水解，適當降低蛋白質分解溫度，並延長蛋白質分解時間；糖化時要適當調整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，並調整好醪液的PH值。
四、其它啤酒發酵技術
（一）純生啤酒釀造技術
純生啤酒是經過嚴格無菌處理（非熱殺菌），確保酒液內沒有任何活體酵母或其他微生物，保質期達六個月到一年，又稱為冷殺菌啤酒。純生啤酒是近幾十年逐步發展起來的一種啤酒新產品，其追求的目標是啤酒口感的新鮮、純正和爽口。由於冷殺菌技術的不斷完善，使純生啤酒的產量日益增加，成為啤酒行業市場競爭的一個熱點之一。可以預計我國今後幾年內純生啤酒將會在啤酒銷售市場占據重要地位。
純生啤酒的質量要求：具有熟啤酒相同的生物穩定性和非生物穩定性；較長時間內保持啤酒的新鮮程度（風味穩定性）；具有較好的香味和口味、以及良好的酒體外觀和泡沫性能；符合規定的理化指標要求。即純生啤酒除了不採用熱殺菌外，其他質量要求與熟啤酒相同。
純生啤酒生產中存在的主要問題：由於未經熱殺菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，對啤酒的泡沫影響較大，造成啤酒泡沫的泡持性較差。
純生啤酒的衡量標准：測定啤酒中蔗糖轉化酶的活性。一般經過巴氏殺菌或瞬間殺菌的啤酒蔗糖轉化酶的活性被破壞，測定有無蔗糖轉化酶活性可以判斷是否為純生啤酒。
1．純生啤酒生產方式：
純生啤酒生產必須做到整個生產過程無菌或得到控制，最後進入到無菌過濾組合系統進行無菌過濾。包括復式深層無菌過濾系統和膜式無菌過濾系統。經過無菌過濾後，要求能基本除去酵母及其它所有微生物營養細胞（無菌過濾LRV≥7）,確保純生啤酒的生物穩定性。
（1）微生物抑製法 向酒液中添加無機抑制劑或有機抑制劑（防腐劑），通過抑制微生物繁殖與代謝避免啤酒變質。常用消毒劑有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸鏈菌肽等。
（2）紫外殺菌法 以紫外線殺滅微生物控制啤酒中少量的微生物。由於紫外線殺菌效果不太理想，且可能對啤酒口味有影響，目前未被採用。
（3）無菌過濾法 這種方法是目前常用的冷殺菌法，經硅藻土過濾機和精濾機過濾後的啤酒，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾。包括復式深層無菌過濾系統和膜式無菌過濾系統。經過無菌過濾後，要求能基本除去酵母及其它所有微生物營養細胞（無菌過濾LRV≥7）,才能確保純生啤酒的生物穩定性。
2．純生啤酒生產基本要求:
（1）純種釀造的關鍵-啤酒酵母 純生啤酒的生產是純種釀造和有效控制後期污染的有機地結合。任何雜菌的存在都會影響啤酒的質量。
（2）選擇良好的酒基 經過發酵、後熟的啤酒，應具有良好的質量（包括風味、泡沫、非生物穩定性和滿足理化指標要求）。生產中應認真做到：把好原料關、選好菌種、嚴格生產工藝與操作。
（3）保證有可靠的無菌生產條件 純生啤酒生產就是在生產過程中有效控制雜菌的結果，而不是通過各種手段處理的結果。生產過程中嚴格控制雜菌是純生啤酒生產的關鍵，無菌過濾和無菌灌裝則是生產的輔助手段。因此，啤酒整個生產全過程要盡量做到沒有或基本沒有雜菌污染，才能保證純生啤酒的質量和減少後期處理的工作負荷量。
（4）在前道工序嚴格控制微生物污染的基礎上，生產純生啤酒進行的無菌過濾要滿足以下要求：無菌過濾的有效性，對任何微生物除去率要達到要求，並且不會影響啤酒的口味、泡沫等質量要求；選用合理的無菌過濾組合，一般要求應按深層過濾-表面過濾-膜過濾的順序進行組合，其孔徑選擇為：深層過濾1～3微米、表面過濾0.8～1微米、膜過濾0.45～0.65微米。應配置兩組過濾組合，以保證正常生產；具有獨立的CIP和膜再生系統；
（5）純生啤酒包裝時，要有以下基本要求：包裝容器清洗系統（含瓶、易拉罐、生啤酒桶）應保證清潔、無菌；對灌裝車間，灌裝機可以放在一個密閉的無菌房間內，室內空氣要進行有效的過濾，室內對室外保持正壓，約0.03～0.05kPa；對輸送啤酒瓶的輸送鏈，在未灌裝啤酒、密封以前的部分應使用帶有消毒作用的鏈潤滑劑，同時在灌裝機前的部分輸送鏈應有不斷清洗裝置，確保整個輸送鏈的衛生；生啤酒灌裝線的洗瓶機，應採用單端進出，防止進瓶端的污瓶污染出瓶端的潔凈瓶；洗凈的啤酒瓶在輸送到灌裝機的過程中，要有密閉的防護罩，避免灰塵、飛蟲等的污染。
3．純生啤酒生產過程中的微生物管理
（1）釀造無菌水的制備
處理過程：
深井水→軟化處理→砂濾器→活性碳過濾器→顆粒捕集過濾器→預過濾器→除菌過濾器
對於硬度大的水應先進行軟化處理，並去除大顆粒雜質後再進行膜過濾處理。水除菌過濾器使用前要用蒸汽進行殺菌，生產用水的水網應定期進行清洗和消毒。無菌水微生物控制指標：細菌總數≤10個/100ml，酵母菌0個/100ml，厭氧菌0個/100ml。
（2）無菌空氣的制備
無菌空氣用於冷麥汁充氧和酵母擴培，無菌空氣過濾處理不當，會對純生啤酒生產中的微生物控制帶來影響，必須加強無菌空氣過濾系統的管理。無菌空氣的制備流程如下：
壓縮空氣→除油、水和雜粒→預過濾器→除菌過濾器→重點工位除菌分過濾器→無菌空氣
無菌空氣微生物控制指標：細菌總數≤3個/10分鍾，酵母菌0個/10分鍾，厭氧菌0個/10分鍾。
（3）無菌CO2的制備
啤酒釀造過程中清酒CO2的添加、脫氧水的制備、清酒罐背壓等階段均需使用CO2。在純生啤酒生產中也要對CO2進行無菌處理，CO2的回收管路也要定期進行CIP清洗，氣體除菌過濾器每次使用前要進行蒸汽消毒處理。無菌CO2的制備流程如下：
CO2液化貯罐→加熱氣化→預過濾器→除菌過濾器→分氣點除菌過濾器→無菌CO2 無菌CO2微生物控制指標：細菌總數≤3個/10分鍾，酵母菌0個/10分鍾，厭氧菌0個/10分鍾。
（4）消毒用蒸汽的處理
處理的目的是為了除去蒸汽帶入的顆粒，防止除菌濾芯的破壞或堵塞，延長濾芯的使用壽命。蒸汽過濾一般採用不銹鋼材質、過濾精度在1.0μm的微孔過濾芯。
（5）過濾操作中的微生物控制
①避免發酵液污染雜菌是純生啤酒生產的基礎。
②過濾前對酒輸送管路、緩沖罐、過濾機、硅藻土（或珍珠岩）添加罐、清酒罐進行CIP清洗。
③過濾系統及清酒罐的取樣閥要定期拆洗，每次操作前進行嚴格清洗。
④活動彎頭、管連接、軟管、取樣閥、工具等不使用時要浸泡在消毒液中。
⑤硅藻土添加間要獨立分隔，並安裝紫外燈定期殺菌。
⑥每次操作後要用0.1%的熱酸清洗，每周對過濾系統用2.0%的熱鹼進行清洗。
⑦清酒要求：
濁度<0.5EBC單位；β-葡聚糖<150mg/L；碘還原反應<0.5。細菌總數≤50個/100ml，酵母菌0個/100ml，厭氧菌0個/100ml。
（6）清酒的無菌過濾
由安裝在灌裝壓蓋機前的0.45μm的膜過濾機進行無菌過濾，膜過濾機要有高靈敏度的膜完整性檢測系統。膜過濾機用的冷、熱水，要經過20μm預過濾處理大顆粒後，再供膜過濾機使用。
（7）無菌灌裝
①灌裝間應達到30萬級的潔凈要求，潔凈室的設計、建造以及衛生消毒可以參考醫葯行業的GMP標准。
②潔凈室工作人員要穿潔凈服，人數在4人以內。避免人員頻繁進出，人員進出時要進行嚴格消毒。
③純生啤酒用啤酒瓶應採用衛生條件好的新瓶（如薄膜包裝的托板瓶）；採用適合純生啤酒使用的無菌瓶蓋，瓶蓋貯藏斗應安裝紫外燈消毒。
④洗瓶機的末道洗水改用熱水對瓶子進行沖洗，洗瓶機出口端至潔凈室入口的輸瓶系統要安裝隔離罩和紫外燈，並且要對出口端熱消毒1個小時；要使用含有抑菌成分的鏈條潤滑劑和具有抗水、耐酸鹼的軟化劑，對輸送鏈板、接水板、護瓶欄、玻璃罩、鏈條底架部位等要進行消毒。
⑤灌裝壓蓋機使用前要對設備表面，入瓶、出瓶處進行清潔，提前打開紫外燈進行空氣消毒。每月定期對灌裝壓蓋機進行酸洗，預防機內結垢。
4．純生啤酒的生產過程要確保可靠的無菌條件
嚴格來說，純生啤酒的生產是在生產過程中有效控制雜菌污染的結果，而不是通過各種手段處理的結果，因而不能單純依靠終端的過濾和相應的其他處理。也就是說，在純生啤酒的生產過程中，最為重要的是必須嚴格控制生產過程的雜菌污染，最後的無菌過濾和無菌灌裝只是輔助手段，依此來保證並提高純生啤酒的質量。為此，要求在啤酒生產的全過程盡量做到沒有或基本沒有雜菌污染。用四平金士百啤酒集團的一句話說，生產純生啤酒，關鍵是打造一個純生環境。為了確保純生啤酒質量和降低後期無菌過濾、無菌包裝的工作負荷，要求雜菌應小於10個/ml。
（1）啤酒生產過程中雜菌污染的類型：
①一次污染和二次污染：
一次污染是指啤酒生產過程中，從可以被污染的時候開始發生的微生物接觸污染，這種污染危害較大。二次污染是指啤酒經過無菌處理後再次發生的接觸污染，主要發生在清酒和包裝過程。二次污染是生產純生啤酒必須嚴格控制的內容。
②交叉污染和累積污染：
交叉污染是指由於生產設備、生產工具、添加酵母以及其他共用的設施被雜菌污染，消毒滅菌不夠所引發的相互污染。其中，以酵母的污染危害較大。
累積污染是指在啤酒生產過程中，各個工序不斷發生污染，造成污染程度的累加。這種污染的情況量為嚴重，對啤酒質量的危害性最大。
③直接污染和間接污染：
直接污染是指與產品直接接觸的原輔材料、添加劑、設備、管道和氣源、水源等含有雜菌對產品發生的污染；間接污染是指污染了與產品直接接觸的物品而受到的污染，如人體、環境等。
（2）生產純生啤酒，還應做好以下幾方面的工作：
①首先要做好與產品直接接觸的氣源、水源和其他物料的無菌過濾和消毒滅菌工作，防止產品的直接污染和一次污染。
②其次對麥芽汁制備、啤酒發酵、無菌過濾和包裝等生產過程，要分別配置相應的CIP和SIP系統，盡量做到不共用。
③生產所使用的容器、管道、閥門等的內壁要經拋光處理。內壁拋光後的Ra應不低於0.8微米，盡可能達到0.5微米。
④整個啤酒生產過程要在密閉的、帶正壓的條件下進行，並得到良好的CIP洗滌和有效的SIP消毒滅菌。
⑤啤酒製品處於冷狀態下所使用的各種原料、材料、制劑，包括添加酵母，都應嚴格控制無菌條件，確保不發生雜菌的污染。
⑥要完善微生物檢測手段，確定相應的微生物檢測點和檢測制度，使用先進的檢測方法和檢測儀器，全程進行有效的微生物監測，確保無菌生產的條件。
（二）小麥啤酒的生產技術
小麥啤酒是以小麥芽為主要原料，使用部分麥芽、輔料（大米等），添加酒花，採用上面發酵工藝釀製成的特殊類型的啤酒，其特點是口味清爽、柔和，酒精含量較高，泡沫性能好，類似於國外的白啤酒或上面發酵啤酒。
1．小麥啤酒的生產形式
小麥啤酒生產形式有以下三種：
（1）上面發酵型 屬於傳統的愛爾（Ale）啤酒生產方法，用小麥芽、麥芽為原料，按一定的糖化工藝製成麥汁，在較高的溫度下接種上面酵母進行發酵，發酵結束後用撇沫法回收酵母，經適當時間的後熟及貯酒製成，具有愛爾啤酒典型的風味。
（2）混合發酵型 其糖化操作與上面發酵型相同，但同時使用兩種酵母（上面酵母和下面酵母）進行發酵，不過酵母添加的時間不同，即先使用較高的溫度和用上面酵母進行發酵，達到一定的發酵度後，按上面發酵的方式回收酵母，然後轉入貯酒罐。在貯酒罐添加下面酵母進行發酵，經過適當時間的後熟處理即可。
（3）階段發酵型 類似於混合發酵型，即以小麥芽、麥芽製成的麥汁在較高的溫度下添加上面酵母進行上面發酵，待發酵結束後用酵母離心分離機分離掉上面酵母，再經瞬間殺菌除去上面酵母並迅速冷卻到下面酵母發酵溫度，同時添加上述麥汁和下面酵母進行第二次發酵，經後熟處理。國外白啤酒主要採用以上方法生產。
2．小麥芽的選擇
一般選擇蛋白質含量低、色度和粘度較低的小麥製成小麥芽。
（1）小麥芽的溶解度一般低於大麥芽，粗細粉浸出物差值偏高，庫爾巴哈值偏低，蛋白質的溶解不足，糖化時應加強對蛋白質的分解。
（2）小麥芽沒有粗糙的皮殼，其無水浸出率比大麥芽高約5%。
（3）小麥芽中花色苷的含量較低，洗糟水溫可以提高到80℃（洗糟水先進行酸化處理）。
（4）小麥芽糖蛋白含量較高，釀制出的啤酒泡沫性能好，泡沫豐富持久。
（5）小麥芽由於細胞溶解不足，小麥芽中β-葡聚糖等半纖維素的含量高，製成的麥汁粘度高，易造成麥芽汁過濾困難，糖化時應添加適量的β-葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麥汁粘度，加快過濾的進行。
（6）小麥芽中蛋白質含量較高，會造成麥汁過濾困難和啤酒的非生物穩定性較差，應盡量選用蛋白質含量較低的小麥品種制備小麥芽。
（7）麥芽汁過濾盡量採用麥汁壓濾機。
（8）傳統的小麥啤酒具有明顯的酯香味和酸味，而採用下面酵母低溫發酵釀制出的小麥啤酒風味變化不大。
（9）小麥啤酒濾酒前添加硅膠可以提高啤酒的澄清度，使啤酒易於過濾。
4．工藝要求
（1）加強糖化階段蛋白質的分解 小麥芽的含氮量高與大麥芽，且小麥芽的溶解度低於大麥芽，粉狀粒的比例稍低（80%多），庫爾巴哈值不到40%，必須加強蛋白質的分解。
（2）小麥啤酒的濁度較高，麥汁煮沸時可以添加麥汁澄清劑（卡拉膠），添加量為20～30mg/100L麥汁，以提高麥汁清亮度，加快麥汁過濾。
（3）加強麥汁煮沸，煮沸強度應達到9～10%，煮沸pH為5.2～5.4。還可以添加適量的CaCl2，有利於蛋白質的絮凝沉澱。
（4）採用低溫發酵工藝，升壓後及時排放酵母，減少酵母自溶，進入貯酒期每2天左右排放一次酵母。0℃以下貯酒時間適當長些，以利於蛋白質和蛋白質-多酚物質的西出。
（5）濾酒時添加蛋白酶如酶清或木瓜蛋白酶等進一步分解蛋白質，添加量應根據小試確定。添加過量會使啤酒口味淡薄，泡沫性能變差，同時也會造成啤酒混濁（因其本身也是蛋白質）。
（6）過濾前對發酵液快速降溫，使發酵液溫度達到-1℃以下，促進蛋白質的析出。
（7）過濾前也可以添加適量的食用單寧沉澱蛋白質，添加量一般為20mg/100L啤酒左右，有利於防止啤酒混濁，避免啤酒過濾困難。
（三）低醇、無醇啤酒的生產技術
低醇啤酒是指酒精體積分數值低於正常啤酒的特種啤酒，如無醇啤酒、低熱量啤酒等。無醇啤酒是指經正常啤酒生產過程但啤酒的酒精體積分數低於0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低，故非常適於社交場合飲用，也適於一些不宜飲酒的人群，如女士、司機、運動員、少年、兒童、酒精過敏者等消費人群。據了解，最早由瑞士推出的無醇啤酒，在美、德、英、日等國家已經相繼生產，並已經有了很大的發展。國內燕京等啤酒生產企業已開始採用低溫真空蒸餾技術生產無醇啤酒。
低醇啤酒的生產關鍵在於要求酒精含量低但啤酒特有風味不能少，其他質量特徵也要保證。
低醇啤酒的生產工藝大致上可以分為兩類：
一類是通過控制啤酒發酵過程中酒精產生量處在所要求的標准范圍內，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等。目前可以使用經過誘導變異的酵母生產無醇啤酒，其能在發酵過程中還原酒精（轉變為酯或有機酸等）或基本不產生酒精，能使麥汁正常發酵，無不良風味及有害成分產生，發酵成熟的啤酒中酒精體積分數≤0.5%。
另一類是將正常發酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達到標準的要求，如減壓蒸發法，反滲透法，透析法等。
酒精去除法的優點是：
(1)去除的酒精量可以隨意控制，可以生產無醇啤酒。
(2)糖化發酵工藝無需變化，只須進行發酵後處理。
酒精去除法的缺點是：
(1)需要投入大量的資金購置酒精去除設備。
(2)需要額外的處理費用和時間。
(3)處理過程中啤酒風味物質會被損失。
(4)處理不當易造成二次污染。
限制發酵法的優點是：
(1)無須額外的設備投資。
(2)生產工藝簡單，成本低。
(3)風味損失少。
限制發酵法的缺點是：
(1)糖化或發酵工藝發生變化且工藝控制要求高。
(2)控制不當會影響啤酒口味和穩定性。
目前，兩類生產工藝都有使用，採用限制發酵法生產低醇啤酒更為經濟實用，採用低溫真空蒸餾法生產成本較高，而膜技術的應用為高效、節能、環保的無醇啤酒生產開辟新的途徑。
1．限制發酵法生產低醇啤酒的方法簡介：
(1) 稀釋法
將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進行發酵，也可以將正常的麥汁發酵後稀釋到所要求的濃度以生產低醇啤酒，這種方法的缺點是：如果稀釋倍數過低，啤酒中的酒精含量達不到要求值。稀釋倍數過高，啤酒風味物質同時也被稀釋掉，造成啤酒口味淡薄。
(2)低溫浸出糖化法
麥芽粉碎後用低於60℃的熱水浸泡，由於麥芽中的澱粉在此條件下不會被糊化而分解，也就不會產生可發酵的糖份，浸出液中僅含有少量的麥芽中帶來的糖份。將經過這種糖化方法處理的麥汁進行發酵可產生較低含量的酒精。
(3)終止發酵法
當啤酒發酵到所要求的酒精含量時快速降溫，同時將酵母從發酵液中分離出來，使發酵停止。這種工藝生產的啤酒帶有甜味，雙乙醯還原難以徹底。
(4)巴氏專利法
此工藝將高濃發酵和低濃發酵法巧妙地結合起來，既克服了低濃發酵法生產的低醇啤酒口味淡薄的缺點，也克服了高濃發酵法酒精含量偏高的缺點。此法生產的低醇啤酒風味較好，生產工藝簡單易控制。用此工藝可以生產酒精含量從0.9%～2.4%的低醇啤酒。
(5)廢麥糟法
將糖化廢麥糟再進行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理，生產較低濃度的麥汁，為保證麥汁應有的香味，也可以添加40%～60%低溫浸出法生產的麥汁。這種麥汁發酵產生較低的酒精含量。此工藝的缺點是操作煩瑣。
(6)路氏酵母法
採用專門的路氏酵母對正常麥汁進行發酵，由於這種酵母只能發酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能發酵麥芽糖，因此只能產生少量酒精。但缺點是這種工藝生產的低醇啤酒由於含有大量的麥芽糖，啤酒帶有甜味，而且生物穩定性較差。
(7)高溫糖化法
通過採用較高的糖化溫度，跳過β-澱粉酶分解澱粉的過程以避免產生大量的麥芽糖，但又使液化徹底以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩定性。用此工藝生產的麥汁在發酵過程中酵母只能發酵正常情況25%～30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關鍵在糖化的精確控制上。確當的糖化工藝控制完全可以保證啤酒既有合適的發酵度，又有較好的啤酒風味和穩定性。缺點是糖化操作要求較高。
(8)固定化酵母發酵法
利用特定酵母固定化到一定載體上，麥汁在5～20h內緩慢流過固定化的酵母柱，通過低溫和調節流速准確監控和調節酒精的形成以生產符合要求的無醇啤酒。在控制酒精形成的同時，發酵副產物和口味物質仍然能產生，生產的無醇啤酒可以達到質量要求，同時酒損低，環保，具有良好的開發潛力。
2．酒精去除法無醇啤酒方法簡介
(1)低溫真空蒸發（蒸餾）法
該方法是以減壓蒸發或蒸餾法將正常發酵好的啤酒中的乙醇蒸發，補加適量水分達到無醇啤酒質量要求；也可將酒精蒸發或蒸餾後，再用一定量的含有低酒精度的啤酒與其混合，使混合後的啤酒風味接近正常啤酒。
該法要求在低壓（4～20kPa絕對壓力）、低溫（30～55℃）下進行蒸餾，使酒精體積分數將至0.5%以下。採用的方法有真空蒸餾法、真空蒸發法和真空離心蒸發法。其中蒸發法使用效果較好。
(2)膜分離法
膜分離法是使啤酒流過由有機或無機材料製成的膜而達到除醇的目的。常用的方法有反滲透法、滲析法。
反滲透法除醇分三個階段：濃縮、二次過濾和補充。濃縮階段：每百升啤酒經過膜過濾產生2.2L滲出液，殘余啤酒的酒精含量和濃度升高。二次過濾階段：用完全除鹽水補充啤酒中焙分離的滲出液，直到濃縮液中達到要求的酒精含量為止。補充階段：濃縮液用水補充至原來的啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下，同時還需給啤酒補充CO2，因為通過反滲透和補充水，啤酒中CO2含量很低。
滲析法的膜由薄壁空心纖維製成，其孔徑很小，啤酒中的酒精通過膜向膜的另一邊滲透，而啤酒中的大分子物質被截留下來。隨著滲析過程的進行，滲出液中酒精含量逐步增加，啤酒中的酒精含量逐步減少。當滲出液中酒精用連續真空蒸餾法緩慢去除時，啤酒中的酒精酒能達到要求。

2. 食品乳化劑有哪些

1、食品乳化劑有5種，用處具體如下

硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg），用於麵包用品質改良劑。

2、硬脂醯乳酸鈉／鈣（ssl／csl），用於增大麵包體積，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。

3、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem），單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

4、蔗糖脂肪酸酯（se），麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏面團製作麵包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

3. 雙乙醯蒸餾裝置水怎麼排出來

雙乙醯學名是2,3丁二酮，是啤酒發酵過程中酵母自身代謝產生的一種副產物，當雙乙醯的含量在淺色啤酒中超過0.15mg/L時，就會使啤酒產生一種令人不愉快的餿飯味，嚴重影響啤酒的質量和口感，在啤酒中雙乙醯，對啤酒的成熟非常重要，被認為是衡量啤酒成熟與否的關鍵性指標。

式中： X —— 試樣中雙乙醯的含量，mg/L ；

A335—— 試樣在335nm波長下，用20mm比色皿測得的吸光度；

1.2——吸光度與雙乙醯含量的換算系數。

所得結果表示至兩位小數

4. 雙乙醯蒸餾必須是流出一滴液體嗎

雙乙醯蒸餾不必須是流出一滴液體。雙乙醯蒸餾的操作步驟：
1、將雙乙醯蒸餾器安裝好，加熱蒸汽發生瓶，使水至沸。
2、通汽預熱後，置25毫升容量瓶於冷凝器出口接受餾出液，外加冰浴冷卻，加2到4滴消泡劑於100毫升量筒中。
3、注入未經除氣的預先冷至5攝氏度左右的酒樣100毫升，迅速移入已預熱的蒸餾器內，並用少量水沖洗帶塞漏斗，蓋塞。
4、用水封口，進行蒸餾，直至餾出液接近25毫升時取下容量瓶，達到室溫用水定容，搖勻。

5. 雙乙醯是什麼

雙乙醯一般指丁二酮。丁二酮是一種有機化合物，分子式為C4H6O2，淺黃色至黃綠色液體，有強烈的氣味，溶於水、乙醇、乙醚，用作食品香料載體。

按醛和酮測定法(OT-7)中方法一(羥胺法)測定。所取試樣量為500mg。計算中的當量因子(e)取21.52，宜按GT-10-4中用非極性柱測定。

用途：

用於配製奶油香精，是生產吡嗪類香料的主要原料;GB 2760一96規定為暫時允許使用的食用香料。主要用於配製奶油、乾酪發酵風味和咖啡等型香精。

是奶油、人造奶油、干酷和糖果的增香劑；也用作明膠硬化劑、照相粘結劑。

主要是用於配製食品用香精，是奶油香精的主要香料，也可用於牛奶、乳酪及其他一些香味中。如在漿果、焦糖、巧克力、咖啡、櫻桃、香莢蘭豆、蜂蜜、可可、果香、酒香、煙香、朗姆、堅果、杏仁、生薑等等。還可微量用於化妝用鮮果香或新型香精中。用作溶劑、有機合成中間體。