蒸餾果酒製作

㈠ 葡萄蒸餾酒怎麼做

葡萄蒸餾酒其實就是白蘭地，白蘭地最早起源於法國。白蘭地是採用雙蒸工藝釀制的高純度果酒，從廣義上講，所有由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱為白蘭地。

白蘭地的釀酒葡萄品種：

原料品種多為白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地製作流程簡述：原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀制而成。

第一步、白蘭地原料酒釀造：白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。

第二步、白蘭地發酵：發酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

第三步穗寬、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

第四步、白蘭地勾對調配：原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時枯並間的貯存，再經勾兌方可出廠。調配這是各家酒廠白蘭地不同風味的不傳之秘。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定勾兌比例，調出各具特色的白蘭地。

第五步、白蘭地陳釀：白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色沒族跡逐漸轉變為金黃色。

第六步、白蘭地貯存：在貯存過程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。

㈡ 果酒的製作方法

准備材料：草莓1斤，冰糖適量，白酒一瓶

1、草莓選未破損的，加少許鹽泡3～5分鍾後瀝凈專待用。

㈢ 大家都知道哪些果酒釀造方法呢

1.准備果實：選擇新鮮、未受損的果實，洗凈、去核、去皮或切碎；
2.加入糖和水：將果實放入罐中，加團指緩入砂糖和水量，攪拌均勻；
3.發酵：加入酵母或發酵劑，蓋上蓋子，放置在室溫下，每天至少攪拌一次，觀察發酵狀況，大約需要1-3周左右；
4.過濾：等果酒發塌模酵至酸甜適宜的口感，用濾網過濾掉果渣和雜質；
5.裝瓶：將過濾後的果酒裝入干凈的玻璃瓶中，封好蓋子，放置在陰涼乾燥處陳化數個月，口感更佳。

以上是製作果酒的成熟工藝，當然還有一些細節要逗老注意，例如要注意發酵溫度、酵母選用、存儲條件等等。

㈣ 蘋果酒的釀制方法自製

1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝干水份。
2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然後取出清洗干凈後去皮,破碎時添加6%～8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻後，靜置24～48h，在未產生發酵現象之前進行分離。由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶：在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
（二）酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過殺菌的試管中，每隻裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養24～48小時，使發酵旺盛。
二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養24～28小時，待發酵旺盛期過後使用。
三級培養：使用經過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前。或採用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天後再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28℃培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。
（三）發酵的管理
初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30℃，並注意通氣，促進酵母菌的繁殖。
主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。
出池壓榨：主發酵結束之後，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩餘的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
後發酵：適宜溫度20℃左右，時間約為一個月。主發酵完成後，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變為酒精。
（四）後處理
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其餘小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以後的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性。
2、殺菌
在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉澱是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱，應加強生產過程式控制制，以殺死(抑制)制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產中不予採用。
（五）灌裝
過濾後的蘋果酒要及時進行灌裝，灌裝時應保持一定的S02濃度，對於蘋果甜酒為防止二次發酵還要添加抗壞血酸和山梨酸鉀。
王元太 (1997)認為灌裝前也可採用巴氏殺菌工藝(68~72°C，35min或85°C，35min)，減少二次發酵發生的可能性，高溫短時處理工藝對酒的風味影響較小。邱冬梅等 (2001，江蘇宿遷市葡萄酒廠)認為先將酒液除菌過濾，然後無菌灌裝對蘋果酒風味影響最小。必要時，灌裝後根據蘋果酒的品種不同可在0°C~2C條件下，瓶貯6~7個月。

㈤ 蒸餾蘋果酒的釀制方法

蘋果蒸餾酒又被稱為蘋果白蘭地，不僅好喝，搭配其他食物也是不錯的選擇，但一般的商店卻沒有蘋果蒸餾酒，為了大家能品嘗到美味，那下面小編就教大家如何親手製作蘋果蒸餾酒，感興趣的朋友快來學習一番吧。
1 : 准備原料
首先准備一定量的青蘋果，把蘋果切了榨汁，但蘋果含有大量的Fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，也就是我們平時看到的蘋果切開後，白色的果肉很快變黃。果汁也一樣，與空氣接觸後，很快就會變成褐色，口感也會改變。所以為了防止這種情況，我們要在榨好的果汁里放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能防止果汁過快氧化。
2: 發酵

把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，加入少許的糖提高果汁的含糖量，放入活化後的酵母進行發酵，這個步驟所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如進口的RST酵母或國產的18度酵母都可以，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太松，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太松一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。

剛加入酵母時發酵還沒啟動，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。36小時後，發酵啟動，可以看到之前沉底的果渣很多都浮了起來。

10天後發酵基本結束，少量果渣開始沉底，打開蓋子能問到濃濃的酒氣，試喝一小口，酒味很濃，但卻幾乎沒有蘋果味，那麼現在這個酒就做好了嗎? 如果是葡萄酒，就已經做好了，只需要陳釀就可以喝了，但這是在做青蘋果貴腐酒，所以還有另外的工序，接下來我們要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾。這個是我用的10升蒸餾鍋，水冷卻，一鍋要蒸1個小時左右
3: 蒸餾
把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行2次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，酒精度在26到30度之間，並且裡面的雜質和雜醇很多，為了進一步精餾，大家需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，溫度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，蒸餾出氣管頂端溫度要控制在93度以內，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。並且要去掉蒸餾最先出的10%的酒頭，因為這最先出的10%雜味雜醇最大，只留中間最純最柔和的部分。
4: 加入橡木片進行陳釀。要選那種一打開就能聞到濃濃橡木片味道的橡木片。新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，我們需要加入橡木片進行陳釀至少3個月左右，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。橡木片加入蒸餾好的白蘭地里， 在陳釀的3個月時間內，需要把浸泡有橡木片的白蘭地加熱到60度，冷卻。過幾天再次加熱到60度，冷卻。如此反復幾次，可以幫助白蘭地加快陳釀的進程，也就是催熟。三個月後，白蘭地就陳釀好了，顏色也變成了金黃色，開壇一聞也沒有剛蒸餾出來時刺鼻的酒味。小喝一口，非常柔順，喝過後嘴裡回味有一點蘋果和橡木的香味。現在可以把橡木片撈出，留下白蘭地備用。
5: 再次榨汁發酵

青蘋果重新榨汁，這次只要果汁，不要果渣。和第一次一樣放入一顆維生素C片，防止過快氧化。接種酵母進行發酵，關於酵母二斤兄我有話要說，第一次果汁和果渣混合一起發酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母，因為第一次汁渣混合蘋果酒要用來蒸餾白蘭地，所以酒精度越高越好。18度酵母，RST都是不錯的選擇。但是第二次去掉果渣後的純果汁發酵的酵母，就必須用在發酵過程中能最大保存蘋果香氣和果汁口感的酵母。二斤兄我測試過70多種果酒酵母，有淘寶上買的，也有ebey上買的，但大部分在蘋果汁發酵到50%時幾乎就沒有蘋果香味和果汁口感了，只有2種酵母還能保持較多的蘋果味，好吧，現在導入這2種酵母的其中一種進行發酵。

在發酵進行3到5天後(根據環境溫度，溫度高時間短，溫度低時間長)，蘋果汁有輕微的酒味，大概2到4酒精度的樣子，並且這時蘋果的香味和果汁的口感都還很豐富，我們需要把現在的果汁放入熱水中加熱至65度保持30分鍾以殺死酵母。然後加入之前陳釀3個月的白蘭地調整酒精度至10到12度並放在陰涼避光的地方讓酒自然澄清。最終釀制出來的蘋果酒

㈥ 發酵水果酒的製作方法

水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等.
家庭水果酒的做法
水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
速釀水果酒的方法：
使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然後稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。
過幾小時之後，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然後等到不再繼續冒泡之後，將此發酵後的果汁與沈在下面的酵母加入你准備的葡萄或其他水果之中。
台灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡製而成。
准備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈後用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配製以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），經過 2~3天的旺盛發酵後，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此後可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天後，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最後高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之後過兩周，酵母應該大部分沈澱了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然後讓水果酒自然沈澱澄清化。
文中所述制酒酵母，去超市看看就能買到

㈦ 發酵水果酒的製作方法

世界上的水果種類數不勝數，經常吃水果也會有益於身體健康，但是經常吃水果也會讓人厭煩，所以不少人會將水果做成水果酒。水果酒的顏色五光十色，晶堂剔透，不僅看起來十分好看，就連喝起來也是酸甜可口，快來看看這12水果酒的製作方法吧！

1、楊梅酒

原材料：新鮮楊梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶

製作方法：

（1）將楊梅泡在鹽水中半個小時，洗凈後晾乾備用，

（2）將玻璃密封瓶洗干凈之後，晾乾備用，

（3）將楊梅放在玻璃瓶裡面，放入適量的冰糖，加白酒沒過楊梅2~3厘米高

（4）將玻璃瓶子密封，放在陰涼乾燥環境，7天之後就可以飲用了

楊梅酒泡的時間越長，酒味越濃，泡一個月之後風味最佳。楊梅酒口感酸甜可口。


2、藍莓酒

原材料：新鮮藍莓、白糖、白酒、玻璃密封瓶

製作方法：

（1）將新鮮藍莓洗凈之後備用：

（2）玻璃密封瓶熱水燙過之後晾乾備用，

（3）在玻璃瓶裡面鋪上一層楊梅、墊上一層白糖

（4)最後在瓶中倒入適量白酒，然後放置2個月之後，發酵成功之後就能飲用


3、葡萄酒

原材料：新鮮葡萄、白糖、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將新鮮的葡萄洗干凈，晾乾備用

（2）把密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用

（3）將葡萄洗凈之後，用手捏破之後，放入密封玻璃瓶裡面

（4）在玻璃瓶裡面倒入適量白糖，然後攪拌均勻

（5）將裝有葡萄的密封玻璃瓶封口，然後放在陰涼乾燥環境，半個月之後就可以飲用了


4、桑基酒

原材料：桑葚、冰糖、糯米酒、酵母液、密封玻璃瓶

製作方法：

（1)將桑葚泡在鹽水裡面，洗干凈之後晾乾備用；

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾備用

（3）將桑葚果搗碎之後再放入容器裡面，

（4)放入適量的冰糖和糯米酒，最後在裡面倒入些許酵母液，

（5）密封玻璃瓶密封好之後，將瓶子放在陰涼的環境裡面，一個月之後即飲

功效，桑甚酒是一種非常有營養的果酒，每年的4~6月是吃桑葚的季節，它的營養價值比蘋果葡萄要有營養得多，喝了桑甚酒之後會增強染得免疫力，也受到很多喜歡養生的人的鍾愛。


5、荔枝酒

原材料：新鮮荔枝、白酒、冰糖、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將荔枝剝殼，洗凈之後晾乾備用，

（2）密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用.

（3)將荔枝果肉丟進瓶子裡面，然後倒入白酒和冰糖

（4）密封玻璃瓶之後，放置24小時以上就可以飲用了


6、青梅酒

原材料：青梅、白酒、冰糖、密封玻璃瓶

製作方法。

（1）將青梅去蒂洗凈之後，晾乾備用

（2）密封玻璃瓶洗凈之後，晾乾備用、

（3)將青梅放在瓶子裡面，倒入白酒。再放入冰糖，

（4）將玻璃罐密封之後，放入陰諒環境。

（5）每隔幾天靠手晃一晃瓶子，等上1月月之後即可飲用


7、杏子酒

原材料：新鮮杏子、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將新鮮杏子洗凈之後，晾乾備用，

（2）密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用，

（3)杏子放入玻璃瓶中，然後根據口味放入冰糖。

（4)最後倒入適量白酒，再將罐子密封，放在陰涼乾燥環境保存


8、楊桃酒

原村科：楊挑、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將楊桃洗凈，晾乾後橫切成星星狀備用.

（2）密封玻璃瓶洗凈之後備用；

（3）將楊桃放在玻璃瓶裡面，一層冰糖，一層果肉，

（4)加入白酒，漫過果肉2～3厘米，放在陰涼環境


9、李子酒

原材料：李子、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將李子洗凈之後，晾乾備用。

（2）把密封玻璃瓶洗凈，晾乾備用。

（8）將李子放入瓶中，泡在蜂蜜裡面：

（4）最後加入白酒，放在陰涼乾燥環境2~3月之後即可飲用

功效，泡製李子酒的白酒必須在38度以上，這樣才能保證李子酒的口味。


10、金桔酒

原材料：金桔、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將金桔去蒂，泡在鹽水裡面洗干凈，晾乾之後備用；

（2）密封玻璃瓶洗凈之後，晾乾備用；

（3）將金桔對半切開，放在密封罐裡面，

（4）放入適量冰糖，然後倒酒沒過冰糖後，放在陰涼環境


11、草莓酒

原材料：草莓、檸檬、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將檸檬泡在鹽水洗凈後，晾乾備用：

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾備用

（3）一層草莓，一層冰糖堆在瓶子里。

（4）最後在上面放上兩片檸擦，然後倒白酒沒過2~8厘米；

（5)將密封罐密封之後，放在陰涼環境，15天之後即可飲用


12、山楂酒

原材料：山楂、冰糖、白酒、密封玻璃船

製作方法：

（1)山楂泡在鹽水裡面洗凈之後，晾乾備用，

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾奮用

（3)山楂和冰糖一起放在玻璃密封罐裡面，

（4)添加白酒，沒過水果2~3厘米，放入陰涼環境，3個月之後即可飲用