大米酒固態發酵如何蒸餾

『壹』 50度大米酒釀造方法 高度米酒怎麼釀造

1、材料：大米100斤、唐三鏡酒麴0.6斤、水150-200斤。

2、首先把大米淘洗干凈放水裡泡12-24小時。

3、接下來把泡好的米放蒸鍋里，墊上屜布蒸2、30分鍾，或者把米放入電飯鍋選擇煮飯程序把大米飯煮熟。注意：煮好的米飯不能夾生。

4、把蒸好的飯盛出來，放在大的干凈容器中晾涼，一般夏天我都對著空調的冷風口，讓它快速降溫。等大米飯晾到手摸上去微熱，和體溫差不多的時候就可以放酒麴了。

5、酒麴拌入之後把米飯按壓實，中間掏一個小洞，再在米飯的表層灑上一層酒麴把容器的蓋子蓋上，室溫發酵。

6、如果是夏天，放在室溫中24小時不到就可以看到小洞中有酒液生成，不過這時候的酒味和甜味都不夠，還要繼續讓它發酵，夏天一般7-8天左右就差不多了，如果是現在的氣溫，大概發酵15天以上。

7、接下來在剩下的酒釀中加入和酒釀等量的涼白開拌勻，繼續讓它在室溫發酵，酒香撲鼻，這時候將米飯和酒液過濾分離，就可以得到醇厚的大米酒和酒糟了。放設備蒸餾即可得到高度大米酒。

『貳』 自製大米酒的製作方法

我做米酒的方式是有授於我的姨婆，她老人家手把手指教。今天不吝嗇，將過程原原本本地告訴你們，路過客官且聽好記牢呃！

以1斤糯米為例:

1.將糯米精心淘洗干凈，用清水泡24小時。（夏天將置於冰箱泡發）

2.泡發好的糯米，用不銹鋼篩籮瀝水。蒸鍋上放涼水，把裝糯米的篩籮放到籠屜上蒸制60分鍾。（蒸制30分鍾時，掀開鍋蓋，澆些開水淋在糯米飯上，繼續再蒸制30分鍾，關火，燜鍋15鍾，再把糯米飯的篩籮取出。）

3.把裝米酒的容器洗干凈，（無油）再用開水涮涮，以達消毒滅菌。

4.取出的糯米飯篩籮，直接用自來水沖洗，並用干凈的筷子剝開，以達最快速度降溫。

5.瀝干水份。秤酒麴粉2~3克

6.容器最低層，先均勻地薄薄灑一層酒麴，用干凈的勺，挑進糯米飯，平鋪一層。接著再灑一層酒麴，再平鋪一層糯米飯，以次完成。最後用勺稍稍用力按壓，緊實，中間掏個洞，給予發酵出酒的空間，即完成了做米酒的步驟。

7.常溫下放置，悄悄觀察其變化。若夏季2天即可出酒，冬季需要4.5天。出酒後放置冰箱冷藏。

隨後便可以享用了。

米酒:甘甜，濃郁，醇香。

酒釀:可以用於點心，麵食，麵包的發酵，也可做雞蛋花酒釀，酒釀小元宵甜品，甚是美味也

『叄』 怎麼用大米釀酒

食材：酒麴，大米或江米。

1、米洗凈，加水浸泡6小時。泡好的米在常壓下蒸0.5小時。

2、蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉移到盆或保鮮罐中。

3、加入酒麴攪拌均勻、壓實，並蓋好蓋子防止污染雜菌。酒麴用量為米的乾重的0.5%～1%。

4、於30-32℃保溫發酵2天後，加水繼續發酵至5天。用水量約和米的重量相等。

5、將發酵液過濾。取濾液，於4℃冰箱冷藏備用。

拓展資料：

大米酒屬於米酒的一個分類，同屬米酒。在北方也稱作「甜酒」。人們喜愛大米酒是因為它可以製成原漿酒，從而衍生出另外一種大米酒的分支，就是大米原漿酒。所謂原漿酒是指通過小麥、高粱、穀物等經過發酵，不加任何勾兌的原生態酒。大米酒是集營養、健康、美味、經典、高雅、時尚於一體的高品質健康酒類別，將成為中國酒業未來最有前景的酒類。

大米酒適用場合：

商務會議用酒：大米原漿酒因無任何人工勾兌酒精，故而飲後無一絲酒氣。只有米香留於唇齒之間。

饋贈親友用酒：大米米芯與天然泉水自然發酵。米，為五穀之首，蛋白質、氨基酸的組成完整。中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令「強身好顏色」。天然泉水中富含20多種人體所需礦物質及微量元素。

婚宴喜宴用酒：蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，不辛、不辣、不沖、不幹喉、不上頭。給人以朴實純正、爽冽純醇之美感，具有獨特的米香風格。100%原滋、原味。

夜場用酒：大米酒的可調制性，是中國任何一款白酒都無法復制與模仿的。它可以作為基酒，調製成世界上任何一款洋酒或者雞尾酒。或配以各種輔料，隨意調制。

出口歐美的白酒：100%不勾不兌，絕不添加任何酒精、糖精、香料等。完全符合國家綠色食品標准。屬綠色生態酒。

酒店商超用酒：大米酒以其獨有的品質與口感和獨有的可調制性，使其成為百變精靈。讓人想怎麼喝就怎麼喝，真正的隨心所欲。不僅男士喜歡，女士也喜歡。

『肆』 大米發酵釀酒步驟

您好！很高興來回答這個問題。因為在家裡自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒，我們家鄉那邊的農村習慣叫糯米酒，而且家家戶戶每年都會做很多，逢年過節時，大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來，這也是家鄉的一種風俗習慣吧。家釀酒多年做下來，覺得自己還挺拿手的，當然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發酵釀酒具體步驟吧：

一、備好原料：糯米、紅酒麴、水（ 備註：一斤紅酒麴一般可以做10斤糯米，兌18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小時，冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米攤開放涼，至溫度在35-40度以下，按備注的比例拌入紅酒麴，糯米和酒麴拌勻，再放入按比例加好水的缸中，並密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下，這樣能促使其充分發酵。一般7天以後就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發酵好啦。這時用「酒抽」把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。

大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單並且容易操作吧？是的，但我這里還要講一個關鍵點，就是要想自製好家釀酒，選擇時間非常的重要，一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農村裡經驗豐富的人們一般都選在冬至以後即開始釀酒了。如果你想自製家釀酒，冬至以後那段時間釀酒是最佳的選擇，可一定要記住哦。

有的人喝酒都是去商店購買，有的人喝酒就喜歡自己釀造酒，那麼大米釀酒，具體是如何操作的？應該如何來做？

一、製作簡介

工具：2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸，溫度計，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，實驗室的天平。

材料：大米250g，水320mL，濃縮甜酒葯1g

過程：1.將大米掏洗干凈（約三次），加水320mL，然後放進電飯煲里煮熟。

2.把煮熟的大米涼一涼（手能摸到微熱）這時將溫度計插入煮熟米飯中，觀察米飯溫度為28~32度之間。

3.將大米和酒葯混合，然後放進玻璃瓶中，用干凈筷子（不能帶有水或油膩）把米飯與甜酒葯充分攪拌。

4.最後將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米飯）稍微將米飯壓實，將瓶口密封，儲存在溫度30℃~35℃，三天後才可以把瓶口打開。

以上講解的是大米發酵型酒，如果想要喝高度數的，可用蒸餾白酒設備，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特點是比較醇，一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。

我來說說家庭版的

准備好大米，酒麴（網上可買到）還有燒酒小設備，在室溫25°以上發酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒麴的說明按比例放就行，但我總是稍微多放一點酒麴！怕發酵不到位！加入水後把缸口封起來，兩天後，每天攪拌一次！發酵15天就可以了，安裝好燒酒的小設備（網上有賣），把發酵好的大米連水一起放入設備中，先大火燒開，然後小火慢燒，酒就流出來了，這就是靜流酒，可以拿專門測試酒精度數類似溫度表的東西測酒的度數，根據自己喜好分別裝不同度數的酒！

我推薦一個簡單快捷實用的方法：

1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。

2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。

3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。

4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。

5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

大米酒釀制步驟

大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化，然後再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。

大米釀酒工藝

大米釀酒工藝的發酵工藝分類：1，液態2，半固態3，固態4，丟糟法5，生料

釀造解說：大米、玉米面，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。

1，液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2，半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3，固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4，配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然後加酵母發酵。

大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。

大米釀酒特點

1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層，而酵母則懸浮於上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。

2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒釀造技術

1．泡米操作：准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

2.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

3．攤涼加曲操作：准備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。

在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

4．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個「v」形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

5.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「v」形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料蓋。

6．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

好了，言歸正傳，咱們直奔主題，對於用大米發酵釀酒，估計有很多人都不會。即便是有，也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理，瞬間就覺得簡單了。

今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒，就是把大米的澱粉轉化為糖分，再把糖分轉化為酒精，這樣就可以得到我們想要的酒了。

第一步：准備大米，把大米淘洗干凈之後，浸泡一個晚上，然後再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧，不管多少米，水永遠沒過大米一個指關節，這樣蒸出來的米飯，粒粒飽滿，晶瑩剔透。

第二步：就是把蒸好的米飯倒出來晾涼，晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了，也就是35度左右。

第三步：這一步也是最為重要的一步，那就是混合酒麴抓拌，酒麴在超市都可以買到，實在買不到可以去網上，一大堆。這里，小大哥 美食 著重說一下酒麴和大米的比例，這樣才更容易發酵。記不住的朋友可以拿筆記一下，1斤大米加4克酒麴。

第四步：米飯和酒麴用手充分抓拌均勻之後，找一個可以密封的玻璃瓶（壇子，純凈水桶都可以）。瓶子的大小根據自己釀酒的需要准備，把抓拌好的米飯裝進瓶子中，蓋上蓋子糖化24個小時。

第五步：這一步和第三步同樣重要，那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水，不要用自來水或是燒的涼白開水，那樣會影響口感。加水這一步至關重要，水加少了，釀出來的酒少的可憐，水加多了，影響酒的純度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步驟全部完成之後，找一個常溫乾燥的地方密封發酵10到15天就可以了，這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米釀酒的整個步驟，希望能夠幫到這位朋友。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。

(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。

(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。

(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。

3、注意事項

(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。

(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。

(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。

4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒，那用大米做白酒需要什麼設備？用哪種工藝比較好？發酵管理需要注意什麼呢？「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈」，大米/糯米，質地純凈，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，並帶有特殊的米香味。米白酒適合於哪種發酵工藝：

不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發酵工藝也不同，大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，澱粉含量高。而高澱粉農作物，如果用固態發酵，膨鬆性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵；大米酒常見的幾種發酵工藝：

1、生料發酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產酒麴發酵。前5天半密封，每天攪拌1次，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。

2、熟料液態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→發酵→蒸餾。

3、熟料半固態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→糖化→加入150斤水→發酵→蒸餾。

一、注意事項：

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

蒸酒：在使用白酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

哈嘍大家好，我是吃不飽，不怎麼會喝酒，不信你來看我的作品，別問我為啥知道應為我是農村人。

大米快速發酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。 2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。 3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。 4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。 5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

『伍』 釀酒固態發酵方法和步驟

固態發酵過程:

1，浸泡糧食24小時。

『陸』 怎樣蒸餾米酒（白酒），

米酒不需要蒸餾呀。
過濾就可以了。
弄個干凈紗布，將發酵好的發酵醪液過濾，直到過濾清亮就可以喝了。
米酒不是蒸餾酒。不需要蒸餾的。

『柒』 大米是怎麼發酵來做酒的

釀米酒的做法

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。

『捌』 米酒的固態發酵做法

做米酒的材料是澱粉質穀物。不添加其它輔料，糖化酶糖化後含糖量偏高酵母菌的活動受到抑制。所以要加谷殼、稻殼等降低糖度並且保持固態以便進行蒸餾。玉米可以和玉米芯一起粉碎利用。混合料加水拌勻——蒸煮糊化——出鍋冷卻過篩——加酒麴酵母拌勻下窖發酵——出窖蒸餾—蒸餾酒—勾兌

『玖』 釀酒技術：大米酒熟料固態米酒怎麼做才好喝

製作方法：
釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發酵-設備蒸餾
1、選擇早稻米、糙米為宜，出酒率更高，在沒有長蟲、發霉、霉變的情況下亦可選擇陳米，米價低，釀造成本就低；
2、糧食浸泡將大米加水浸泡4-6小時，浸泡吸水膨脹，利於�6�0後面蒸煮。盡量不要淘洗太多遍，以免洗盡大米表層的米皮等營養成分，卻少這些營養成分，大米白酒的口感沒有那麼豐富飽滿；
3、糧食蒸煮 將浸泡透的大米裝入蒸煮設備中進行蒸煮，開始大火，待糧食開始開裂，再換中小火蒸煮。需要指出的是最好是採用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會讓大米裡面的營養成分流失，蒸煮標准為糧食內部全部熟透；
4、糧食攤涼 將蒸熟透的大米出鍋/甑攤開，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計測量溫度最好，沒有測量儀器就用手背感覺，不燙手即可；
5、加曲攪拌 大米攤涼後按比例（100斤大米：0.6斤高產曲）加入酒麴，進行攪拌，攪拌過程中應注意衛生，攪拌時切忌用手，手上的細菌容易感染發酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發酵效果；
6、密封發酵 將糧食和酒麴攪拌均勻後裝入發酵容器內進行發酵，期間注意衛生和溫度，發酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發酵徹底後無需控溫，只需密封好即可；
7、設備蒸餾 將發酵好的物料（酒醅）倒入設備內安裝好設備即可進行蒸餾，蒸餾的火候應遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規律。另外留意蒸餾設備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產量。

『拾』 大米酒半固態製作方法

釀酒技術有很多種，每種方法都有各自的優勢與特點，接下來便跟大家分享用蒸汽釀酒設備製作大米半固態釀酒技術的操作流程。

半固態釀酒技術的釀造步驟：

1、泡糧挑選新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，用熱水浸泡8-10小時。

2、蒸糧：入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夾生。

3、攤晾，原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。

4、拌酒麴，待料溫降至30℃左右，即可將酒麴均勻拌入，一般用曲量0.6%。

5、發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間挖個洞，以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許酒麴，然後加蓋發酵。

前發酵，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。

16小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。

轉缸，將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。

蒸餾，一般8到12天左右，發酵完畢。用糧釀酒設備蒸餾，若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20天或30天。用釀酒設備蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

成品，蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。