液態蒸餾釀酒技術

Ⅰ 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

Ⅱ 液態發酵白酒蒸餾是放在鍋里煮嗎

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。
如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

Ⅲ 蒸餾在釀酒中的重要性

我們都知道在中國白酒「三高三長」生產的工藝中，有一項就是「高溫餾酒」，因此白酒也屬於蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。

蒸餾酒的原理就是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術又分為固態蒸餾法和液態蒸餾法。但固態蒸餾比較少，因為在元代的《飲膳正要》、《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態法，因為液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。

而關於蒸餾酒的歷史起源也是眾說紛紜，不過可以知道的是在元代，十四世紀初，中國已經有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫學家李時珍證明了此觀點。他在《本草綱目》中寫道：「 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

關於蒸餾技術，蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中的「南番燒酒法」，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載：「天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。

蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質。

這是因為在釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大麴醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。

由此也可以看出，大麴醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大麴醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

Ⅳ 液態白酒釀造和固態釀造的區別是什麼

現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
①在固態法白酒中主要的種類為：
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
(4)混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
②固液結合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
③液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

Ⅳ 固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別么

主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態發酵法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。

2、液態發酵法

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態發酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

2、液態發酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態發酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態發酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控製糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理。

④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。