中國伏特加蒸餾設備

1. 同樣是酒精酒，為何伏特加名滿天下，中國勾兌酒惡貫滿盈

近年來，市場上被70%的勾兌酒充斥著，而用燒酒設備燒的純糧酒稀缺，勾兌酒一詞是生而帶有原罪的，雅大燒酒設備小編就勾兌這個話題跟大家聊聊。

提到勾兌，人們會聯想到劣質酒、摻假，喝酒事故等，因為白酒市場的不規范，現在人人都談勾兌而色變。除「勾兌酒」之外，「酒精酒」也是帶有原罪的。

一、勾兌酒的由來。

在解放之前，中國人釀酒歷史上是不存在「勾兌」一說的，那時候大家喝的酒都是從傳統小型燒酒設備中蒸餾出來，不經過處理的酒。

上世紀50年代，瀘州老窖為保證每批次的酒口感一致、穩定，將不同批次發酵的酒進行調制從而達到口感統一，即酒兌酒，這就是勾兌一詞的由來，是不帶任何貶義的。

建國初期，因為糧食供應非常緊張，為解決這一難題，1955年，地方工業部在山東煙台提出「煙台釀酒操作法」，用地瓜干為代用品生產酒和酒精。

這是中國歷史上第一次生產食用酒精。

按理說食用酒精也是糧食釀造的，對人體應該是沒傷害的，但關鍵是食用酒精被生產出來後，沒有傳統酒該有的香氣，為解決這一矛盾，香精出世了。

從五十年代末，酒界泰斗熊子書先生研究「飲料酒精兌制白酒」以來，三精一水這種奇葩的歷史產物便隨之而來――酒精、香精、糖精加上水共同配置出來的酒，香氣刺鼻、口感亦差，於是，勾兌伴隨著三精一水，成為了貶義詞，給當時的老百姓留下了極壞的印象。

二、什麼是糧食酒?

糧食酒是以大米、糯米、玉米、高粱、小麥等為原料，經固態發酵、熟料半固態、液態或生料液態發酵而成的酒。

糧食酒除了乙醇和水外，還含有1%-2%的微量元素，包括醛、酸、醇、酯等上百甚至上千種，正是這1%-2%的微量元素，形成了中國白酒不同的香型和風味特點。

酒是糧食精，越喝越年輕，真正的純糧酒入口飽滿、爽凈，回味悠長，不易醉，喝了也不上頭口乾。

三、什麼是酒精酒?

酒精酒，即食用酒精+水+香精勾兌而成的，即上文中提到的三精一水。那麼食用酒精又是怎樣生產出來的呢?

食用酒精原料是穀物、薯類、廢糖蜜等為原料，以糖化酶+乾酵母為發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等工序釀制的高純度的酒精。

為了讓大家更形象的了解食用酒精的生產過程，請看下圖：

其實，食用酒精用玉米、高粱、大米和小麥為原料生產是非常少見的，大部分是木薯、廢糖蜜和各種纖維原料，因為這些原料廣泛，成本低，但生產出來的酒本身有害物質就超標，再加上大量的香精勾兌，喝了上頭口乾在所難免。

其實，「食用酒精」是沒罪的。

俄羅斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸餾水處理後的飲料。俄羅斯人喝了500年的酒精加水，卻仍將它奉為「俄羅斯的上帝」。

但一些酒坊不規范的操作，將食用酒精一詞妖魔化，九十年代毒酒案爆發，假酒事件讓人們心有餘悸。從此，酒精、勾兌二兄弟在中國再也抬不起頭來。

2. 會調酒的請進...

■從業要求
酒里酒外都要精通

作為服務行業，調酒師的工作非常直觀地展示在客人面前，因此調酒師在職業能力和個人素質方面都有較高的要求。

對酒了如指掌

調酒師的工作離不開酒，對酒品的掌握程度直接決定工作的開展。作為一名調酒師要掌握各種酒的產地、物理特點、口感特性、製作工藝、品名以及飲用方法，並能夠鑒定出酒的質量、年份等。

此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什麼樣的酒，也需要調酒師給出合理的推薦。最後，因為雞尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料構成，酒和不同的輔料會產生什麼樣的物理化學效應，從而產生什麼樣的味覺差異，對於調酒師而言，是創制新酒品的基礎。

掌握調酒技巧

正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。調酒以後酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。

了解酒背後的習俗

一種酒代表了酒產地居民的生活習俗。不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。飲什麼酒，在調酒時用什麼輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

英語知識很重要

首先是要認識酒標。目前酒吧賣的酒很多都是國外生產的酒，商標用英文標示。調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都一樣的酒如果產地不同，口感會大相徑庭。而且調酒師經常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。其次，酒吧里的客人經常會有許多外國人，也要懂一些外語。

具備較好的氣質

調酒師對身高和容貌有一定的要求，當然也並非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。此外，天生心態平和，喜歡和人打交道對於順利從業也有很大的幫助。

調酒課程
調酒師專業是按照國家勞動部指定的職業技能培訓教材《調酒師》授課，在此基礎上，附加了以下內容：

1．水果拼盤的製作

2．酒吧英語培訓

3．世界名酒品嘗

4．世界大型酒業集團介紹

5．現今流行雞尾酒製作

6．十二星座雞尾酒製作
7．子彈系列雞尾酒製作

8．試管系列雞尾酒製作

9．如何開酒吧

10．現代社交、商務禮儀培訓

11．大型酒吧酒水單解析

初級調酒師教學內容

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初級調酒師
一.調酒大綱

1.酒的總分類

2.各類酒的代表品牌

二.調酒業與調酒師

1.調酒的由來

2.調酒的現在與發展

3.調酒師的定義

4.調酒師的基本職業素質要求

5.調酒師的職業道德素質要求

6.調酒師的專業素質要求

7.調酒師的職責

8.調酒師的工作內容

9.調酒師的禮節、禮貌及服務規范
三.酒吧概述

1.酒吧的定義及特點

2.酒吧的分類

3.酒吧的結構設置

4.吧台的結構

5.酒吧的設計

6.吧台設備

7.調酒用具及載杯

四.飲料概述

1.飲料的定義、分類

2.軟飲料

3.酒的定義與分類

4.酒精、酒度與酒的風格

5.發酵酒的定義及分類

6.啤酒的特點、分類

7.生產啤酒的原料及釀造
8.啤酒的儲藏與服務

9.世界著名啤酒生產國介紹

10.黃酒的種類、特點及主要品種

五.法律常識

1.勞動法

2.反不正當競爭法

3.消費者權益保護法

4.食品衛生法

六.雞尾酒調制

1.雞尾酒的起源與發展

2.雞尾酒的結構和類型

3.調制雞尾酒的基本要求

4.雞尾酒調制的標准

5.雞尾酒的調制原理

6.雞尾酒的調制方法

7.雞尾酒調制的步驟及規范

七.酒水準備、操作與服務

1.酒水與輔料的准備

2.茶、咖啡、果汁、可樂及汽水的服務程序

3.酒吧營業前、營業中、營業後的工作程序

4.酒吧調酒、衛生、服務等標准

5.調酒師的待客服務標准

八.實際操作練習

1.調酒壺訓練（雙手搖、單手搖）

2.示瓶、倒酒規范動作訓練

3.調和法動作練習

4.調制雞尾酒練習

5.簡單裝飾物的製作
九、調制雞尾酒

1.國標雞尾酒（20款）

Moscow Mule

Perfect Mahattan

Perfect Martini

Daiquiri

Brandy Alexander

Pink Lady

Whisky Sour

Rob Roy

Dry Mahattan

Dry Mantini

Screw Driver

Bloody Mary

Salty Dog

Kir

Gin Buck

Gin Tonic

Whisky Soda

Rnm Coke

Cuba Libre

Irish Cooler

2.（附加）十二星座雞尾酒

⑴傳統十二星座一套

⑵最新流行十二星座一套

中級調酒師教學內容

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中級調酒師
一.蒸餾酒

1.蒸餾酒概述

2.蒸餾酒的分類

3.穀物蒸餾酒：威士忌、金酒、伏特加的起源、歷史及代表品牌

4.水果蒸餾酒：白蘭地、水果白蘭地的起源、發展、製造工藝及代表品牌

5.其他蒸餾酒：朗姆酒、特基拉的起源、歷史、製造工藝及代表品牌

二.配製酒

1．配製酒的定義

2．配製酒的分類

3．開胃酒的定義、分類

4．開胃酒的代表品牌、飲用與服務

5．甜食酒的定義、分類及製造工藝

三.利口酒

1．利口酒的定義

2．利口酒的分類

3．利口酒的品牌介紹

四.美術知識

1．色彩三要素和色彩的含義及運用

2．色彩的組合

3．人對色彩的感受

五.中國白酒、中國配製酒

1．中國白酒的特點

2．中國白酒的主要生產原料

3．酒麴

4．中國白酒的香型及品牌

5．中國配置酒：露酒、葯酒及保健酒

六.酒吧的組織

1.酒吧的組織機構

2.酒吧的崗位職責和工作內容

七.酒吧的產品推銷

1.推銷的定義

2.酒吧推銷的方法

八.酒吧服務工作程序與標准

1.酒吧經理日常檢查程序與標准

2.宴會臨時設吧程序與標准

3.酒吧設吧程序與標准

4.酒吧酒品調製程序與標准

5.酒水飲料服務程序與標准

6.酒吧清潔衛生程序與標准

7.酒吧營業結束工作程序與標准

九.雞尾酒的裝飾物

1.裝飾物的作用

2.裝飾物的品種

3.雞尾酒裝飾的規律

4.製作裝飾物的基本方法

十.操作技能訓練

1.搖酒壺訓練（單手O、S式搖法；雙手大回輪、W式搖法）

2.調制雞尾酒程序訓練

3.雞尾酒調制練習

4.裝飾物的製作

5.(附加)果盤的製作

十一. （附加）名酒品嘗

1.六大蒸餾酒的品嘗

2.各類型利口酒的品嘗

3.其他著名洋酒的品嘗
十二. 調制雞尾酒

1.國標雞尾酒（30款）

（1）Snow Ball

（2）Golden Bronx

（3）Gibson

（4）Pousse I

（5）Godfater

（6）Stinger

（7）Rusty Nail
（8）White Russian

（9）Black Russian

（10）Long Island Iced Tea

(11)Side Car

(12)Nake Lady

(13)Bacardi Codetail

(14)Apricot Sour

(15)Golden Dream

(16)Golden Cadillac

(17)Grashopper

(18)Bront

(19)Coin Tea

(20)B&B

(21)Hot Toddy

(22)Heavy Water

(23)Wine Cobbler

(24)New Moon

(25)Moonight

(26)Argel』s kiss

(27)Brandy Collins

(28)Gin Sour

(29)Porto Flip

(30)Negroni

2.（附加）現在流行雞尾酒

⑴Blue Bay

⑵Hot Whbky Toddy

⑶X.Y.Z

⑷Bellini

⑸Godfathor

⑹Happy Chrismas

⑺Red rose

⑻The warm summer night

⑼Kamikaze

⑽Red eye

⑾Olymqic

⑿New York

⒀Bad boy

⒁Golden Age

⒂Blue Mist

⒃Matrix

⒄Double pop

⒅Blue Hawaii

⒆Pass Foot

⒇Shirleg Temple

3.（附加）子彈雞尾酒

⑴六色子彈

⑵十色子彈

⑶深水炸彈

4.（附加）試管類雞尾酒（贈給學中級花式的學員）

⑴試管嬰兒——8支

⑵試管嬰兒——12支
⑶試管嬰兒——16支

⑷夢幻試管
十三.（附加）世界酒業發展中的歷史事件、發明、典故

1.世界不同歷史時期的造酒行業簡況

2.英格蘭「麥牙稅」事件
3.考菲發明的連續式蒸餾機對酒行業的影響

4.美國的「三角交易」

5.活性炭的應用

6.美國的「禁酒令」之影響

十四.（附加）世界前八蒸餾酒 業集團介紹

1.I.D.V

2.U.B.D

3.Allied Domecq

4.Seagrdi Martini

5.Bacardi Martini

6.American Brands

7.Pernord Ricard

8.Brown Forman

十五.（附加）如何開酒吧

1.開酒吧的投資預算

2.酒吧的裝修

3.吧台的設計要求

4.酒吧器、物、具的配備

5.酒吧原材料的配備

6.酒水單的設置

7.器具、材料的進貨及渠道

8.酒吧的運作程序

十六.（附加）酒吧酒水單解析

青島3家大型酒吧的酒水單

十七.（附加）社交、商務禮儀培訓

1. 交際行為准則

2. 個人禮儀

3. 交際禮儀

4. 通訊禮儀

5. 涉外禮儀

6. 商務交際禮節

十八.（附加）酒吧英語

1.洋酒英文名稱及標識

2.雞尾酒英文及標識

3.酒吧器具英文及標識

4.酒吧服務英語

5.酒吧英語

初級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握調酒業與調酒師、調酒師的禮節禮貌、酒吧的概述、飲料的概述、法律知識、衛生知識等等。

飲料基礎知識：
飲料的定義及分類、酒的定義、酒的起源與發展、酒的功用、酒的命名與分類、酒的釀造原理及生產工藝、酒的主要成份、酒的風格所包含內容、酒顏色的來源、人們對酒香的感知途徑、酒口味的種類、酒精的物理特性、酒度的定義、酒度的表示方法、標准酒度法的意義、酒度間的換算關系、酒的分類、發酵酒的概念、啤酒的生產原料及釀造過程、啤酒的分類、啤酒的營養成分、啤酒的儲存條件、啤酒的質量鑒別、啤酒的服務要求、黃酒的定義、黃酒的主要成分與營養、黃酒的特點及分類、黃酒的主要生產原料及生產工藝、黃酒的儲存條件、黃酒的質量鑒別、黃酒的服務要求、清酒的定義、清酒的主要成分與營養、清酒的特點及分類、清酒的主要生產原料及生產工藝、清酒的儲存條件、清酒的質量鑒別、清酒的服務要求、葡萄酒的分類、蒸餾酒的定義及種類、配製酒的定義及種類、世界著名威士忌酒的生產國、金酒的種類、法國白蘭地著名產地、干邑的品質等級、朗姆酒的種類、朗姆酒的生產原料、朗姆酒的產地、特吉拉酒的生產原料、特吉拉酒的種類、特吉拉酒的產地、伏特加酒的生產原料、伏特加酒的產地、中國白酒的五大香型、開胃酒的種類、波特酒的產地、雪利酒的產地、碳酸飲料的主要成分、碳酸飲料的種類、咖啡的種類、茶葉的種類、果汁的種類。

酒吧的基礎知識：
酒吧的概念 、酒吧的類型和經營特點、酒吧的組織機構、酒吧的衛生工作、酒吧服務基本技術、酒吧的工作內容、酒單與酒譜知識、飲料品牌知識、酒水準備要求、輔料准備與製作、酒吧設備設施用具的使用與維護、酒吧常用基礎英語、酒吧術語。
雞尾酒的調制：雞尾酒的定義、雞尾酒的歷史與傳說、雞尾酒的基本結構、酒的度量與換算、雞尾酒的調制術語與調制技術

相關知識：
食品衛生法、營養知識、食品污染的種類、衛生知識、酒吧器具的消毒方法、禮節禮貌知識、酒店基礎知識、旅遊基礎知識。
實踐操作練習：

雞尾酒：
莫斯科之騾 完美曼哈頓 完美馬提尼 得其利 白蘭地亞歷山大 紅粉佳人 威士忌酸 羅布羅伊 干曼哈頓 干馬提尼 螺絲鑽 血瑪麗 鹽狗 凱爾 金巴克 金湯力 威士忌蘇打 朗姆可樂 自由古巴 愛爾蘭庫勒
普通咖啡 （一款）
鮮榨橙子汁（一款）
西瓜拼盤（一款）
中級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握釀酒基本原理、飲料知識、酒吧知識、酒單與酒譜、食品營養衛生、酒吧設備等知識。
釀酒基本原理：
釀酒的歷史、酒的分類、釀酒的原料、釀酒酒麴、釀酒酵母、釀酒的設備、釀酒的生產工藝、酒精的發酵、澱粉的糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀、酒的勾兌和調校。
飲料基礎知識：
蒸餾酒的定義、蒸餾設備及蒸餾取酒的原理、世界著名六大雞尾酒基酒的名稱、白蘭地酒知識、金酒知識、朗姆酒知識、伏特加酒知識、威士忌酒知識、特吉拉酒知識、開胃酒知識、佐餐酒知識、利嬌酒知識、配製酒知識、配製酒的定義、配製酒的分類、味美思的知識、波特酒的知識、雪利酒的知識、中國白酒的主要生產原料、酒麴的定義、復式發酵法的定義、中國著名白酒的主要品種、醬香型白酒的特點及著名的品牌、濃香型白酒的特點及著名的品牌、清香型白酒的特點及著名的品牌、米香型白酒的特點及著名的品牌、兼（混合）香型白酒的特點及著名的品牌、法國著名干邑的產區等級及品牌、法國著名雅文邑的產區等級及品牌。
酒吧知識：
吧台知識、酒吧用具知識、雞尾酒的知識、雞尾酒的製作方法、調和法、兌和法、搖和法、攪拌法、Buck類雞尾酒的特點、Collins類雞尾酒的特點、 Eggnog類雞尾酒的特點、Fizz類雞尾酒的特點、Frappe類雞尾酒的特點、酒吧推銷的主要方法、酒吧設吧程序、酒吧酒品的調製程序、酒水飲料的服務程序。
酒單與酒譜知識：
酒單的定義及作用、酒單與酒吧飲品的提供原料采購和存儲的關系、酒單的設計內容、酒譜的定義、酒譜的結構、雞尾酒酒譜、紅酒酒譜。
食品營養衛生知識：
食品飲料的營養衛生知識、儀表儀容儀、酒吧的清潔工作、餐具酒具的消毒、酒吧的衛生標准、調酒師的素質要求。
酒水準備：
酒吧服務和酒水知量檢查、烈性酒的拆份方法、酒會知識、酒會的服務程序與標准
酒吧管理表格知識：
酒水點單知識、領貨單知識、內轉單知識、報損單知識、盤點表知識、銷售報表知識、收銀報表知識、酒吧日報表知識、員工排班表簽到表和考勤表知識、酒吧倉庫庫存單知識。
器具准備：
酒吧設備的使用及保養、調酒用具的使用標准、量具的使用標准、搖酒器的使用標准、酒吧用具的擺放歸類、酒吧常用杯具的擺放標准、前後吧台的擺設原則、宴會吧台的擺設原則、宴會杯具的准備原則、葡萄酒杯的備用標准
輔料准備：
雞尾酒的裝飾原則標准、各類裝飾物的製作方法、各類雞尾酒輔料的准備要求、各類雞尾酒輔料的製作
調酒操作：
雞尾酒調制的程序與標准、酒吧服務的程序與標准
飲料操作：
飲料服務的程序與標准、各種酒品的飲用方法
設備使用及維護：
冷藏箱內的溫度和存放物品及清潔衛生要求、生啤酒機的使用原理、電動攪拌機的使用與清潔保養要求、電動洗杯機的使用與清潔保養要求、電冰箱機的使用與清潔保養要求、製冰機的使用與清潔保養要求、咖啡機的使用與清潔保養要求、榨汁機的使用與清潔保養要求
酒吧英語應用：酒吧術語
法律知識：反不正當競爭法相關知識、消費者權益保護法相關知識
公共關系與社交禮儀：世界各國風俗、宗教知識
旅遊基礎知識：旅遊的本質屬性、旅遊的特點及類型、旅遊的基本要素、構成旅遊者的條件、旅遊資源的特點、旅遊業的構成、中國旅遊資源的特點實踐操作練習
雞尾酒
雪球 金色布朗士 吉普森 彩虹酒 聖父 史丁格 生銹釘 白俄羅斯 黑俄羅斯 長島冰茶 邊車 尼克佳人 百家地雞尾酒 杏酸 黃金美夢金色卡迪拉克 青草蜢 布郎士 君度茶 B&B 熱托地 重水 紅酒考布勒 新月 月光 天使之吻 白蘭地柯林 酸金酒 波爾圖菲力蒲尼克羅尼
奶昔香橙味奶昔咖啡 Cappuccino（咖菩西諾） Espresso（意思譜萊叟）水果拼盤 西瓜拼盤（一款）香橙拼盤（一款）
茶
Ice Lemon Tea(冰檸檬茶)
高級調酒師學習內容要點
本部分要求學生主要掌握葡萄酒知識、香檳酒知識、雞尾酒創作、酒杯知識、酒會、酒吧服務工作程序與標准、酒吧營銷、酒吧常用英語、酒吧經營與管理、咖啡知識等等
葡萄酒知識：
中外葡萄酒的歷史、葡萄酒與宗教的關系、葡萄酒的生產原料、葡萄酒的生產工藝、釀酒葡萄種植的氣候條件、釀酒葡萄種植的土壤條件、、釀酒葡萄種植的病蟲害、葡萄酒的管理體系、影響葡萄酒品質的因素、葡萄酒的成分、葡萄酒的營養、葡萄酒的醫用價值、葡萄酒的顏色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的香氣、葡萄酒的口味、葡萄酒的陳化、葡萄酒的等級、葡萄酒的儲存、葡萄酒的服務、葡萄酒的生產區、葡萄酒的品嘗、葡萄酒的驗收、葡萄酒的采購、葡萄酒的銷售、葡萄酒的運輸、葡萄酒的陳釀、葡萄酒的包裝、葡萄酒的像木桶、葡萄酒中的氣體、葡萄酒的年份、葡萄酒的庄園、世界著名的葡萄酒、莎當妮Chardonnay葡萄酒、白蘇維翁Sauvignon Blanc葡萄酒、瑟美戎Semillon葡萄酒、白意思琳Johannisberg Riesling葡萄酒、加本力蘇維翁 Cabernet Sauvignon葡萄酒、梅洛Merlot葡萄酒、黑品諾Pinot Noir葡萄酒、寶祖利佳美Gamay Beaujolais 葡萄酒、仙芬黛Zinfandel葡萄酒、設拉子Shiraz葡萄酒
香檳酒知識：
香檳的定義、香檳的生產原料、香檳的生產工藝、香檳的分類、香檳的產地、香檳的歷史、香檳的含糖量、香檳的氣體、香檳的顏色、香檳的味道、香檳的香氣、法國香檳、義大利香檳、美國香檳、奧大利香檳、阿根廷香檳、智利香檳、中國香檳
雞尾酒創作品嘗與欣賞：
雞尾酒的調制原則、雞尾酒的創作原則、雞尾酒的創作要素、雞尾酒的「十一調」（調色 調香 調味 調型 調格 調神 調情 調溫 調濕 調光調音）、調制雞尾酒的注意事項、雞尾酒的配方、雞尾酒的服務、相關的美食知識、酒水與食品的搭配原則、相關的體育常識、調酒師應具備的條件、巧妙的處理突發事件、酒單的知識、標准酒譜、自創雞尾酒的酒譜制定原則、酒水的標准計量、酒液中乙醇含量的換算、雞尾酒的基本要素、品嘗與欣賞
酒杯知識：
常用各種酒杯的認識使用清潔保養
酒會： 酒會的定義、酒會的特點、酒會的類型、酒會酒吧的設置、酒會的工作程序、酒會的物資計劃、酒會的協調工作
酒吧服務工作程序與標准：
酒吧經理日常檢查的程序與標准、宴會臨時設吧的程序與標准、酒吧設吧的程序與標准、酒吧酒品的調制的程序與標准、酒吧清潔衛生的程序與標准、酒吧酒水盤存的程序與標准、酒吧酒水發放的程序與標准、酒吧酒水服務的程序與標准、酒吧酒水申領的程序與標准、酒吧營業結束的程序與標准
酒吧營銷：酒吧內外部營銷
酒吧常用專用英語：酒吧術語
酒吧經營與管理：采購 驗收 庫存 加工 銷售 報損 折扣 員工培訓 考勤 廣告 工商管理稅務 成本控制
酒吧設備用具的管理和清潔程序與標准：酒吧玻璃器皿清潔程序、酒吧不銹鋼清潔程序、利嬌酒酒瓶清潔程序、烈酒酒瓶清潔程序、紅葡萄酒酒瓶清潔程序、白葡萄就酒瓶清潔程序、冰箱清潔程序、冰櫃清潔程序、酒杯規格標准、jigger規格標准、shaker規格標准、mixing glass規格標准、冰桶的擺放標准裝飾物的製作程序與標准：水果類 蔬菜類 花草類 飾品類 酒杯類 其它類 調酒常用果汁的製作調酒專用原料的製作 輔料的質量鑒別飲料知識：調酒方法、開瓶技術、酒與酒杯的搭配規律、生啤機的使用方法、礦泉水、汽水 、茶、果汁
咖啡知識：
咖啡歷史、咖啡的品種分類、咖啡對人體的幫助和影響、喝咖啡的時間、咖啡器具的使用與保養、調制咖啡注意事項、常用著名咖啡的介紹、熱咖啡和冰咖啡的煮法、咖啡的品嘗與欣賞、咖啡豆的選購磨豆與儲存、磨豆機使用與保養、咖啡機使用與保養
酒吧設備的維護保養：製冰機、電冰櫃、攪拌機等等
勞動法：勞動法的基本原則、訂立勞動合同的原則、勞動合同的種類、勞動合同的變更程序、勞動合同的解除、勞動法的定義、勞動者的權利和義務及一致性
食品衛生法：
食品衛生法的定義、食品衛生法的主要內容、食品衛生管理的主要內容、食物中的有害因素的來源、食品衛生
食品污染營養知識：
人體所需要的營養及其來源、蛋白質類型、蛋白質缺乏症、碳水化合物的食物來源、能量的食物來源、維生素的種類、合理的營養基本要求、蛋白質的供給量、必須脂肪酸的作用、脂肪食物的來源、碳水化合物的分類、碳水化合物的作用、人體能量的消耗、食物中鈣的來源、食物中鐵的來源、維生素(A D C)的作用食品雕刻和水果拼盤技術：常用食品雕刻的源料、食品雕刻的工具與刀法、食品雕刻的工藝程序、水果拼盤技術酒吧培訓：培訓工作的意義、培訓工作的原則和要求、培訓人員應具備的條件、培訓的內容和方法、考核如何處理客人的投訴：投訴內容的分析研究與解決如何關愛醉酒的客人：如何確保醉酒的客人生命與財產安全如何提高酒吧的競爭力：如何提高酒吧在市場上的整體競爭力

實踐操作練習：
雞尾酒麥態 贊比 愛爾咖啡 白蘭地亞歷山大 香檳雞尾酒 古典 齊齊 椰林飄香 種植者賓治 新加坡司令 香蕉得其利 波本柯林 湯姆柯林白蘭地柯斯塔 瑪格麗特 藍色瑪格麗特 冰霜瑪格麗特 兩者之間 黃金飛士 金飛士 特吉拉日出 B52 哈維撞牆 美國佬 白雪公主 白蘭地菲克斯好運來 環游世界 酒神棕比奶昔（九款）咖啡花式咖啡（兩款）水果拼盤花式拼盤（六款）茶八寶茶等（八款）初級花式調酒師學習內容要點初級調酒師學習內容要點 + one bottle one Ting
參考資料：http://bbs.enet.com.cn/message.do?operate=doList&threadID=2328471&status=0&page=1&forumID=D1004
回答者：yubinghua - 高級經理 七級 3-22 17:41

3. 世界上的蒸餾酒，有幾種不同工藝，包括蒸餾器！

蒸餾酒一直是高度酒的代表，蒸餾酒就是指在發酵酒的基礎上做進一步的蒸餾，得到高酒精度的酒。那麼你知道什麼蒸餾酒嗎?你知道什麼蒸餾酒好嗎?請看小編對全世界六大蒸餾名酒的介紹。

蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒。

1：中國白酒

世界上所有的蒸餾酒當中，當數中國白酒最為翹首，工藝最為講究，用料、選址、氣候、水文、勾調、存放容器、貯藏時間，等，十分講究，一絲不苟。中國是世界上盛產蒸餾名酒最多的國家，其分宗流派，百花齊放，各有特色。光香型界定就有十餘種，名酒林立而各有特色。白酒代理

主流香型：

濃香型;代表產品有(瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井、洋河、全興、沱牌)等，濃香型白酒是中國白酒市場最大的一個流派，成百花齊放之式，還有很多二線潛力品牌具成上揚之式，品質具優。

醬香型：代表產品有(貴州茅台酒、古藺郎酒、四川潭酒)醬香型白酒有很強的地理屬性，其主要產於赤水河中段一帶，而茅台酒和郎酒具同在這一帶之地，兩者具有低海拔，河谷氣候，又同用一河之水，兩者在工藝上大致相同，郎酒創立之初，1898年創始人「鄧惠川」曾邀請「成義燒坊」的酒師一起研製回沙工藝，「成義燒坊」帶來秘制大麴，「惠川燒坊」送給成義燒坊酒醅，雙方互相交流工藝的提升與改進。「成義燒坊」即茅台酒廠的前身。兩者從工藝到產品質量上來講具屬於優質大麴醬香型酒，具被國家評酒委員會評為「國家名酒」但是兩者之間也有一定的區別，茅台酒的前香略次於郎酒，但郎酒的後香與層次感略次於茅台酒。

清香型：代表產品有(山西汾酒)清香盡爽，一清到底。酒體晶瑩剔透，清香純正。汾酒是清香型白酒的典範。

鳳香型：代表產品有(陝西西鳳酒)此酒歷史悠久，早在先秦時期就已聲名遠播。工藝與口感頗具特色，其貯存設備亦是特別，用柳編制的酒海盛酒，猶如天然酒庫。體現出西鳳先人的智慧與文明。

董香型：代表作品(貴州董酒)董香型亦稱之為葯香型，其特點是雙窖雙醅雙輪發酵，混蒸而來，大窖用大麴，小窖用小曲，大窖制香醅，小窖制酒醅，百草入曲，大麴加入130多位草葯，小窖加90多位中葯，雙曲、雙醅、雙窖、雙輪混蒸。其酒體清澈透明，開瓶既有淡淡的葯香味，入口既有大麴的芬芳，也有小曲的綿柔，從工藝上講，董酒算得上是白酒中的一朵奇花。

2.白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常，我們所稱的Brandy(白蘭地)專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃為原料製成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(CherryBrandy)，以蘋果為原料製成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(AppleBrandy)。「白蘭地」一詞屬於術語，相當於中國的「燒酒」。

3.威士忌

威士忌(Whiskey)是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。

一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟：發芽(Malting)、磨碎(Mashing)、發酵(Fermentation)、蒸餾(Distillation)、陳年(Maturing)、混配(Blending)、裝瓶(Bottling)。

蘇格蘭威士忌：用熏過的大麥麥芽做原料，經過發酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很高的麥芽威士忌，然後同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。愛爾蘭威士忌：主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥。加拿大威士忌：以玉米和黑麥為原料。美國威士忌：原料是玉米和大麥，玉米佔51%，最多不超過75%。

4.伏特加

是從俄語「水」一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀以後使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。

特點：伏特加無色透明、無香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調成混合飲品和雞尾酒。

生產國：伏特加現已不是俄國的特產，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家都可生產伏特加。

5.金酒

又稱「琴酒」或「杜松子酒」，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉在荷蘭，它起源於1660年，最先是由一位荷蘭的大學教授Sylvius所發明，其目的是為了讓荷蘭人預防感染熱帶性疾病，最初是作為利尿、清熱的葯劑使用。

釀造：主要是以穀物為原料，經過糖化、發酵、蒸餾成高度酒精後，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進行第二次的蒸餾形成。

金酒在雞尾酒的調制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。

6.朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為「蘭姆酒」。用甘蔗壓出來的糖汁，或甘蔗廢料經過發酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香(產酯)酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵後，再經蒸餾陳釀而成。主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。

利用朗姆酒調制各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。

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4. 伏特加是什麼製作的，有大米釀制的伏特加嗎

伏特加酒（Водка）是俄羅斯的傳統酒精飲料；伏特加酒以穀物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾製成高達95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，並經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色

特加的主要原料是各種穀物和馬鈴薯。不同的原料決定了伏特加的優劣。小麥伏特加口感通常更加的柔軟和平滑；黑麥伏特加則更勁一些，並伴有淡淡的香料的味道；而馬鈴薯的伏特加有種奶油般的質感。目前世界上最優質的伏特加就是來自法國用最上乘的冬小麥釀造的法國灰雁。

大米的目前沒聽說

5. 世界著名的六大蒸溜酒各是什麼詳細一些

世界著名六大蒸餾酒工藝特點、 世界著名六大蒸餾酒工藝特點、香味特徵的研究 世界著名六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、勞姆酒、伏特加、金酒和中國白酒, 它們具有很強的 民族屬性和文化特徵, 深受世界各國人民的喜愛。 1 白蘭地 白蘭地是英文 Brandy 一詞的音譯, 其用詞由荷蘭「燒酒」轉化而來, 有「可燃燒」的意思。最 初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒, 後來逐步擴展為: 以各種新鮮水果或果汁為原料,經過 發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。 1.1 主產地: 法國科涅克( Cognec, 也稱干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸餾設備: 夏朗德壺式蒸餾器 1.4 貯存設備: 橡木桶 1.5 工藝特點 1.5.1 葡萄或其他水果經過發酵, 得發酵液。 1.5.2 將發酵液及其沉澱物放入大鍋加熱進行第一次蒸餾, 經 冷凝管冷卻, 酒精直接流入木桶, 這種白蘭地叫「粗白蘭地」。 1.5.3 將「粗白蘭地」進行第二次復蒸,取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒, 再降度後裝入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兌成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白蘭地酒齡表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒齡不低於 2 年 V.O: 酒齡不低於 3 年 V.S.O.P: 酒齡不低於 4 年 Extra Napolian: 酒齡不低於 5 年 X.O: 酒齡不低於 6 年 1.7 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有和諧的果香, 陳釀的橡木香與醇正的 酒香, 口味幽雅、濃郁、醇和、甘冽、沁潤、細膩、豐滿、綿延, 具 有本品獨特的風格。 1.8 香味特徵 1.8.1 白蘭地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、異戊醇 等幾種成分的含量比來決定的。 1.8.2 類萜化合物( 來自原料和生化過程) 含量最為豐富, 遠高 於其他國外蒸餾酒。 2 威士忌 威士忌( Whisky) 是指以大麥芽、穀物為原料, 經糖化、發 酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。威士忌始於 12 世紀, 具有 悠久的生產歷史, 按其所用原料與生產工藝分為麥芽威士忌、 穀物威士忌和調配威士忌。 2.1 主產地: 英國蘇格蘭 2.2 原料: 穀物及大麥芽 2.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 2.4 貯存設備: 橡木桶 2.5 工藝特點 2.5.1 用蘇格蘭特有的泥炭烘乾麥芽, 使其帶有特有的煙熏 味。 2.5.2 粉碎麥芽, 用帶草灰味的水浸漬蒸煮後得麥芽汁。 2.5.3 麥 芽 汁 發 酵 後 經 兩 次 蒸 餾 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%￣71%Vol 的新 酒。 2.5.4 將中段酒降度後入橡木桶老熟 3 年以上。 2.5.5 勾兌成型, 酒度一般為 40%￣44%Vol。 2.6 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有威士忌酒特有的香氣, 酒體豐滿、醇 和、乾爽, 回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優雅香味, 具備 威士忌酒的典型風格。 2.7 香味特徵 富含吡嗪、吡啶類雜環化合物, 這表明美拉德反應在威士 忌中比在國外其他蒸餾酒中起著更重要的作用。這是它在國 外五大蒸餾酒中獨有的特點。 3 勞姆酒 勞姆酒( Rum) 又稱火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料, 經發酵、蒸餾, 在橡木桶貯存陳釀至少兩年的蒸餾酒。勞姆酒 綽號「海盜之酒」, 因為過去橫行在加勒比海地區的海盜都喜 歡喝這種酒, 分為傳統勞姆酒、芳香型勞姆酒和清淡型勞姆 酒。 3.1 主產地: 西印度群島的牙買加等加勒比海國家 3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁 3.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 3.4 貯存設備: 橡木桶 3.5 工藝特點 3.5.1 甘蔗糖蜜經過稀釋後, 放到大桶中發酵。 3.5.2 發酵完畢後, 蒸餾取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒。 3.5.3 用水稀釋新酒, 再貯存於橡木桶中。 3.5.4 勾兌成型, 酒度在 40%￣55%Vol。 3.6 酒體風格要求 色澤多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香濃郁,味醇和、圓潤, 有甘蔗特有的香氣和 回味, 具備勞姆酒的典型風格。 3.7 香味特徵 乙縮醛類化合物含量高, 居國外五大蒸餾酒之冠。 4 伏特加 伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以穀物、 薯類或糖蜜等為原料, 經發酵、 蒸餾製成食用酒精, 再經過特殊工藝精製加工而成的蒸餾酒。 伏特加是俄語伏特( 水) 和卡( 小或愛之意)合並而 成的譯音, 是「可愛之水」的意思, 起源於俄羅斯和波蘭。伏特加除單獨飲用外, 也是調配雞 尾酒與軟飲料的必備酒類。 4.1 主產地: 俄羅斯 4.2 原料: 穀物為主 4.3 蒸餾設備: 蒸餾塔 4.4 貯存設備: 一般不經貯存( 或用不銹鋼罐等密閉容器短期貯存) 4.5 工藝特點 4.5.1 麥芽經過粉碎、蒸煮、糖化、發酵、製成發酵醪。 4.5.2 蒸餾醪液成 40%￣70%Vol 的烈性酒, 再精餾至 85%vol 以上。 4.5.3 反復過濾脫臭製成無色、無臭、無味的伏特加酒 4.5.4 降度至 38%￣40%Vol 即可。 4.6 酒體風格要求 無色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和乾爽, 無異味,具有本品特有的風格。 4.7 香味特徵 伏特加的要求是沒有太多酯香味為好。伏特加標准中總酯限量很低。 5 金酒 金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以糧谷等為原料, 經發酵、蒸餾製得食用酒基, 加入杜松子配 以芳香性植物, 經科學工藝浸漬、蒸餾, 餾出液分段截取, 精心配製而成的低度蒸餾酒。它 起源於 17 世紀中葉的荷蘭, 但發展於英國。 5.1 主產地: 荷蘭、英國 5.2 原料: 糧谷 5.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 5.4 貯存設備: 金酒調制後即裝瓶出售, 一般不經貯存( 或用密閉的橡木桶等容器短期貯存) 5.5 工藝特點 5.5.1 以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料, 以麥芽為糖化劑, 以酵母為發酵劑, 發酵 2￣3d。 5.5.2 發酵後, 在第一次蒸餾所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。 5.5.3 進行第二次蒸餾、除雜、稀釋成 38%￣44%Vol 即成。 5.6 酒體風格要求 無色透明, 具有杜松子主體芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型風格。 5.7 香味特徵 金酒主要原料是杜松子即杜松的果實。杜松子含有以蒎烯為主的多種揮發油, 是杜松子的主 體香氣組成成分。 6 中國白酒 中國白酒是以富含澱粉質的糧谷類為原料, 以中國酒麴為糖化發酵劑, 採用固態、半固態或 液態發酵, 經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久, 種類繁多, 到目 前為止, 已形成十二種香型白酒, 即: 濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳型、 芝麻香型、葯香型、特型、豉香型、老白乾香型、馥郁型。 6.1 中國十二種香型白酒及其相互關系( 圖 1) 從圖 1 看出: 6.1.1 醬、濃、清、米香型是基本香型, 它們獨立的存在於各種 白酒香型之中。 6.1.2 其它八種香型是在這四種基本香型基礎上, 以一種、兩 種或兩種以上的香型, 在工藝的揉和下, 形成了自身的獨特工 藝, 衍生出來的香型。 6.1.2.1 濃醬結合衍生兼香型( 醬中帶濃, 濃中帶醬) 6.1.2.2 濃清結合衍生鳳型 6.1.2.3 濃清醬結合衍生特型或馥郁香型 6.1.2.4 以醬香為基礎衍生芝麻香型 6.1.2.5 以米香為基礎衍生豉香型 6.1.2.6 以濃醬米為基礎衍生葯香型 6.1.2.7 以清香為基礎衍生老白乾香型 6.2 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特徵 不同的香型白酒體現著不同的風格特徵 ( 或稱典型性) , 而這些風格的形成源於釀酒各自採用的原料、曲種、發酵容 器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境, 從而形成 了中國白酒的百花齊放, 各有千秋。現就各香型分別介紹如 下: 6.2.1 濃香型 6.2.1.1 原料 單糧: 高粱 多糧: 高粱、大米、糯米、小麥、玉米 6.2.1.2 糖化發酵劑: 中偏高溫大麴 6.2.1.3 發酵設備及其型式: 泥窖、固態發酵 6.2.1.4 發酵時間: 45￣90d 6.2.1.5 工藝特點: 泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒 6.2.1.6 評語: 無色( 微黃) 透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧 調、尾凈爽口。 6.2.1.7 香味特徵: 己酸乙酯為主, 輔以適量的乳酸乙酯、乙酸 乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 為 0.1 左右 6.2.2 醬香型 6.2.2.1 原料: 高粱 6.2.2.2 糖化發酵劑: 高溫大麴 6.2.2.3 發酵設備及其發酵形式: 條石窖、固態發酵 6.2.2.4 發酵時間: 八輪次發酵, 每輪次為一個月。 6.2.2.5 工藝特點: 固態多輪次堆積後發酵。 6.2.2.6 評語: 微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味 悠長、空杯留香持久。 6.2.2.7 香味特徵: 目前尚未定論。 6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈創木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類 和吡喃類說、十種特徵等多種說法…… 6.2.2.7.2 傳統說法, 把茅台酒的香味成分分成三大類: 醬香 酒、醇甜酒、窖底香酒。 6.2.2.7.3 含氮化合物為各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。 6.2.3 清香型 6.2.3.1 大麴清香 6.2.3.1.1 原料: 高粱 6.2.3.1.2 糖化發酵劑: 低溫大麴 6.2.3.1.3 發酵設備及其發酵型式: 陶瓷地缸、固態發酵 6.2.3.1.4 發酵時間: 28d 左右 6.2.3.1.5 工藝特點: 清蒸清燒 6.2.3.1.6 評語: 無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余 味凈爽。 6.2.3.1.7 香味特徵 6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯為主, 它的含量占總酯的 50%以上。 6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。 6.2.3.1.7.3 乙縮醛含量占總醛的 15.3%。 6.2.3.1.7.4 酯大於酸, 一般酯酸比為 4.5￣5.0: 1。 6.2.3.2 麩曲清香( 包括麩曲老白乾、二鍋頭) 6.2.3.2.1 原料: 高粱 6.2.3.2.2 糖化發酵劑: 麩曲酒母( 大麴、麩曲結合) 6.2.3.2.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池固態短期發酵 6.2.3.2.4 發酵時間: 4￣5d 6.2.3.2.5 工藝特點: 清蒸清燒 6.2.3.2.6 評語: 無色透明、清香純正( 以乙酸乙酯為主體的復 合香氣明顯) 、口味醇和、綿甜凈爽。 6.2.3.2.7 香味特徵: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 6.2.3.3 小曲清香 6.2.3.3.1 原料: 高粱 6.2.3.3.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.3.3.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池或小壇、小罐固態短期 發酵。 6.2.3.3.4 發酵時間:四川小曲清香為 7d;雲南小曲清香為 30d。 6.2.3.3.5 工藝特點: 清蒸清燒。 6.2.3.3.6 評語: 無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清 香和糟香, 口味醇和回甜。 6.2.3.3.7 香味特徵: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 6.2.4 米香型 6.2.4.1 原料: 大米 6.2.4.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.4.3 發酵設備及發酵型式: 不銹鋼大罐或陶缸半固態發酵 6.2.4.4 發酵時間: 7d 6.2.4.5 工藝特點: 半固態短期發酵 6.2.4.6 評語: 無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味 怡暢 6.2.4.7 香味特徵 6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 β- 苯乙醇, 新標准 中 β- 苯乙醇≥30mg/L。 6.2.4.7.2 高級醇含量高於酯含量。其中, 異戊醇最高達 160mg/100mL, 高 級 醇 總 量 200mg/100mL, 酯 總 量 約 150mg/100mL。 6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高於乙酸乙酯, 兩者比例為 2￣3: 1。 6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占總酸的 90%。 6.2.4.7.5 醛含量低。 6.2.5 鳳型 6.2.5.1 原料: 高粱 6.2.5.2 糖化發酵劑: 中偏高溫大麴。 6.2.5.3 發酵設備及發酵型式: 新泥窖固態發酵 6.2.5.4 發酵時間: 12￣14d, 現在調整為 28￣30d。 6.2.5.5 工藝特點: 混蒸混燒、續糟老五甑工藝。 6.2.5.6 評語: 無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味 諧調、尾凈悠長。 6.2.5.7 香味特徵 6.2.5.7.1 以乙酸乙酯為主, 己酸乙酯為輔 6.2.5.7.2 異戊醇含量高, 高於清香型, 是濃香型的 2 倍。 6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1 左右。 6.2.5.7.4 本身特徵香氣成份: 酒海溶出物: 丙酸羥胺、乙酸羥 胺等。 6.2.6 葯香型 6.2.6.1 原料: 高粱 6.2.6.2 糖化發酵劑: 大小曲並用。 6.2.6.3 發酵設備及發酵型式: 大小不同材質窖並用。固態發 酵, 大麴酒、小曲酒分別發酵。 6.2.6.4 發酵時間: 小曲 7d, 大麴香醅 8 個月左右。 6.2.6.5 工藝特點: 大小曲酒醅串蒸工藝。 6.2.6.6 評語: 清澈透明、葯香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味 諧調、尾凈味長。 6.2.6.7 香味特徵 6.2.6.7.1「三高」: 高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量 高。 6.2.6.7.「2 一低」: 乳酸乙酯含量低。 6.2.6.7.3 兩反: 醇 酯; 酸 酯。 6.2.7 豉香型 6.2.7.1 原料: 大米 6.2.7.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.7.3 發酵設備及其發酵型式: 地缸、罐液態發酵 6.2.7.4 發酵天數: 20d 6.2.7.5 工藝特點: 經陳化處理的肥豬肉浸泡 6.2.7.6 評語: 玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、餘味爽凈 6.2.7.7 香味特徵 6.2.7.7.1 酸、酯含量低 6.2.7.7.2 高級醇含量高 6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量為白酒之冠 6.2.7.7.4 含有高沸點的二元酸酯, 是該酒的獨特成分, 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 6.2.7.7.5 該類酒國家標准中規定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L, 二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L。 6.2.8 芝麻香型 6.2.8.1 原料: 高粱 6.2.8.2 糖化發酵劑: 以麩曲為主, 高溫曲、中溫曲、強化菌曲 混合使用。 6.2.8.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池、固態發酵。 6.2.8.4 發酵時間: 30￣45d。 6.2.8.5 工藝特點: 清蒸混入。 6.2.8.6 評語: 清澈( 微黃) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽 諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。 6.2.8.7 香味特徵 6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500g/L。 6.2.8.7.2 檢出五種呋喃化合物, 其含量低於醬香型茅台酒, 高 於濃香型白酒。 6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。 6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低於醬香型白酒。 6.2.8.7.5 景芝白乾含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值為 4mg/L。 6.2.8.7.6 該類國家行業標准中規定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸 乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之間, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 6.2.9 特型 6.2.9.1 原料: 大米 6.2.9.2 糖化發酵劑: 大麴( 制曲用麵粉、麩皮及酒糟) 6.2.9.3 發酵設備及其發酵方式: 紅褚條石窖、固態發酵。 6.2.9.4 發酵時間: 45d。 6.2.9.5 工藝特點: 老五甑混蒸混燒。 6.2.9.6 評語: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味 諧調、香味悠長。 6.2.9.7 香味特徵 6.2.9.7.1 富含奇數碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其總量為白酒之冠。 6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇與茅台、董酒相似。 6.2.9.7.3 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍, 相應的 脂肪酸含量也較高。 6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各種乙酯類之首, 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三。 6.2.10 濃醬兼香型 6.2.10.1 醬兼濃 6.2.10.1.1 原料: 高粱 6.2.10.1.2 糖化發酵劑: 高溫大麴 6.2.10.1.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池、固態發酵。 6.2.10.1.4 發酵時間: 九輪次發酵, 每輪發酵一個月。 6.2.10.1.5 工藝特點: 固態多輪次發酵, 1￣7 輪為醬香工藝, 8￣9 輪為混蒸混燒濃香工藝。 6.2.10.1.6 評語: 清亮( 微黃) 透明、芳香、幽雅, 舒適細膩、豐 滿、醬濃諧調、餘味爽凈、悠長。 6.2.10.1.7 香味特徵 6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L 6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多數樣品在 200mg/L 左右。 6.2.10.1.7.3 含有較高的乙酸異戊酯。 6.2.10.1.7.4 丁酸、異丁酸含量較高。 6.2.10.1.7.5 該類酒國家行業標准中規定: 正丙醇含量范圍 0.25￣1.00g/L 之間。己酸乙酯含量范圍在 0.60￣1.80g/L 之間, 固型物≤0.70g/L。 6.2.10.2 濃兼醬 6.2.10.2.1 原料: 高粱 6.2.10.2.2 糖化發酵劑: 大麴 6.2.10.2.3 發酵設備及其發酵型式: 水泥窖、泥窖並用、固態分 型發酵。 6.2.10.2.4 發酵時間: 濃香型酒發酵 60d; 醬香型酒發酵 30d。 6.2.10.2.5 工藝特點: 採用醬香、濃香分型發酵產酒, 分型貯 存, 勾調( 按比例) 而成兼香型白酒。 6.2.10.2.6 評語: 清亮( 微黃) 透明, 濃香帶醬香、諸味諧調、口 味細膩、餘味爽凈。 6.2.10.2.7 香味特徵: 中國玉泉酒八個特徵 6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高於「白雲邊」酒一倍; 6.2.10.2.7.2 己酸大於乙酸( 白雲邊酒正好相反) , 乳酸、丁二 酸、戊酸含量高; 6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 為白雲邊酒的 1/2) ; 6.2.10.2.7.4 乙醇含量高達 40mg/100mL; 6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出「白雲邊酒」30%, 高出濃香型酒 10 倍, 與茅台酒接近; 6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白雲邊酒 23%, 與茅台酒接近; 6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白雲邊酒的 40 倍。 6.2.11 老白乾香型 6.2.11.1 原料: 高粱 6.2.11.2 糖化發酵劑: 中溫大麴 6.2.11.3 發酵設備及發酵型式: 地缸固態發酵 6.2.11.4 發酵時間: 15d 左右 6.2.11.5 工藝特點: 混蒸混燒、續糟、老五甑工藝, 短期發酵。 6.2.11.6 評語: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味 悠長、風格典型。 6.2.11.7 香味特徵 6.2.11.7.1 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 6.2.11.7.2 乳酸乙酯 乙酸乙酯 6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高; 6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸與汾酒接近; 乙酸與乳酸均高 於汾酒; 6.2.11.7.5 乙醛含量高於汾酒; 6.2.11.7.6 老白乾酒雜醇油含量高於汾酒。尤其是異戊醇含量 47mg/100mL, 高於汾酒近一倍; 6.2.11.7.7 理化標准: 高度酒優級品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙 酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L; 6.2.12 馥郁香型 6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麥 6.2.12.2 糖化發酵劑: 小曲培菌糖化, 大麴配糟發酵 6.2.12.3 發酵設備及發酵型式: 泥窖固態發酵 6.2.12.4 發酵時間: 30￣60d 6.2.12.5 工藝特點: 整粒原料、大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒 6.2.12.6 評語: 清亮透明, 芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、後味 怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 6.2.12.7 香味特徵 6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在總酯中, 己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出, 二者成平行的量比關系。 6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1 6.2.12.7.3 四大酯的比例關系 乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19 6.2.12.7.4 丁酸乙酯較高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 濃 香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1) 6.2.12.7.5 有機酸含量高, 高達 200mg/100mL 以上, 大大高於 濃香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占總酸 70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。 6.2.12.7.6 高級醇含量適中, 高級醇 110￣140mg/100mL, 高於 濃香和清香, 低於四川小曲清香, 高級醇含量最多的異戊醇 40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 7 結束語 中國經濟正越來越深刻地融入世界經濟大潮之中, 傳統、 古老的中國白酒與世界聯系越來越緊密。他山之石, 可以攻 玉, 我們在白酒生產中, 不僅要注意國內不同香型酒工藝的相 互借鑒, 同時也要學習國外著名蒸餾酒工藝上先進的經驗。在 此, 謹以本拙作起拋磚引玉之效, 在業界同仁共同努力下, 使 中國白酒生產技術水平再上新台階。

6. 灰雁伏特加的五步蒸餾法

第一步：發酵，蒸餾成酒精含量92％的新酒；第二步：加水稀釋來去除揮發性成分；內第三步：高壓下去容除特定的高溫油脂和低溫油脂；第四步：在完全真空的環境下進一步去除高溫油脂和低溫油脂；第五步：去除剩餘的微量甲醇。據說這樣釀造的伏特加特別純正。

7. AK47伏特加的簡介

AK-47伏特加採用七塔蒸餾和獨特的後期過濾技術，各項技術指標在AK-47進入歐洲市場接受質量檢查時，令進口國質檢官員連聲驚嘆！其純凈程度達到驚人的標准——幾乎不導電。
在中國，AK-47伏特加也有驕人的銷售業績，進入市場以來，AK-47伏特加堅持以「製造人人喝得起的優質烈酒」為目標，去除多餘環節，打破進口洋酒壟斷，向中國消費者提供優質、純凈的伏特加產品。

8. 伏特加在多少溫度下最好喝

沒有一定的要求，但是飲用之前最好放冰箱冷凍室冰凍幾個小時，酒液黏黏糊糊時飲用，無刺激，口感會更滑順。

9. 伏特加釀造過程

。特加的傳統釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料,用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液,再使酒精液流經盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的雜質(每10升蒸餾液用1.5千克木炭連續過濾不得少於