茅台與國外蒸餾酒變色原理

① 蒸餾酒的原理是什麼呢

蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、版雜酯油及酯類物質蒸發權為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。
一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。
因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

② 茅台酒背面是寫三大著名蒸餾酒之一和寫三大蒸餾酒之一哪個真

肯定是寫三大著名蒸餾酒之一的是真的。

③ 同樣都是茅台酒，為什麼在國外卻比

中西方都有各自的酒文化，不能絕對地說孰優孰劣。兩者的風格不同 主要面向的群體也不同，從某種層面上講不具有可比性。同價位的商品，品質優先原則。就純粹的製造工藝和技術水平而言，」中國製造「 目前存在很多方面的不足；支持國產應量力而行

④ 制酒的原理和工藝是什麼

高粱是中國制酒的主要原料。馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。明朝李時珍曾說，「燒酒並非古法， 自元時始創其法」。但是，唐代詩人白居易詩雲： 「荔枝新熱雞冠色，燒酒初開琥珀香」。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悞所著《丹房須知》、張世南所著《遊宦紀聞》中都有關於蒸餾器和蒸餾技術的記載。可見中國製造蒸餾酒的歷史似應在唐朝中期以前。至於用高粱釀酒，胡錫文認為「粱醴清糟」，當是中國高梁釀酒的最早記載。據此，中國是最早用高粱製造蒸餾酒的國家。 近年，利用粒用高粱釀制啤酒和利用糖用高梁製造酒精均已成功並受到重視。為說明釀酒的一般原理和技術，本節著重介紹高粱白酒的釀制。 一、制酒的原理和工藝制酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是藉助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是藉助於 霉和酵母菌。整個釀酒過程的。環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、·作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。 霉和酵母靠 料培養和攜帶，因此，培養並攜帶黴菌、酵母菌的 料的好壞與高粱灑的質量關系極為密切。 用於糖化的 霉，主要有黑 霉類和白 霉類。常用的黑 霉類菌種有烏沙米、巴他他、輕研2號及東方紅2號，uv—11等。白 霉類是黑 霉的變種。大部分用於麩 優質 酒，常用的有河合白、Bll號等。用於酒精發酵的酵母菌主要有南陽酵母和拉斯12號等。它們適用於澱粉含量較多的原料。另外，古巴2號和204等適用於含糖分較多的原料，常用於高粱製糖殘渣和廢稀的制酒發酵。子粒的化學組成和釀酒的關泵 高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。選取什麼樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據子粒的化學組成。常用釀酒高粱品種的子粒化學組成成分見表17—1。 澱粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱澱粉含量依品種和產區而異。一般檑性高粱直鏈澱粉含量少，支鏈澱粉含量多，有些幾乎全為支鏈澱粉。支鏈澱粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屈碳水化合物，但在發酵中沒有什麼作用。子粒中的蛋白質在發酵過程中，經蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經酵母作用轉變為高級醇類。高級醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。礦物質如磷、硼、鉬及錳等，是構成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調節培養基的酸鹼度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質含量足夠釀酒所需。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多。脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。高粱子粒的單寧含量較高。含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增強白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。但是單寧味苦澀、性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉澱，妨礙酵母生長發育，降低發酵能力，故單寧含量過高的品種也有損灑品，風味。單寧可為單寧酶水解成沒食子酸和葡萄糖，可降低對釀酒發酵的危害性。因此，選育和應用單寧酶作用強的 霉和耐單寧力強的酵母，使單寧充分氧化，是克服單寧含量偏高的重要途徑。有些雜交種高粱種皮較厚、質地堅硬，果膠質和生物鹼含量較高，使用它們釀酒時，必須嚴格破碎，適當掌握蒸煮條件，要求做到熟而不粘， 內無生心，才能保證釀酒質量。制酒工藝 釀制高粱酒大都採用固體發酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝，因用曲方式不同可分為大麴法和小曲法兩大類。 大麴法是以小麥及豌豆等穀物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，麴黴，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產品質量較好。各種名酒多採用此法。不過大麴制酒生產周期長，資金周轉慢，用曲量大，出酒率較低，生產成本較高。在高粱酒的總產量中，此法生產的酒量所佔比重較小，但因酒晶較高，仍有發展趨向。 小曲制酒法古時就有。所用曲常配以葯材，故又稱為葯曲或酒葯、酒餅。葯曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多採用固體發酵。江蘇和浙江則多採用液體發酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養。用小麴生產的高粱酒雖然所佔比重很大，但產品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。 為節約使用糧食，生產上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發酵，發酵快，生產周期短，故也稱為快曲法。由於出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍採用。 上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麴法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。 1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需曲種。 制酒很講究用水， 「名酒產地必有佳泉」。水中的有機物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無鹼不咸，略有甘甜味，質地較軟，沸後不溢，不生水銹，無沉澱物等。汾酒釀造用水的化學組成簡介於表17—2。 2．制曲 制曲 的目的是培養優良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 制曲時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麴法制曲的特點。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後，首先經過粉碎，然後放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長霉，涼霉，起潮火、起干火和養曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。 3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅台酒需經8次下曲，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。 4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。 5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅台屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續楂法是圓排後，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續進行，糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。一般工藝流程如右圖所示。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其餘四甑仍下窖發酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右，大約為澱粉原料出酒率理論值的，40—50％。 小曲釀造法的用曲量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發酵時間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大麴法大致相同。

⑤ 世界三大蒸餾名酒中有中國茅台酒，為什麼世界十大名酒中沒有茅台酒

四大名酒：茅台、汾酒、瀘州老窖特曲酒、西鳳酒 十大名酒：貴州茅台、五糧液、西鳳酒、雙溝大麴、洋河大麴、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒 中國白酒十大文化品牌：茅台、瀘州老窖、劍南春、酒鬼酒、雙溝、寶豐、汝陽杜康、道光廿五、孔府家酒和今世緣 一、茅台酒 茅台酒歷史悠久、源遠流長。從公元前135年漢武帝「甘美之」的褒獎到1704年後清代大儒鄭珍「酒冠黔人國」的贊譽，從1915年「巴拿馬萬國博覽會」金獎到1996年榮獲紀念「巴拿馬萬國博覽會」。 茅台酒系以優質高粱為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅台酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅台酒要經過兩次加生沙(生糧)、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方准裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。 茅台酒是風格最完美的醬香型大麴酒之典型，故「醬香型」又稱「茅香型」。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅台酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300餘種。酒度53度。陳毅有詩：「金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。」 二、五糧液 天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大麴酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，採用傳統工藝，精選優質高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有「香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處」的獨特風格，是當今酒類產品中出類拔萃的精品。 五糧液酒歷次蟬聯「國家名酒」金獎，九一年被評為中國「十大馳名商標」；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之後，1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金獎。至此，五糧液酒共獲國際金獎三十二枚。 三、西鳳酒 西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。是我國和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大麴酒，被人們贊為它是「鳳型」白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。殷商晚期，牧野大戰時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉出產的「秦酒」（即今西鳳酒，因產於秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾後又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋後在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，並慶功祝捷。史載此酒在唐代即以「醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長」列為珍品。蘇斌任職鳳翔時，酷愛此酒，曾有「柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）」的詩句，後來傳為佳話。 西鳳酒以當地特產高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝採用續渣發酵法，發酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒後，再經3年以上的貯存，然後進行精心勾兌方出廠。 西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優點融於一體，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特。被譽為「酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭」。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲後回甘、味久而彌芳之妙。 適時飲用，有活血驅寒，提神祛勞之益。 曾四次被評為國家名酒。 四、洋河大麴 洋河大麴是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 「甜、綿、軟、凈、香」是洋河大麴的特色。現洋河大麴的主要品種有洋河大麴（55度）、低度洋河大麴（38度）、洋河敦煌大麴和洋河敦煌普曲四個品種 。 五、古井貢酒 該酒產於安徽省亳州市古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的「九釀春酒法」。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬曆年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了「古井貢酒」一美稱。古井貢酒屬於濃香型白酒，具有「色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息」的特點。 六、劍南春 產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在《唐國史補》中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世後，質量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒。 七、瀘州老窖特曲酒 瀘州老窖特曲於1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池於1996年被國務院確定為我國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為"國寶窖池"。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀制而成，是當今最好的濃香型白酒 八、汾酒 1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章，連續五屆被評為國家名酒。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨特風格著稱於世。其酒典型風格是入口綿、落口甜、飲後余香，適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。酒度38度、48度、53度。注冊商標：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。 九、董酒 董酒產於貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為「董酒」。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年後都被評為國家名酒，董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型，而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特，將大麴酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。 10.竹葉青(從古到今,老少咸宜,濃淡隨意,比較含蓄的一種.)

⑥ 茅台老酒飛天標為什麼不變色

茅台酒主要有五星和飛天兩種商標，前者用於內銷，後者用於出口。由於飛天的認可度更高，現在不僅內銷可以買到飛天，連新上市的紀念茅台酒也多用飛天商標。


八彩茅台（飛天牌）


燕京八景（飛天牌）

而近幾年茅台最火熱、期待度最高的生肖酒卻都是五星商標，不禁讓特桿飛天粉感到遺憾。


茅台生肖酒（五星牌）

茅台生肖酒為什麼沒有飛天？

雖然市場上極難見到，但生肖酒其實是有飛天商標的，而且從第一款甲午馬生肖就有。


甲午馬年飛天牌生肖酒

這款馬年飛天生肖酒是港區政協委員聯誼會尊享，非常珍貴產品，產量非常之少。

外觀上除了飛天標和【港區省級政協委員聯誼會尊享】標志外，基本和五星生肖相同，其他幾款500ml的飛天生肖也是如此。


乙未羊年飛天牌生肖酒

這款375ml的紀念飛天生肖是【慶祝香港回歸祖國二十周年】，主要也是面向香港市場。


丁酉雞年

茅台沒有提過為何常規生肖酒都是五星，據猜測可能因為飛天商標代表出口，而十二生肖是中國傳統文化，國外對生肖文化了解不多，擔心市場不是很理想。故生肖酒都是用象徵中國的五星商標。


五星牌丁酉雞年生肖酒

早期的生肖酒固定了五星標，後期的生肖酒如果用飛天標，無法和五星配成一套，不僅遺憾、還白白浪費了生肖酒限量的名額。所以未來常規生肖酒，很大概率也不會有飛天商標。

⑦ 飛天茅台酒放了10年為什麼不變黃

茅台為純糧食酒，原料含有多糖成分，高溫下會被焦糖化，又在胺類、醛類、微生物等作用下進行酵解和酯化反應，其中就會產生使酒體呈現微黃色澤的成分，存儲時間越長，呈色反應就越明顯。而清香型、米香型不管存放多久都不會變黃。

⑧ 茅台酒事件是怎麼回事

茅台作為我國國酒最獨到的地方，就是這種白酒被譽為世界僅有的三大蒸餾酒之一。

另外兩款蒸餾酒是英國蘇格蘭威士忌，法國科涅克白蘭地。這三款蒸餾酒製作過程都非常復雜，而且使用的蒸餾技術都是非常獨到的。

喝過茅台酒的人可能都知道，茅台酒的口感確實是一般白酒比擬不了的，這是因為茅台酒在生產的過程當中，採用的原料和製作的工藝都非常嚴格，概括的來講就是「三高、三長、季節性強」。

3、季節性強

茅台酒的生產與製作具有非常嚴格的季節性要求，從端午節的時候開始采曲，重陽節的時候開始投料，這是為了順應茅台當地的季節特點，而且還要避開一些高溫生產的季節等等，這樣便於人工進行發酵。

茅台作為我國的國酒，價格一直持續居高不下，其實懂得這裡面原因的朋友可能都已經明白為什麼會這樣了，簡單的說就是物以稀為貴，一批茅台酒的生產正常來講數量是有限的，而且白酒是沒有保質期的，原則上來講可以長期的儲存，這又造成了茅台酒的另一個特性——收藏。所以種種原因導致茅台酒不僅口感好，而且極具收藏價值。

⑨ 茅台為什麼是世界最好的蒸餾酒

自己吹牛唄