烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点

Ⅰ 1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响 2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻

解冻对原料品质的影响。烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体融化，恢复原来的生鲜状和特性的过程。原料在解冻过程中，由于温度上升，原料中的酶的活性增强，氧化作用加速，并有利于微生物的活动，因原料内冰晶体融化，原料由冻结状态逐渐转化至生鲜状态，并伴随着汁液流失，在这此变化中，汁液流失对烹饪原料质量的影响最大。

原料解冻后，在冰晶体融化的水溶液中，会有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白质和维生素，各种盐类、酸类和萃取物质。这部分水溶液就是所谓的汁液。如果汁液流失严重，不仅会使食品的重量显著减轻，而且由于大量营养成分和风味物质的损失必将大大降低食品的营养价值和感官品质。

影响汁液流失的因素。烹饪原料解冻时汁液流失的原因是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收造成的，具体可归纳为如下几点：

1、冻结的速度。缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。

2、冷藏的温度。冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多；如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。

3、原料的PH值。蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲合力最弱，如果解冻时原料的PH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大，因此，畜、禽、鱼肉解冻时汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。

4、解冻的速度。解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也有有利的因素，其理由是：食品解冻时，可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；利用微波等快速解冻法，原料内外同时受热，细胞内冰晶体由于冻结点较低首先融化，故在食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失也比较少；快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量显著减少，同时由于酶、氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量均较小，所以烹调后菜肴的色泽、风味、营养价值等品质较佳。

烹饪原料解冻的形成。烹饪原料最常用的解冻方法是空解冻法和水解冻法。此外还有金属解冻法、微波解冻法和红外辐射解冻法。根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：

1、完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料，如鱼、肉、蛋等冻制品，其冻结点在-1℃左右，所以当温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。值得一提的是，水果的冻结品未解冻时，由于温度太低，食用时缺乏风味；完全解冻时，所呈现的色、香、味质量最佳；完全解冻后若较长时间放置再食用，则水果软化，品质下降。

2、半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。对于一些体积较大的原料，这种表里温度差更为明显，常常表面温度已达10℃以上，中心温度还不到-1℃。为了避免表面在较高的温度下加速质量变化，减少解冻时间，可在半解冻状态下进行处理，其后的解冻，可在烹饪中进行。烹饪原料采用这种半解冻的形式，不仅操作方便，而且可减少原料中汁液的流失，一些冷冻的小食品，如加糖冻结的水果甜点心，在半解冻状态下食用，尤感清凉美味。

3、高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹饪同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、热空气、油、调味液或金属炊具等，由于解冻介质在单位时间内提供的热量多，解冻的速度快。采用高温解冻方法时，要防止原料不解冻与烹制时受热不均匀。这是因为大多数的烹饪原料是热的不良导体，解冻介质由于温度高，首先向原料的表面提供大量的热量，但热量从原料表面向内部传递的速度又慢，这样就导致原料表面受热不均匀，甚至会出现原料表面已成熟或过熟，而原料内部温度还过低或未热的情况。

Ⅱ 盐水和水的凝结点哪个更低

水先凝结成冰，因为纯水的凝固点是零，凝固点只是针对单质的，糖水和盐水没有凝固点。
如果要更深入探究，那么
当盐水的浓度小于某一定值时，其凝固温度随浓度的增加而降低，
当浓度大于这一定值以后，凝固温度随浓度的增加反而升高。
此转折点称为冰盐共晶点，对应的浓度称共晶浓度。
该点相当于全部盐水溶液冻结成一块冰盐结晶体，它是最低的凝固点。
盐水的凝固点与浓度的关系在共晶点的左侧，
如果盐水的浓度不变，而温度降低，
当低于该浓度所对应的凝固点时，则有冰从盐水中析出，
所以共晶点左面的曲线称为析冰线。
当盐水的浓度超过共晶浓度时（即在共晶点的右面），
如果盐水的浓度不变，而当温度降低到该浓度所对应的凝固点以下时，
从溶液中析出的不再是冰而是结晶盐，
因此共晶点右面的曲线称为析盐线。
不同的盐水溶液其共晶点是不同的，如氯化钠盐水的共晶温度为－21.2℃，共晶浓度为22.4％；而氯化钙盐水的共晶温度为－55℃，共晶浓度为
29.9％。
也有例子可以证明；比如说海边的缸中的淡水结冰的情况下,海水却不结冰
冬天在路面的积雪上撒盐
熔化成的水就难以结冰
水里放盐可以制霜，也能说明盐水的凝固点低。

Ⅲ 什么是食物的冰点

0度， 是生蔬菜肉类的冰点，储藏温度控制在0度左右，能有效保持食物的水分和营养。

缓慢冻结对成品的不良影响，除大冰晶的危害以外，还有胶体的浓缩问题。当胶体中电解质浓缩到一定程度时，胶体即产生不可逆的化学反应，以致解冻以后出现蛋白质凝固等现象，不能恢复原来的胶体状态。

食品冻结方法按冻结的快慢,分为速冻与慢冻;按冷冻介质和食品接触的方式，分为直接接触法和间接接触法。冻结方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选用。直接接触法应用较广，它包括静置法、强制通风法、喷淋法等。

(3)烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点扩展阅读：

技术原理：食品冻结过程任何水溶液的冰点都低于纯水的冰点0℃,这一自然现象称为冰点降低。降低的程度取决于溶质的性质和浓度。新鲜食品中的水分一般占2/3,最高达95%以上,水中溶有糖、酸、矿物质以及胶体物质，所以食品的冰点均在 0℃以下。

冻结过程是食品中水分不断冻结成冰的过程。随着温度的降低，水分由液相转变为固相的变化可以用冻结曲线表示。冰晶大小和胶体浓缩是影响冻结食品质量的重要因素。

Ⅳ 食品中的水不是纯水冻结点比纯水高对吗

不对。纯水是具有一定结构的液体，没有刚性，比气态水分子的排列有规则得多，食品中的水不是纯水冻结点比纯水高不对，应是比纯水低。

Ⅳ 冷冻保藏对烹饪原料有何影响

营养价值变低，口味或者性质改变
食物或食材适当的贮存可确保卫生安全、营养价值与降低损耗，贮存时必须防止微生物二次污染与质量化学劣变；维持贮存区良好及整洁的状态，并循环存货；以特定温度或湿度贮存的食品，需严格控管其贮存条件。

关于冷冻保藏的两种方式还有优劣比较
冷冻保藏可以根据温度的变化分为两种情况：
1.冷却保藏的方法，温度是在（0～10℃）
2.冻结保藏的方法，适宜温度（冻结时—23℃，贮藏时—18℃）
（1）冷却保藏
冷却保藏的原理就是把食物的温度降到冻结点以上的适应温度，保证食物的水分不结冰，让酶和微生物的活性减缓的一种保藏方法。一般都是使用4-8摄氏度，就像平时常见的瓜果蔬菜就是通过冷藏温度
放入的，这样做的好处，就是在一定的存储时间内，能够保证食品的原味，营养不易流失，各个方面受到的影响都不是很大，这种方法只能存储一些保存时间比较短的食品。
（2）冻结保藏
冻结性保藏，就是通过降低温度，使食物中的水分冻结或者部分冻结的一种方法，这样就可以通过冻结的时间，可以把冻结的方式又能分为两种方法，缓冻和速冻两个方法。
缓冻冷藏的方法一般是吧食物冻结时间超过半个小时，冻结的速度是比较慢的，速冻冻结法是让食物在水分在较短的时间内，快速冻结，用时不会超过30分钟的。
在食品冷冻的过程中要注意的是，当温度降低到零下一度至零下五度的时候，如果使用缓冻的方法，食物内部的水分会结成数量少，体积却很大的冰晶体。这些冰晶体会导致食物的细胞结构变坏，像在
速冻的时候，这个方法用时不是很长，在食物中的水分来不急形成大的结晶，或者就以玻璃形态存在，就避免了冰晶生成的时间段，这样就会在食物内部的水分都是一些体积很小的冰晶，这样小冰晶对
于食物的细胞结构的损伤是很小的，从而就保证了食品的品质的完整性。
通过以上分析，速冻的效果要比缓冻的效果更加的科学，对于食品的营养价值也是更好的保证。
三、冷冻冷藏对食物营养素的影响
大家都知道，冷冻的食品表面是比较干燥、手感是很硬的，在色泽，食物的口味还有营养都是有些影响的，不过在这个工程中，能够使用正确的方法的话，这个中影响都是可以得到有效的控制的，单纯
的从冷冻的过程可以看出，在冷冻的过程中，只会破坏食物的营养素，事实上把食物的温度降低是有利于营养素的保存的，营养素的流失大体上在都是在烹煮这些过程中受到损害的，所以要保证冷冻食
品有营养，就要在前期处理的时候把各个过程都要掌控好，这样，才能够吃到有营养的冷冻食品。

Ⅵ 冷冻肉的保藏原理

1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。 肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1.冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,进肉后约经14～24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。
(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。
发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到10个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。
空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和期限 品 种 温度 ( ℃) 相对湿度 (%) 预计贮藏期 (d) 牛 肉
小牛肉
羊 肉
猪 肉
腊 肉
腌猪肉
食用副食品
取出肉脏鸡 -1.5～0
-1～0
-1～0
-1.5～0
-3～1
-1～0
-1～0
0 90
90
85～90
85～90
80～90
80～90
75～80
85～90 28～35
7～21
7～14
7～14
30
120～180
3
7～11 肉色的变化:在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。当湿度为100%时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同,都在4℃条件下,湿度为100%时,鲜红色可保持5d以上,若湿度70%时缩短到3 d。
空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。
除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
干耗:肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。另外,冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
(3) 延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。2011年实际应用的有以下几种:
CO2:在低温条件下,CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢;20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性,并随温度降低而增大,还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此,在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物,也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即减少,从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1.5～2.0倍(大于在氮气中保藏时间)。
CO2法的缺点是当浓度超过20%时,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合,肉的颜色变暗。另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室。
紫外线照射: 用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃,相对湿度为85%～95%,循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌;照射会使某些维生素(如维生素B6)失效;肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗;由于形成臭氧,脂肪的氧化过程显著增强;胴体难以被均匀地照射;紫外光对人眼晴和皮肤有害。 温度在冰点以上,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化,只能在一定程度上有抑制作用,不能终止其活动。所以肉经冷却后只能作短期贮藏。如要长期贮藏,需要进行冻结,即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
1.肉冻结前处理
冻结前的加工大致可分为三种方式:①胴体劈半后直接包装、冻结;②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结;③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。
2.冻结过程
一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中,首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定,一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进),立即放出潜热向冰晶体转化,温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体,随之上升到冻结点而开始结冰。
冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5～-10 ℃时,组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2)。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecrystal formation)。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。 表1-4-2 肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率 冻结温度(℃) -1.5 -2.5 -5 -7.5 -10 -17.5 -20 -25 -32.5 冻结率(%) 30 63.5 75.6 80.5 83.7 88.5 89.4 90.4 91.3 3.冻结速度
一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;若超过48 h则为慢速冻结。
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象,而后细胞内水分冻结。这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压,盐类的浓度也较细胞内低,而冰结点高于细胞内的冰点。因此,细胞间水分先形成冰晶。随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用,使细胞内的水分不断向细胞外渗透,并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大,而成为大的冰颗粒。直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止。
快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时,在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大9%,结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大;快速冻结时温度迅速下降,很快地通过最大冰晶生成带,水分重新分布不明显,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,在过冷状态停留的时间短,冰晶以较快的速度由表面向中心推移,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,形成的冰晶颗粒小而均匀,因而对肉质影响较小,解冻时的可逆性大,汁液流失少。
肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同。尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
尸僵前冻结，短时间贮藏后，解冻时肉缺乏坚实性和风味，有待解冻后成熟时改善。
尸僵中冻结，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉最好，3d的较好，以后质量下降。解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割。
4.冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。
一次冻结与二次冻结相比,加工时间可缩短约40%,减少大量的搬运,提高冻结间的利用率,干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类,会产生冷收缩和解冻僵直的现象,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好,不易产生冷收缩现象,解冻后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。
5.冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。冻结肉的冷藏条件和期限见表1-4-4。 表1-4-4 冻结肉类的冷藏期 肉的种类 温度( ℃) 相对湿度(%) 贮藏期限（月） 牛 肉
小牛肉
猪 肉
猪 肉
猪肉片
猪 肉
羊 肉
兔 肉
禽 类
内脏（包装） -18～-23
-18
-18～-23
-29
-18
-18
-18～-23
-18～-23
-18
-18 90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95 9～12
8～10
7～10
12～14
6～8
3～12
8～11
6～8
3～8
3～4 6.冻结及贮藏对肉质量的影响
冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。
(1) 组织结构的变化 造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中, 由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。
因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大。并且由于肌肉具有一定的弹性,因此尚不致引起肌肉组织破坏。但如系缓慢冻结,因形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏。同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失。
(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,2009年形成的学说有以下几种:
盐析作用: 由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水,然后是稀溶液。因此,当大部分水转变为冰后,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,亦即残液中的盐类的浓度增高,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质,如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长,则逐渐变为不可逆的变性。
氢离子浓度: 肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉类蛋白质本身又是两性电解质,具有很强的缓冲作用,因此在这种溶液中,酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。
在肉类冻结时,随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。溶液中的氢离子浓度即趋增加。所以在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁大约在pH 6～7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。
结合水的冻结: 肌肉纤维内的原生质系胶体状态,在该胶体中的主要分散质为蛋白质。而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在。冻结过程中,自由水先发生冻结。随着温度的继续下降,冻结的水量逐渐增加。当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型的蛋白质。这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀,丧失其可逆性,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。
近年来,由于深层冻结(如液态氮)的发展,对这种解释提出了疑问,即尽管冻结温度很低,但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多。用结合水冻结学说对此问题很难加以说明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的试验,对结合水冻结的理论又提供了依据。因而在2011年这样认为:在对肉质可逆性的影响因素方面,即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度,至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
蛋白质质点分散密度的变化: 由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结,使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失,侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压,使蛋白质质点互相靠近而结合,致使蛋白质质点凝集沉淀。这种作用与冻结速度的关系极大。冻结的速度愈快,挤压作用愈小,变性程度就愈低。
(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化
干缩: 干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大。上述各种条件同时显著不利时,可以使肉质变为海棉状体,使肉质和脂肪严重氧化。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水分的移动。因此,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。海棉状层下的冰晶继续升华,以水蒸气的状态透过表层,海棉状层即由此而不断加深。
而另一方面则进行着空气的扩散,使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中,致使肉中形成一层具有高度活性的表层,在这里发生着强烈的氧化作用,并吸附各种气味。
降低肉的干缩损耗,不仅对质量有利,也有极大的经济意义。如以每年冷藏5000T冷冻肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25T肉免于损失。
变色: 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低,则颜色的变化愈小。在大约-50～-80℃变色几乎不再发生。
汁液流失: 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织所吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(freedrip)。在自由流失之外,再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip)。两者总称为汁液流失。
汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。
原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况),冻结速度快,冻结冷藏温度低且稳定,冻结冷藏时间短者,一般流失汁液少。冻结以后马上解冻,则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加,但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。
对于牛肉,其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关。宰后经5h后冻结者汁液流失少,但24h后增加,直至5d,这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同。成熟的牛肉,即使是形成较大的冰结晶,由于牛肉的持水性好,当其解冻时汁液流失也较少。 脂肪的变化: 在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。因此,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪最稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪最差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。
微生物和酶: 在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
关于组织蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时,其活性更大。
7.冻结肉的解冻
解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤,是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大差别。
试验表明,在空气温度为15℃条件下,牛肉1/4胴体快速解冻时,损耗为3%;在3～5 ℃进行缓慢解冻时,损耗只有0.5%～1.5% . 由此可见,缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高,肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5%,7℃时损失4.35%,1℃时损失2.55%。
解冻的方法很多,但常用的有以下几种:
(1) 空气解冻法
将冻肉移放到解冻间,靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。
(2) 液体解冻法
液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大,同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,肉色淡白,香气减弱。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10～11h。解冻后的肉,因表面湿润,需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。在盐水中解冻,盐会渗入肉的浅层。腌制肉的解冻可以采用这种方法。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻,肉汁损失仅为0.9% .
(3) 蒸汽解冻法
蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,但肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0% .
(4) 微波解冻法
微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金属薄板。 (5) 真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min .

Ⅶ 某肉制品的冻结点为-2℃,当冻结温度为-10℃时,该肉制品水分的冻结率为多少

首先，你的问题存在错误，肉制品的冷藏温度为0~4℃，冷冻温度为-15~--18℃。下面说明原因：肉经过冷却后（0℃以上）只能做短期贮藏，而要做长期贮藏，需要对肉进行冻结，使肉的温度从0~4℃降低至-8℃，通常为-15~--18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰晶的过程叫做肉的冻结。食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液，因此食品要降到0℃以下才能产生冰晶，冰晶开始出现的温度为冻结点。由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不同，故各种食品冻结点是不同的。食品温度降到冻结点出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是-18~-30℃之间。一般冷库的贮藏温度-18~-25℃，食品的冻结温度大体降到此范围，食品内水分的冻结量即为冻结率以%表示。它的近似值为：冻结率=1-食品的冻结点/食品的温度如食品的冻结点是-1℃，降到-5℃时的冻结率为：1-（-5）/（-1）=0.8，即80%。此时全部水分的80%已经冻结。那么降到-18℃时的冻结率为94.5%，也就是说此时全部水分的94.5%已经冻结。以上只是大致原因，如有不懂再问我。