⑴ 酿酒时，为什么要“掐头去尾”，去掉的酒头和酒尾怎么处理
中国的酿酒工艺源远流长，经过精心挑选原料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤，最后一步取酒极为关键。在取酒过程中，常常提到“掐头去尾”，即去掉酒头和酒尾。为何要这样做？去掉的酒头和酒尾该如何处理？下面将详细解答这些问题。
酒头，即开始流出来的白酒，其度数高，可达70-72度左右，含有大量甲醇、杂醇油、醛类物质，以及低级脂肪酸酯。这些物质使得酒头口感强烈，刺激性大，对身体不利，因此需要单独处理。
酒尾是指蒸馏最后的一部分余酒。其度数较低，甚至从30度到10度不等，酒香味淡，没有酒花，体内含有大量酸类，如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等。这些成分使得酒尾口感酸涩，杂味重，酒味寡淡，难以饮用。因此，通常会将酒尾去掉。
“掐头去尾”是为了确保白酒品质。酒头和酒尾去掉后，可以避免影响最终产品的口感和健康性。而“过花摘酒”则是指在酒花消失的瞬间停止取酒，以确保取酒时间的准确性。
去掉的酒头和酒尾可以采取不同的处理方式。酒头虽然含有杂醇油、醛类等物质，但其酒香味浓郁，酒精含量高，通常会回收利用，如用于下一轮蒸馏酒时的“下锅水”，进行二次复蒸取酒。酒尾则通常直接丢弃或单独收集，以减少浪费。
综上所述，通过“掐头去尾”和“过花摘酒”的工艺，可以有效提高白酒的品质，确保饮用安全。同时，合理处理酒头和酒尾，既避免了资源浪费，又增加了酒品的附加值。
⑵ 蒸馏白酒的最隹温度是多少
蒸馏白酒的原浆出酒都在50度以上，为保证酒的质量，取酒是掐头去尾，只专取中端，因属为头酒酒精含量过高，甚至超过七十度，还含有些许杂质，影响口感。尾酒的问题是水分过重，且酒体质量不稳定。在传统制酒工艺中品质好酒都是一体成型，出酒后不再使用其他手段去影响酒体，原酒必须在陶缸进行静置窖藏。经过一定时间的静置陈放，酒体会变得柔和稳定，刚出锅的辛辣燥热逐渐减退。一般存放三个月就会有很明显的变化，酯化反应的最剧烈时间段已经过去，后续反应速率减缓。但反应会一直持续下去。酒是越陈越香，越陈越顺口。
米香型的出酒度数偏低，原酒度数一般在五十度以下。一般成品在四十到五十度之间。因为其原料的特殊性，所以造就其口感独特，酒质成琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。
所以酒体度数正常态势都在五十度以上。但根据其香型的不同，所适应的度数范围也不尽相同，但最适应的度数还是52到56度。
⑶ 蒸馏酒时为什么要掐头
蒸馏酒掐头的原因如下：
酿酒到了最后一步，蒸馏冷却出酒。刚开始流出来的白酒，就叫做“酒头”，绝大多数情况下，酒头都要单独接出来，放在一边。因为这个酒头，不但度数很高，可达70-72度左右，而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质，以及大量的低级脂肪酸酯。禅告这些物质，会让酒的口感变得非常爆裂刺激，易上头劲儿大，不能直接饮用，很容易伤身体。
接着说“酒尾”，酒尾是指蒸馏到最后的一部分余酒。酒尾的度数比较低，甚至从30度一直低到10度，酒香味很淡，也没有酒花散野。冲袭喊酒体里含有一些微量的杂质，看着比较浑浊。而且各种酸类含量高，比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。喝着口感酸涩，杂味很重，酒味寡淡，味道很难喝。所以一般最后都会把酒尾掐掉。