⑴ 麥芽物理指標檢測實驗報告
一、實驗目的
通過本實驗，使學生進一步學習啤酒釀造工藝過程、熟悉相關設備的原理與結構，掌握相關生產設備的基本操作技能，培養學生具備一定的工程素養。
二、實驗內容
實驗內容主要包括原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個部分。
三、實驗要求
採用集中講授、學生自主訓練並重的模式組織教學，實驗前，學生需要預習試驗講義，並寫出預習實驗報告。
四、實驗准備
實驗前一周，對相關設備進行清洗滅菌處理，對製冷系統進行提前打冷操作，並購買試驗所需原材料、補充易耗品。
五、實驗原理、方法和手段
麥芽汁的制備俗稱糖化。即糖化是指將麥芽和輔料中高分子儲藏物質（如蛋白質、澱粉、半纖維素等極其分解中間產物）經麥芽中各種水解酶類（或外加酶制劑作用）降解為低分子物質並溶於水的過程。溶於水的各種物質稱為浸出物，糖化後未經過濾的料液稱為糖化醪，過濾後的清液稱為麥芽汁，麥芽汁中的浸出物含量和原料干物質之比（質量分數）稱為無水浸出率。麥芽汁的制備需要原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個過程才能完成。
1、麥芽粉碎
麥芽粉碎的目的主要在於，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利於糖化。按其粉碎類型來說，可以分為乾粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對於表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過後的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，達到更好的過濾效果。
2、糖化
所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（澱粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質，這個分解過程叫做糖化。 整個過程主要包括：澱粉分解，蛋白質分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。
3、醪液過濾
糖化工序結束後，應在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然後利用熱水洗滌過濾後的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
4、麥汁煮沸
麥汁煮沸的目的：1）破壞酶的活力，主要是停止澱粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 2）麥汁滅菌，通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生敗壞，保證產品的質量。3）蛋白質的變性和絮凝沉澱，此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉澱得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
4）蒸發水分：蒸發麥汁中多餘的水分，達到要求的濃度。5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。6）降低麥汁的pH值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。
5、麥汁後處理主要是通過物理方法將熱凝物質與麥汁分離，和將麥汁冷卻。
六、實驗條件
1實驗材料及葯品試劑
⑴．優質或一級大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、酒花（或酒花浸膏、顆粒酒花）、工業酒精、片鹼。
⑵．耐高溫α-澱粉酶（使用量為0.06-0.08ml/100g澱粉）、糖化酶（用量為30u/g大麥、大米）復合酶（用量為大麥量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸餾水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品級密封墊圈、管箍、食品級塑料軟管。
2實驗儀器及用具
溫度計（120℃）、糖度計、計算機、製冷系統、糖化鍋、過濾槽、台秤、電子天平、冰箱、滅菌鍋、鑷子、紗布、牛皮紙等。
七、實驗步驟
1、工藝選擇
根據麥芽汁質量指標分析數據、成品啤酒的類型和質量要求、輔料種類等，結合糖化原理選擇設計適合的糖化方法，並給出糖化工藝曲線。
2.將酒精罐降溫至﹣20度，冰水罐降溫至0度。
3.麥芽的粉碎：稱取30kg大麥芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化鍋中注入120kg無菌水，打開加熱管和攪拌器加熱至50度，向過濾槽中注入少量，以沒過篩板為准。向50度無菌水中加乳酸調pH值至5.5左右，石膏15g，將粉碎好的麥芽緩慢投入到糖化鍋中，投料前打開糖化鍋攪拌器，按照設定好的糖化曲線進行糖化，糖化過程中攪拌器始終打開。
5.過濾：糖化完畢，將糖化醪泵入過濾槽，靜置20min，打開迴流閥門，閥門下放盆接麥汁，再打開過濾閥門，迅速關閉，重復數次，帶出篩板下的渾濁物，直到濾液澄清，依次關閉過濾閥門和迴流閥門，將渾濁液倒回過濾槽重新過濾。打開過濾閥門，濾液自動進入迴旋槽，將過濾閥門調整到合適閥位，液位達到適當位置（盡可能保持較小壓差，麥汁流量適當，保持疏鬆的麥糟層），待麥汁流至露出麥糟層時，過濾完畢，關閉過濾閥門。過濾過程中在煮沸鍋中加水加熱至80度，水位沒過最上面加熱管即可，用其中一部分80度的水沖洗軟管，殺死軟管里細菌，再用其餘的水洗糟2至3次，每次向過濾槽注入洗糟水後，用鏟子攪拌麥糟，靜置3至5min後，按上述過濾方法過濾，洗糟水用量要按照頭號麥汁濃度和麥汁量來確定。
6.煮沸：將迴旋槽中的全部麥汁用麥汁泵打回煮沸鍋，打開煮沸鍋加熱管進行加熱並打開攪拌器，待麥汁沸騰後加酒花65g，酒花油20g，沸騰30min後，再加酒花65g。煮沸期間要用糖度計不斷測量麥汁的糖度，當麥芽糖的糖度達到12Bix時，停止加熱，關閉加熱管。煮沸期間要注意觀察液面變化，防止沸騰的麥芽汁從煮沸鍋溢出，可通過關閉1至2個加熱管進行控制。
7.迴旋沉澱：煮沸完畢後，打開迴旋閥門，將麥芽汁沿切線方向打入迴旋沉澱槽中，再關閉迴旋閥門靜置20-30min。
八、思考題
1．為什麼麥芽不能過於粉碎；
2．麥汁煮沸的目的有哪些。
九、實驗報告
實驗報告要求包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗步驟及思考題。
⑵ 啤酒的過程
酒的由來
啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作「卑酒」，這是百分之百的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是「麥」，稱之為「麥酒」（當年的駐外使節、游歷官員所說的「麥酒」均指此物），上海方言中，它的讀音是「皮（啤）酒。」
無論是「啤」、「卑」、「皮」都是Beer的音譯，其實Beer也不是英語，乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有「啤酒」之鄉的美稱，然而啤酒也並不起源於德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，後來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在今天屬於法國的地方，出現了一種「塞爾瓦茲酒」，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數比現代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。
無論啤酒起源於哪裡，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那麼啤酒究竟是一種什麼酒呢？實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經過糖化發酵而製成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。
以我國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優質的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養成分之外，原料經過糖化、發酵後，大大提高了營養價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據推算，1升啤酒所產生的熱能相當於250克麵包或800毫升牛奶所產生的熱量，所以啤酒有「液體麵包」的美稱。
此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合，還有增進食慾的功效。
有一點需要說明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說它所含酒精的度數，其實不然，這里的「度」是指麥芽汁的濃度，「12度」是指每公斤麥芽汁含有糖類120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在「18」、「20」之間的，即「黑啤」它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為「淡啤」。
何為「淡啤酒」呢？原來，美國人把啤酒稱為「Ale」。這個本為薩克遜語的字，原指未經加入「忽布」（hop即酒花）的麥酒。現在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法，大多數人均稱為「淡啤酒」為Small Beer。「忽布」是Hop的譯音，現在把它叫做「酒花」、「香蛇麻」，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質體，它是由樹脂、芽香油及苦味物質所組成。啤酒所特有的苦味，來自酒花中的「苦酸乙」，醇厚的香味，來自它的芳香質樹脂。
啤酒的生產，自從有了啤酒花並把啤酒花應用到啤酒生產之後，有了很大的進展。啤酒花的優點很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間，增加啤酒中的苦味和香味，產生雪白的泡沫，喝起來清涼爽口。此外，啤酒花還有強心、鎮靜和抗結核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人，以及心臟病和結核病患者，如適當飲用一些啤酒，可起到輔助治療的作用。
啤酒的種類很多，其生產工藝也不盡相同。從大麥製成啤酒是一個比較復雜的過程。這主要是發酵世界裡的各種「魔術師」分工合作的結果。一般是先把大麥製成麥芽。把大麥浸於水中2～3天，讓它們慢慢地「胖」起來，再把它轉移到有一定溫度和濕度的「房子」里，幾天之後，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的澱粉酶。這些澱粉酶悄悄地「爬進」麥粒里，把貯存在麥粒里的澱粉溶解（即液化）並糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運去加溫烘乾。根據啤酒種類的不同要求，麥芽烘乾有低溫乾燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說明麥芽的乾燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。
其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優良的水不應當合影響糖化發酵的雜質，優良的水能提高酒的質量並賦予酒獨特的風味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優良，是和該地區的水質分不開的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養管理等因素有關。
那麼，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽製成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，並長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解於水中，這時麥芽中的澱粉由於澱粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖，但澱粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的製造中，只需糖化60％左右的可發酵的碳水化合物就夠了，其餘的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好後，即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好後，按發酵類型的要求迅速冷卻到適當的溫度，再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋，接入啤酒酵母進行發酵。
啤酒酵母來到麥芽汁之後，由於酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又「大口吞吃」葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進行後發酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的後發酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。後發酵結束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。
裝酒最好的還是木頭，只是木頭瓶子成本太高，用罐頭裝是最壞的選擇，因為會起化學反應。玻璃瓶保鮮效果是很好的，但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶，而出售時用玻璃瓶子裝。
全球71%的啤酒用玻璃瓶裝，我國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家，達80%。然而，玻璃瓶重，不耐沖擊，易破損，不但不便周轉和攜帶，還導致啤酒製造和運輸過程的成本升高，影響人身安全。
因此，啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢所趨，用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標。
近年來，多種塑料啤酒瓶技術應運而生。一些發達國家或採用多層復合、表面塗覆等改性技術，提高了PET瓶的氣體阻透性；或利用熱定型等技術提高耐熱性；或利用新型塑料材料PEN成型、可重復灌裝啤酒瓶等。
盡管目前工藝技術尚需完善和創新，安全與環保對策還有落實，而且生產成本偏高或過高，但隨著塑料啤酒瓶製造工藝不斷完善和創新，量產化後生產成本的不斷降低，以僅相關法規的逐步建立，塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費者的歡迎，其發展前景看好。
啤酒製造方法與過程
特點…
餐廳內啤酒的釀制方法是嚴格遵循德國傳統古老的釀酒法令所釀制，純自然不經過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風味。絕對不加任何人工添加物。
原料…
水 ：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味
麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方
啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進口而來
酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進口而來
製造方式…
釀制啤酒共分為六個步驟，大約需歷時28個工作天來完成
啤酒釀造過程分為：
1. 粉碎糖化Mashing ---
把麥芽磨成粉、糖化後的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋
2. 過濾Lautering ---
將糖化後之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---
傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鍾，加入啤酒花之後，蒸煮到剩餘1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發酵房
4. 冷卻Whirlpool ---
麥汁會經由此冷卻器將溫度降至10-12 C後引入發酵桶等待發酵
5.發酵Fermentation ---
麥汁經過充分的冷卻後引入發酵桶，加入10- 15L之酵母進行發酵，大約需6天左右來完成發酵，在此步驟最後麥芽里的糖會經由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒)
6.熟化貯存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要 3個星期在攝氏 0 度的貯酒桶進行，啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發展形成
等待啤酒成熟後，啤酒直接經由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內提供消費者使用
口味…
鮮釀小麥啤 ：是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊藏著溫和的奶油香味（非常適合女性飲用）
鮮釀黃啤 ：是一種德國南部風味之啤酒，由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力
鮮釀黑啤 ：也是一種德國南部風味之啤酒，唯一由頂部發酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著「香檳啤酒」之美譽、其口感略酸並具有丁香及香蕉的芬芳
⑶ 有哪位好心人能提供一份啤酒廠的實習報告
啤酒廠參觀實習報告
工廠概況
哈爾濱啤酒集團是以哈爾濱啤酒有限公司為核心企業，以哈爾濱牌啤酒啤酒為核心品牌組建的大型啤酒集團，現擁有大中型啤酒生產企業十三家，是中國大陸地區最大的專業啤酒製造
商之一。
哈爾濱啤酒，誕生於1900年，是中國最早的啤酒品牌，2002年，被國家權威機構評為「中國名牌產品」。哈爾濱啤酒有限公司，
其前身烏盧布列夫斯基啤酒廠，始建於1900年，是中國最早的啤酒生產企業。近年來，哈爾濱啤酒集團通過實施品牌戰略和逐漸建立
起完善的、可伸展的立體營銷網路，以及可擴張推廣的商業經營模式，使企業始終處於良性的高速發展狀態，其強勁發展態勢和品牌
滲透力一直令同行刮目。
優質的產品來源於對內嚴格的科學管理、對外高效的全方位服務。「讓每一瓶啤酒都使顧客滿意」是每一個「哈啤人」心中的質
量准繩和服務承諾。幾年來，哈爾濱啤酒集團斥巨資引進當今世界上最先進的啤酒生產和檢測設備，並率先在國內實行生產管理微機
化和生產過程全自動化的生產體系，還建立起了ISO9000和ISO14000二位一體的復合管理體系，提高了管理標准，實現了綠色和環保型
生產。在加強質量管理的同時，哈爾濱啤酒集團更加註重對產品市場的全方位服務體系的建立，導入全新的營銷觀念以及營銷方式，
通過一系列科學化營銷手段，不斷對產品推陳出新，以滿足不同偏好消費者的需求。
目前，哈爾濱啤酒不但在東北三省佔有絕對的市場份額，而且銷往除西藏以外的全國其他省區，更遠銷英國、美國、俄羅斯、日
本、韓國、新加坡、香港、台灣等10多個國家和地區，哈爾濱啤酒正以其純正清爽的口味、干凈利落的口感、高品位高檔次的形象贏
得愈來愈多的消費者的贊譽和喜愛。
啤酒生產工藝流程包括制麥和釀造兩部分。二者均有冷卻水產生，約占啤酒廠總排水量的65% ，水質較好，可循環用於浸洗麥工序。中、高污染負荷的廢水主要來自製麥中的浸麥工序和釀造中的糖化、發酵、過濾、包裝工序，其化學需氧量在500～40000 mg/L之間，除了包裝工序的廢水連續排放以外，其它廢水均以間歇方式排放（見表1）表1 啤酒工業中、高污染負荷廢水的來源與濃度工序 廢水中CODcr濃度 /（mg.L-1） 排放方式浸麥工序 500～800 間歇排放糖化工序 20000～40000 間歇排放發酵工序 2000～3000 間歇排放包裝工序 500～800 連續排放 啤酒廠總排水屬於中、高濃度的有機廢水，呈酸性，pH值為4.5～6.5,其中的主要污染因子是化學需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和懸浮物（SS），濃度分別為1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒廢水的可生化性（BOD5/CODcr）較大，為0.4～0.6，因此很多治理技術的主體部分是生化處
（一）按原麥汁濃度分：
1、營養啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%
2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%
3、儲藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%
4、高濃度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%
（二）按啤酒的色澤分：
1、淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。
2、濃色啤酒：棕啤，紅啤。
3、黑啤酒：以德國的慕尼黑啤酒為代表。
4、綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。
5、小麥啤酒，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。
（三）以成品啤酒殺菌與否分：
1、鮮啤酒：未經巴氏殺菌即銷售。
2、熟啤酒：經過巴氏殺菌後銷售。
3、純生啤酒：成品啤酒經過超濾等方法進行無菌過濾，而不經過巴氏殺菌
制麥工序
啤酒的種類很多，其生產工藝也不盡相同。從大麥製成啤酒是一個比較復雜的過程。其基本流程是：一是先製作麥芽。大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性澱粉轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽經乾燥後在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑；二是添加酒花。酒花屬於蕁麻或大麻系的植物，生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化；三是發酵。酵母是真菌類的一種微生物，在啤酒釀造過程中，酵母把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些發酵產物與來自麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵；四是選擇用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用，水質不但要潔凈，還必須去除水中所含的礦物鹽，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。
麥汁制備工序
啤酒生產工藝流程說明 原料加工處理；啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質量決定著所生產啤酒的質量。了解這四種原料的特性及其對工藝的影響，是對起進行加工處理的前提，只有這樣才能有針對性地進行工藝控制。 麥芽的制備 大麥為啤酒釀造提供必需的澱粉，這些澱粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因為這些這些大麥製成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽有大麥製成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶並使大麥顆粒中的某些物質發生轉化。因此大麥需要發芽並只能發芽一段時間。有大麥製成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的製造包括如下幾個步驟：大麥進廠接受，清選，分級和輸送；大麥的乾燥與儲存；大麥浸泡；發芽；麥芽乾燥；乾燥後的麥芽處理； 原料的稱量本設計的投料量比較大，所以用傳統的傾翻計量稱就不再適用，本設計裡面使用的是電子計量稱，該稱為了能夠准確的稱量，投料過程不能太快，它分為：前容器，稱重容器和後容器。麥芽的粉碎 糖化是為使麥芽中的酶盡可能作用並分解麥芽中的內容物，麥芽必須粉碎。 粉碎是一個機械破碎過程。在這一過程中，必須保護麥皮，因為麥皮將作為過濾槽中的過濾介質。糖化是要盡可能是酶與麥芽內容物接觸並分解。對此需將麥芽粉碎，粉碎的越細，則酶的作用面就越大，也能更好地對內容物進行分解。麥芽粉碎越細，麥糟體積就越小；麥芽粉碎越細，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過濾時間就越長。所以麥芽的粉碎不可以過細。 粉碎大體上可分為干法粉碎和濕法粉碎, 本設計採用的是濕法粉碎， 麥芽粉碎前，若對麥芽進行浸泡處理，那麼麥皮以及麥芽內容物就會吸水分，變得有彈性，麥芽內容物也能從麥皮中被分離出來並被粉碎，而麥皮幾乎沒有損傷，使過濾能力得以改善，粉碎得很細的麥芽內容物能更好地被分解。濕法粉碎機的上部有一個出口為錐型的麥芽倉，在麥倉中進行浸泡。粉碎質量的好壞會影響：糖化工藝 ，碘檢時間，麥汁過濾，糖化車間收得率，發酵，啤酒的可濾性，啤酒的色澤、口味和總體風味。糖化糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎無進行混合，由此使麥芽的內容物溶出，獲得浸出物。糖化過程中的物質變化 。糖化的目的 `麥芽粉碎物中的內容物大多是非水溶性的，而進入啤酒中的物質，只能是水溶性的物質，因此我們必須通過糖化，使粉碎物的不溶物轉變為水溶性物質。我們把所有進入溶液的物質稱為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的、質量好的浸出物。而浸出物的主要數量只能在糖化中通過酶的作用產生。酶在其最佳溫度范圍內發揮作用。 酶的特性 酶的在重要特性是它分解底物時的活力。這種活力取決於各種因素： 1. 溫度：酶的活力取決於溫度。 在一定溫度下酶的活力是可以改變的。在低溫下，酶活力幾乎可以無限度地保持，但隨著溫度的上升，酶的活力迅速下降。 2. PH值：因為隨著PH值的變化，酶的捲曲結構也會發生改變，所以酶的活力也取決於PH值。 以下物質的分解過程對釀造來講十分重要：澱粉分解；β—葡聚糖（麥膠物質）的分解；蛋白質的分解。澱粉的分解 ， 澱粉必須徹底分解成糖以及不使碘液變色的糊精。澱粉的徹底分解，不僅僅是因為經濟原因，而且不可分解的殘余澱粉還會導致啤酒出現糊化渾濁。澱粉分解分為三個過程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指澱粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離澱粉分子相對未糊化的澱粉來說，澱粉酶可較好的將其分解。 糊化後的澱粉不再聚結成固體澱粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化澱粉的分解則需要很多天。 2.液化：液化就是通過α—澱粉酶的作用，使已糊化過的澱粉液粘度降低。 3.糖化：含義是通過澱粉酶的作用，把已液化的澱粉分解成麥芽糖和糊精。它的檢查是通過「碘檢」進行的。 檢查澱粉分解可藉助於0.02mol/L的碘液(碘和碘化鉀的酒精溶液)進行，稱為「碘檢」。碘檢時，一定要先將醪液樣冷卻後才能進行。碘檢原理：在室溫下，碘液遇到澱粉分子和較大的糊精時，呈藍色至紅色，而所有堂分子和較小分子的糊精則不能使碘液變色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精後還會呈現紫色至紅色。這一變色過程並不很容易辨認，但能表明麥汁碘檢不正常。 在糖化過程中，重要產生以下可被啤酒酵母發酵和不可被啤酒酵母發酵的澱粉分解物： 1糊精：不可發酵； 2.麥芽三糖：能被所有高發酵度酵母發酵 。只有當麥芽糖發酵完後，酵母才能分解它，即只有在後酵儲存時分解（後發酵性糖）； 3.麥芽糖及其他雙糖：能被酵母又好又快地發酵（主發酵性糖）； 4.葡萄糖：最先被酵母分解（起發酵性糖）； 各種因素對澱粉分解的影響 1． 溫度： 在62~64℃長時間的糖化，可以得到最終發酵度較高的啤酒；若超過此溫度，在72~75℃長時間糖化，則得到最終發酵度低、含糊精豐富的啤酒。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時在各種澱粉酶的最佳作用溫度下進行休止，即：形成麥芽糖的休止溫度在62~65℃β—澱粉酶的最佳作用溫度；糖化休止溫度在72 ~75℃α—澱粉酶的最佳作用溫度；糖化終止並醪溫度在76 ~78℃。 2.時間： 在糖化過程中，酶的作用並不是均勻的。可將酶的活力劃分為兩個時間階段：（1） 10 ~20min後達到酶的最大活力。在溫度62 ~68℃之間，酶的最高活力較大。（2） 40 ~60min後，酶的活力下降較快，然後下降變慢。 1. PH值： 醪液的PH值在5.5 ~5.6時，可以看作是兩種澱粉酶的最佳PH值范圍。與較高的醪液Ph值相比較，在此PH值 下可提高浸出物濃度。形成叫多的可發酵性糖，提高最終發酵度。 2.2.1.4澱粉分解的檢查 糖化時，必須將澱粉徹底分解致碘檢正常狀態 ；糖化終了時，藉助碘檢檢查澱粉分解情況。由於碘液遇到澱粉和較大的糊精僅在冷醪中顯色，因此必須將碘檢醪液樣品冷卻。將冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然後滴入一滴0.02mol/L的黃色碘液。糖化終了的醪液，碘檢時絕對不能出現變色；在麥汁煮沸終了，還必須進行碘檢（後糖化）。如果碘檢是出現變色現象，則說明此麥汁碘檢不正常。人們稱此為「藍色糖化」。那麼由此生產的啤酒會出現「糊化渾濁」，因為較大分子的糊精是非溶性的。採取的不久措施是：取麥芽浸出液或頭道麥汁添加到發酵中的麥汁里。
啤酒釀造工藝流程
一、啤酒工藝過程
啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。
在計算機及檢測設備的配合下，藉助監控組態軟體平台，可根據不同需要選擇不同控制方案，實現生產過程溫度、壓力等參數的精確調節，確保生產工藝要求。
幾十年來的啤酒產業發展，是一個工業化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業的未來也應與其它流程行業相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產數據更好地整合到經營決策渠道，生產控制模型將愈加趨於合理，智能化程度也將得到進一步提高。
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔凈之國紐西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。
釀造工序
大麥在收獲後先貯存2-3月，從大麥到製成麥芽需要10天左右時間，投料後發酵需一個星期，再到成熟還要幾十天。北京啤酒廠為了確保向您提供鮮爽可口的生啤酒，採用最先進的技術和管理手段，對生啤酒生產的每個細節，都建立了完善的質量管理體系。
(一) 制麥工序
通過水和空氣使大麥發芽之後再將其烘乾，控制其生長，然後去根，製成麥芽。
(二) 糖化工序
糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及澱粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。
糖化槽：往剩餘的麥芽中加入適當的溫水，並加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的澱粉將轉變成麥芽糖。
麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾後，即得到透明的麥汁（糖漿）。
煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花並煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。
(三) 發酵與成熟工序
發酵罐·成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期後，即可生成"嫩啤酒"，然後再經過幾十天使其成熟。
(四) 過濾工序
啤酒過濾機：將成熟的啤酒過濾後，即得到琥珀色的生啤酒。
(五) 瓶、罐裝工序
裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然後經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查後，再被裝到啤酒箱里出廠。
洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。
空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。
感官檢查：在北京啤酒公司，每天新釀制的啤酒，都由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質後，我們才能滿懷自信地將鮮美可口的啤酒呈送給您包裝工序
聽裝啤酒的包裝工藝比瓶裝和桶裝更簡單，更易控制。一條自動化聽裝線的主要設備由卸垛機、罐酒-卷封機、殺菌機、裝箱機/封箱機組成，灌裝速度可達到1000cpm,與聽子廠的制罐不相上下。
啤酒罐裝的工藝流程為：卸垛機把碼層的空罐從塑料托盤上卸下來，推到塑質鏈板上，進入洗滌機用80oC熱水沖洗，淋干，達到無菌。然後採用CO2等壓灌裝，利用二氧化碳置換罐內空氣，罐裝後，噴二氧化碳引沫到罐口，迅速封蓋。利用自動定量儀檢測液位，之後是巴氏殺菌（噴淋滅菌）。灌裝後的聽子被風干機吹乾，然後由噴碼機在罐底噴上生產時間。
根據包裝形式，採用不同裝箱機：單片模切紙板是一種裹包型，聽子壓到紙板的一個大面上，機械桿依次將另一大面和兩側面抬起裹合，熱溶膠快速粘結製造者接縫和搖蓋。裹包型在國內啤酒廠廣泛使用，由德國Kisters公司提供。還有一種KnockDown(製造者接縫在紙箱廠粘好的成型箱)，裝箱機的吸盤將大面吸附成中空，機械桿向內推入聽子，然後粘合，這種裝箱方式效率很高，國外普遍採用。裹包型裝箱機也能包裝帶紙托架的熱塑膜聽裝箱，此時裝箱機需要配備一套PE膜分切、裹包系統和熱收縮爐。如果PE膜表面有印刷，則需要配置光電眼裝置。經過自動裝箱粘合後，聽箱一般不再使用OPP封箱帶。典型的355ml聽裝為24罐，也有18和12罐裝，主要以消費者整箱購買的習慣而定
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔凈之國紐西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。
獅王集團在全球任何地方生產的啤酒都僅僅採用獅王總部設在澳大利亞的"酵母銀行"的菌種。在那裡，獅王的科研人員致力於純種酵母菌的培殖，和開發新菌種以滿足消費者對新口味啤酒的不斷需求。獅王集團定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母菌用澳大利亞空運至中國，以維護每瓶獅王啤酒口味的統一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國貝克公司空運至中國。
精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費者口味的需要。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱採用礦泉水釀造啤酒，則是出於商業宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。
這里需要特別指出的是，出於環保的考慮，越來越多有社會責任心的啤酒生產企業開始放棄採用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始採用價格相對較貴的自來水。
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當於7層樓房。
糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。
麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。
煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。
在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。
冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。
在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母後，生成物"嫩啤酒"被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
⑷ 啤酒怎麼做
啤酒的做法
1、創造條件讓大麥發芽。先將大麥先在水中浸幾天，將水排干後，讓大麥在低攝氏度下保持五天。
2、發芽過程的關鍵是在剛剛出現糖轉化酶，但大部分澱粉尚未被轉化的時候，停止大麥的萌芽過程。最終這些酶會生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。
3、釋放出酶以後，逐漸升高溫度，將綠麥芽烘乾。麥芽風味和顏色的濃淡取決於乾燥過程中的溫度。最後一個處理步驟是除去發芽過程中長出的小根莖，就可用於釀酒。
4、酵母是一種單細胞微生物，作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。
5、將麥芽﹑大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。
6、將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適於糖化作用的溫度﹐以製造麥醪。
7、將釀好的酒密封裝入木桶中，等待其發酵後即可食用。
⑸ 啤酒工藝中，頂水是什麼作用過濾槽中的耕刀是什麼作用
頂水這個詞在不同的工廠可能意思差別很大
產品在各個設備工序之間轉換的時候就要頂水，版把產品完全頂權到下一個設備中去，這個可以叫頂水
在糖化過濾得時候因為糟層過密，過濾困難的時候沒，可以從反頂水
這種操作也不是很常見
過濾槽得耕刀用於疏鬆糟層，根據過濾壓差來上下升降，不是用來攪拌的
攪拌會造成麥汁混濁，耕刀在過濾槽中轉動的速度是很慢的，十幾分鍾一圈
⑹ 啤酒釀造的三廢處理
在啤酒釀造生產工藝流程分六個工段，即粉碎、糖化、麥汁、冷卻、發酵、過濾灌裝，每個工段都有以廢水為主的廢棄物產生。污染源頭主要有廢麥糟、廢酵母、熱冷蛋白凝固物、廢硅藻土等固液混和物及排渣水、洗糟水、廢酒花、洗酵母水、洗瓶水、酒頭排放殺菌廢水和各種洗滌水。啤酒廢水濃度高、流量大、污染區域廣，直接污染地表水和地下水。這樣大量的工業廢水該如何處理？首先是廢棄物的源頭的削減和利用。
源頭分段治理：
1、使用干排槽。在廢麥槽排出時將水流輸送改為氣流輸送、濕排槽改為干排槽，此項處理能減少廢水排放量，同時能加工麥糟干飼料向市場出售。
2、進行酵母回收。通過建立酵母回收系統，改造酵母烘乾設備，提高酵母回收能力，減少有機高濃度水排放量。
3、對廢硅藻土和冷熱凝固物的利用。硅藻土用作啤酒助濾劑，廢硅藻土含有大量酵母和其他有機物，冷熱凝固物含有大量蛋白質，將其混合加工作飼料可大大減少廢水中的污染物質。
4、回收酒瓶標簽紙的篩濾。灌裝工段每天加收一定量廢酒瓶，洗滌酒瓶的廢水中含有一些紙漿，紙漿水增加了廢水的排污負荷。在洗滌車間排污口設置篩網，經篩將大部分的紙漿濾出曬干用於造紙，廢液匯入總排集中治理。
5、清潔水的回收利用。
末端治理：
啤酒污染物源頭分段治理後，接著就是對啤酒廢水的末端治理。廢水主要來源為各類設備、窗口管道的洗滌水。主要污染物有澱粉、蛋白質、酵母菌殘體、廢酒花、殘留啤酒、少量酒糟、麥糟及洗滌發酵罐的廢鹼液。
1、酸化—SBR法處理啤酒廢水，其主要處理設備是酸化柱和SBR反應器。這種方法在處理啤酒廢水時，在厭氧反應中，放棄反應時間長、控制條件要求高的甲烷發酵階段，將反應控制在酸化階段。
2、UASB—好氧接觸氧化工藝處理啤酒廢水，主要處理設備是上流式厭氧污泥床和好氧接觸氧化池，該工藝處理效果好、操作簡單、穩定性高。上流式厭氧污泥床和好氧接觸氧化池相串聯的啤酒廢水處理工藝具有處理效率高、運行穩定、能耗低、容易調試和易於每年的重新啟動等特點。
3、新型接觸氧化法處理啤酒廢水，該處理工藝有以下主要特點：
（1）VTBR反應器由廢舊酒精罐改造而成，節省了投資；
（2）使罐中始終保持較高的溫度，提高了生物的活性。
4、生物接觸氧化法處理啤酒廢水，該工藝採用水解酸化作為生物接觸氧化的預處理，水解酸化菌通過新陳代謝將水中的固體物質水解為溶解性物質，將大分子有機物降解為小分子有機物。水解酸化不僅能去除部分有機污染物，而且提高了廢水的可生化性，有益於後續的好氧生物接觸氧化處理。
⑺ 如何高質量釀造愛爾啤酒
（一）粉碎機操作規程
1.設備檢查：查看粉碎機斗內有無雜質，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常，准備粉碎。
2.原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質量，有無霉變現象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。
3.大麥芽潤水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤大麥芽表面，
達到粉碎麥皮：「破而不碎」的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時，不得潤水。
4.粗，細粒比：大麥芽粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據麥芽粉的粗細，適當調整手輪和進料量，粗，細粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時。必須細粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.後處理：粉碎結束後，切斷電源，回收內存物料，清理設備上的粉塵及地面衛生。
（二）麥汁糖化操作規程
1.設備檢查：檢查煮沸鍋（小型設備旋沉、煮沸為一體）、過濾槽（小型設備糖化。過濾為一體）、管件、閥門、儀表及水、電、汽供應是否正常，無異常，清潔干凈，准備投料。
2.准備投料水：在煮沸鍋內加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過濾槽，泵入水後控制水溫 56℃左右，打開過濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過濾槽內，攪拌均勻後，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然後循環攪拌均勻，停止循環；保持溫度52℃±1℃，靜置60min後。靜止期間在 煮沸鍋內加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開攪拌，然後從煮沸鍋內泵入適量的100℃水至過濾槽，調整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min後，升溫至78℃。
5.78℃：先開攪拌，再次從煮沸鍋內泵入適量100℃水至過濾槽，升溫至78℃。准備過濾。
註：第五步驟視過濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過濾。
泵入100℃水時 打開煮沸鍋物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵
（三）麥汁過濾操作規程
1.迴流過濾：打開過濾槽出料閥，過濾槽T型進料閥，啟動麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進行麥汁泵迴流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮後，關閉過濾槽T型進料閥，同時打開煮沸鍋T型進料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開始過濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時停止過濾，關閉麥汁泵及上述所有閥門，等待洗槽。
﹡特別注意：採用抽濾法迴流、過濾時，要調節變頻器，謹慎控制麥汁流量，保持迴流的穩定性。
2.測頭遍麥汁：過濾20min後，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測量筒，測濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內取出麥汁後，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來水桐內，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩；
B.糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一隻，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預計讀數值（12BX左右）時再鬆手，5min後讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用後清水洗凈、擦乾，妥善保管。
3.洗槽：通過軟管連接發酵罐物料閥，另一端接糖化系統排污口.打開CIP閥，發酵罐物料閥，糖化系統排污閥，過濾槽T型進料閥，依次啟動過濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過濾槽，繼續攪拌1min後停止攪拌，靜置20min。同上迴流、過濾。
﹡特別注意：洗槽水進水時，保持發酵罐CIP進口閥門MV25半開啟。
麥汁過濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時，測定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關閉有關閥門，結束過濾。（若熱水量不足時，可用自來水補足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過濾過程中，若將麥汁不清或過濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打迴流，直至麥汁清亮。
液位計每使用一次即清洗干凈，並排干存水。
6.排槽：過濾完成後，開啟過濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器後運走。
迴流時打開過濾槽物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵；
過濾時關閉過濾槽T型進料閥同時打開煮沸鍋T型進料閥
洗槽水進水時：開啟發酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統排污閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵
（四）煮沸操作規程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開啟，加熱至麥汁沸騰，開始計時，煮沸時間60min，麥汁始終處於沸騰狀態；煮沸終了測定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規定時間內濃度未達到9.7BX，可適當延時。
2.室內排氣裝置操作規程：調整麥汁沸騰強度，調節加熱棒組數，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關閉，將循環水罐加入1/2罐自來水，重復以上操作。煮沸完畢，關閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過程中必須始終處於沸騰狀態，否則將出現酸酒等異常發酵。
B.煮沸過程中，謹慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止燙傷！
C.煮沸結束後，煮沸鍋人孔不可隨意打開，以防空氣中德雜菌落入。
（五）漩鍋沉澱操作規程
煮沸結束後，開啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線進料閥，啟動麥汁泵，將麥汁由切線口回入糖化鍋，循環15min後，停止麥汁泵，關閉以上兩個閥門,靜置沉澱40min，然後打開煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開管口，防止燙傷），准備，麥汁冷卻。
漩渦時開啟煮沸鍋鍋物料閥→切線循環閥→啟動麥汁泵；排熱凝固物是開啟煮沸鍋排污閥。
（六）麥汁冷卻操作規程
1.檢查：換熱器管件、閥門、麥汁軟管、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應換瓶）供應是否正常，如異常開始冷卻。
2.消毒：發酵罐物料口採取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對要投料的發酵罐物料口閥門從內到外旋轉擦拭消毒，然後點燃酒精棉球，用火焰對閥門進行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時，採用同樣方法處理，之後盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒後的發酵罐物料口閥門。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進行消毒。依次開啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門，發酵罐物料閥，同時開啟換熱器上的自來水進口閥、冰水進口閥；然後啟動麥汁泵，調節頻率為8Hz，觀測換熱器出口麥汁溫度，調節麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關閉糖化系統其餘所有閥門。
特別注意：
麥汁冷卻進罐時，需提前在發酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進罐時，發酵罐CIP進口閥保持半開啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來水回收至出槽後的過濾槽，過濾槽封閉出糟門，麥汁冷卻時用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置於過濾槽人口並固定，使加熱後的自來水回收至過濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時，打開氧氣閥，對麥汁進行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開啟發酵罐CIP閥，保持發酵罐內壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關閉發酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發酵罐後，繼續充氧至0.03Mpa，關閉發酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進罐完全完成後，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時開啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門)→發酵罐物料閥,同時開啟自來水進口閥門;冰水進口閥；發酵罐CIP進口閥保持半開啟，啟動麥汁泵。
接種酵母泥方法見後「第七部分啤酒發酵操作規程過程接種」
3.接種
發酵罐進麥汁前，先添加一代以後的酵母泥2L（發酵液降溫後3天內）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養液：發酵罐物料口、接種用膠接頭經酒精消毒後，將膠接頭一端接酵母添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，同時將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒後，相互連接。開啟發酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調節氧氣瓶調壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時，保持發酵罐CIP閥半開啟，將酵母泥壓入發酵罐後，關閉物料閥和其他法門。
B：使用其他發酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開啟發酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母後，沖洗干凈，用酒精消毒。發酵罐物料口、膠接頭兩端分別進行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，開啟發酵罐物料口，同時注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然後按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發酵罐。
4.充氧
麥汁進罐4小時後，從物料口充氧一次，時間1-3min，充氧後罐內壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒後的充氧管，發酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開啟發酵罐物料口閥門、氧氣瓶壓力調節閥，充氧1-3min，關閉以上閥門，保持發酵罐內壓力0.03MPa。
5.排雜
投料後第二天排冷凝固物：慢開發酵罐底部物料閥，雜質排出即可，以後每天排雜一次。
6.測糖
投料後第二天取樣測糖（至封罐前，每天必須）
A.發酵液處理：先排除出酒管內雜質，去一測量筒發酵液，用兩只杯子反復傾倒100次（杯間距不低於50cm），倒入測量筒，放穩。
B.測量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一隻，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度「B.糖度測量」法。
7.前發酵
麥汁入罐後，保持溫度13.0℃發酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時間約2~3天。
﹡特別注意：若發酵罐溫度、壓力出現異常（特別是低於規定值），應及時與公司技術中心聯系，尋求補救措施。
8.封罐（還原）
發酵液糖度降至4.5±0.2BX時，保持21℃，同時封罐、升壓至0.1~0.12MPa，並保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐後發酵罐內壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測量發酵液的pH值（3秒內完成比色），啤酒pH值補得 低於4.6，否則立即降溫。
9.後發酵（貯酒）
封罐3天後，開始降溫，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫至11℃，停留一天，然後降溫至0~-1℃，保持罐內壓力0.1~0.12MPa，時間：1~5天。（降溫至0℃一天後即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫；5℃以後，以0.1~0.3℃/小時降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應收回使用發酵封罐3天後的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數不超過4代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應排掉。
11.發酵罐的自動控制
A.溫度：按照上述3-9項的工藝要求和操作規程要求設定；
B.壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設置到規定值。
⑻ 啤酒廠都哪些環節需要用水
啤酒的釀造工序：麥子－麥牙－榨汁－加入啤酒花－發酵－殺菌（熟啤酒，鮮啤酒沒有殺菌的過程）－裝瓶
白酒的釀造工序：穀物－榨汁－發酵－蒸餾－發酵裝瓶
2.1.1原料加工處理；啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質量決定著所生產啤酒的質量。了解這四種原料的特性及其對工藝的影響，是對起進行加工處理的前提，只有這樣才能有針對性地進行工藝控制。
2.1.1.1麥芽的制備大麥為啤酒釀造提供必需的澱粉，這些澱粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因為這些這些大麥製成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽有大麥製成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶並使大麥顆粒中的某些物質發生轉化。因此大麥需要發芽並只能發芽一段時間。有大麥製成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的製造包括如下幾個步驟：大麥進廠接受，清選，分級和輸送；大麥的乾燥與儲存；大麥浸泡；發芽；麥芽乾燥；乾燥後的麥芽處理；
2.1.1.2原料的稱量本設計的投料量比較大，所以用傳統的傾翻計量稱就不再適用，本設計裡面使用的是電子計量稱，該稱為了能夠准確的稱量，投料過程不能太快，它分為：前容器，稱重容器和後容器。
2.1.1.3麥芽的粉碎糖化是為使麥芽中的酶盡可能作用並分解麥芽中的內容物，麥芽必須粉碎。粉碎是一個機械破碎過程。在這一過程中，必須保護麥皮，因為麥皮將作為過濾槽中的過濾介質。糖化是要盡可能是酶與麥芽內容物接觸並分解。對此需將麥芽粉碎，粉碎的越細，則酶的作用面就越大，也能更好地對內容物進行分解。麥芽粉碎越細，麥糟體積就越小；麥芽粉碎越細，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過濾時間就越長。所以麥芽的粉碎不可以過細。粉碎大體上可分為干法粉碎和濕法粉碎,本設計採用的是濕法粉碎，麥芽粉碎前，若對麥芽進行浸泡處理，那麼麥皮以及麥芽內容物就會吸水分，變得有彈性，麥芽內容物也能從麥皮中被分離出來並被粉碎，而麥皮幾乎沒有損傷，使過濾能力得以改善，粉碎得很細的麥芽內容物能更好地被分解。濕法粉碎機的上部有一個出口為錐型的麥芽倉，在麥倉中進行浸泡。粉碎質量的好壞會影響：糖化工藝，碘檢時間，麥汁過濾，糖化車間收得率，發酵，啤酒的可濾性，啤酒的色澤、口味和總體風味。
2.2糖化糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎無進行混合，由此使麥芽的內容物溶出，獲得浸出物。
2.2.1糖化過程中的物質變化
2.2.1.1糖化的目的`麥芽粉碎物中的內容物大多是非水溶性的，而進入啤酒中的物質，只能是水溶性的物質，因此我們必須通過糖化，使粉碎物的不溶物轉變為水溶性物質。我們把所有進入溶液的物質稱為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的、質量好的浸出物。而浸出物的主要數量只能在糖化中通過酶的作用產生。酶在其最佳溫度范圍內發揮作用。
2.2.1.2酶的特性酶的在重要特性是它分解底物時的活力。這種活力取決於各種因素：
1.溫度：酶的活力取決於溫度。在一定溫度下酶的活力是可以改變的。在低溫下，酶活力幾乎可以無限度地保持，但隨著溫度的上升，酶的活力迅速下降。
2.PH值：因為隨著PH值的變化，酶的捲曲結構也會發生改變，所以酶的活力也取決於PH值。以下物質的分解過程對釀造來講十分重要：澱粉分解；β—葡聚糖（麥膠物質）的分解；蛋白質的分解。
2.2.1.3澱粉的分解
2.2.1.3.1澱粉必須徹底分解成糖以及不使碘液變色的糊精。澱粉的徹底分解，不僅僅是因為經濟原因，而且不可分解的殘余澱粉還會導致啤酒出現糊化渾濁。澱粉分解分為三個過程：糊化，液化，糖化。
1.糊化：就是指澱粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離澱粉分子相對未糊化的澱粉來說，澱粉酶可較好的將其分解。糊化後的澱粉不再聚結成固體澱粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化澱粉的分解則需要很多天。
2.液化：液化就是通過α—澱粉酶的作用，使已糊化過的澱粉液粘度降低。
3.糖化：含義是通過澱粉酶的作用，把已液化的澱粉分解成麥芽糖和糊精。它的檢查是通過「碘檢」進行的。檢查澱粉分解可藉助於0.02mol/L的碘液(碘和碘化鉀的酒精溶液)進行，稱為「碘檢」。碘檢時，一定要先將醪液樣冷卻後才能進行。碘檢原理：在室溫下，碘液遇到澱粉分子和較大的糊精時，呈藍色至紅色，而所有堂分子和較小分子的糊精則不能使碘液變色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精後還會呈現紫色至紅色。這一變色過程並不很容易辨認，但能表明麥汁碘檢不正常。
在糖化過程中，重要產生以下可被啤酒酵母發酵和不可被啤酒酵母發酵的澱粉分解物：
1糊精：不可發酵；
2.麥芽三糖：能被所有高發酵度酵母發酵。只有當麥芽糖發酵完後，酵母才能分解它，即只有在後酵儲存時分解（後發酵性糖）；
3.麥芽糖及其他雙糖：能被酵母又好又快地發酵（主發酵性糖）；
4.葡萄糖：最先被酵母分解（起發酵性糖）；
2.2.1.3.2各種因素對澱粉分解的影響
1．溫度：在62~64℃長時間的糖化，可以得到最終發酵度較高的啤酒；若超過此溫度，在72~75℃長時間糖化，則得到最終發酵度低、含糊精豐富的啤酒。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時在各種澱粉酶的最佳作用溫度下進行休止，即：形成麥芽糖的休止溫度在62~65℃β—澱粉酶的最佳作用溫度；糖化休止溫度在72~75℃α—澱粉酶的最佳作用溫度；糖化終止並醪溫度在76~78℃。
2.時間：在糖化過程中，酶的作用並不是均勻的。可將酶的活力劃分為兩個時間階段：
（1）10~20min後達到酶的最大活力。在溫度62~68℃之間，酶的最高活力較大。
（2）40~60min後，酶的活力下降較快，然後下降變慢。
1.PH值：醪液的PH值在5.5~5.6時，可以看作是兩種澱粉酶的最佳PH值范圍。與較高的醪液Ph值相比較，在此PH值下可提高浸出物濃度。形成叫多的可發酵性糖，提高最終發酵度。
2.2.1.4澱粉分解的檢查糖化時，必須將澱粉徹底分解致碘檢正常狀態；糖化終了時，藉助碘檢檢查澱粉分解情況。由於碘液遇到澱粉和較大的糊精僅在冷醪中顯色，因此必須將碘檢醪液樣品冷卻。將冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然後滴入一滴0.02mol/L的黃色碘液。糖化終了的醪液，碘檢時絕對不能出現變色；在麥汁煮沸終了，還必須進行碘檢（後糖化）。如果碘檢是出現變色現象，則說明此麥汁碘檢不正常。人們稱此為「藍色糖化」。那麼由此生產的啤酒會出現「糊化渾濁」，因為較大分子的糊精是非溶性的。採取的不久措施是：取麥芽浸出液或頭道麥汁添加到發酵中的麥汁里。
2.2.1.5β—葡聚糖的分解β—葡聚糖在啤酒釀造中有重要意義，因為它導致過濾困難。而高分子的β—葡聚糖凝膠具有舉足輕重的意義，糖化過程中出現的各種剪切力會將β—葡聚糖分子擴展開來彼此聯結在一起，通過氫鍵形成β—葡聚糖螺旋體，此螺旋體具有形成凝膠的趨勢，導致過濾困難。β—葡聚糖通過β—葡聚糖酶分解，最佳作用溫度為45~50℃。在60~65℃下通過β—葡聚糖溶解酶的作用仍能形成β—葡聚糖。β—葡聚糖溶解酶十分耐熱，在麥芽乾燥時受損不大，在65~70℃時，β—葡聚糖不能再分解，此時β—葡聚糖酶已經失活，未分解的β—葡聚糖會給糖化過程帶來問題。
2.2.1.6生物酸化醪液的PH值是酶促反應的一個重要參數。將醪的PH降至5.5~5.6會有以下好處：較高的最終發酵度；蛋白溶解完全，由此形成更多的高分子蛋白分解物和低分子蛋白分解物；黏度降低；加速麥汁的過濾；減輕麥汁煮沸時的升色。醪液和麥汁酸化的優點：縮短或優化糖化時間；麥汁過濾快、迅速；麥汁制備過程中色度上升較少；糖化收得率較高，不過苦味物質收得率會降低；醪液中的鋅離子穩定性有所提高；主酵和後酵迅速；起泡性和泡持性好；啤酒口味柔和；口味穩定性好。降低PH的方法：對釀造用水進行脫CO2處理；添加「酸麥芽」；生物酸化。
2.2.2糖化容器本設計的糖化車間所需要的容器是，糖化鍋兩個，糊化鍋兩個，壓率機一個，煮沸鍋兩個，迴旋沉澱槽兩個，待槽一個。各個容器的計算如下：
2.2.3糖化下料糖化下料是指盡最大可能使麥芽粉碎物，在預定溫度下與糖化用水強烈混合。2.2.3.1糖化用水麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要，它決定頭道麥汁的濃度。100kg糖化投料加上300L糖化用水，可得到濃度為20%的頭道麥汁。生產淺色啤酒：應選擇較多的糖化用水，料水比為1：4~1：5。由此是酶促反應加快。
2.2.3.2投料溫度原則上可在任何溫度下投料。但是，由於酶有最佳溫度的特性，投料溫度也就顯得很重要，以使酶能充分發揮作用。
2.2.3.3糖化用水和麥芽粉碎物的混合糖化投料時，糖化用水必須和麥芽粉充分混合，決不能結塊。為使糖化用水與麥芽粉充分混合，應在下料管在中安裝麥水混合器。在麥水混合器中，投料溫度下的糖化用水以水霧形式噴出，而麥芽粉從上向下穿過此水霧區，兩者得到均勻混合，沒有結塊產生。無結塊的糖化投料及攪拌器的工作好對此具有重意義。
2.2.4糖化工藝
2.2.4.1糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度休止，使酶充分發揮作用。休止溫度階段如下：50℃蛋白休止；62℃～65℃麥芽糖形成休止；70℃～75℃糖化休止；78℃並醪糖化終止。根據升溫的方式不同，人們把糖化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。在浸出法工藝中，就是把總醪液加熱至幾個溫度休止階段進行休止，最後達到並醪糖化終止溫度。在此工藝中沒有分醪煮費過程。在煮出法工藝中，通過分出一部分醪液，並煮費，然後把煮費的醪液重新泵入到餘下的未煮費醪液中，這樣使混合醪液的溫度達到下一步較高的休止溫度。
2.4.2糖化工作的幾個要點選擇糖化工藝時，為使生產出的醪液，麥汁在組成上要達到所期望的啤酒類型要求，這樣就要注意以下幾點：
2.4.3麥芽質量特別是用新大麥品種製成的麥芽，起蛋白溶解度常常很高。如果將這樣的麥芽在50℃進行長時間的休止，就回導致過多的高分子蛋白質別分解，啤酒口味將過於淡薄，且泡持性能差。若麥芽的細胞溶解很好，那麼就不要在45℃～50℃度休止，而選擇58℃～62℃度的糖化投料溫度。如果麥芽細胞壁溶解不足，在糖化是欲促進其繼續分解，而又不使蛋白質分解繼續進行，則糖化下料溫度應選在35℃。應為在此溫度下對溫度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，是胚乳得到很好的分解，而蛋白質去不被分解。
2.4.4添加熱水升溫在製作淺色啤酒時，料水比為1：4～1：5。如果在35℃（或50）進行濃醪投料（麥芽：水=1：2.5），然後在醪液中加入82~85度的熱水，使醪液溫度升到下一次的休止溫度50度（或63度），分解過程，特別是蛋白質分解過程，也因此而受到抑制。添加熱水後，也就達到了正常的料水比例。對於本設計是年產30萬噸的啤酒廠，往往過剩的熱水比較多，採取這樣的升溫方式可以節約能源。
2.4.5酶與麥芽組分的最佳接觸良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸，以使酶的分解作用得以充分發揮，這一點十分重要，為使酶促反應完全，糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合。攪拌器在糖化中起著重要的作用：本設計不再使用強烈攪拌，而是根據鍋內容積通過變速（頻率調節）電動機以分級方式或無級方式提高攪拌器轉速。為能分出濃醪，攪拌器要先停止運行5~10分鍾，以使未溶解的麥芽組分沉降到鍋底。合醪後攪拌器以中速再攪拌30min。強烈的攪拌總會將空氣帶入醪液中，另外會產生剪切力。剪切力在此的含義是：在醪液、麥汁和啤酒中，含有許多由高分子化合物組成的物質，或者像結構復雜的酵母細胞之類的物質。通過較大的壓差，這些小顆粒別擠壓，導致結構改變或完全消失。
2.5麥汁過濾糖化過程結束後的醪液中含有水溶性和非水溶性的物質。浸出物的水溶液叫「麥汁」。非水溶性的物質被稱為「麥糟」。啤酒廠生產僅用麥汁。為達到此目的，就必須盡最大可能是麥汁完全與麥糟分離，此分離過程叫做「麥汁過濾」。、麥汁過濾是要盡最大可能獲取浸出物，麥汁過濾是一個過濾過程，在這個過程中，麥糟起著過濾介質的作用。麥汁過濾可分為兩個階段：頭道麥汁過濾和洗糟。
2.5.1糖化用水和洗糟用水從麥糟中流出的麥汁叫「頭道麥汁」。頭道麥汁過濾後，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經濟效益，必須提取這些浸出物。也就是說，頭道麥汁過濾完後必須洗糟。洗糟時麥汁的濃度越來越稀。為了保證過濾終了的麥汁濃度，頭道麥汁濃度必須高於將要發酵的麥汁濃度，大約高出4%~8%。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟。洗糟過程中過濾出的低濃度麥汁叫「洗糟麥汁」。洗糟麥汁濃度剛開始時迅速下降，後來則緩慢下降，因為從麥糟中越來越難洗出浸出物。洗糟水量越多，則麥糟中浸出物的洗出量就越多，浸出物的收得率就越高。但是，洗糟用水量越多，則煮沸時必須蒸發掉的水分就越多。因此，必須在以下因素中找到一個折中點：過濾時間和浸出物收得率；麥汁煮費時間和能源費用頭道麥汁濃度越高，則頭道麥汁就越少，因而洗糟就必須越多。而頭道麥汁濃度越高，則浸出物收得率就越高。對此過濾溫度有極大的意義；過濾溫度越高，則麥汁黏度就越低：這意味著在100℃過濾時，速度最快。但必須考慮到在洗糟時，仍有未溶解的澱粉會從麥糟中溶出，只要溫度沒超過80℃，α—澱粉酶就沒有失活，還可以繼續進行後糖化。所以100℃的過濾總會導致形成所謂的「藍色糖化」；因為α—澱粉酶在80℃以上被破壞，所以過濾溫度必須保持在80℃以下。
2.6洗糟殘水洗糟一直要進行到達滿鍋麥汁的濃度為止。最後濾出的低度麥汁，被稱為「洗糟殘水」。生產「全啤酒」時，洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。有時可將洗糟殘水作為下次投料的糖化用水。不過長時間的洗糟，以及洗糟殘水的重新利用，可以提高浸出率，但對啤酒的質量不利。利用未處理的洗糟殘水時，除了要考慮質量外，還要考慮不斷增長的能源費用。只有當浸出物的增加所帶來的經濟效益高於蒸發水分所消耗能源費用時，才能體現起經濟性。
⑼ 自釀啤酒設備的洗糟方法有哪些
一般有5種方法
1.把握好洗糟的時機 第一麥汁過濾結束,麥糟似露或剛剛有一點露出時,應立即開始洗糟.洗糟過早,會使最後殘留在麥糟中的浸出物增加,洗糟過遲,則延長了總過濾時間,增加了氧化的機會.
2.洗糟水溫必須適宜 一般控制在75-78度,最高不超過80度,最低不低於70度.水溫過高易洗出大量黏性物質,並破壞了澱粉酶的活性,使麥汁呈霧狀失光;過低則殘糖洗不幹凈,過濾速度慢.
3.要控制好洗糟水的PH 洗糟水的PH應控制在6.0以下,最好在熱水箱內用磷酸和乳酸調整酸度.如能將洗糟水的PH調整在5.8-6.0,不僅可以減少麥殼中多酚物質的溶出,而且有利於煮沸過程中蛋白質的凝固,降低麥汁色度.
4.一般情況下洗糟分兩次或三次進行 第一次洗糟用水量較少,約為總洗糟用水的25%,主要作用是排出麥糟中殘留的第一麥汁;第二次洗糟用水量較多,約為45%,主要作用是將麥糟中殘留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量約為30%,使麥糟中的浸出物含量進一步降低.、
5.洗糟要掌握好一定限度,控制好殘液濃度 如洗糟過度,會將麥殼中的多酚、色素、苦味物質、硅酸鹽等有害物質多量洗出,影響啤酒質量.此外,過度洗糟會使混合麥汁濃度降低,增加麥汁煮沸時的能源消耗.因此,過濾後混合麥汁濃度一般控制在低於最終麥汁濃度1-1.5,洗糟殘液的濃度通常控制在1.0-1.5P,生產高檔自釀啤酒時,殘液濃度應更高些.
⑽ 我想自己釀造啤酒,請問都需要什麼東西和工序
http://food.newmaker.com/disp_art/1130006/12930.html裡面還有釀造啤酒的流程圖
一、啤酒工藝過程
啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。
在計算機及檢測設備的配合下，藉助監控組態軟體平台，可根據不同需要選擇不同控制方案，實現生產過程溫度、壓力等參數的精確調節，確保生產工藝要求。
幾十年來的啤酒產業發展，是一個工業化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業的未來也應與其它流程行業相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產數據更好地整合到經營決策渠道，生產控制模型將愈加趨於合理，智能化程度也將得到進一步提高。
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔凈之國紐西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。
獅王集團在全球任何地方生產的啤酒都僅僅採用獅王總部設在澳大利亞的"酵母銀行"的菌種。在那裡，獅王的科研人員致力於純種酵母菌的培殖，和開發新菌種以滿足消費者對新口味啤酒的不斷需求。獅王集團定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母菌用澳大利亞空運至中國，以維護每瓶獅王啤酒口味的統一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國貝克公司空運至中國。
精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費者口味的需要。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱採用礦泉水釀造啤酒，則是出於商業宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。
這里需要特別指出的是，出於環保的考慮，越來越多有社會責任心的啤酒生產企業開始放棄採用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始採用價格相對較貴的自來水。
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當於7層樓房。
糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。
麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。
煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。
在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。
冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。
在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母後，生成物"嫩啤酒"被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。
每一批獅王啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格後才能送到包裝流水線。
成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳琅滿目的啤酒產品。獅王可以生產當代任何一種包裝形式的產品。
瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。
越是離生產日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產出來的啤酒，通過運輸到分銷商處，再從分銷商處到零售商處，最後到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。獅王目前已經在全國20餘個省內建立了分銷網路，特別在蘇南地區，獅王的分銷網路已經可以覆蓋並服務每一個啤酒零售點。555555希望可以幫你