❶ 啤酒麥汁過濾網那裡有買的
高濃稀釋我國啤酒行業中普遍採用的一種提高啤酒產量、設備利用率的釀酒工藝.傳統的德國釀造法,把經過煮沸並冷卻的麥汁濃度稱之為"定型麥汁濃度","定型麥汁濃度"暨為"原麥汁濃度",歐洲的相關法律法規規定"定型麥汁濃度"在以後啤酒生產的工序中不能加以改變.高濃稀釋釀酒的啤酒生產工藝是對上述歐洲傳統法的重大改變,因為高濃稀釋釀酒工藝是利用高濃麥汁,經釀造後加以稀釋,使其達到要求標準的低濃啤酒.第一道麥汁糖化用水和洗糟用水從麥糟中流出的麥汁叫「頭道麥汁」。頭道麥汁過濾後，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經濟效益，必須提取這些浸出物。也就是說，頭道麥汁過濾完後必須洗糟。洗糟時麥汁的濃度越來越稀。
❷ 啤酒工藝中，頂水是什麼作用過濾槽中的耕刀是什麼作用
頂水這個詞在不同的工廠可能意思差別很大
產品在各個設備工序之間轉換的時候就要頂水，版把產品完全頂權到下一個設備中去，這個可以叫頂水
在糖化過濾得時候因為糟層過密，過濾困難的時候沒，可以從反頂水
這種操作也不是很常見
過濾槽得耕刀用於疏鬆糟層，根據過濾壓差來上下升降，不是用來攪拌的
攪拌會造成麥汁混濁，耕刀在過濾槽中轉動的速度是很慢的，十幾分鍾一圈
❸ 麥芽汁有什麼作用
麥芽最常見的用途就是當食材，比如加在粥里、做湯、或者做啤酒。可以說 啤酒就是用麥芽釀制而成的，還有就是做麥芽汁飲品。市面上有很多的麥芽汁飲品，麥芽汁具有豐富的維生素B群，蛋白質、鈣質等，對身體是有好處的。像是麥貝兒的麥芽汁就有三種口味：啤酒口味、羅望子口味、陳皮口味，選擇性也是很大的。
❹ 什麼是原麥汁濃度
啤酒常識
根據原麥汁濃度分類
啤酒酒標上的度數與白酒酒標上的度數不同，它並非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。
根據啤酒色澤分類
淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。
黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。
根據殺菌方法分類
鮮啤酒----啤酒包裝後，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。
熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用於外地銷售，優級啤酒保質期為120天。
根據啤酒酵母性質分類
上面發酵啤酒----採用上面酵母。發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。
下面發酵啤酒----採用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家採用下面發酵啤酒。 我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。
根據生產方法分類
比爾森啤酒（Pelsen)，原產於捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淡色啤酒 ，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。
多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發酵啤酒，原產於德國的多特蒙德。該啤酒顏色較淺，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。
慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發酵的濃色啤酒，原產於德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。
博克啤酒（Bock beer)是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。
英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。
司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布林Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。
小麥啤酒為在啤酒製作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。
干啤酒——上世紀80年代末由日本朝日公司率先推出，該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。口味乾爽，殺口力強，屬於低熱量啤酒。
全麥芽啤酒——遵循德國的純粹法，原料全部採用麥芽，不添加任何輔料。生產出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。
頭道麥汁啤酒——由日本麒麟啤酒公司率先推出，用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽，後味干凈的特點。
黑啤酒——麥芽原料中加入部分焦香芽釀制的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點，並具有焦糖香味。
低(無)醇啤酒——基於消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。美國規定酒精含量少於2.5%的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少於0.5%的啤酒為無醇啤酒。
冰啤酒——由加拿大拉馬特公司開發。將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現微小冰晶，然後經過過濾，將大冰晶過濾掉。
暖啤酒——屬於啤酒的後調味。後酵中加入薑汁或枸杞，有預防感冒和胃寒的作用。
綠啤酒——啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色。
菠蘿啤酒——後酵中加入菠蘿提取物，適於婦女、老年人飲用。
白啤酒——以小麥芽生產為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久，適合於各種場合飲用。
沙棘啤酒——啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸感，富含多種維生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫白且細膩，屬於天然果汁飲料型啤酒。
因人而異喝啤酒
生啤酒
比較適於瘦人飲用，生啤酒(即鮮啤酒)，是沒有經過巴氏殺菌的啤酒。由於酒中和活酵母菌在灌裝後，甚至在人體內仍可以繼續進行生化反應，因而這種啤酒喝了很容易使人發胖。另外生啤酒中的鮮酵母可以促進胃液分解，增進食慾，加強消化，增加營養，對瘦人增強體質，增加體重也是有好處的。
熟啤酒
經過巴氏殺菌後的啤酒就成了熟啤酒，因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續發酵，穩定性較好，不會在胃中繼續繁殖，所以胖人飲用較為適宜。
低醇啤酒
低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用，如駕駛員、演員等人。低醇啤酒是啤酒家族新成員之一，它也屬低度啤酒。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營養成分。人喝了這種啤酒不容易「上頭」，還能滿足「癮君子」們的酒癮。
無醇啤酒
無醇啤酒也是啤酒家族中的一名新成員，也屬於低度啤酒，只是它的糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，無醇啤酒的營養同低醇啤酒一樣豐富。因為它酒精度特別低，所以很適婦女、兒童和老弱病殘者飲用。
運動啤酒
顧名思義是供運動員們飲用的，它也是啤酒家族的新成員。運動啤酒除了酒精度低以外，還含有黃芪等15種中葯成分，能大大加快運動員在劇烈運動後恢復體能的速度。難怪不少運動員們喝了以後都贊揚它好。
❺ 麥芽汁過濾分離出的固體物質叫什麼
加過酒花了？叫熱凝固物。
麥芽汁加酒花後經煮沸，會有凝固物出現，需過濾分離。再經冷卻後內進行啤酒發酵。
熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白質和多酚物質為主的復合物。在麥汁煮沸過程中，由於蛋白質變性和多酚物質的不斷氧化和聚合而析出，同時吸附了部分酒花樹脂及其他有機物。麥容汁冷卻開始後，在60℃以前，熱凝固物仍繼續析出。
麥汁中的熱凝固物對啤酒色度、泡沫性能、苦味和口感都會產生不良影響。
❻ 測定麥芽葉芽的長度有何意義
在正常的發芽過程中麥粒內部的溶解與葉芽長度成正比，即隨著葉芽的生長，麥粒內部的溶解越好，但通過採取一定的措施可以使這種比例破壞，因此平均葉芽長度值意義不是很大，更重 要的是葉芽長度的均勻性，未經分級或分級不嚴的大麥直接進入制麥，由於麥粒大小不一樣，其化學組成、酶含量及在浸麥過程中吸收水份的速度不一樣，就導致發芽速度和溶解程度出現差異， 葉芽長度不均勻的麥芽給粉碎、糖化和麥汁過濾帶來困難。
❼ 1.啤酒麥芽糖化的目地 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了
1、麥芽粉碎的目的與要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料內容物與水的接觸面積，使澱粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。 b 使麥芽可溶性物質容易浸出 麥芽中的可溶性物質粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎後增加了與水和酶的接觸面積而 易於溶解。 c 促進難溶解性的物質溶解 麥芽中沒有被溶解的物質，輔料中的大部分物質也是難溶解的，必須經過酶的作用或熱 處理才能變成易於溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質變成可溶性物質。 （2）粉碎的要求 粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當的細，並注意提高粗細粉粒的均勻性。輔助 原料（如大米）的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率。對麥芽粉碎的要求，根據過濾設 備的不同而不同。對於過濾槽，是以麥皮作為過濾介質，所以對粉碎的要求較高，粉碎時皮 殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時間。由於麥 皮中含有苦味物質、色素、單寧等有害物質，粉碎過細還會使啤酒色澤加深，口味變差。也 會影響麥汁收得率。因此在麥芽粉碎時要盡最大可能使麥皮不被破壞。如果使麥皮潮濕，彈 性就會增大，可以更好地保護麥皮不被破碎，加快過濾速度。如若過粗，又會一定程度影響 濾出麥汁的清亮度，影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 如果採用壓濾機，上述所談的觀點均不適用，因為壓濾機是以聚丙烯濾布作為過濾介質 進行過濾的。所以更適宜細粉碎，以提高收得率。 2、麥芽粉碎的方法有哪幾種？ 麥芽粉碎常採用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續浸漬增濕粉碎四種方法。 (1)干法粉碎 是傳統的粉碎方法，要求麥芽水分在6～8%為宜，此時麥粒鬆脆，便於控 制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 (2)濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用20～50℃的溫水浸泡15～20min，使麥芽含水 量達25%～30%之後，再用濕式粉碎機粉碎，之後兌入30～40℃的水調漿，泵入糖化鍋。 (3)回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介於干、濕法中間的一種方法。是在很短時間里向麥芽 通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時保持相對完整， 有利於過濾。而胚乳水分保持不變，利於粉碎。 (4)連續浸漬增濕粉碎 它將濕法粉碎和增濕粉碎有機地結合起來。已稱量的干麥芽先進 入麥芽暫存倉，然後在加料輥的作用下連續進入浸漬室，用溫水浸漬60 s，使麥芽水分達到 23%～25%，麥皮變得富有彈性，隨即進入粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎後落入調漿槽，加 水調漿後泵入糖化鍋。 3、影響糖化的因素有哪些？ (1) 麥芽質量及粉碎度 (2) 溫度的影響 (3) pH 值的影響 (4) 糖化醪濃度的影響 2 4、糖化的目的是什麼？ 要將原料(包括麥芽和輔助原料)中可溶性物質盡可能多的萃取出來，並且創造有利於各 種酶的作用條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，製成符合要 求的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。 5、糖化溫度控制分為幾個階段？如何規定的？ (1) 浸漬階段：浸漬階段溫度通常控制在 37～40℃，被稱為浸漬溫度。在此溫度下有 利於酶的浸出和酸的形成，並有利於β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解階段：此階段溫度通常控制在45～55℃，被稱為蛋白分解溫度。在相同的 PH 值和時間條件下，蛋白分解溫度對麥汁中含氮物質的組成具有決定性作用。通常控制在 48～52℃之間較好。 (3) 糖化階段：糖化階段溫度通常控制在62～70℃之間，被稱為糖化溫度。糖化溫度對 麥汁組成影響較大。溫度在 60～70℃之間可獲得較高的浸出物收得率，溫度偏低，控制在 62～65℃，有利於β－澱粉酶的作用，利於形成可發酵性糖，適宜釀制高發酵度啤酒。溫度 偏高，控制在65～70，有利於a－澱粉酶的作用，可發酵性糖減少，利於麥芽浸出物的提高， 也利於縮短糖化時間。 (4)糊精階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，a－澱粉酶仍起作用，殘留的澱粉 可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。 6、澱粉糖化過程中應注意哪些問題？ （1）澱粉必須分解到碘液不起呈色反應，也就是說麥汁中沒有澱粉和高級糊精的存在。 （2）澱粉不可全都分解為可發酵性糖，而應保持一部分不發酵和難發酵的低級糊精， 可發酵性糖與非發酵性糖的比例必須根據啤酒的品種維持一定的數值。 7、糖化時那些酶的作用？ 糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時為了補充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶 以水解酶為主，有澱粉酶（包括α－澱粉酶、β－澱粉酶、界限糊精酶、R－酶、麥芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括內肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(內 β-1，4 葡 聚糖酶、內β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化時澱粉和蛋白質是如何發生變化的？ （1）澱粉的分解 麥芽的澱粉含量占其干物質的 58%～60%，輔料大米的澱粉含量為干物質的 80%～ 85%，玉米的澱粉含量為干物質的69%～72%。所以澱粉是釀造啤酒原料中最主要的成分， 可見它的分解好壞將直接影響到啤酒的成本及啤酒的質量。 澱粉的分解過程 澱粉的分解分為三個不可逆過程，但它們彼此連續進行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：澱粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，澱粉顆粒破裂，澱粉分子溶出，呈膠體狀態分 布於水中而形成糊狀物的過程稱為糊化。 液化： 澱粉糊化為膠粘的糊狀物，在α－澱粉酶的作用下，將澱粉長鏈分解為短鏈的低 分子的α－糊精，並使粘度迅速降低的過程稱為液化。 糖化：谷類澱粉經糊化、液化後，被澱粉酶進一步水解成糖類和糊精的過程稱為糖化。 在啤酒釀造中，澱粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的澱粉受到麥芽中澱粉酶的作 3 用，產生以麥芽糖為主的可發酵性糖和以低聚糊精為主的非發酵性糖的過程。在糖化過程中， 隨著可發酵性糖的不斷產生，醪液粘度迅速下降，碘液反應由藍色逐步消失至無色。 （2）蛋白質的水解 糖化時蛋白質的水解具有重要意義，其分解產物即影響啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的風味和色澤，又影響酵母的營養和啤酒的穩定性。糖化時蛋白質的分解稱為蛋白質休 止，分解的溫度稱為休止溫度，分解的時間稱為休止時間。 9、糖化的方法有哪些？常用什麼方法？ 主要有全麥芽煮出糖化法，全麥芽浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶制劑糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分 批地加熱到沸點，然後與其餘未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分 解所需要的溫度，最後達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。 根據醪液的煮沸次數，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開 始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪 液沒有煮沸階段。 10、麥芽汁過濾的目的是什麼？ 糖化結束後，應盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響 半成品麥汁的色香味。因為麥糟中含有的多酚物質，浸漬時間長，會給麥汁帶來不良的苦澀 味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤，微小的蛋白質顆粒，可破壞泡 沫的持久性。 11、麥芽汁冷卻的目的？ （1）降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發酵的溫度。 （2）使麥汁吸收一定量的氧氣，以利於酵母的生長繁殖。 （3）析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發酵條件和提高啤酒質量。 12、麥芽汁煮沸的目的和作用是什麼？ （1）蒸發多餘水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發、濃縮到規定的濃度。 （2）破壞全部酶的活性，防止殘余的α－澱粉酶繼續作用，穩定麥汁的組成成分。 （3）通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產品的質量。 （4）浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質、芳香成分等)，賦予麥汁獨特的苦味 和香味，提高麥汁的生物和非生物穩定性。 （5）使高分子蛋白質變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩定性。 （6）降低麥汁的 pH 值，麥汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽 汁的pH 降低，利於球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，對啤酒的生物和非生物穩定性 的提高有利。 （7）還原物質的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復雜的還 原物質，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風味穩定性和非生物穩定性的提高有利。 （8）揮發出不良氣味，把具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發而 逸出，提高麥汁質量。 13、煮沸的技術條件有哪些？分別有什麼作用？ 4 （1）麥芽汁煮沸時間。煮沸時間是指將混合麥汁蒸發、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需 的時間。煮沸時間的確定，應根據麥汁煮沸強度，掌握好麥汁混合濃度，以求在規定的煮沸 時間內，達到要求的最終麥汁濃度。 （2）煮沸強度。它是麥汁煮沸每小時蒸發水分的百分率。它是影響蛋白質凝結情況的決 定因素，對麥汁的清亮透度和可凝固性氮有顯著影響。 （3）pH 值。麥汁煮沸時的 pH 值主要取決於混合麥汁的PH 值。通常為5.2～5.6，最理 想的pH 值為5.2。 （4）煮沸溫度 煮沸溫度越高，煮沸強度就大，越有利於α－酸的異構化，蛋白質的變性越充分，越有利 於蛋白質的凝固。同時提高煮沸溫度還可縮短煮沸時間，降低啤酒色澤，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白質的等電點，蛋白質在等電點時是最不穩定的，最容易凝聚析出。 14、麥芽汁煮沸過程中會發生哪些變化？ (1)水分蒸發 麥汁經過煮沸使水分蒸發，麥汁濃度亦隨之增大。 (2)蛋白質的凝聚析出 蛋白質的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。 (3)麥汁色度上升 麥汁煮沸過程中，由於類黑素的形成以及多酚物質的氧化使麥汁的色 度不斷上升，煮沸後麥汁的色度明顯高於混合麥汁的色度，但在發酵過程中色度會有所降低。 (4)麥汁酸度增加 煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質，以及磷酸 鹽的分離和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)滅菌、滅酶 糖化過程中一些細菌進入麥汁中，如果不殺滅這些細菌，一旦進入發酵 罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。另外，糖化過濾後的混 合麥汁中還有一部分酶活力，它能使麥汁組分發生變化，通過煮沸可使酶失活，使麥汁組分 固定下來，這對保證啤酒質量是非常重要的。 (6)還原物質的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質，如類黑素、還原酮等。 (7)麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化 與制麥過程一樣，在麥汁煮沸過程中，DMS 的 前體物質可以分解為 DMS-P 和游離的 DMS。煮沸時間越長，煮沸強度越大，DMS-P 轉變 為DMS 並被蒸發出去的量就越多，但由於煮沸時間不宜過長(不超過2h)，所以麥汁中還有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花組分的溶解和轉變 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質，酒花油和酒花多酚物 質。 15、麥汁處理有何要求？ (1)對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。 (2)在麥汁溫度較高時，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻後，在發酵之 前，必須補充適量氧氣，以供發酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細胞。 (3)在麥芽汁處理的各工序中，要嚴格杜絕有害微生物的污染。 16、麥芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供給酵母生長繁殖所必需的含氧量(約8～10mg/L)。過高會使酵母繁殖過量，發酵副 產物增加；過低酵母繁殖數量不足，會影響發酵速度。 (2)浮選法中強烈的通風利於冷凝固物的去除。
❽ 常喝麥芽汁有什麼好處
麥芽汁的功效與作用之助消化作用
炒麥芽15g，山葯15g，粳米30g。共研為細末，加水做成湯，放適量的白糖調味，每天服1～兩回。凡年老體弱、食慾不佳、消化不良者，都可以常服麥芽汁而健身。
麥芽汁的功效與作用之助消化作用
麥芽浸劑口服可使家兔與正常人血糖降低。麥芽渣水提醇沉精製品製成的5%注射液給兔注射200mg，麥芽汁可使血糖降低40%或更多，大多在7小時後才恢復。
麥芽汁的功效與作用之治療潰瘍性結腸炎
麥芽中還有富含谷胺醯胺的蛋白質和富含半纖維素的纖維，這些物質對潰瘍性結腸炎有治療作用。
麥芽汁的功效與作用之緩解乳房脹痛
麥芽汁用於斷乳或者乳汁郁積所導致的乳房脹痛證。前者麥芽汁可單用麥芽30～60g，煎汁分服，後者麥芽汁用量加倍。
制備麥芽汁的原料
平時制備麥芽汁時，質量出色的大麥，和一些活性酶是必不少的原料，另外還需要准備適量的清水和必備的容器。
制備麥芽汁的方法步驟
1、把准備好的大麥進行粉碎處理，具體方法有很多種，像干法粉碎和濕法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最為常用，如果大量加工需要有專業調備才可以。大麥粉碎以後可以根據大小分為粉粗粒、細粒以及粉末等多處不同的檔次。
2、把粉碎以後在大麥進行糖化處理，不同的檔次，糖化時間也不同，糖化以後要進行過濾，最後經過麥汁壓濾機，得到麥芽汁。
3、麥芽在糖化時，酶類物質的加入特別重要，像澱粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物質都是必須要加入的成分，另外麥芽在糖化時，它裡面的蛋白質、酸性物質和糖分都會發生質的變質，只有糖化質量高，得到的制備麥芽汁才能純正，生產出的啤酒質量也會出色。
❾ 啤酒發酵中為什麼要加麥芽 為什麼 要用麥汁 麥汁起什麼作用
麥芽是大麥發芽後經乾燥除根後製成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個原因：
1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應
2.傳統的因素，16世紀德國啤酒純釀法規定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內起作用，對世界影響也非常大
3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等
可以用別的代替，比如國內有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發芽類穀物，因為需要這些穀物提供必要的含氮類物質和低分子多糖
麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進行下面的發酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。
❿ 什麼是麥汁25度角和90度角，有何意義
應該是濁度儀測得的數據吧，25度角是麥汁大顆粒粒子吸光度，90度角是小顆粒粒子吸光度， 表現在數值上就是EBC(大顆粒)/EBC(小顆粒），反映的是麥汁濁度情況