① 大盤雞得步驟
做法
做法一
製作食材
新疆大盤雞配料
鮮雞一隻(最好是活殺)，土豆四個，蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個， 蔥姜蒜若干，桂皮、八角、香葉、小茴香少許、香菜一把，花椒、大蒜七八顆、朝天椒一把(因人而異) 皮帶面若干(寬拉條子)
製作流程
第一步，把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。
第二步，熱油，油要足夠多，把花椒炸透。
第三步，油熱後放白糖炒糖，倒入雞塊進行上色，不想要糖炒色的可用醬油，加入蔥姜蒜，朝天椒、及各種香料翻炒幾分鍾，
第四步鹽，料酒
第五步，加入蘑菇，開始燜15分鍾。(因雞的老嫩程度各異)
第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
第七步，倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。
第八步，略微翻炒後，可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)
第九步，最後，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多准備啤酒或冷飲吧!
做法二
首先開火，鍋上灶，倒入油，待油7成熟時，倒入白砂糖(這是用來上色的)，此時，大師傅的手可不能停，要不停的攪拌，使得白砂糖能和熱油能混為一體，時間不要太長，不然，糖會發苦，而且上色的效果也不會太好，那可就要影響整個菜的形象了。在攪拌30秒左右時，就要抓緊時間把雞塊倒進來了，剛入鍋時，你會發現鍋里是噼里啪啦、翻天覆地呀，雞塊需要不斷的翻攪，這樣上色才能均勻!待到8成熟，盛出放進盤子候著。
接下來，還需要熱油伺候，該土豆上鍋了，不要猶豫，只聽很清脆的一聲:嗤--啦，一鍋白胖滾圓的傢伙們熱鬧的和油打成一片了，看著那顏色，由淺變深，由白變黃，特殊的香位被調制出來了，烹制土豆的時間也不要太長，不然，太爛了也會影響整體形象的。把它也倒進盤中，侯著。
再接下來，還是需要熱油伺候，這是最後一次了，可別閑麻煩哦，把紅撲撲的小朝天椒拿來，一陣熱油翻滾，這會尤其要更加註意安全問題，不要因小失大，吃是小事，燙著了可要難受好一陣子呢!不耽誤時間了，接下來蔥、姜、蒜通通下鍋，扁炒出它們特有的香味，此時整個鍋里香噴噴、紅彤彤的辣子油就迎面撲來了，切記火候不要太大，炒糊了可就很難為情了!
接著，雞塊也要進鍋了，繼續舞動大勺，來回翻滾，如果鍋不夠大，您的動作可也不要太大，雞塊和土豆塊它們可是想要趁早脫離苦海的!呵呵，來個形象的擬人吧，不要見怪!看著這兩樣被炒的摻和成一家人的時候，就可以放入調料了，專用的大盤雞料，咸鹽、豆瓣醬，把鍋裡面的水分翻炒的差不多了，趕緊加水，不要粘鍋了，蓋上鍋蓋，慢慢等著，先讓它們享受一下高溫的厲害!大概半個小時左右的時間就可以了!
燉的過程中，別忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小時以後，該出鍋了，一盤香嫩、可口的地方特色--大盤雞就上來了，撒一把香菜上去，用手抓一塊嘗嘗，味道真的不錯哦!辣到人心裡，香到人胃裡，別提有多過癮了，再加上是自己親手烹制，味道更不一般，如果你渴望大盤雞，不妨按照這種做法一試哦!
② 做大盤雞時，是否需要把雞用水焯
1）主料：土雞半隻（鮮的啊，別用冰凍的），若喜歡吃肉雞，側請自便；土雞需要花很長時間才會爛，但安全好吃；
2）輔料：蒜三大個--輕輕拍碎,朝天辣椒--剪開,姜--切片或拍扁都行，花椒少許，豆瓣醬3tsp，糖2tsp, 土豆若干--喜歡吃土豆就多放點；啤酒一聽--也可以不用啤酒，根據自己的喜好而定，啤酒有麥芽香
3）把砍好的雞用水焯一下，一定要冷水入鍋，煮到剛開，可以把肉裡面的血水和嘌呤除去；注意：在倒煮好的水的時候，先把表面的嘌呤倒了，然後下面的水可以用碗裝一大碗，一會使用，這可是雞湯啊！！不能浪費的；
4）把鍋加熱，注意一定要鍋很熱以後再放入油，可以防止粘鍋；
5）加入油，不要太吝嗇哦。母雞油少一點，公雞多一點；由於油是鍋很熱的時候放入的，因此需要立即放入糖，並把火調到中檔；
6）糖加熱到有些冒泡時，放入雞。上色！也可以炒土豆上色，看你自己喜好了
7）這個時候，上色完成，撈出，放在一邊；
8）如果油還剩就直接放入辣椒，蒜，花椒，沒有油了就加一點點；用大火翻炒到香味出來後加入豆瓣醬（根據個人喜好，也可以不加豆瓣醬）；
9）而後加入剛才上好色的雞，翻炒兩下。從鍋邊加入啤酒一聽（我用的是百威，也用過雪花，但不能用嘉世伯，很苦的）和剛才倒出來的雞湯，開頓！注意啤酒要從鍋邊緩緩加入啊；煮開以後用小火頓。土雞的話需要40-50分鍾，肉雞的話傳說只需要10-15分鍾（本人不吃肉雞，所以無從考證）；而後加入土豆，繼續燉到土豆可以吃，土豆大小不同，因此需要時間不同，千萬別用土豆片啊，必須是土豆塊！
10）好！起鍋！放點綠色東西點綴！相當好吃！無數人贊不絕口！！
③ 大盤雞為什麼一定要加開水
涼水可以把肌肉裡面的血煮出來 水開了會飄在上面，熱水相對於來說就很少 所以涼水還是好
④ 做大盤雞的雞肉必須嗎我給忘記汆水了,怎麼辦啊
洗干凈了就可以。不用汆水也行。
⑤ 大盤雞焯水和不焯水的區別
雞焯水和不焯水的區別有哪些
1.炒雞焯水和不焯水主要體現在鮮味及營養價值是否流失，炒雞焯水會使得雞肉的鮮味及營養價值因此流失，使得雞肉中的營養無法被人體吸收，而炒雞不焯水使得做出來的雞肉比較鮮美，營養價值並未流失，口感也會更佳，與焯水後的雞肉口感形成了鮮明的對比。
2.炒雞的時候，大部分人都會過一過水再去炒雞，其實這樣做是不對的。吃雞本來就是吃它的鮮味的，如果提前過一下水，雞裡面的鮮味會流失很多，所帶來的後果就是營養價值的流失，那麼雞本身的食用價值也會降低的。
3.其實，炒雞的時候不過水一樣很乾凈，只不過需要用水把雞肉洗干凈即可。因為雞肉屬於白肉，不同於牛羊肉，有難聞的膻味，它是沒有氣味的，所以是不需要過水的。做炒雞時，首先把宰殺好的雞用清水洗凈，切成小塊，剁好的雞塊在用清水多洗幾遍，把洗好的雞塊放入漏勺里，把水控干再炒，這樣炒出來的雞肉口感滑嫩，肉質細膩。
4.炒雞焯水和不焯水的區別在於以下幾點：口感上，焯水後的炒雞會使雞肉的鮮味流失掉一部分，口感會變得有一些差，不焯水的則更加鮮美多汁。營養價值上 ，焯水後的炒雞營養價值會有一些流失，沒有不焯水的好。所以炒雞更推薦不焯水。
⑥ 唉，好好的大盤雞被我爸做壞了，雞腿切塊他都沒過熱水，直接在鍋里冷水，放了一大把花椒和干椒，鍋里水熱
其實也沒什麼，黑黑的雞油只是血水煮熟飄起來了，賣相不好而已，撇掉沒什麼事。說他當然不高興了，大熱的天給做燉飯還糟嫌棄，可能你表達的方法不對，太過直接了，已經這樣了能安慰就安慰一下。煮飯的人最欣慰的是做的飯被一掃而空，辛苦點並不是事，深有體會
⑦ 大盤雞要怎樣做才不把水燒干
應該是先把雞炒熟再放土豆，水不夠可以繼續再加沒關系的，
⑧ 正宗新疆大盤雞水太多了怎麼辦
雞（三黃雞為佳) 一隻
土豆 3-4個,切成斜刀塊或者厚片狀
青辣椒 3-4個；切成長條狀或片狀
皮帶面或河粉 一包
大蔥 2根,切為段狀
大蒜 2個，分別壓扁和切成沫狀
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步驟
1.把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出
2.將白砂糖下鍋並慢慢攪動，使糖充分溶解(要使糖熬至冒泡，火可以關小一些，以免糖燒糊)。到白砂糖燒化出現焦黃色
3.將雞肉倒入鍋中，用大火立即來回不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。(此環節一定要耐心，雞肉會出水，一定要大火不斷的把雞肉中的水完全煸干)
4.待到鍋中基本是純油，雞肉都呈金黃色時加入少許醬油（不易過多，因為已經有糖色了，醬油過多會破壞顏色）和一勺豆瓣醬
5.隨後放入蔥段、壓扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香葉，來回翻炒約3-5分鍾
6.加水開燉， 水不易過多，剛好漫過雞肉即可
7.湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，現在的雞肉尤其是三黃雞都比較容易熟，肉都比較嫩，因此，燉是為了入味，先用大火燉6、7分鍾，然後用小火燉10幾分鍾；
8.待到水分差不多快收干時，加入切塊的青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽（一般來說不用，醬油和豆瓣醬都有鹹味了），最後放入蒜末
9.盛出雞塊，留湯放入皮帶面，攪拌均勻，放入盤底，上面再覆雞塊。
小貼士 聽語音
⌘ 雞的大小最好選擇在1-1.5公斤（2人份）或2-3公斤（4人份）；若是一個人吃則可以選擇雞腿肉和雞翅（做普通盤一盤的量即可）。
⌘ 最好選擇整隻雞，不要為了要求雞肉各個部位的質量而只選擇記得某些部位（如雞腿、雞翅等）實踐證明，整隻烹飪出的效果好（頭和屁股部位可切除）。
⌘ 雞剁成塊狀，不亦過大（不容易入味兒）切忌過小（容易「糊鍋」）。我今個的剁的有點大了，因為比較喜歡大口吃肉，哈哈~
⌘ 干辣椒，這里要特別說明，辣椒的選取很關鍵，切忌選擇那種短的「朝天椒」要線狀辣椒晾曬成的「干辣椒」（大點的農貿市場干貨調料處都有賣的）依據個人吃辣水平來定，一般100克即可。
⌘ 切忌不要選擇圓頭狀菜椒，要細長尖狀青椒
⌘ 油不亦過多但也不能太少，這個量沒辦法用詳細告訴大家，一般說來多了要比少了好；
⌘ 糖選擇稍微細一點顆粒的，顆粒大的不容易和油完全溶
⌘
⑨ 做大盤雞時，是否需要把雞用水焯
是需要用水焯一下的。