① 固態釀酒是怎麼樣的步驟呢
在固態釀酒的過程中，傳統老師傅通常會採用配糟的方法來進行，那麼配糟發酵的具體流程是怎樣的呢？讓雅大白酒生產設備的釀酒師為您解答！
1. 輔料的蒸煮
固態釀酒時，為了增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其粘結和板氣，一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，其中稻殼是常用的一種。首先將稻殼裝進紡織袋內直接壓入水中浸泡10分鍾，然後放入雅大白酒釀造設備中，蒸至冒氣30分鍾後取出，夏天蒸過的稻殼應在當天使用完畢，以免溫度過高導致發霉。
2. 糧食浸泡/潤糧
(1) 泡糧。泡糧時應選擇70度以上的熱水，將糧食倒入後刮平表面，水面應超過糧面25cm左右，並蓋上蓋子保溫，一般需10-13小時，糧食即可泡好。很多釀友圖方便選擇冷水泡糧，但這樣不利於糧食吸水膨脹，需引起重視。
(2) 潤糧。對於粉碎固態酒糟，建議粉碎成小顆粒再蒸，如果有很多粉碎，可採用以下方法潤糧。將粉碎後的糧食放一堆，中間挖一個凹處，放入40%的涼水，攪拌均勻（具體根據糧食的干濕度而定，以手捏不散開，無水滴出為標准），再加入20%的稻殼，然後將糧食蒸熟。
3. 蒸糧
使用雅大白酒釀造設備蒸糧時，一定要用大火。為保證糧食快速蒸熟，不能一次性倒入，而是哪裡上汽撒哪裡，這樣既保證糧食充分蒸熟、開花，又能避免壓氣，縮短蒸糧時間。顆粒固態發酵，一定要蒸至90%以上的開花。
4. 下曲，培菌、入池發酵
將蒸好的糧食鏟出，按比例加入上一次蒸酒後的新鮮酒糟，攪拌均勻，攤涼至33度（根據季節而定，以下曲攪拌均勻後酒醅溫度在30-33度為宜）後，按0.5%的比例加入雅大高產酒麴。將攪拌均勻的醅糟按15-30公分的厚度攤在地面上進行糖化24小時後再放入發酵池，糖化時要用溫度表測量溫度，不能超過36度。當溫度超過36度時，建議攪拌減溫。放入發酵缸或發酵池裡，用塑料薄膜密封。發酵的第2至3天要檢查溫度，超過36度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。
5. 檢查是否發酵成功
在釀酒之前要檢查糧食是否發酵成功：①用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。②用手揉不粘手，都是水感即成功。③用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。
6. 用雅大白酒製作設備蒸酒
待發酵完成後，即可用雅大白酒製作設備蒸酒。蒸酒時，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時注意火候控制，大火出酒後，改中火蒸餾，再用大火追尾。
② 請問固態釀酒蒸餾是怎麼操作的
中國白酒的釀造工藝獨特，採用固態酒醅發酵和固態蒸餾，與其他釀造方式截然不同。這種工藝的一個顯著特點是利用較低溫度進行糖化和發酵，通過邊糖化邊發酵的方式，使糖化酶在較為溫和的條件下發揮作用，從而減少酶的破壞，提高糖化效率。
在發酵過程中，水分主要存在於釀酒原料的顆粒中。由於原料如高梁、玉米等顆粒緊密，糖化過程較為困難，因此固態發酵法需要將蒸酒後的酒醅繼續發酵，以充分利用殘余澱粉。這通常通過減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次來實現。
固態發酵和固態蒸餾工藝能產生具有典型風格的白酒。研究表明，配醅發酵可以調整入窖的澱粉濃度和酸度，利用殘余澱粉，使得在長期反復發酵過程中積累大量香味前體物質。這些前體物質在微生物作用下轉化為香味物質，從而賦予白酒獨特的風味。
在固態發酵過程中，窖內存在固態、液態和氣態三種狀態的物質，微生物在不同相態下生長與代謝產物存在差異。這種特性使得固態發酵法在香味提取和重新組合方面具有獨特優勢。
傳統的固態蒸餾方式不僅濃縮分離酒精，還能提取和重新組合香味成分。這種方法在蒸餾過程中，能使酒醅中的酒精和香味成分串入酒中，從而提高產品質量。與之相比，液態發酵的蒸餾方式則類似於浸蒸操作，其產品風味與固態發酵法白酒有所不同。
固態發酵法在生產過程中是敞口操作，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能將多種微生物帶入料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生豐富的香味物質。因此，老車間的產品常常優於新車間的，這與操作場所中存在的有益菌較多有關。