中型白蘭地蒸餾設備

『壹』 白蘭地蒸餾技術要點

白蘭地的蒸餾技術有以下幾個要點：
1. 選擇優質釀酒原料：白蘭地的原料一般選用葡萄酒，要選擇優質的、適宜釀制白蘭地的葡萄品種，如西班牙的阿雷尼亞、法國的喬丹、環球葡萄等。
2. 蒸餾設備：白蘭地蒸餾設備分為伏特加蒸餾法和阿姆斯特丹蒸餾法。前者主要在美國使用，後者則主要在法國使用。不同的蒸餾設備會影響到白蘭地的風格和味道。
3. 分段蒸餾：為了保持最終的白蘭地呈現純凈的口感和香氣，通常會採用分段蒸餾的方式。先以較高的溫度加熱葡萄酒，將其中的大分子化合物釀酒殘渣與小分子酒精分離出來，形成「頭部」酒。接著，調低溫度，將純酒精慢慢分離出來，形成「心臟」酒。最後是低和溫度蒸餾的「尾巴」酒，在此階段中仍含有少量的釀酒殘渣，需要舍棄。
4. 陳放：白蘭地蒸餾不會直接使用，需要經過一段時間的陳放才能達到佳釀的狀態。通常白蘭地會在橡木桶內陳放至少兩年，而一些高級白蘭地則會陳放數十年才出售。
5. 品質控制：白蘭地蒸餾過程中還需要嚴格控制溫度、時間和壓力等因素，以確保白蘭地的質量穩定和優質。

『貳』 白蘭地釀造過程中蒸餾是關鍵的工序

『叄』 蒸酒器的分類

入門式：通用螺旋冷凝式蒸餾器
蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經驗：發酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。
下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖
有了原理圖，我們製作蒸餾器就容易多了。首先是蒸餾鍋，從條件看，高壓鍋是最容易得到，密封性也較好的蒸餾鍋代用品，有條件的話最好選用不銹鋼材料的，因為不銹鋼耐腐蝕，鋁鍋相對就差點，特別是在蒸白蘭地的時候，由於葡萄酒含酸性物質比較多，腐蝕很明顯；其次是冷凝器製作，最簡單的方式是用外徑8mm紫銅（純銅）管2米左右，彎成螺旋狀，兩頭連接後泡入冷水中即成為冷凝器；高級一點的可以將螺旋管封閉在一個密封容器中，露出進汽口和出酒口，再在下端開一個進水口，在對側上端開一個出水口，用水泵進行循環冷卻，效果較好；最後是蒸餾鍋與冷凝器的連接問題，酒友們多是用內6mm外9mm的硅膠管將蒸餾鍋與冷凝器連接起來，因為這一規格的硅膠管與高壓鍋汽嘴的連接是最匹配的。有了這三件設備，一個最簡單的螺旋冷凝式蒸餾器就算製作完成了，你的蒸餾實踐之路將從此開始。
核心提示：製作密封式循環冷凝器時要注意，進水口要裝在下方，出水口要裝在上方對側（原理略）。
當你有了以上基礎之後，可以將這一款蒸餾器進行改進，包括冷凝管換成不銹鋼的，蒸餾鍋與冷凝器連成一體，用銅或不銹鋼連接等等，但是萬變不離其宗，各人根據實際和愛好選擇吧！ 進階式：夏朗德蒸餾器
說到夏朗德蒸餾器，不得不提「人頭馬」。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為最先進的白蘭地蒸餾設備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅製成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利於清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利於排空，由於直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時「撲鍋」現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分迴流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向於中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般採用「洋蔥頭」形鵝頸帽，也有「橄欖形」的，但後者所得產品芳香性較小。 匯總式：各家用蒸酒器門派大全

『肆』 白蘭地是如何釀造的呢

白蘭地，這種被譽為「生命之水」的蒸餾酒，其釀造過程復雜而精細。從葡萄的挑選到最終產品的裝瓶，每一個步驟都蘊含著深厚的工藝和歷史。以下將介紹白蘭地的釀造過程：
原料選擇
葡萄品種：白蘭地的原料主要是葡萄，通常選用糖度較低（120～180g/L）且酸度較高（≥6g/L）的白葡萄品種。這些葡萄具有弱香或中性香，如白玉霞、白福兒、鴿籠白等，以確保最終產品香氣的純正。
其他水果：除了葡萄，白蘭地也可以使用其他水果如蘋果、櫻桃等進行釀造，但這些通常會冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。
發酵過程
自然發酵：許多白蘭地工廠採用自然發酵法，即不經殺菌也不接種任何菌種，直接利用葡萄果粒表面的微生物進行發酵。這種方法不僅操作方便，而且能夠產生高質量的產品。
酵母發酵：有些工廠會分離果汁後加入1%～1.5%的純粹培養酵母菌，以人工酵母的優勢壓倒野生酵母。這種發酵方法可以更好地控制發酵過程和產品質量。
溫度控制：發酵溫度一般控制在30～32℃，時間為4～5天。當發酵完全停止時，殘糖應達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%。
蒸餾過程
蒸餾設備：白蘭地生產中普遍採用夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。其中，夏朗德式蒸餾鍋需要進行兩次蒸餾，第一次得到粗餾原白蘭地，第二次重復蒸餾並掐去酒頭和酒尾，取中餾分。
酒精含量：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。
勾兌與調配
半成品處理：原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能直接飲用。需要經過調配和短時間的橡木桶貯存後再進行勾兌。
調配比例：各家酒廠根據自家的秘方進行勾兌，調出各具特色的白蘭地。這一過程是決定白蘭地風味的關鍵步驟。
陳釀過程
橡木桶陳釀：白蘭地需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，以改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變為金黃色。
陳釀時間：不同等級的白蘭地陳釀時間不同，有的長達數十年。陳釀時間的長短直接影響白蘭地的品質和風味。
最終貯存與裝瓶
貯存條件：在貯存過程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟。
裝瓶出廠：經過多次勾兌和加工處理後，白蘭地才能裝瓶出廠。裝瓶後的白蘭地酒液品質不會再發生任何變化。
綜上所述，白蘭地的釀造是一個復雜而精細的過程，從葡萄的選擇到最終產品的裝瓶，每一步都至關重要。通過嚴格的工藝控制和長時間的陳釀，白蘭地才能展現出其獨特的金黃透明色澤、愉快的芳香和柔軟協調的口味。