Ⅰ 白酒在陳釀過程中會發生哪些變化
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協調，需要經過一段時間的貯存，再貯存過程中通過一系列的物理和化學的變化，從而改善了原酒的感官風味，促進原酒品質的提高虛銷，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發生了一下變化： ①揮發 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發減少，這些物質是對人體有害的物質差世游，含量減少後會降低白酒對人體的傷害。 ②氧化 生產高品質白酒的儲酒容器大都採用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。 ③締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。 ④酯化 酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鍾就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐返譽滿。
Ⅱ 白酒復蒸能改善口感嗎,有什麼作用（白酒復蒸方法和過程）
白酒復蒸能改善口感嗎,有什麼作用
白酒復蒸能改善口感嗎？當然可以,復蒸就是將品質不高的白酒進行二次蒸餾, 白酒復蒸能改善口感嗎,有什麼作用?相信很多人都知道。其實復蒸就是將品質不佳的酒進行二次蒸餾,目的是提高酒精濃度、去除雜質和降低甲醇含量等。但也有人說,復蒸只會讓酒變好喝,並沒有什麼效果。那麼問題來了,白酒復蒸能改善口感嗎,有什麼作用呢?
首先我們要了解一下復蒸的過程是什麼,復蒸的目的是為了使酒體更加醇厚,減少辛辣味兒,同時還可以提升酒的產量。而之所以會有這樣的要求,是因為在生產過程中,酒醅中含有一些醛類物質,如糠醛、乙縮醛等等。因此需要通過復蒸來增加這些醛類的揮發性香氣成分,從而達到提取優質酒的作用。
其次,如果是想要讓酒體更豐富的話,還需要再次蒸餾。復蒸一般指的是將原漿酒或發酵周期短的糧食酒進行二次發酵或再次蒸餾的方式釀造出來的。而白酒復蒸的目的是使酒中的各種有機物得到充分混合,並且進一步提取到酒裡面。這樣不僅可以使得蒸餾出的原酒變得更好入口,而且也能夠保證復蒸後的白酒品質更高。
另外,對於低端酒來說,因為原料質量差以及工藝不嚴格,往往會出現苦澀味。而對於高度數酒來說,由於酒精度數較低,其酒分子與水分子的親和力相對弱於水分子,所以酒體會比較寡淡無味;但是對於一些品質較高的高檔酒來說,則由於酒體本身不夠豐滿、風味不足等問題,通常都會選擇進行復蒸處理,以改善口感,使酒體更加飽滿、協調。
總而言之,白酒復蒸能改善口感嗎?答案是有的,只是要注意操作的方法及流程是否合理。如果沒有掌握正確的方法和步驟,那白酒肯定是不行的,反而可能會適得其反。
白酒復蒸方法和過程
蒸餾是將發酵好的酒醅重新倒入鍋內進行復蒸的一種釀造技術,但實際操作中需要注意以下幾點:
1、在復蒸時應避免大火和猛火,火力過大會導致酒醅糊化不透徹;
2、復蒸過程中要注意控制好流速,防止酒尾沖出;
3、復蒸過程中要不斷檢查酒度變化情況,發現問題及時採取相應措施處理。
1、白酒的主體香味物質來源於酒頭、酒身和酒尾,這些物質都含有雜質、甲醇等有害成分,通過復蒸可以除去酒中的雜質、增加香味的同時還降低了酒精度數。
2、復蒸後還需根據自身需求,調整不同批次的原漿酒的比例和口感,使其具備符合一定標準的口感和品質要求,同時還能保證復蒸後的成品白酒具有良好的口感和質量。