糟燒怎麼蒸餾出來

① 舉例說明最原始的酒是怎麼製作出來的

搜集的第一個：
最原始的酒應該是含糖水果自然發酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。 有文字記載的最古老的酒是游牧時代用獸乳釀造的酒（自然發酵）。有的書稱之為第一代人工飲料酒。據說至今內蒙、西藏等地少數民族地區仍有釀造乳酒的習慣。

搜集的第二個：
中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？的做法

首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麼?不言而喻,啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的.
毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底了解清楚。主要的觀點有：
中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發霉或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下面分別討論。
(1)曲造酒,櫱造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>，四川省社會科學院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲櫱"。從文字對應關系來看，可以理解為曲釀酒，櫱作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，櫱的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"櫱曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉櫱(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他准備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯系卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的 環境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為:曲和櫱向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大麴，酒葯(小曲)等;櫱則為散曲， 後發展為黃衣曲(用於醬油，豉的生產)和女曲(用於清酒生產)。

(2)曲櫱是發芽發霉的穀物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲櫱是發霉發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲櫱是不分的。後來才分化為谷芽，酒麴和黃衣曲。」這樣可理解為，即然曲櫱不分，酒醴在遠古應是同一種東西。

(3)醴也是酒麴釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說，鄭玄在注釋<<周禮>>中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用櫱所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西
漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是穀米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲 釀造而成的。

搜集的第三個：http://www.cn-jiu.com/jiu/html/69/n-2369.html 酒史酒源
中國古代蒸餾酒的釀造

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用於其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

第一節、古代蒸餾酒生產技術

我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節主要介紹傳統的蒸餾酒生產技術發展情況。 一、蒸餾酒的傳統發酵技術

1、發酵容器

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。

自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後，這一傳統觀念發生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。此法創於何時，目前仍無公認的答案。四川省有的地區，據說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖築採用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。

2、發酵工藝

蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒發酵工藝。但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。

（1）、與黃酒類似的米燒酒發酵工藝

明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒瓮中發酵7天，然後用甑蒸餾。所以說，這是類似於黃酒的發酵工藝。

明末清初寫成的《沈氏農書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似於黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，採用固態發酵。發酵時間為七天，最後增加了一道蒸餾工藝。

南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上採用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天後，加水進行半液態發酵。發酵時間約為七天，其工藝流程為：

水 葯小曲粉

↓ ↓

大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發酵→蒸餾→陳釀→包裝

現在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是採用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾後的酒糟經冷卻，加曲後入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是採用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

（2）、混蒸續渣法發酵工藝

續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾後，一部分仍入窖（或瓮）發酵，同時加入一定數量的新料和酒麴;還有一部分則丟棄不用。初始採用這種方法的目的可能是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。

續渣法則是後來才形成的。但續渣法起源於何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，最後一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時採用了酒糟，糠和原料三部分混合後進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續渣法。採用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏鬆，有利於蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就採用了，最早的文字記載見《沈氏農書》。在《調鼎集》記載?quot;糟燒"生產過程中，也有類似的做法。

（3）、茅台酒工藝

燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的《續遵義府志》記載："茅台酒，……，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"

以上記載雖簡單，但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述：

茅台酒生產，採用高梁為原料，並且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。

第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟（即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。

第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為「生沙酒」，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。

發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為「糙沙酒」。酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒麴，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為「生沙酒」，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為「大回酒」，第七次蒸餾所得到的稱為「小回酒」，第八次蒸餾得到的稱為「追糟酒」。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

二、傳統的蒸餾器

在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特徵。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。

東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這一器形結構一直延續至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區別。

宋代的蒸餾器：關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛葯物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結構作出推測。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。

南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區青龍縣發掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示。 無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。

明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。

廣西地區用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器後在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置於最頂部，甑體內置酒醅，地鍋內盛水。

據民國時期的著作，廣泛使用的傳統蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。

三、蒸餾工藝技術

（1）、液態蒸餾和固態蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾。也可能是固態蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態法。液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋《遊宦紀聞》。另外據考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是採用固態蒸餾。

（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標准。《調鼎集》中總結道："燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統的茅台酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，雲花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由於當時科技並不發達，酒度計的使用不普遍，為了便於民間燒酒作坊統一看酒花的標准，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，並明確了測量時的標准條件，得到了計算公式。

古代由於掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3：1。如《沈氏農書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。

四、風格多樣的蒸餾酒

從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未註明產地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。

由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的《浪跡叢談續談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。

雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。

糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒酒的方法。

經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅台酒為代表），有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而准確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。

② 酒是蒸餾的好，還是發酵的好

只能從概念上來區分了，發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，版如米酒，啤酒、葡萄酒權和果酒等發酵酒。

蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等，
而配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。換言之，配製飲料酒不是全部從發酵或蒸餾的途徑獲得酒精成分的，而是選用現成的酒種作為酒基，然後通過一定的配製程序，加工而成的一種新酒

還是 發酵好

③ 古代中國酒的種類

古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未註明產地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南(以四川，貴州為中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。
由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。
北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。
糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。<<沈氏農書>中記載了黃酒糟用來製造糟燒酒的方法。
經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅台酒為代表)，有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而准確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。

④ 蒸餾酒的歷史有哪些

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。 東漢蒸餾酒我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：
"燒酒"，燒春"，始用於唐代，但是唐代所說的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。宋代以後，燒酒，燒春才是真正的蒸餾酒；
阿剌吉酒(元代<<飲膳正要>>；
南番燒酒(元代<<居家必用事類全集>>，原注為"阿里乞");
軋賴機(元代<<軋賴機酒賦>>);
法酒(明初<<草木子>>，原書又稱為" 哈剌基");
汗酒，氣酒(清代<<浪跡叢談續談三談>>中引元代人李宗表詩);
火酒(明代<<本草綱目>>);
酒露(清代<<滇海虞衡志>>);
高粱酒，高粱滴燒(清代<< 隨園食單>>)。在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統稱。
白酒和老白乾，這是現代才啟用的名稱。 蒸餾酒器皿糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵， 並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為「酒汗」。
據考證，阿剌吉，軋賴機，阿里乞，哈剌基等名稱都是個來語"Arrack" 的譯音。關於"Arrack"這個字，在人認為在語源上它是"汗"的同義詞。本來是指"樹汁"，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。
對於蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞彙也有不少。如「蒸酒」， 「燒酒」，「吊酒」，「烤酒」。
對於蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。赫艄?⑸展?⒕臍怠鱟旨純芍肝淳?裊蟮氖髦?捌渥勻環?酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

⑤ 發酵酒與蒸餾酒區別

1、 釀造原理不同：

發酵酒：直接藉助酵母的作用，把含澱粉和糖質原料的物質版進行發酵，產生權酒精成分。

蒸餾酒：在藉助酵母產生酒之後，還要進行一次或多次的蒸餾過程提取，最後才得到蒸餾酒。

2、 酒精度數不同：

發酵酒：酒精度數偏低一點，

蒸餾酒：酒精度數相對而言偏高。

發酵酒：

(5)糟燒怎麼蒸餾出來擴展閱讀：

蒸餾酒的特點：

1、 存放時間長：

蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。

2、 度數特別高：

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

⑥ 蒸餾酒源於中國古代的

唐朝。

據歷史記載所謂「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗·酒》載：「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。」其非蒸餾酒無疑。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

(6)糟燒怎麼蒸餾出來擴展閱讀：

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精濃度般不會超過20%。採用蒸餾器,利用酒液中不同物質揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來。

蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高,經冷凝、收集就成為濃度約為65% ~70%的蒸餾酒。所以,蒸餾器的採用是釀酒工業史上具有劃時代意義的大事，而且蒸餾技術還可以用於其他行業，尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器,這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

現在人們所熟悉的蒸餾酒分為「白酒」(古時也稱'燒酒」)、「白蘭地」、「威土忌」、「蘭姆酒」等。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。

如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後,這一傳統觀念發生了變化,地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵就是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發酵。

⑦ 蒸餾酒與發酵酒有什麼區別

1.蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發酵液用烤酒設備蒸餾得到的酒。

拓展資料：

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

資源來源：網路-蒸餾酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

資源來源：網路-發酵酒

⑧ 什麼是酒汗

酒汗指的是糟燒酒，是浙江的名優白酒。

相關介紹：

糟燒或糟燒酒，版是黃酒過濾後的酒糟經再權次發酵，並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為「酒汗」。

在人認為在語源上它是"汗"的同義詞。本來是指"樹汁"，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。

(8)糟燒怎麼蒸餾出來擴展閱讀

糟燒酒主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，經進一步發酵後蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒白酒的方法。

「糟」，是用大米製作紹酒的副產品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調味。此菜以紹興所產」越雞」和「酒糟」精製，具有肉質鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農家又自養「越雞」，因此，民間也常以此菜招待客人。

⑨ 蒸餾酒與糧食酒的區別

蒸餾酒與糧食酒原料不同，製作工藝不同。

1、原料不同

蒸餾酒，是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

純糧酒，是一種全部使用糧食釀制的酒。純糧固態發酵工藝，根據「高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」等特點，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。

2、製作工藝不同。

糧食酒是用小麥、小麥大麴，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。

蒸餾酒，用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到蒸餾酒。

(9)糟燒怎麼蒸餾出來擴展閱讀：

現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

參考資料來源：

網路——純糧酒

網路——蒸餾酒

⑩ 中國傳統釀酒術

傳統釀酒也叫小曲抄釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
蒸煮糧食是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒麴，經過蒸煮後，更有利於發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。