豆腐工藝蒸餾鹽

❶ 做豆腐的鹵水怎麼做

北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南
鹵水
製作豆腐用的鹵水，又稱鹽鹵或苦鹵。由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，濃度一般20。Be』～29。Be』(波美度)。鹵塊溶於水亦稱鹵水。作凝固劑用時，濃度一般為18。Be7～22。Be7，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。濃度一般為18。Be』～22。Be』，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。製作鹵制豆製品的汁液，主要由食鹽、醬油、糖、味精和其他調味料熬制而成
豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇

1.干豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發

2.准備好6.5千克清水

3.把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復一次。依次把所有的豆漿都加工好

4.過濾好的豆漿放入大鍋內

5.濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅

6.鹽鹵稱量好

7.加入2-3倍的水攪拌至融化

8.豆漿放在火上燒開

9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關火

10.鍋內加入1千克涼水

11.豆漿的溫度降至80度左右

12.用勺分次將鹵水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下

13.開火加熱燒開，直到出現豆花

14.豆腐模具鋪好打濕的豆包布

15.把豆花舀進模具中

16.用豆包布把豆花包好

17.加好蓋子

18.上面放重物壓30分鍾左右

19.打開模具蓋子

20.脫模即可

菜譜小貼士：
1、豆子要完全泡發。
2、豆渣濾出的越多，豆腐越細膩。
3、壓的時間越長，豆腐含水率越低。

❷ 豆腐的製作技術

工具材料：300g黃豆，鹽，水，豆漿機，紗布

操作方法如下：

1.把300g的黃豆浸泡，至原有體積的2-3倍，泡發後大概600-700g。

❸ 做豆腐用的鹽鹵

豆腐製作工藝

工藝流程

采購 >> 洗滌 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮漿 >> 放漿 >> 點鹵 >> 蹲缸 >> 成品

1. 采購:

東北優質大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質。

2. 洗滌:

黃豆浸泡之前用清水洗凈。

3. 浸豆:

1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫

水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心

意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）

4. 磨豆:

第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例

1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:10）。豆漿量小於40公斤。

註：（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。）

5. 煮漿:

煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄

滅。（豆漿會以餘下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）

6. 放漿:

放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點鹵。

7. 點鹵:

鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）製成鹵水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度

在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現時鹵流放小，出現

80%絮狀時停鹵，（點鹵量約250-300毫升）並在液面上灑鹵壓面。

8. 蹲缸:

靜止不動大約10分鍾，讓蛋白質充分凝固。

9. 成型:

豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋

好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復三

次，10分鍾即可成型。

❹ 做豆腐的化學原理叫什麼 鹽析又是怎麼回事

做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質.由於蛋白質表面帶有羧基和氨基,使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物,使顆粒之間相互排斥,不能結合下沉.點鹵水以後,由於鹵水中有許多電解質,在水中形成許多正負離子,這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐.鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程.如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分層現象更明顯的過程.2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析,可復原.向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性,性質改變,無法復原.3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱,反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物.往鍋內加入食鹽顆粒,攪拌、靜置,使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離,浮在液面.（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（S）不同,用於沉澱的鹽濃度不同.

❺ 做豆腐點漿的時候加食用鹽這樣豆腐會有什麼變化

鹽鹵又叫苦鹵、鹵鹼，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵塊溶於水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用鹽鹵作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。

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❻ 在豆漿中加一定量的鹽制出豆腐，其原理是什麼

豆漿中含有的植物蛋白為天然高分子，其中含有大量的親水基，這些親水基與水想成牢固的水化膜，可阻礙高分子的相互凝集，使之穩定。加入鹽（電解質）破壞了水化膜，實質凝集沉澱，此過程也稱鹽析。