蒸餾白酒時怎樣會讓白酒有甜味

① 白酒中為什麼有甜味是怎麼形成的

白酒的甜味主要來於醇類，特別是多元醇，因甜味來自醇基。例如甘露醇甜味很濃，山梨糖醇幾乎無甜味。因為多元醇都有甜味基團和助甜基團，所以比僅有一個醇基要甜的多。例如丙三醇（甘油）、2,3丁二醇、赤癬醇（丁四醇）、阿拉伯醇、甘露醇等。甜味強弱的順序如下：乙醇< 乙二醇 < 丙三醇 < 丁四醇 < 阿拉伯醇 < 甘露醇丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中佔有重要的地位。這些多元醇不但產生甜味，還因為它們都是粘稠體，均能給酒中帶來豐滿的厚感，使白酒口味軟綿。

② 白酒中的酸，甜，苦，澀，辣等是怎麼形成的

絕大多數的酒屬甜味，此甜味不是來自於糖類，而主要來自於醇類，醇類的甜度隨羥基數增加而加強。白酒中的醋翁，雙乙醯也是主要的呈味物質，D-氨基酸大多有強的甜味。白酒經長時間儲藏後熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好。

「無酸味不成酒」，白酒屬於酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。

白酒中苦味主要來自白酒中生物鹼、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應產物類黑精、焦糖等。控制原料，避免使用發馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發酵溫度不宜太高。

澀味屬於物理味覺，酒的澀味物質主要來自於酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。曲酒原料高粱中含單寧類物質較多，如在蒸餾時蒸汽壓太大，蒸餾速度太快會有過多的單寧味。

由於發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。

白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+、Mg2+也有澀味。

辣味也屬於物理味覺，是辣味物質刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學結構中具有醯胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。白酒辣味主要由醇類、醛類、酚類化合物引起的「沖辣」刺激感。

白酒在長期後熟陳釀中，其酒精和水分子發生氫鍵締合，在評嘗時，酒精的揮發大大減少，因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。

新蒸餾出的酒，因為含有較多易揮發的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低

③ 醬香型白酒口感有點甜，這是酒精勾兌的嗎

醬香型白酒口感有點甜，不一定不一定就是酒精勾兌的，因為在釀造酒的過程中，白酒發酵的時候，一些微生物會產生各種各樣的酸酮等有機物質，其中就會產生一些讓白酒有甜味的物質，比如丁酸，乙醇，多元醇等。一些企業在釀造酒的過程中，為了增加酒的甜度，會加一些醇類的物質，就非常有可能讓白酒的口感變得比較微甜。

最後現在的白酒種型有12種，最具有代表性的就是醬香型和濃香型的，醬香型白酒的工序是非常復雜的，生產就需要差不多在一年的時間，而一瓶好品質的酒，至少要到5年才可以出廠。

④ 怎樣提升自釀白酒的綿甜和香味

想要這個狀態最好就是窖存，

存的時間越長，
它的味道就會越濃烈。

⑤ 甜白酒怎麼做

甜白酒其實也就是我們常常喝的甜酒，它是在用糯米發酵的過程當中加入了糖分，但並不是說它是直接將白酒加入製作，而是加入了白酒必須的成分酒麴引。但是做甜白酒過程一定要掌握好發酵的量，因為一旦發酵過度就會變成不純正的酒，不如果發酵不足糯米粒就不會完全的軟化，還會存在生糯米。

1、糯米五斤，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。

2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，約一小時。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。蒸糯米的同時，將一枚酒麴研成粉末待用。

3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。
4、在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。
5、將酒麴均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。
6、拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。
7、用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

⑥ 喝起有一股回甜味的白酒是怎樣製作的

白酒的回甜，是工藝控制問題，但原料糊化不徹底、產酒異常時同樣也會帶來白酒有甜味。較好的白酒有回甜屬正常現象，像濃香型白酒，有綿甜爽凈的特點，是發酵過程窖內微量成分緩慢形成的口味。

⑦ 怎樣能讓白酒的口感變好

1、延長發酵期，使白酒裡面香味物質豐富，酒水自然柔和。

2、發酵過程式控制制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣、微苦等

3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質。

4、貯存，貯存時間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會柔和一些。

5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，採用勾兌的方式，使酒水柔和。

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以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

⑧ 如何讓自釀白酒口感始終如一

白酒變得柔和方法：
1、延長發酵期，使白酒裡面香味物質豐富，酒水自然柔和。
2、發酵過程式控制制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣、微苦等
3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質。
4、貯存，貯存時間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會柔和一些。
5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，採用勾兌的方式，使酒水柔和。

⑨ 喝五十度白酒怎麼會感覺到甜的

作為白酒，有一點不明顯的甜是正常的，優質白酒即使不含糖也能品嘗到回甜味，白酒屬蒸餾酒，理因是不含糖的，如果白酒甜味明顯，那麼勾兌師傅肯定在白酒里添加了某種甜味劑，如果甜味超標，是一種不好的現象！

⑩ 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香

白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習，我們對純糧釀酒有了一定的了解，今天來學習一下，不使用任何香精的方法，純糧白酒如何提香，做法有如下2種：
一、方法1
純糧白酒增香：將白酒蒸餾出來，把度數降度到15到20度左右，可以加水降度備用。用做好的甜酒釀，也稱醪糟，放5天後，倒在一起蒸餾，醪糟放蒸片上（以防糊底），也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒，一斤醪糟串蒸。釀出的酒，口感醇厚，飽滿。
二、方法2
1、原料准備（以100斤的糧食為例，如果製作的是其他用量，自行計算搭配即可，量差不大沒有多大關系）
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟：
將以上幾種糧食炒熟，不能炒糊了、炒出香味！再將炒好的糧食粉碎，沒有粉碎機的敲碎，越碎越好，之後用布把敲碎的幾種糧食包好，等蒸酒的時候，放進酒醅裡面（需要注意的是，是發酵好的酒醅），蒸餾酒醅的時候，再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油，按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結，各種糧食所釀白酒的特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。