蒸餾酒時氣太大度數低

Ⅰ 釀出來的白酒度數不高什麼原因

入甑糧糟水分過大，影響發酵不完全。蒸餾時適宜穩定氣壓中氣流酒，大氣排酸和追尾。蒸餾時底鍋水適量點。蒸餾過的糟子可以攤晾配料加曲，重新入甑發酵。

Ⅱ 蒸餾白酒--酒花和酒度的關系是什麼

酒花的大小與溶液表面張力有關，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據酒專花的大小、多少及持續時屬間，使可以近似地估記出酒精的度數。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

Ⅲ 釀酒過程中酒的度數是怎麼控制的

釀酒過程中是不控制的，蒸餾的器皿叫甄桶（就是鍋），都是通過蒸氣進行蒸餾，可以控制蒸餾的蒸氣壓來控制蒸餾時間，通常是緩氣蒸餾。蒸餾出來基酒的度數逐漸降低。

利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。

國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

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中國釀酒習俗的起源與發生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。

其實，原始時期的人類在使用陶器製品時，雖有一定的分類使用概念，但並無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途並未被現代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。

Ⅳ 蒸餾出的酒通常度數比較高,通常添加處理過的水進行降度,但是度數太低的酒不適

蒸餾酒一般度數較高。飲用酒都會經過降度處理。度數太低的酒不適合長期保存。

Ⅳ 自釀米酒度數很低怎麼辦

1、因為米酒度數低，復喝下去感覺制太淡了. 就像飲料一樣，不知不覺你會喝了許多，撐大了你的胃，酒精吸收量也不斷增多 相比之下，白酒你就只會喝一點點。

2、米酒，黃酒這些酒在釀造過程中，釀酒酵母會產生大量的高級醇（俗稱的「上頭」物質） 這些物質要比白酒中多的多，通常少量高級醇令口感醇厚，但大量高級醇令人容易喝醉即上頭

3、自然發酵根本無法檢測到度數，時間越長度數越深高，1度可能是廠家添加的酒精度數。的自製的糯米酒和葡萄酒很容易醉人的。

4、土法釀造的米酒或者白酒因為釀造過程不可控，酵母菌產生的代謝產物不僅僅有乙醇，還會產生一些其他醇，而這些雜醇正是讓你醉的快，宿醉頭疼的元兇。米酒相對於白酒，溶入人血液中會更快，更持久。

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保鮮方式

米酒保鮮方法是，把一個鮮雞蛋放在未煮 的米酒上，兩小時後，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長,蛋殼的顏色逐漸變深,這樣， 米酒的保鮮時間可以延長2.5倍。把米酒用完 後，雞蛋仍然可以食用。

把米酒連同裝米酒的容器一起放在開水中煮上10分鍾，用這種方法來延長米酒的保鮮時間。

Ⅵ 為什麼日本會把非蒸餾酒度數做得很高，蒸餾酒度數卻做得很低

其實我覺得日本人比較喜歡把非蒸餾的酒度數弄得很高，蒸餾酒的度數卻弄了很多的一個根本原因就是因為日本人可能他們對於這兩個酒的口感有著不同的要求吧，相比較我們中國人來說，我們可能會喜歡非蒸餾酒的度數要偏低一點，蒸餾酒可能它的度數就會變得高一點，而日本人，他們是一個與中國還是有著不同的地方。

所以對於日本人，他們喜歡將非蒸餾酒度數弄得很高，蒸餾酒的度數弄得很低，我想也是他們的口感與飲食習慣的不同導致的吧！

Ⅶ 蒸餾酒的蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。
蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質 。

Ⅷ 出酒少出酒慢出酒度數不高怎麼回事

1、 釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的淀

粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。

還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
2、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余淀

粉、殘余糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。
釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現

象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
3、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中

進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋

酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。
4、蒸酒設備的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的

機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅

50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
目前市場上的一些簡陋質劣的所謂「無酒尾」的蒸酒設備，雖然是為適應液態蒸餾而生產，但主要是從

「不糊鍋」的角度來考慮設計，雖然醪液不會糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內酒精分了的裝置。

因此，採用這種設備蒸餾液態醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內的酒精分子提盡而也影響

出酒率。
筆者用上述兩種蒸餾設備作過如下試驗：將100斤大米發酵醪液蒸餾出100斤水來，測量其酒度為40度。

再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合，測其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內

去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度，按理說應該同樣只有40度酒，然而結果是，這第二次蒸餾出來的

100斤水的酒度卻有45度！請問：這多出來的5度酒，是從什麼地方來的？筆者認為，這是甑鍋關系。由此

可見，選擇好的蒸酒設備能提高出酒率。
5、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒

率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的

疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料

的損耗降到最低限度。
6、生料酒麴的質量
毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部

發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能

水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。
綜上所述，如果過上述5個影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就

是酒麴的質量問題了。
關於生料酒麴問題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國內的生料酒麴產品與其它商品一樣，魚龍

混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質量較好的生料酒麴。不過一般說來，正規廠

家生產的生料酒麴，其質量肯定要好一些，什麼是正規的產品？根據國家規定有規范的商標標識，有技術

執行標准，有生產許可證等等即為正規產品，反之即為假冒偽劣產品。
三、影響原料完全徹底發酵的原因
在上節「影響出酒率的因素」里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料

酒麴質量外，其主要和關鍵的因素，就是原料是否完全徹底發酵這個因素。然而，原料是否完全徹底發酵

，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發酵的因素，對成功採用生料釀酒具有極為重要

的意義。
1、 生料酒麴的質量
生料酒麴質量的好壞，對原料能否完全徹底發酵具有決定性的作用。我單位研究和生產生料酒麴已有

10年以上的歷史，雖然其生料酒麴一天比一天有所改進和提高，但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄

地自稱是「全世界最先進的」是「目前世界上獨一無二的產品」。
研究表明：酶制劑是採用黃麴黴或是黑麴黴生產；何種霉能水解支鏈澱粉，何種霉能水解直鏈澱粉；

酶制劑中採用何種原料作為填充劑；能產酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發酵劑；何種元素物質

能對發酵起到促酵作用；何種元素物質對發酵產生仰製作用；何種原料加入生料酒麴好，何種原料加入生

料酒麴沒有作用等等都有待於進一步的發掘、研究。這是生料酒麴研究者和生產者必須解決的課題。
生料酒麴的研究和生產是一門集微生物，發酵工程和釀酒技術於一身的復雜工程，並非如一些「發明

者」所說：「是由18種原料泡製而成」，更非是由幾個塑料桶和一把鐵鏟就能生產。由此可見，選擇質量

好的生料酒麴是原料完全徹底發酵的根本。

2、 水質問題
水的酸鹼度（PH值）對原料的完全徹底發酵有重要的影響。不同的酸鹼度（PH值）對其發酵產品都不

一樣。例如：黑麴黴在PH2-3時，生成檸檬酸；PH值近中性時生成草酸；酵母在PH5時其產物是酒精，而PH

值為8時其產物是甘油。可見，酸鹼度過高過低時，對酒精發酵都產生嚴重的影響。
因為，氫離子濃度（PH值）對微生物生命活動的影響，是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。

原生質膜具有膠體性質，在一定的PH值內，原生質膜帶正電荷；而在另一種PH值內則帶負電荷。這種正負

電荷的改變，同時又會引起原生質膜對個別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養物質的吸收。因此

，要求發酵用水第一、要符合飲用水的衛生標准，第二、其水的PH值一定調到4-5的范圍。PH值高於5者，

要用檸檬酸或醋酸調；PH值低於4者要用鹼性物質調。
3、 發酵時間和溫度（指室溫）
v原料是否完全徹底發酵與時間和溫度直接關系，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短

可能不完全徹底發酵。發酵時間長短又與溫度有關系。例如：溫度在20℃以下時，發酵緩慢；在10℃以下

時很難發酵，甚至不發酵，微生物處於冬眠狀態。溫度超過42℃者要降溫，最佳發酵溫度為25-35℃之間，

同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的完全徹底發酵。
4、 攪拌
攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積於發酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發酵，發

酵不完全徹底，尤其是發酵容器底部的原料沒有完全徹底發酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時還會出

現焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報廢。關於攪拌的次數和攪拌的方法，前面已講過就不在重復。
5、 原料粗細度的均勻性
實踐證明，原料的粒度越小越好，越細越好，原料的粒度小，對酒麴內的糖化劑的接觸面積就越大，

原料接觸酒麴的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發酵，而且還將大大縮短其發酵時間。同時原料的

粒度要求均勻，粗的粗細的細，使其發酵不同步進行同步結束，必然使粒度細者小者先發酵，粒度粗者大

者後發酵，給人造成錯覺認為：都完全徹底發酵了。結果蒸餾時不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、

煳鍋和淤鍋。因此，對原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細越好，便於原料的完全徹底發酵。
6、原料完全徹底發酵的標志
原料是否完全徹底發酵，可以檢測。即檢測其原料的殘余澱粉，殘余糖在1%以下時，即證明其原料已

完全徹底發酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發酵醪液的顏色：凡是

發酵醪液的顏色變為淡茶色或啤酒色時，即證明其原料已經完全徹底發酵了。
這里要特別注意的是：雖然發酵醪液的顏色已經變為淡茶色或啤酒色了，但要考慮原料粒度大者和堆

積於發酵容器底部的原料是否完全徹底發酵了。檢查原料粒度大者和堆積於發酵容器底部的原料是否完全

徹底發酵的簡便辦法是，首先用母指和食捏其發酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全

徹底發酵。其次是再徹底攪拌一次，如果再攪拌後的一二天內，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還

沒有完全徹底發酵，至少證明堆積於發酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發酵。在這

種情況下，就不能進行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會產生焦鍋、煳鍋和淤鍋現象。沒有完全徹底發酵

者，就應該繼續進行發酵，直到能達到上述的標准為止。
四、 生產過程中出現的問題及其措施
在採用生料釀酒過程中，由於操作上的關系會產生種種問題，如處置不當即會造成不應有的損失，現

例舉幾種情況並加以說明供用戶參考。
1、 產酸的原因及其處理措施
發酵醪液產酸和酸敗有多種原因。如發酵溫度過高，發酵時間過長，用曲量過大等等都會導致酸度增

加。但是，目前許多採用生料釀酒者所反映的發酵醪液過酸的原因，都是在發酵時由於密封不嚴，漏氣而

產生的。如上所述，在發酵時其發酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進入參與共酵。發酵醪液

過酸必然使出酒率降低。發酵醪液或酒質過酸，只能預防無法調整，唯一的辦法採用二次和多次再蒸餾。
2、 苦味的來源及其處理措施
用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，

也會使酒產生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由於在蒸酒時採用大火、大氣所產生的。
無論是熟料和生料發酵，在蒸餾時一定要堅持採用「慢火蒸酒，大火追尾」的原則。有的廠家希望一

二個小時內把酒蒸完，所以採用大火、大氣，結果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點

物質，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。
苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所佔的比量微小，就是說白酒入口後

應微有一點苦味，但這種苦味在喉部應很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒

中苦味物質過多，應採取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒麴的用量，發酵時要密封不

漏氣；控制發酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能採用大火、大氣等等。
蒸餾出來的酒有苦味者，可採用如下措施處理：苦味不嚴重者，經過一段時間（30-60天）的存放苦味

自然消失；採用勾調方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調，雖然不能消除苦味

但能掩蓋苦味，而且會使酒的口感更好；如採用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可採用重新蒸餾的方

法。重新蒸餾當然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。
3、 酒味淡薄及其處理措施：
生料白酒最大的優點也是最大的弱點是：酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農村和山區的人則認

為「酒度不夠」，用酒表測量，明明有50度他說只有30多度。
究其原因，主要是生料內的酸味不夠，因此顯得水味重，後味差。酸是一種呈香物質，酒中酸味不夠

，很多芳香物質都難以表現出來。正如味精一樣，如菜和湯里沒有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多

的味精，也不能使菜和湯鮮甜。
實踐經驗證明，在生料酒中適當地加入一些乙酸或檸檬酸，即能消除其淡水味，而且會使酒味更趨於

芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當微量地加入一些「乙縮醛」或市售的「增度劑」即能

滿足。
在加入上述物質時，要多作幾次小試驗，便於找到最佳的量比關系。
4、 發酵醪液不發酵的原因及其措施
有人反應，原料投入後幾十天者不見動靜，這是什麼原因呢？一是發酵溫度過低。如上所述，發酵溫度

低於10℃以下時很難發酵甚至是不發酵。因為在這個溫度條件下，生料酒麴內的微生物處於冬眠狀態，不會

生長繁殖，當然不能發酵。二是投料時，發酵容器內的料溫超過36℃下酒麴。應該知道，下，工後溫度要增

加5-8℃。品溫超過42℃時，酒麴內的發酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發酵。品嘗其

發酵醪液時，有甜味而無酒味。
由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發酵。蒸餾長期不能發酵的醪液，酒內還帶有一種臭

味。
長期不能發酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發酵者，即時採取升溫措施，使溫度達到20℃以上時，

醪液即開始發酵。溫度高而不能發酵者，重新再加入生料酒麴或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左

Ⅸ 怎麼控制蒸餾酒的度數

很簡單控制水的含量就好了，然後測定酒精度。