中國蒸餾酒的種類

① 中國酒的分類

中國酒的種類
白酒
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1、按所用酒麴和主要工藝分類·在固態法白酒中主要的種類為：
（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2、按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。
（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3、按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
（3）各省，部評比的名優酒
（4）一般白酒
一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4、按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

啤酒的種類
我國最新的國家標准規定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%） 的各類熟鮮啤酒。
啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據生產方式，產品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發酵所用的酵母菌的種類來分。
啤酒可分為：
1、淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5－14EBC單位，如：高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度10－13％（m/m）的啤酒；低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度10％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在72％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2％（m/m）[或 2.5％(v/v)]以下的啤酒。
2、濃色啤酒
濃色啤酒的色度在15－40EBC單位，如：高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13％（m/m）以上的濃色啤酒；低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以下的濃色啤酒；濃色干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在72％以上的濃色啤酒。
3、黑啤酒
黑啤酒色度大於40EBC單位。
4、其它啤酒
在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：純生啤酒：這是在生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥代替，採用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40％以上），採用上面發酵法或下面發酵法釀制的啤酒。渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位。按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝後，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝後，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。
按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有350毫升和640毫升兩種；罐裝啤酒有330毫升規格的。
按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適於司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜於糖尿病患者飲用。 啤酒的保質期: 瓶裝、聽裝熟啤酒扣質期不少於120天（優、一級），60天（二級）。 瓶裝鮮啤酒保質期不少於7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於3天。葡萄酒的種類根據我國最新的國家標准，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發酵釀制而成的、酒精度不低於7％（v/v）的各類葡萄酒。
葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。
根據葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
按照國家標准，各種葡萄酒的含糖量如下所述：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小於或等於4.0g/L;
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;
甜葡萄酒，含糖等於或大於50.1g/L。
按酒中二氧化碳的壓力分為三類：
無氣葡萄酒（still wine）（包括加香葡萄酒），這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒（sparkling wine），這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低於8%(v/v)。香檳酒屬於起泡葡萄酒，在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。 葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.0510~0.25 MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低於4％(v/v)。
此外，葡萄酒經過再加工，還可生產加香葡萄酒和白蘭地。根據品種的不同，生產技術也有所不同。
加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用並起增香作用的物質，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬於這種類型。白蘭地是葡萄酒經過蒸餾而製得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒製成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地

② 蒸餾酒的分類

（二）果類蒸餾酒

白蘭地是對果類蒸餾酒的總稱，但就典型性和代表性而言，白蘭地往往習慣成為葡萄白蘭地的代名詞，其他果類蒸餾酒的命名則在白蘭地前冠以水果名，或以專有名稱指示。

除葡萄白蘭地之外，其他水果如蘋果、梨、桃子、草莓、杏、李子、櫻桃等均可以製造白蘭地，各具風格。水果白蘭地中著名的酒品有：
1.櫻桃白蘭地：Eau-de-vie Kirsch（法），Kirschwasser（德）

2.黃李白蘭地：Eau-de-vie Misrabelle（法）

3.紫羅蘭色李白蘭地：Eau-de-vie de quetsch（法）、Sljivovica（南斯拉夫）、Slibovitza（羅馬尼亞）、Slivovitz（匈牙利）

4.木莓白蘭地：Eau-de-vie de Framboise（法），Himbeergeist（德、瑞士）

5.西洋梨白蘭地：Eau-de-vie William（法），Williamine（瑞士）

6.杏白蘭地：Barak Palinka（匈牙利）

（三）果雜類蒸餾酒

果雜類蒸餾酒主要是以植物的根、莖、花、葉等作原料，經糖化發酵蒸餾等工藝而成的蒸餾酒，主要的酒品有朗姆酒（Rum）、特吉拉酒（Tequila）等。

除朗姆酒、特吉拉酒之外，以龍膽根為原料製成的蒸餾酒也較為著名，瑞士的Aveze，德國的Gentiane Germain及法國的Suze都是較為著名的龍膽蒸餾酒。

（四）其他類蒸餾酒

有些蒸餾酒雖然生產工藝與上述幾種相同，但由於制酒原料的獨特和酒種稀少等原因，無法歸入以上幾類，故單獨列為其他蒸餾酒，習慣將阿拉克（Arrack/Arak）座位這類酒的總稱，其詞源可能來自阿拉伯語中的Araq（果汁之含義）。

最初的蒸餾酒工藝始於阿拉伯，使用椰棗的果汁發酵蒸餾而成。以後隨著蒸餾技術的傳播，人們才開始嘗試以多種原料製造蒸餾酒。目前，被稱之為Araq的蒸餾酒仍然為西亞、東南亞、南美等各地居民的傳統酒品。例如西亞的棕櫚子酒、中東的椰棗酒、南美的花酒以及熱帶海洋地區的椰子酒等等。

③ 中國的白酒是如何劃分的，分為哪幾種類型

白酒是根據曲種不同來劃分的，分為「大麴酒」、「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等。

大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母。

小曲酒：小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。

麩曲酒：以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短。

混曲酒：主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

(3)中國蒸餾酒的種類擴展閱讀

白酒的原理

分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。

曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。「是否發酵蒸餾生成」和「是否添加化學香料」是區分其它白酒的重要依據，是否用「窖」發酵釀造是確定窖酒的標桿。

④ 蒸餾酒 分類

一、果類蒸餾酒
白蘭地是對果類蒸餾酒的總稱，但就典型性和代表性而言，白蘭地往往習慣成為葡萄白蘭地的代名詞，其他果類蒸餾酒的命名則在白蘭地前冠以水果名，或以專有名稱指示。
除葡萄白蘭地之外，其他水果如蘋果、梨、桃子、草莓、杏、李子、櫻桃等均可以製造白蘭地，各具風格。水果白蘭地中著名的酒品有：
1.櫻桃白蘭地：Eau-de-vie Kirsch（法），Kirschwasser（德）
2.黃李白蘭地：Eau-de-vie Misrabelle（法）
3.紫羅蘭色李白蘭地：Eau-de-vie de quetsch（法）、Sljivovica（南斯拉夫）、Slibovitza（羅馬尼亞）、Slivovitz（匈牙利）
4.木莓白蘭地：Eau-de-vie de Framboise（法），Himbeergeist（德、瑞士）
5.西洋梨白蘭地：Eau-de-vie William（法），Williamine（瑞士）
6.杏白蘭地：Barak Palinka（匈牙利）
二、果雜類蒸餾酒
果雜類蒸餾酒主要是以植物的根、莖、花、葉等作原料，經糖化發酵蒸餾等工藝而成的蒸餾酒，主要的酒品有朗姆酒（Rum）、特吉拉酒（Tequila）等。
除朗姆酒、特吉拉酒之外，以龍膽根為原料製成的蒸餾酒也較為著名，瑞士的Aveze，德國的Gentiane Germain及法國的Suze都是較為著名的龍膽蒸餾酒。
三、其他類蒸餾酒
有些蒸餾酒雖然生產工藝與上述幾種相同，但由於制酒原料的獨特和酒種稀少等原因，無法歸入以上幾類，故單獨列為其他蒸餾酒，習慣將阿拉克（Arrack/Arak）座位這類酒的總稱，其詞源可能來自阿拉伯語中的Araq（果汁之含義）。
最初的蒸餾酒工藝始於阿拉伯，使用椰棗的果汁發酵蒸餾而成。以後隨著蒸餾技術的傳播，人們才開始嘗試以多種原料製造蒸餾酒。目前，被稱之為Araq的蒸餾酒仍然為西亞、東南亞、南美等各地居民的傳統酒品。例如西亞的棕櫚子酒、中東的椰棗酒、南美的花酒以及熱帶海洋地區的椰子酒等等。

⑤ 下列酒的種類中，哪個屬於「蒸餾酒」

白蘭地

所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實為原料，經過發酵、蒸餾過程製成的酒，可稱為白蘭地。

⑥ 中國目前酒有那幾個品種

酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發酵酒，蒸餾酒與配製飲料酒(簡稱配製酒)：
（1）發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
（2）蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。
（3）配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、葯酒等。

按照製造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。
1、 釀造酒
釀造酒是制酒原料經發酵後，並在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。
葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據製造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區生產的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。
米酒主要以大米、糯米為原料，與酒麴混合發酵而製成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。
2、 蒸餾酒
蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。
（1）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀製成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。
（2）白蘭地酒。是以水果為原材料製成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料製成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。
（3）威士忌酒。是用預處理過的穀物製造的蒸餾酒。這些穀物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他穀物。發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。
（4）伏特加。伏特加可以用任何可發酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。
（5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。
（6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發酵蒸餾製成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。
（7）度松子酒。人們通常按其英文發音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配製酒。
3、 配製酒
配製酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理後形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。
中國有許多著名的配製酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。
外國配製酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。
白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統稱為白蘭地。它的製法就是把上述過程產生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。 據說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用於香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現的。但是因為戰爭，危險性很大，損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不佔空間，遇到戰爭時損失也不會太大。到達目的地後兌上水即成為原酒。 但是當這位於商人到達荷蘭後，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以後反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為「BRANDE WINE」，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什麼不同呢？ 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮，也是最著名的葡萄產區。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區葡萄釀造的美酒白蘭地，都統稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國政府為了保證白蘭地的酒質，對於干邑的名稱訂立了極嚴的規定: 只有用干邑區所產的葡萄並且在該區內釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區共分六個種植區，所產酒的品質亦各有高低。
按順序排列為：
1·大香檳區——GRANDE CHAMPAGNE
2·小香檳區——PETITE CHAMPAGNE
3·邊緣區——BORDERIES
4·植林區——FINE BOIS
5·優等植林區——BONS BOIS
6·一般植林區——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質所以超過其它的白蘭地，也因為該地區數百年傳統的特殊的蒸餾技巧。
蒸餾器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設備均依古法用純銅製成。 另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少於三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質更加香醇。在這個過程中，橡木的質地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的製造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配製而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質，如：
E/EXCELLENT 優良
F/FINE 好
V/VERY 很好
O/OLD 古老
E/EXTRA 特別
P/PALE 淡色
S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年；
V．S．O貯藏7—10年；
X．O貯藏15年；
X 貯藏40年以上；
S．F指上好純良。
不過，因為各個公司的標准不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來製作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配製，干邑始終不失其獨特風味。
在解釋白蘭地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內釀藏一段時期，使酒味更香更醇。這在前一節里曾有詳細介紹。當白蘭地在橡木桶內釀藏時，或許，白蘭地需要調換一個舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉移到一個新酒桶內；也許，該白蘭地需要繼續在第一個酒桶內蘊藏；算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。還有一點，大家必須明白，事實上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經驗，並沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術由幾百年前一代代地傳到現在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術加工工程，而是藝術加工的過程。
關於白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內容。事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規定：三星，在桶內的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上。
法國政府只是定了以上三個級別，其餘的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府並無嚴格規定，由各酒商自行決定。並不存在什麼一星，二星級V級，VS級。

2、按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法
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⑦ 世界上的蒸餾酒，有幾種不同工藝，包括蒸餾器！

蒸餾酒一直是高度酒的代表，蒸餾酒就是指在發酵酒的基礎上做進一步的蒸餾，得到高酒精度的酒。那麼你知道什麼蒸餾酒嗎?你知道什麼蒸餾酒好嗎?請看小編對全世界六大蒸餾名酒的介紹。

蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒。

1：中國白酒

世界上所有的蒸餾酒當中，當數中國白酒最為翹首，工藝最為講究，用料、選址、氣候、水文、勾調、存放容器、貯藏時間，等，十分講究，一絲不苟。中國是世界上盛產蒸餾名酒最多的國家，其分宗流派，百花齊放，各有特色。光香型界定就有十餘種，名酒林立而各有特色。白酒代理

主流香型：

濃香型;代表產品有(瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井、洋河、全興、沱牌)等，濃香型白酒是中國白酒市場最大的一個流派，成百花齊放之式，還有很多二線潛力品牌具成上揚之式，品質具優。

醬香型：代表產品有(貴州茅台酒、古藺郎酒、四川潭酒)醬香型白酒有很強的地理屬性，其主要產於赤水河中段一帶，而茅台酒和郎酒具同在這一帶之地，兩者具有低海拔，河谷氣候，又同用一河之水，兩者在工藝上大致相同，郎酒創立之初，1898年創始人「鄧惠川」曾邀請「成義燒坊」的酒師一起研製回沙工藝，「成義燒坊」帶來秘制大麴，「惠川燒坊」送給成義燒坊酒醅，雙方互相交流工藝的提升與改進。「成義燒坊」即茅台酒廠的前身。兩者從工藝到產品質量上來講具屬於優質大麴醬香型酒，具被國家評酒委員會評為「國家名酒」但是兩者之間也有一定的區別，茅台酒的前香略次於郎酒，但郎酒的後香與層次感略次於茅台酒。

清香型：代表產品有(山西汾酒)清香盡爽，一清到底。酒體晶瑩剔透，清香純正。汾酒是清香型白酒的典範。

鳳香型：代表產品有(陝西西鳳酒)此酒歷史悠久，早在先秦時期就已聲名遠播。工藝與口感頗具特色，其貯存設備亦是特別，用柳編制的酒海盛酒，猶如天然酒庫。體現出西鳳先人的智慧與文明。

董香型：代表作品(貴州董酒)董香型亦稱之為葯香型，其特點是雙窖雙醅雙輪發酵，混蒸而來，大窖用大麴，小窖用小曲，大窖制香醅，小窖制酒醅，百草入曲，大麴加入130多位草葯，小窖加90多位中葯，雙曲、雙醅、雙窖、雙輪混蒸。其酒體清澈透明，開瓶既有淡淡的葯香味，入口既有大麴的芬芳，也有小曲的綿柔，從工藝上講，董酒算得上是白酒中的一朵奇花。

2.白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常，我們所稱的Brandy(白蘭地)專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃為原料製成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(CherryBrandy)，以蘋果為原料製成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(AppleBrandy)。「白蘭地」一詞屬於術語，相當於中國的「燒酒」。

3.威士忌

威士忌(Whiskey)是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。

一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟：發芽(Malting)、磨碎(Mashing)、發酵(Fermentation)、蒸餾(Distillation)、陳年(Maturing)、混配(Blending)、裝瓶(Bottling)。

蘇格蘭威士忌：用熏過的大麥麥芽做原料，經過發酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很高的麥芽威士忌，然後同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。愛爾蘭威士忌：主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥。加拿大威士忌：以玉米和黑麥為原料。美國威士忌：原料是玉米和大麥，玉米佔51%，最多不超過75%。

4.伏特加

是從俄語「水」一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀以後使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。

特點：伏特加無色透明、無香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調成混合飲品和雞尾酒。

生產國：伏特加現已不是俄國的特產，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家都可生產伏特加。

5.金酒

又稱「琴酒」或「杜松子酒」，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉在荷蘭，它起源於1660年，最先是由一位荷蘭的大學教授Sylvius所發明，其目的是為了讓荷蘭人預防感染熱帶性疾病，最初是作為利尿、清熱的葯劑使用。

釀造：主要是以穀物為原料，經過糖化、發酵、蒸餾成高度酒精後，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進行第二次的蒸餾形成。

金酒在雞尾酒的調制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。

6.朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為「蘭姆酒」。用甘蔗壓出來的糖汁，或甘蔗廢料經過發酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香(產酯)酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵後，再經蒸餾陳釀而成。主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。

利用朗姆酒調制各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。

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⑧ 除了中國的白酒和啤酒之外哪些類型的酒屬於蒸餾酒哪些類型的酒屬於發酵酒

中國的白酒是蒸餾酒。現代人們所熟悉的蒸餾酒還有"白蘭地"，"威士忌"。 "伏特加酒"，"蘭姆酒"等

發酵酒又回稱釀造酒，答是指以含糖或澱粉的物質如水果、麥芽等為原料，經糖化或發酵後，直接提取或壓榨而得的酒。這類酒的酒濃較低，含固形物較多，如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。

⑨ 中國白酒的主要分類以及介紹

按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。

下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1、按所用酒麴和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為：

(1)大麴酒 大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上 水晶五糧液

一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒 小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒 這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲法白酒 主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

(1)半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒 這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

(3)勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒 又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是 半球王白酒

2．按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

(1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

(2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感「香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香」。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、餘味悠長、風格突出。 陝西西鳳酒

(4)特香型 惟「特香領袖」：四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，餘味悠長，不上頭、酒後不頭痛，是酒之珍品。

(5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒、綠忻庄園大米原漿酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

(6)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

(7)鳳香型白酒 以陝西西鳳酒為代表。其特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、餘味爽凈。

(8)葯香型白酒 以貴州董酒為代表。亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶葯香、諧調醇甜爽口、後味悠長。

(9)豉香型白酒 以廣東玉冰燒酒為代表。其特點是玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、後味爽凈、風格突出。

(10)老白乾香型白酒 以河北衡水老白乾酒為代表，其風格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協調、回味悠長。

(11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長

(12)芝麻香型白酒 以河南傅潭酒為代表，其特點是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長。

3、按酒質分

(1)國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

(2)國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

(3)各省，部評比的名優酒。

(4)一般白酒一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4、按酒度的高低分

(1)高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

(2)低度白酒

採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。