A. 我想請教一下釀出來的酒有酸味，是什麼原因
白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環境衛生較差，帶來雜菌感染。釀酒過程中每一個環節失誤，都會帶來酒的品質與口感有較大差別。
B. 白酒的酸鹼性是什麼
大部分酒來類的Ph值都為酸性。如蒸源餾酒、發酵酒等Ph為4.5-5.5，啤酒Ph值為4.2-4.4。酸性酒當中的乙醇在消化過程中被氧化產生的大量乙醛長期停留在肝臟與血液當中，無法被正常的生理代謝調節則是飲酒後會產生頭痛、胃酸等宿醉反映的原因。
C. 釀酒過程為何會變酸,什麼化學反應
在釀酒過程中，如果米酒中的酒精與空氣中的氧氣發生氧化反應，就會轉化成醋酸和水，因此就會變酸，即：乙醇轉化為乙酸。
化學反應方程式：C2H5OH+O2==CH3COOH+H2O
[釀酒的過程]：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
一般釀酒時，常用富含澱粉的植物果實，如大米、玉米、高粱等，將其蒸熟，然後用酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液，再與蒸熟的食物混合均勻。放在30～40℃環境下，發生的反應如下：
(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖) 此時，為驗證是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱，若有紅色沉澱生成。則證明得到了葡萄糖。若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖，可取少量碘酒，加入後不變藍則第一步反應完全。生成葡萄糖後，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反應如下：
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH 要驗證是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加熱後紅熱的銅絲，若有刺激性氣味，可說明有乙醇(酒)生成。
發生的反應如下：
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O
D. 白酒剛蒸餾出來發酸，怎麼解決把酸味去除。
白酒酸味大，通過生產的酸味小的白酒進行稀釋，可以把酸味降低下來。版
酵母、糖化酶發酵的白酒權酸味應該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發酵頂溫達到或者超過40度，導致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發生了積累，這時候細菌等利用糖產酸了，沒有被酵母菌利用轉化成酒精。
建議：低溫入池發酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發酵速度、升溫速度，有利於提高出酒率，生酸少。
E. 天熱蒸餾酒為什麼會出現酸酒
正常現象吧
F. 釀酒只有40度有點酸是什麼原因
技術不過崗！
G. 知識：生料釀酒過程中發酵酸的原因是什麼要怎麼解決
生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產內酒麴，發容酵6～8天就可蒸餾製成優質白酒。 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
H. 小曲釀酒工藝蒸餾出酒會酸是什麼造成
人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。
中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。
白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。
醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。
濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。
清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。
米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。
其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
I. 釀出來的酒是酸的,是什麼原因引起的
在釀酒過程中，如果米酒中的酒精與空氣中的氧氣發生氧化反應，就會轉化成醋酸和水，因此就會變酸，即：乙醇轉化為乙酸。
化學反應方程式：C2H5OH+O2==CH3COOH+H2O
[釀酒的過程]：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
一般釀酒時，常用富含澱粉的植物果實，如大米、玉米、高粱等，將其蒸熟，然後用酒麴（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調成渾濁液，再與蒸熟的食物混合均勻。放在30～40℃環境下，發生的反應如下：
(C6H10O5)n(澱粉
) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)
此時，為驗證是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱，若有紅色沉澱生成。則證明得到了葡萄糖。若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖，可取少量碘酒，加入後不變藍則第一步反應完全。生成葡萄糖後，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反應如下：
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH 要驗證是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加熱後紅熱的銅絲，若有刺激性氣味，可說明有乙醇(酒)生成。
發生的反應如下：
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O