葡萄蒸餾酒老酒

『壹』 老酒的白酒

白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世，而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。
白酒（Chinese spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。
中國各地區均有生產，以四川、貴州、江蘇、陝西、安徽、山西等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒是世界著名的蒸餾酒，據考證，是以發酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒麴及酒葯釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麴及酒葯釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。
陳年白酒經過歲月的沉積脂類型氣味更加突出，開瓶即香溢四方。 醇類經過陳釀刺激的感覺逐漸變淡，使得其入口順滑。
中國酒的歷史和發展
考古資料表明，我國酒的歷史，可以上溯新石器時代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王「以酒為池，懸肉為林」，「為長夜之飲」的記載，以及《詩經》中「十月獲稻、春酒」和「為此春酒，以介眉壽」的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。
蒸餾酒技術是在8-9世界有阿拉伯人發明的。中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的，和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時期由朝鮮半島以及和中國關系密切的琉球傳入的。 也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。
在幾千年漫長的歷史進程中，中國傳統酒的發展具有階段性。公元前4000－2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為第一個階段。用發酵的穀物來泡製水酒是當時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期，先民們無不將酒視為是一種含有巨大魔力的飲料。
經歷了2000的年的啟蒙期後，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統酒的成長期。在這個時期，出現了兩位釀酒的大師，一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。發明了秫酒。由於有了火，出現了五穀六畜，加之酒麴的發明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。也為我國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。就在這個階段，釀酒業得到很大發展，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執掌酒業的官員如：酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品，「肉林酒池」即為帝王生活的真實寫照。
第三階段歷時1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國傳統酒的成熟期。在這一階段，在我國古代釀酒著作中，最系統最完整，最有實踐指導意義的釀酒著作《北山酒經》問世。新豐酒、蘭陵美酒等名優酒開始涌現；黃酒、果酒、葯酒及葡萄酒等酒品也有了一定發展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。這時中國傳統酒的發展進入了燦爛的黃金時代。
酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這主要是由於當時長達兩個多世紀的戰亂紛爭，統治階級內部產生了不少失意者，文人墨客，崇尚空談，不問政事，借酒澆愁，狂飲無度，使酒業大興。到了魏晉，酒業更大興起來了，飲酒不但盛行於上層，而且普及到民間的普通人家。
這一階段的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿易的興起，使中西酒文化得以互相滲透。在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：「酒則有劍南之燒春」（唐代普遍稱酒為「春」）；雍陶（公元834年）詩雲：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。」可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：「暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。」趙希鵠寫的《調燮類編》中說：「燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安」（卷二）；他又說：「生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物」（卷三）。
到了宋朝的釀酒工業，是在唐朝普及和發展的基礎上，得到進一步的普及和發展。一方面，手工業和商業的發展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們 對酒的消費，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業技術的成熟，使酒類品種增多，酒的質量提高，酒業的生產范圍擴大。宋代的釀酒業，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數量之眾，都是空前的。為中國白酒的發明及發展進一步奠定了基礎。
第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統酒的提高期。其間由於西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發明。元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：「燒酒原名『阿刺奇』，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。」章穆寫的《飲食辨》中說：「燒酒，又名火酒、『阿刺古』。『阿刺古』番語也。」現有人查明「阿刺古」、「阿刺吉」、「阿刺奇」皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為「 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。」（曾縱野:我國白酒起源的探討（<<黑龍江釀酒>>，1978年））明代時稱白酒為火酒。
1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。我國有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。
清朝是白酒發揚光大，逐漸替代「杜康」的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
這800多年來，白、黃、果、葡、葯五類酒競相發展，絢麗多彩，而中國白酒則欣欣深入生活，成為人們普遍接受的飲料佳品。
中國傳統文化博大精深，而酒文化更是其中的佼佼者。自古以來以酒為題材的詩詞不在少數，斗酒詩百篇的激情，借酒消愁愁更愁的比喻，對酒當歌，人生幾何？的灑脫，莫 使金樽空對月的氣概，酒逢知己千杯少的喜悅，綠酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的無奈，牧童遙指杏花村的悲哀，紅酥手，黃藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。酒成就了文人墨客的無數佳作，給了英雄豪傑不凡的壯舉。中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲後余香，回味悠久。是中國乃至世界文化寶庫里的一顆璀璨的明珠。
黃酒的顏色並不總是黃色
黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow Wine．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並 不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現 在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的， 因可以用「米」代表穀物糧食，故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「 RiceWine表示黃酒。
當代黃酒是穀物釀造酒的統稱
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒 酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
古代「酒」是所有酒的統稱
在古代，「酒」是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，「酒」就 是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為復雜了，「酒」這一名稱既是所有酒的統稱， 在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在<<本草綱目>>；中把當時的酒分為三大類：酒，燒酒，葡萄酒。其中的「酒」這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
在明代專門指釀造時間較長顏色深的米酒
黃酒，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與「白酒」 相區別，明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有「三白酒」，是用白米、 白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕 黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或儲藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉 德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱「糖色）加深其顏色。在明 代戴羲所編輯的<<；養余月令>>；卷十一中則有：「凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代， 黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南 方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清 代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全 國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定 的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂 禁燒酒而不禁黃酒的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。
國內釀酒技術的發展可分為二個階段
中國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生 物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。