啤酒高分子滤芯厂家

『壹』 湖北金龙泉啤酒制造工艺流程

纯生啤酒是近十年来逐步发展起来的一种深受广大消费者欢迎的产品。随着近代啤酒生产技术的不断进步，及冷杀菌技术的日趋完善，纯生啤酒的生产数量也随之日益增大。
在日本，纯生啤酒的产量占到85%以上。

在德国，纯生啤酒的产量占到35%以上。

我国纯生啤酒的生产源于1998年的珠江啤酒。随后，青啤、燕京等大型啤酒集团也相继推出自己的纯生啤酒。但纯生啤酒的生产，需要有一定的设备和技术管理水平，而一般啤酒厂不具备生产纯生啤酒的条件。

笔者认为，要想生产纯生啤酒，企业必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗灭菌系统，以及完善的微生物检测系统。

一、纯生啤酒的质量指标

纯生啤酒与其他品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”的区别以外，其他的质量指标与熟啤酒基本一致，只增加了严格的微生物控制指标。具体应符合以下几个要求：

1.具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。

2.能在较长时间内保持啤酒的新鲜度。

3.具有良好的外观、泡沫性能、香味以及口味。

4.符合规定的其他理化指标的技术标准，如原麦汁浓度、酒精含量、pH值、双乙酰、CO2含量、浊度等。

5.符合严格的微生物控制指标。

二、纯生啤酒生产的基本条件

1.要有良好的生产设备和技术水平。生产纯生啤酒的酒基须具备良好的非生物稳定性。

2.能有效控制啤酒生产过程中的一次及二次污染，保持产品的无菌状态，并具有良好的生物稳定性。

3.使用有效的清洗工艺、合格的清洗剂和消毒剂。

4.具有先进的微生物检测条件及完善的微生物检测系统，对其生产过程全程跟踪，保证检测结果的准确性。

5.员工应具有一定的文化素质和技术素质，具有明确的无菌操作意识。

三、三大能源（水、CO2或N2、压缩空气）的无菌控制

三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多。

如果忽视或认识不到它们的危害，没有相应措施，就会造成成品酒污染杂菌过多，从而导致质量波动较大甚至失败，因此，生产纯生啤酒对三大能源有极为严格的要求。

1.水

主要指发酵用水、过滤用水、包装用水等。这些水与啤酒直接接触，必须经过除杂质和除菌处理后才能使用。

（1）发酵用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；滤酒时酒顶水和水顶酒；回收酵母时用水等。

（2）过滤用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；由于高浓稀释用水直接加入酒中，因此必须保证无菌；加硅藻土罐用水等。

（3）包装用水

包括灌装前酒顶水和灌装后水顶酒用水；高压激沫水，是为了控制瓶颈空气采取的一种方法。这种水一定要经过无菌处理后方可使用，但不能使用CLO2来处理，须用加热水高温处理，因为它是直接加入啤酒中；洗瓶机最后的冲洗水等。

（4）处理措施

下面的方法有的厂家单独使用，有的综合使用。

①过滤法

采用多级膜过滤去除杂质和杂菌。

②紫外线杀菌法

由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高浓稀释水大多采取紫外线杀菌，方便快捷。

③CLO2灭菌

在低浓CLO2添加系统的前后水管上安装取样阀，因为要知道原水的微生物状况，以及添加后用水的微生物情况。

（5）使用标准

①细菌总数：≤1个/100mL。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

2.CO2或N2

现在啤酒厂使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是买来的，有的用N2。主要用于发酵罐、清酒罐、灌装机酒缸背压及用于造高浓稀释水等，与啤酒直接接触。

（1）主要杂菌

主要杂菌是厌氧菌，污染的危害性很大。

（2）污染的来源

对于CO2回收管线及供出管路，认为有一定浓度的CO2，就不会有杂菌出现。可以说，一般啤酒厂都没有设计CIP清洗杀菌系统，特别是回收管线。在生产过程中，由于个别批次产量大，超过容器利用系数，造成CO2回收管线带有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉积在CO2回收管线中的沉积物可以说是细菌繁殖的温床，是CO2污染的来源。

（3）采取措施

①完善CO2回收管线的CIP清洗杀菌系统，不留任何死角。

②采取多级膜过滤。

③定期对CO2或N2供出管路蒸汽杀菌。

（4）使用标准

①细菌总数：≤1个/10min。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

3.压缩空气

压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩培充氧及各种罐的背压等。与啤酒直接接触，必须经过除杂质、除油和除菌处理后才能使用。

（1）无油的压缩空气

油对啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影响纯生啤酒的质量。

①压缩机使用无油润滑，出口必须有除油装置。

②定期检验

压缩空气吹除杯中的水10分钟，把少量樟脑球放在水中，看是否旋转。如果旋转，表明压缩空气里不带油；反之，带油。

（2）采取措施

①采取多级膜过滤。

②定期对压缩空气管线蒸汽杀菌。

（3）使用标准

①细菌总数：≤1个/10min。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

四、生产纯生啤酒的人员管理

1.在生产现场，员工必须着工作服、工作鞋，着装整洁，不得有污渍，不准留长发和长指甲，养成清洁生产的行为习惯。

2.不得在生产现场吃饭、喝水和刷饭盒等。

3.上厕所要换下工作服、工作鞋和工作帽，上岗前须重新杀菌进入。

4.洗瓶机、酒机和验瓶人员要戴口罩进行操作。

5.维修from:中国酒 业新 闻网人员要求着装整洁，维修结束后要及时清理和杀菌，使设备卫生保持维修前的状态。

6.生产现场杜绝一切非生产操作行为。

7.加强员工无菌意识的教育。

8.充分利用淡季时间，对员工进行无菌培训。

五、无菌酿造

要生产符合真正质量要求的纯生啤酒，首先要保证有良好的酒基。在这个过程中，如何控制各个环节的杂菌污染是首要问题。

1.环境

（1）车间门窗必须有纱窗，地面、墙壁、顶棚和设备表面没有黏膜或霉斑。

（2）设置隔离区和杀菌区，只有杀完菌消毒后才能进入车间内部。

（3）取消车间的明沟，设置水封式地漏。

（4）所有管道都处于密闭状态，裸露的管道口加丝盖。

（5）每周对地面进行两次漂白粉杀菌。

（6）每周一次空间杀菌。

（7）软管每星期拉刷一次。

（8）每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，进行检查。

2.粉碎

（1）首先，必须提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米。

（2）定期检查筒仓，防止因通风不好而受潮霉变。

（3）定期清理输送通道，防止因长时间留在管道内而受潮霉变。

（4）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机。

（5）定期清理大米粉碎后暂存仓，以及麦芽粉碎后暂存仓。

3.糖化

糖化系统清洗不干净，不仅容易污染微生物，而且会影响产品的色泽、口味。一般认为，煮沸后麦汁是无菌的，这就要求，到进入发酵罐之前的所有管路必须确保无菌。

（1）每生产一批麦汁，系统走热水一次。

（2）定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无黏膜。

（3）在使用各种酶制剂之前，确保无变质腐败。

（4）加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。

①每批过料前，麦汁管道走热水杀菌25－30分钟。

②麦汁管道每批过料完毕后即走碱：热水10－15分钟→碱循环30－40分钟→热水10－15分钟。

③酸循环每四批走一次：热水10－15分钟→酸循环30－40分钟→热水10－15分钟。

④冰水管道，每两天走酸循环一次：水10－15分钟→酸循环30－40分钟→水10－15分钟。

⑤要求

碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。

热水温度≥85℃。

（5）冷麦汁：批批无菌。

4.发酵

发酵环节最容易发生一次污染，这种污染危害较大，因为所污染的杂菌会与酵母同时进行繁殖与代谢。

好氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的有氧代谢阶段。微好氧菌及厌氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的无氧代谢阶段。

可以说，发酵全过程都有可能污染杂菌，因此，必须严格控制好杂菌污染。

（1）发酵罐

①露天发酵罐是麦汁发酵的场所，清洗和杀菌就显得非常重要。滤酒出罐后，立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须重新打火碱循环，然后再杀菌进罐。

②定期验罐。检查内防和洗球情况，防止因清洗和杀菌不彻底而造成染菌。

（2）管道

连接到发酵罐的管道（包括麦汁管线和滤酒管线）都必须保证是无菌状态。

（3）要求

①所有管道每天走一次火碱和酸循环，热水一次。

②每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，检查是否有酒石和泡盖。

③碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.5%；

热水温度≥85℃。

5.酵母管理

啤酒酵母直接影响工艺控制、技术和质量管理，因此，必须重视选育适合本厂生产条件和产品风格的酵母菌株。无论生产什么啤酒，都必须严格无菌并控制好酵母，尤其是生产纯生啤酒。

（1）扩培酵母

①扩培前，全厂统一空压系统杀菌，扩培间再杀一次菌。杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯。

②扩培间地面要用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌，下水道口一定要用水封封好。

③严格执行刷罐工艺，确保无菌。

④化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，立即重新开始。

⑤扩培人员严格操作，确保无菌。

⑥每次接麦汁之前，通知薄板人员加强薄板和麦汁管道的杀菌，执行杀菌工艺上限。

⑦扩培每次操作化验室都要取样化验。

⑧酵母扩培间始终保持清洁，各截流板处阀门及各取样阀、排污阀要定期拆洗。

⑨制定卫生考核制度，严格考核。

（2）大生产酵母

①所有0－3代酵母回收生产都归技术部安排。

②0－2代酵母满罐3天，取样作厌氧菌检测，超标的坚决不用。

③3代酵母满罐3天，取样作厌氧菌和细菌检测。

④4代酵母坚决不用。

⑤每次开车前，酵母添加器都要用火碱煮。

⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽杀菌。

⑦回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同杀菌。

⑧加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环，以备下次回收。

（3）杀菌要求

碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%。

火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。

H2O2：≥1.0％。

热水温度≥85℃。

六、无菌过滤

认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。

二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。

对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。

1.无菌过滤的种类

目前，生产纯生啤酒最常用的方法是冷杀菌方法，经过硅藻土过滤机和精滤机滤过以后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。已经用于生产规模的无菌过滤有两种。

『贰』 净水器过滤原理

第一级：来PP棉：去除自来水中各种可源见物/灰尘及杂质。

第二、三级：前置活性炭：部分低配净水器第三级也为PP棉，炭去除氯和有机杂质。还能吸收水中有机化合物产生的异味、颜色和气味。

第四级：超滤或反渗透膜：膜能够去除水中的细菌、病毒及孢子等物质。

第五级：后置活性炭装置：进一步改善口感，去除异味。

(2)啤酒高分子滤芯厂家扩展阅读：

净水器的滤芯功能：

1、聚丙烯喷溶滤芯（PPF)

滤芯功能：去除水中泥沙，铁锈，水藻等固体物质。

2、软化树脂滤芯

滤芯功能：软化滤芯吸附原水中的重金属和多余的钙，镁等阳离子，软化硬水，阴离子交换树脂只能交换阴离子，不能交换阳离子。

3、颗粒活性炭滤芯（UDF)

滤芯功能：去除水中余氯，异味，及固体杂质

4、压缩活性炭滤芯（CTO)

滤芯功能：进一步去除水中余氯，异味，及固体杂质。

5、超滤膜滤（UF）

滤芯功能：去除水中泥沙、铁锈、悬浮物、胶体，大分子有机物。

6、麦饭石陶瓷球滤芯

滤芯功能：麦饭石陶瓷球含有人体所需的硒、锌、镍、钴、锰、镁、钙等30多种对人体有益的微量元素，这些元素散发的启动波和人体细胞的启动波是同一种波动状态。

参考资料来源：网络—净水器

『叁』 1500元台上净水器横评， 啤酒能被净化成纯水吗

啤酒并不能被净化成纯水，因为啤酒是已经发酵过的了，净化只是起到净化杂质的作用，厂家夸大其词了！

『肆』 保安过滤器的常见滤芯类型

保安过滤器常见滤芯类型：PP棉滤芯、金属粉末烧结滤芯、线绕滤芯、纸质滤芯 、化内纤滤芯容、线隙滤芯、活性炭滤芯、金属网滤芯、不锈钢滤芯、熔喷滤芯、微孔滤芯及多功能滤芯。
其中，pp棉滤芯常用于保安过滤器，PP棉滤芯5μm的孔隙进行机械过滤，水中残存的微量悬浮颗粒、胶体、微生物等，被截留或吸附在滤芯表面和孔隙中。

『伍』 啤酒厂的会计科目里的机物料包括哪些

麦芽、糖浆、酒花、纸箱、瓶子、瓶盖、商标、塑料胶带 、袋装洗衣粉、工作服、盐酸、片碱、精盐、清洗剂、消毒剂、漂白粉、手套、啤酒瓶美容剂、长把铁簸箕、除菌滤芯、高分子絮凝剂、工作帽、拖把、洗瓶剂、链条润滑剂 、手套、液碱、扫帚、洗衣粉、肥皂、胶带、打字机油墨、啤酒瓶美容剂、硫酸锌、拖把、絮凝剂、锁……备件工具等等很多

『陆』 现代分离技术的问题。啤酒制作过程中涉及到哪些分离技术尽量详细点，不要简单地说过滤之类的，

啤酒错流膜分离技术
错流膜分离（过滤）技术具有优异的除浊、除菌等技术性能，但应用于高粘、浊度液体领域，膜非常容易堵塞，使得膜在这些领域中没有多少实际应用价值，但如能解决膜堵塞难题，那膜分离（过滤）技术具有优异的除浊、除菌等综合技术性能是一般传统过滤设备远远没法相比的，是硅藻土等过滤机的换代产品，本公司攻克了此科技难题，成功制造出了啤酒错流膜分离（过滤）设备。
该设备具有如下技术优点：
1、提高了产品质量；
2、过滤精度高，清液浊度低，远优于硅藻土过滤机；
3、具有高效除菌功能，清液微生物指标趋于零；
4、酒损少；
5、效率高，节省成本；
6、自动化程度高；
7、不消耗大量硅藻土资源；
8、没有废硅藻土排放带来的环境污染问题；
根据本公司试验情况看，由于该膜设备优异的除浊、除菌等技术性能，有省去啤酒冷冻工艺的可能性，可节省大量能源和生产成本。
技术特点
1、采用高强度，耐酸碱，抗氧化，耐高温的无机陶瓷膜材料（二氧化钛，是符合美国FDA要求的材质），能适应高强度的频繁反冲清洗和高浓度，长时间的化学清洗，保证了膜的长寿命和维护费用低的特点。
2、固定孔径截留，不添加辅助滤料，纯物理过滤，不改变啤酒性质，过滤质量稳定、可靠，完全避免了硅藻土过滤的各种不稳定因素和废土处理的环保压力。
3、高精度除菌级过滤，出液晶莹透亮、澄清度极高，不易产生低温失光现象。
4、有效去除酒中的大分子蛋白质、淀粉、胶体、植物纤维、细菌、大肠杆菌、酵母等杂质，除菌效果达到99.999%以上，但对糖类，氨基酸，醇类、脂类等有效物质无影响。
5、可适应高浊度、高粘稠度液体过滤，粗滤、精滤一次完成，不需要传统的棉饼、硅藻土过滤机等作预过滤处理。
6、独特的错流流程设计及运行过程中的自动化自体清洗，保证分离的连续性和规模性，与传统膜分离设备相比，提高分离效率在40%以上，防堵塞性能极佳。
7、可以从灌底酒液中回收啤酒，提高啤酒收率和经济效益。

『柒』 上海最大的啤酒批发市场地址

浦东新区新厂啤酒楼东路285号。
上海最大的啤酒批发市场为百威啤酒批发中心，具体地址：上海市浦东新区新厂啤酒楼东路285号2栋。
啤酒（Beer）是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳、多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。

『捌』 纯生啤酒的特点和生产过程的重点。

纯生啤酒并不是什么神秘的东西。世界上较早开始生产纯生啤酒的国家是日本, 它们的啤酒厂已完全放弃了传统的巴氏灭菌过程, 而采用不经高温灭菌的纯生啤酒生产技术。在德国, 大多数啤酒厂也不进行巴氏灭菌处理, 啤酒过滤后只经过瞬时灭菌, 就灌装到瓶、易拉罐或啤酒桶中, 只有出口啤酒才进行巴氏灭菌处理。中华人民共和国国家标准 GB4927- 2001 规定生啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌, 而采用物理过滤方法除菌, 达到一定生物稳定性的啤酒国标中的“生啤酒” , 就是指我们通常所讲的“纯生啤酒” , “纯”并无实质性的意义, 商家只是于宣传目的在“生啤酒”前加了个“纯”字, 来满足人们对产品质量的某种要求或者以区别其他酒可以这样说, 纯生啤酒是经过纯净化酿造、无菌过滤、无菌灌装和未经巴氏灭菌技术生产的啤酒。
纯生啤酒自日本推出以来, 以其高端的无菌酿造技术和独特的产品口感而赢得各国消费者欢迎, 发展势头强劲, 成为国际啤酒市场最受欢迎的啤酒品种。
从 20 世纪 90 年代的 45 %上升到现代的 95 %。欧洲国家纯生啤酒也呈上升趋势, 约为 50 %。而我国纯生啤酒生产量仅为总产量的 5 %, 这与啤酒产量占世界第一位的啤酒大国很不相称。一定程度上成为阻碍我国打开国际啤酒市场的障碍, 为适应国内外啤酒市场的竞争, 我国啤酒企业应迎头赶上, 推行国际啤酒最新酿造技术, 生产纯生啤酒, 形成企业自己的一整套纯生啤酒生产酿造法及其管理程序。
目前, 我国多数啤酒厂仍然使用隧道式巴氏灭菌机对啤酒进行灭菌处理, 这种生产方式在一定程度上破坏了啤酒的原有口味。而纯生啤酒则未经过巴氏灭菌的高温处理, 最大程度地保持了啤酒原有的新鲜口味和营养物质。随着人们生活水平的不断提高, 消费者越来越青睐口感新鲜、口味纯正、营养丰富的纯生啤酒。
纯生啤酒的特点
口感更新鲜
因为纯生啤酒不经过热杀菌, 极大地避免了影响啤酒口感的风味物质的进一步氧化, 减少并降低了醛类、醇类、酯类、双乙酰等羰基化合物和硫化物质的产生, 而使纯生啤酒口感更新鲜, 避免成品啤酒产生过多的老化味。这正是人们钟情于纯生啤酒的主要原因
口味更纯正
纯生啤酒生产过程中采用的是纯净工艺法, 即无菌酿造和无氧酿造法, 使整个酿造包装系统中不得有杂菌污染和氧的侵入, 从而避免产生一些不利于啤酒口味的不良代谢产物, 因而纯生啤酒口感更加纯正、无异味。
生物稳定性与非生物稳定性更好
由于整个生产线采用无氧和无菌化生产以及无氧和无菌化管理与操作, 避免了由于微生物的繁殖而破坏胶体平衡, 而发生早期混浊或沉淀, 保质期与熟啤酒相同, 高达 120～240 d。
营养价值更高
啤酒中含有丰富的氨基酸、碳水化合物、无机盐类、多种维生素及多种活性酶类, 而被俗称为液体面包, 是世界公认的营养饮品。由于不经过高温热杀菌, 而保留了更多的营养成分, 特别是多种维生素和多种酶类。因此营养价值更高, 更利于人体消化吸收这些营养物质。
纯生啤酒与熟啤酒的区别
纯生啤含有可检测的活性蔗糖转化酶, 而经巴氏杀菌的熟啤酒不含有活性转化酶, 通过这一区别可鉴别市场所售啤酒是否为纯生啤酒。
生产管理的重点
纯生啤酒酿造的管理重点可分为三个方面: 一是从原料到糖化发酵工艺的控制; 二是啤酒的无菌过滤控制; 三是啤酒无菌灌装控制。
原料控制与工艺控制
用水要求
一般用水指糖化投料水、洗糟水、溶解各种洗涤剂所用水, 一般不需要严格无菌, 只要相对纯净、透明、无污染或达到饮用水标准即可。无菌水指酵母洗涤用水、啤酒管道和各种容器的最后冲洗用水、高浓酿造稀释脱氧水、啤酒过滤预涂用水、洗瓶机最后一次冲瓶水等, 必须达到严格的无菌要求,细菌数应小于 10 个/ 100 mL。无菌水一般要经过三级过滤, 第一级使用砂滤棒过滤(除菌率 85 %～95 %) ; 第二级采用 0.3 μ m 微孔除菌(除菌率 99 %); 第三级一般采用高压汞灯紫外线杀菌。
大米
要求大米必须新鲜、粒整。
大麦芽
大麦芽质地均匀, 溶解性能良好。麦芽中 β -葡聚糖的含量要尽可能低, 外购麦芽的 β - 葡聚糖含量要小于80 mg/L。
合理的糖化工艺浓醪糖化(料水比为 1∶ 3.0～3.2)有利于 β - 葡聚糖
酶的作用, 综合其他方面的因素, 糖化时料水比为 1∶3.6～3.8 为佳。内、外 β - 葡聚糖酶的最适 pH 值为 4.5～4.7。在糖化时, 醪液的理想 pH 值为 5.5～5.6, 可以用乳酸、磷酸或酸麦芽来进行调节。一般采用 35～40 ℃的低温投料, 以利于 β - 葡聚糖的分解, 可根据实际情况适当添加 β -葡聚糖酶。蛋白休止时间要长, 麦汁粘度低。酿造纯生啤酒, 40～50 ℃的蛋白休止时间一般应保证不少于 30 min。整个糖化工艺注意隔氧, 现代糖化设备一般都具有防氧设计要求, 糖化过程在密闭隔氧下操作。原料粉碎尤其是麦芽粉碎要在封闭除尘、能够实现惰性气体保护的空间进行。糖化锅、麦汁过滤槽和煮沸锅均采用密闭式, 从底部进出料, 糖化、过滤或麦汁煮沸时表面用 CO2或 N2 掩盖, 减少空气与醪液的接触面积, 以防止氧化。麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间不宜超过 20 min。薄板冷却器的冷却面积要求是将麦汁在 40 min 内冷却至接种温度。
总之, 采取必要的措施, 加强 β - 葡聚糖的分解, 保证麦汁、啤酒良好的过滤性能以及啤酒的醇厚性和泡持性, 并尽量降低纯生啤酒的生产成本, 提高经济效益。
发酵工艺控制
实际生产中酵母都是重复使用的。为避免污染, 必须将酵母回收、保藏, 因此必须对添加系统进行彻底杀菌。酵母保藏应置于低温( 0～3 ℃)短时间存放; 回收后的酵母保存时用无菌水洗涤, 并时常更换无菌水, 添加前用酸洗涤, 以确保微生物安全, 或缩短酵母的使用代数, 使用不超过 4 代, 即重新扩培酵母, 以保证酵母菌种微生物的安全性。酿造设备及仪器也是较大的污染源, 特别是不易注
意的部位, 其清洁卫生更为重要。重要的是确保酿造设备在设计、安装、施工时, 避免形成死角, 不安装不必要的辅助配件, 对接头口、取样口各种仪器安装座(泵、流量计)、阀门以及配管等部件, 必须定期拆卸清洗。对于酿造设备的清洗应用 CIP 洗涤系统, 合理选用CIP 系统中的喷嘴(固定式、旋转式)和安装位置, 掌握供给水压和方法, 必须保证系统内无杀菌剂清洗液残留。对污垢多的糖化锅、发酵罐等设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。可用几种杀菌剂交替使用。
啤酒过滤的控制
纯生啤酒的过滤采用硅藻土过滤与无菌膜过滤相结合的过滤系统。硅藻土过滤作为纯生啤酒的粗过滤,以去除大部分酵母及杂质等悬浮颗粒, 使啤酒的浊度降至 0.6 EBC 以下。因此, 过滤时硅藻土的预涂、用土量、过滤压力、流量必须严格按工艺要求执行。无菌膜过滤是纯生啤酒的最后除菌工序, 是关系到纯生啤酒质量的关键工序, 无菌膜必须认真清洗, 防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒。膜过滤是纯生啤酒生产的关键技术, 膜过滤后清酒的细菌数关系到最终纯生啤酒的生物稳定性。膜过滤的膜孔径一般有 0.45 μ m 和0.6 μ m两种, 如此小的孔径是能够把清酒中的细菌和酵母细胞全部滤除干净, 达到纯生啤酒在一定保质期内的
生物稳定性要求
目前的膜过滤主要采用低温膜过滤技术, 借助于过滤膜, 将啤酒中的微生物滤除。但由于构成膜的材料极其细微, 啤酒中的一些杂质和高分子物质, 如高分子蛋白质和糖类, 尤其是 β - 葡聚糖会堵塞过滤膜, 影响啤酒过滤, 降低过滤膜的使用寿命, 增加过滤成本。因此, 生产纯生啤酒, 首先要严格控制原料质量, 精心制定糖化工艺, 促进半纤维素和麦胶物质彻底分解。膜过滤系统可采用全自动双套过滤系统, 每一套又分为两级过滤, 一级为预过滤; 二级为终端过滤。每套系统工作至一定时间, 如 8～10 h就自动再生。同时另一套系统开始工作, 可以实现 24 h 连续过滤。有的啤酒膜过
滤系统为三级过滤, 其实, 只要实现除菌的目的, 又不大幅增加成本, 采用何种形式并不重要。
膜过滤的滤芯的寿命主要取决于过滤啤酒的量及再生情况, 一般情况下可于使用前对滤芯进行完整性测试, 以防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒。目前, 国内啤酒厂配备的膜过滤系统以德国SARTORIUS 公司和SEITZ 公司的产品较多。
2.3 灌装车间的控制
洗瓶
建议使用新瓶灌装纯生啤酒。当瓶子运到啤酒厂后, 需进行最少 2 min 的碱液清洗。洗瓶机应选择双端式的生产纯生啤酒所用的洗瓶机, 选用双端式更具有微生物的安全性, 因为单端式洗瓶机对脏瓶与洗净的空瓶是在同侧进出, 进出瓶易交叉污染, 只有双端式洗瓶机才能在空间上将干瓶与湿瓶分开, 且在双端洗瓶机的出口到压盖机出口, 将这一部分隔成无菌间, 无菌间级别为 10000 级, 局部达 100 级。洗瓶机采用双端式, 具有防止微生物污染的功能, 如无菌清水喷淋、蒸汽排空及出
瓶端机体消毒等。
空瓶检测
纯生啤酒生产线上要求配备全自动的空瓶检测机,它不得带有定瓶头装置, 以防止瓶口受到感染。瓶子被洗净后, 在洗瓶机的出端至冲瓶机入口端的输送链区间, 要设有防护顶罩, 输送链所用润滑剂要添加抑菌剂, 同时保证输送链定时清洗、消毒。
冲瓶
在灌酒机前安装冲瓶机, 是中国生产纯生啤酒生产线的标准配置。冲瓶机可使用蒸汽、二氧化氯水(ClO2)或热水进行冲瓶, 各有其利弊, 应视生产要求而决定选用哪种方法为佳。使用蒸汽冲洗时, 每个 640 mL 的瓶需要 5～10 g蒸汽。此外, 还要配置一个大容量的通风系统, 将这些蒸汽排出灌装区域, 以降低灌装区域内的湿度和温度, 从而防止有害菌滋生, 避免瓶子在从灌酒机输送到封盖机
期间受到感染。使用二氧化氯水对瓶子进行冲洗时, 只有在其浓度大于 1.0 mg/L 时才能达到理想的消毒效果。另一方面,瓶内还不可避免地会留有残留液, 这将氧化瓶中的啤酒。冲瓶机使用热水可以保证将一些固体颗粒, 如从洗瓶机至灌酒机的输送过程中落入瓶中的灰尘颗粒冲洗出来, 还可将滴入瓶内的水滴中所带有的细菌群冲刷掉, 或将其冲成单一体。若热水处理的时间不足, 为了杀
菌, 往往需在灌酒机上作进一步的蒸汽处理。
灌酒
在灌酒机中对瓶子进行消毒较有效的方法是将抽真空与蒸汽处理相结合。为保证纯生啤酒的无菌灌装,灌装压盖机应能够实现 3 次抽真空, 2 次蒸汽灭菌, 1 次CO2 背压功能。具有 3 次预抽真空的灌酒机, 由于采用了蒸汽背压杀菌, 二氧化碳的用量只需 120 g/100 L, 增氧量更降至0.03mg/L。蒸汽在瓶内的温度是依据真空过程或蒸汽背压过程中饱和压力而逐渐变化的, 每个 640 mL 的瓶约需要7 g 蒸汽, 这些蒸汽将通过真空通道排出。由于瓶内的温度是逐渐变化的, 因而降低了瓶子发生破裂的情况。另一方面。由于蒸汽会被冷凝在真空通道中并排放到真空
泵, 因此必须增大通风量将蒸汽排出。激沫引泡装置采用膜过滤孔径为 0.2 μ m, 压力达到1.0～1.5 MPa, 从而既达到引泡效果又达到无菌的要求。
瓶盖消毒
瓶盖生产厂的卫生条件和最后的真空包装, 都保证了瓶盖运送到啤酒厂后即具有无菌的条件, 啤酒厂同时要将这些瓶盖存放在干燥的房间里。生产结束后, 输盖箱里不得存放剩余瓶盖; 而瓶盖输送带可考虑采用紫外线杀菌。
灌酒车间的消毒
纯生啤酒生产能否成功最关键的因素之一, 是灌酒车间的环境卫生。瓶装啤酒在从灌酒机传送到封盖机的过程中, 最容易受到乳酸杆菌和果胶型啤酒细菌等细菌的感染。这些细菌通常在溢出的啤酒泡沫中生长, 温度在25～28 ℃之间时, 其繁殖速度最快。当不断有啤酒泡沫溢出, 加上高温、高湿的环境, 使这些细菌在灌酒机的区域内高度集中。同时, 由于灌酒机的高速旋转而产生的空气流动, 使这些细菌有可能感染尚未灌装的空瓶。因此, 在生产纯生啤酒时, 必须将溢出的啤酒泡沫迅速清
洁, 并清除由此而产生的酒泥。此外, 灌酒机要采用圆滑的表面设计, 这将有助于啤酒泡沫和清洗剂从灌酒机表面迅速流走。对灌酒机前台及周围环境进行定时消毒清洗和定时泡沫清洗或胶
体清洗, 也是绝对必要的。从生产的安全角度出发, 还应考虑对灌酒机及其周边环境进行全自动 CIP 清洗。在生产前后除了采用人工清洗无菌间外, 还用紫外灯进行照射灭菌, 使无菌间的空气质量始终控制在理想状态。而考虑将灌酒机隔离在一间温度为 12～17 ℃、湿度在 55%～65 %、空气净滤为 0.45 μ m 的房间内, 将有助于生产优质的纯生啤酒。
啤酒过滤、灌装过程中的微生物控制
纯生啤酒的特色在于啤酒新鲜的口味和爽口的感觉, 要实现这个目的就要求生产设备卫生状况极好, 达到“纯净化”生产。这里涉及到两个方面, 一是通过清洗杀菌达到“纯净化”生产; 二是用微生物检测来衡量是否达到“纯净化”生产。
样品的检测方法
纯生啤酒的生产将微生物控制技术提高到了空前的高度, 生产过程中的每个环节都必须得到有效的控制, 才能保证纯生啤酒生产的安全, 才能保证提供给消费者高质量的产品。如果纯生啤酒最终检测不合格, 啤酒必须进行热杀菌, 按普通啤酒出售。从人员、设备、原材料等各个方面来说, 生产纯生啤酒成本较高, 如果产品不合格, 按普通啤酒销售, 成本太高。所以, 生产纯生啤酒, 必须加强员工的卫生意识, 不断提高员工素质, 让员工从思想上明确微生物的危害, 使卫生管理工作落到实处, 真正具备无菌操作概念, 建立起一支具有丰富微生物知识和无菌生产经验的高素质团队, 为社会提供优质的纯生啤酒。

『玖』 湖北金龙泉啤酒制造工艺流程

啤酒生产工艺很多，就给你看看纯生的。

纯生啤酒是近十年来逐步发展起来的一种深受广大消费者欢迎的产品。随着近代啤酒生产技术的不断进步，及冷杀菌技术的日趋完善，纯生啤酒的生产数量也随之日益增大。
在日本，纯生啤酒的产量占到85%以上。

在德国，纯生啤酒的产量占到35%以上。

我国纯生啤酒的生产源于1998年的珠江啤酒。随后，青啤、燕京等大型啤酒集团也相继推出自己的纯生啤酒。但纯生啤酒的生产，需要有一定的设备和技术管理水平，而一般啤酒厂不具备生产纯生啤酒的条件。

笔者认为，要想生产纯生啤酒，企业必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗灭菌系统，以及完善的微生物检测系统。

一、纯生啤酒的质量指标

纯生啤酒与其他品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”的区别以外，其他的质量指标与熟啤酒基本一致，只增加了严格的微生物控制指标。具体应符合以下几个要求：

1.具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。

2.能在较长时间内保持啤酒的新鲜度。

3.具有良好的外观、泡沫性能、香味以及口味。

4.符合规定的其他理化指标的技术标准，如原麦汁浓度、酒精含量、pH值、双乙酰、CO2含量、浊度等。

5.符合严格的微生物控制指标。

二、纯生啤酒生产的基本条件

1.要有良好的生产设备和技术水平。生产纯生啤酒的酒基须具备良好的非生物稳定性。

2.能有效控制啤酒生产过程中的一次及二次污染，保持产品的无菌状态，并具有良好的生物稳定性。

3.使用有效的清洗工艺、合格的清洗剂和消毒剂。

4.具有先进的微生物检测条件及完善的微生物检测系统，对其生产过程全程跟踪，保证检测结果的准确性。

5.员工应具有一定的文化素质和技术素质，具有明确的无菌操作意识。

三、三大能源（水、CO2或N2、压缩空气）的无菌控制

三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多。

如果忽视或认识不到它们的危害，没有相应措施，就会造成成品酒污染杂菌过多，从而导致质量波动较大甚至失败，因此，生产纯生啤酒对三大能源有极为严格的要求。

1.水

主要指发酵用水、过滤用水、包装用水等。这些水与啤酒直接接触，必须经过除杂质和除菌处理后才能使用。

（1）发酵用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；滤酒时酒顶水和水顶酒；回收酵母时用水等。

（2）过滤用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；由于高浓稀释用水直接加入酒中，因此必须保证无菌；加硅藻土罐用水等。

（3）包装用水

包括灌装前酒顶水和灌装后水顶酒用水；高压激沫水，是为了控制瓶颈空气采取的一种方法。这种水一定要经过无菌处理后方可使用，但不能使用CLO2来处理，须用加热水高温处理，因为它是直接加入啤酒中；洗瓶机最后的冲洗水等。

（4）处理措施

下面的方法有的厂家单独使用，有的综合使用。

①过滤法

采用多级膜过滤去除杂质和杂菌。

②紫外线杀菌法

由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高浓稀释水大多采取紫外线杀菌，方便快捷。

③CLO2灭菌

在低浓CLO2添加系统的前后水管上安装取样阀，因为要知道原水的微生物状况，以及添加后用水的微生物情况。

（5）使用标准

①细菌总数：≤1个/100mL。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

2.CO2或N2

现在啤酒厂使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是买来的，有的用N2。主要用于发酵罐、清酒罐、灌装机酒缸背压及用于造高浓稀释水等，与啤酒直接接触。

（1）主要杂菌

主要杂菌是厌氧菌，污染的危害性很大。

（2）污染的来源

对于CO2回收管线及供出管路，认为有一定浓度的CO2，就不会有杂菌出现。可以说，一般啤酒厂都没有设计CIP清洗杀菌系统，特别是回收管线。在生产过程中，由于个别批次产量大，超过容器利用系数，造成CO2回收管线带有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉积在CO2回收管线中的沉积物可以说是细菌繁殖的温床，是CO2污染的来源。

（3）采取措施

①完善CO2回收管线的CIP清洗杀菌系统，不留任何死角。

②采取多级膜过滤。

③定期对CO2或N2供出管路蒸汽杀菌。

（4）使用标准

①细菌总数：≤1个/10min。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

3.压缩空气

压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩培充氧及各种罐的背压等。与啤酒直接接触，必须经过除杂质、除油和除菌处理后才能使用。

（1）无油的压缩空气

油对啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影响纯生啤酒的质量。

①压缩机使用无油润滑，出口必须有除油装置。

②定期检验

压缩空气吹除杯中的水10分钟，把少量樟脑球放在水中，看是否旋转。如果旋转，表明压缩空气里不带油；反之，带油。

（2）采取措施

①采取多级膜过滤。

②定期对压缩空气管线蒸汽杀菌。

（3）使用标准

①细菌总数：≤1个/10min。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

四、生产纯生啤酒的人员管理

1.在生产现场，员工必须着工作服、工作鞋，着装整洁，不得有污渍，不准留长发和长指甲，养成清洁生产的行为习惯。

2.不得在生产现场吃饭、喝水和刷饭盒等。

3.上厕所要换下工作服、工作鞋和工作帽，上岗前须重新杀菌进入。

4.洗瓶机、酒机和验瓶人员要戴口罩进行操作。

5.维修from:中国酒 业新 闻网人员要求着装整洁，维修结束后要及时清理和杀菌，使设备卫生保持维修前的状态。

6.生产现场杜绝一切非生产操作行为。

7.加强员工无菌意识的教育。

8.充分利用淡季时间，对员工进行无菌培训。

五、无菌酿造

要生产符合真正质量要求的纯生啤酒，首先要保证有良好的酒基。在这个过程中，如何控制各个环节的杂菌污染是首要问题。

1.环境

（1）车间门窗必须有纱窗，地面、墙壁、顶棚和设备表面没有黏膜或霉斑。

（2）设置隔离区和杀菌区，只有杀完菌消毒后才能进入车间内部。

（3）取消车间的明沟，设置水封式地漏。

（4）所有管道都处于密闭状态，裸露的管道口加丝盖。

（5）每周对地面进行两次漂白粉杀菌。

（6）每周一次空间杀菌。

（7）软管每星期拉刷一次。

（8）每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，进行检查。

2.粉碎

（1）首先，必须提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米。

（2）定期检查筒仓，防止因通风不好而受潮霉变。

（3）定期清理输送通道，防止因长时间留在管道内而受潮霉变。

（4）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机。

（5）定期清理大米粉碎后暂存仓，以及麦芽粉碎后暂存仓。

3.糖化

糖化系统清洗不干净，不仅容易污染微生物，而且会影响产品的色泽、口味。一般认为，煮沸后麦汁是无菌的，这就要求，到进入发酵罐之前的所有管路必须确保无菌。

（1）每生产一批麦汁，系统走热水一次。

（2）定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无黏膜。

（3）在使用各种酶制剂之前，确保无变质腐败。

（4）加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。

①每批过料前，麦汁管道走热水杀菌25－30分钟。

②麦汁管道每批过料完毕后即走碱：热水10－15分钟→碱循环30－40分钟→热水10－15分钟。

③酸循环每四批走一次：热水10－15分钟→酸循环30－40分钟→热水10－15分钟。

④冰水管道，每两天走酸循环一次：水10－15分钟→酸循环30－40分钟→水10－15分钟。

⑤要求

碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。

热水温度≥85℃。

（5）冷麦汁：批批无菌。

4.发酵

发酵环节最容易发生一次污染，这种污染危害较大，因为所污染的杂菌会与酵母同时进行繁殖与代谢。

好氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的有氧代谢阶段。微好氧菌及厌氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的无氧代谢阶段。

可以说，发酵全过程都有可能污染杂菌，因此，必须严格控制好杂菌污染。

（1）发酵罐

①露天发酵罐是麦汁发酵的场所，清洗和杀菌就显得非常重要。滤酒出罐后，立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须重新打火碱循环，然后再杀菌进罐。

②定期验罐。检查内防和洗球情况，防止因清洗和杀菌不彻底而造成染菌。

（2）管道

连接到发酵罐的管道（包括麦汁管线和滤酒管线）都必须保证是无菌状态。

（3）要求

①所有管道每天走一次火碱和酸循环，热水一次。

②每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，检查是否有酒石和泡盖。

③碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.5%；

热水温度≥85℃。

5.酵母管理

啤酒酵母直接影响工艺控制、技术和质量管理，因此，必须重视选育适合本厂生产条件和产品风格的酵母菌株。无论生产什么啤酒，都必须严格无菌并控制好酵母，尤其是生产纯生啤酒。

（1）扩培酵母

①扩培前，全厂统一空压系统杀菌，扩培间再杀一次菌。杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯。

②扩培间地面要用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌，下水道口一定要用水封封好。

③严格执行刷罐工艺，确保无菌。

④化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，立即重新开始。

⑤扩培人员严格操作，确保无菌。

⑥每次接麦汁之前，通知薄板人员加强薄板和麦汁管道的杀菌，执行杀菌工艺上限。

⑦扩培每次操作化验室都要取样化验。

⑧酵母扩培间始终保持清洁，各截流板处阀门及各取样阀、排污阀要定期拆洗。

⑨制定卫生考核制度，严格考核。

（2）大生产酵母

①所有0－3代酵母回收生产都归技术部安排。

②0－2代酵母满罐3天，取样作厌氧菌检测，超标的坚决不用。

③3代酵母满罐3天，取样作厌氧菌和细菌检测。

④4代酵母坚决不用。

⑤每次开车前，酵母添加器都要用火碱煮。

⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽杀菌。

⑦回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同杀菌。

⑧加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环，以备下次回收。

（3）杀菌要求

碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%。

火碱温度≥80℃。

酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。

H2O2：≥1.0％。

热水温度≥85℃。

六、无菌过滤

认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。

二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。

对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。

1.无菌过滤的种类

目前，生产纯生啤酒最常用的方法是冷杀菌方法，经过硅藻土过滤机和精滤机滤过以后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。已经用于生产规模的无菌过滤有两种。