如何卤肉废水

1. 卤肉起锅要不要过水该如何让它变得干燥

卤肉起锅不需要过水。肉制品在卤水中卤制好捞出的时候，是不需要过水的。直接刷上熟油就可以了，保持水润新鲜。卤肉一般都是需要保鲜锁水。让卤肉变干燥还是第一次听说。

卤肉保鲜锁水有很多细节需要注意：（适用于卤肉新手）

一、所需工具及原料

工具：锅1口、漏勺1把、不锈钢桶1只

原料：肉制品若干

步骤事项：

3、将卤制好的卤肉，用漏勺捞出，放入不锈钢盘中，刷上熟油，保持新鲜亮丽。

提醒注意：这时卤肉出锅是千万不能过冷水的，要刷熟油。

刷熟油的原因：生油吃了会拉肚子。

熟油的制法：将油倒入锅中，加热至油冒烟，关火冷却即成熟油。

如何让卤肉变的干燥

方法一：将卤肉放置干燥通风的地方，自然晾干。也可以用电风扇吹干。

方法二：将卤肉放入烤箱中，300度，10秒就可以烤干。

2. 在制作卤肉时，如何做才能让卤味更好的浸入肉里

比如说可以说是我们生活中最常见的一种熟食，那么卤肉其实跟酱肉没有什么区别。只不过是南北两方地域的差异那么在生活中有一些人也会在自己家中制作一些卤肉，这样的话就能够让自己在吃饭的时候帮助自己开胃。那么今天我们要说的就是在制作卤肉的时候，如何做才能够让卤味更好的浸入肉中？

最后就是在卤一些大块的肉的时候，也可以选择一些强力的卤料。比如说一些丁香或者是砂仁，那么丁香的作用可以增加卤肉的香味。同时也可以让这些香味能够进入到肉的深处，但是注意丁香这样的香料是不能够多用的，如果多用的话就有可能会使这个肉变得非常苦。所以在配置大量的时候一定要掌握一定的量，这样的话卤出来的肉才会更加好吃。

3. 卤肉水少了能续水吗

卤味的香气浓郁，味道也十分不错，因此也成为了吃货人群追捧的一种美食。而在制作卤味的时候，也可以根据个人的口味加入不同的食材，例如卤猪蹄，卤土豆，卤鸡爪等就成为了许多人的热爱。并且制作卤味的方法较为简单，因所以也有不少人在家中制作卤味，可是卤汤量少了应该如何蓄水呢?

卤汤量少了我们不能直接续水，因为这样会导致卤汤变稀，从而导致原料难以入味。最好是先加水，然后按照一定的比例加盐、生抽、香料等等调料，若是长期使用，更是要及时的进行补充，以便味道香浓。

卤汤量少了如何续水

做卤制品，最重要的就是要入味，所以在制作的时候卤汤、卤料是必不可少的，只有卤汤的味道浓郁了，在制作卤味的时候才会由里到外散发香气，口感也更好。
可以说卤汤是卤制品的灵魂，因此我们在卤制的时候一定要特别用心，因为不管是原料对于汤的吸收，还是在卤的过程中大火烧干，都很容易让卤汤变少，这时候很多人会选着直接续水，其实这样是错误的，很容易导致卤汤变稀，原料难以入味。
我们可以在发现卤汤少了的时候，先加水，然后按照比例再加入盐、生抽、香料等等调料，若是想要长年累月的使用，那么最好是经常及时的补充香料，这样香味才会浓郁。

4. 卤肉如何保持水分

在制作卤肉的过程中，卤水的养护非常重要，卤水是卤食的灵魂，只有一锅好的、合格的卤水，才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中，添加卤水是一道经常需要操作的步骤，而添水的原理和方法也是有讲究的，下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分，如何正确地补充水分？值得收藏！

一，为什么要给卤水添水，添水时最需要掌握的原理是什么？一定要掌握住量

给卤水添水，最简单的原因就是缺水了，这个不用多说，但是里面有很多地方还是有讲究的，主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要添加，但是至于添加多少，这里有一个原则，那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水，但是绝对不能添多，如果水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时间稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个切记。至于添水的量，一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可，要看卤锅的大小，锅大的可以多添点，小锅就少添点。

二，高汤和清水都可以添加，讲究的可以添加高汤，高汤制作其实也很简单

如果嫌麻烦，添加清水就行，讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法，在没有味精的时代，鲁菜制作全凭一锅高汤，这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或者鸭子出鲜味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实际制作起来比较繁琐，前期也有过介绍，有兴趣的朋友可以去看下。

三，有的时候给卤水添水并不是简单地添水，而是换水，要知道原因

这个要明白，有时候添水，不不仅仅是简单地添水，而是要换水。有时候看卤锅里的水，其实它的量本身是足够的，为什么还要添水呢？原因很多，或者是卤水脏了，或者是卤水太过于浓稠了，或者是颜色、味道不合适了，这个时候必须要将一部分卤水倒掉，重新加入新水，这里把它称为“换水”更为合适。这里不说，到下面再做具体介绍。

四，在具体添水的时候，要学会正确操作，最忌讳中途添水

1，知道了添水的原理了，操作的时候要注意，并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候，有一个原则要知道，那就是千万不要在卤肉的中途添加，要先把卤肉捞出来，道理和我们平时炖肉时的方法是一样的：平时在家里做菜的时候都有体会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的就是水烧到一半了，感觉水不够了，中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端，一是汤的鲜味没有了，二是卤肉突遇降温，很容易发柴。

2，如果遇到未知的情况水加少了，确实需要再多添加一点，也可以，但是一定要在卤水烧开的时候再去添加，这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后，不要忘了还要品尝一下卤水的味道，根据盐味的咸淡和香味的变化，还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因，因为添水之前就要先尝尝味道，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要重新再加盐和香料，本身就太麻烦了。

五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题

1，卤水颜色变深了或者变黏稠了，即使卤锅里的卤水足够了，最好还是要换下水。先说颜色变深的问题，如果上色用的是老抽或者生抽，没必要换水，如果用的是糖色，那就说明糖色氧化得太厉害了，非常影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因很多，或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。

2，即使没有什么其他大问题，卤水也要定期换水。再好的卤水，都需要定期换水，这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制，卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西，不定期清理，时间长了，这锅卤水就会出问题，所以必须要定期清理，具体操作是这样的：要先单独将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的同时，要用过滤网过滤干净，也是专门盛放，最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净，用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中，添水，大火烧开。

5. 卤肉怎么样才能长期保存

1、真空包装袋

阻隔汽体，可适度增加限期；真空包装袋后再经过微波杀菌，这能储放很长期。把卤菜装在薄膜袋里扎牢，放冰箱冷藏室。

2、把卤菜泡在卤汁中

也可以增加卤菜的储存限期，可是这就遭遇着一个卤汁的储存问题了。储存卤汁，不能用木制家具，应当用土陶盛放，由于陶瓷器自身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具非常容易异味重。

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制作注意事项

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

6. 如何卤肉，卤汤是具体放多少卤料

卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考：

1、五香卤肉的做法
做五香卤肉的材料
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.
2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水.
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.
2、普通卤肉的做法
做卤肉的材料
主料:猪肉(肥瘦)800克
调料:花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克
卤肉做法
1.将猪肉(最好选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片.
2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可.
3、曲酒卤肉的做法
做曲酒卤肉的材料
主料:猪里脊肉1000克
调料:大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克
曲酒卤肉做法
1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.
2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时.
3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可.
提示：料酒也叫黄酒

4、茶味卤肉的做法
做茶卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
调料:八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克
茶卤肉做法
1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净.茶叶用纱布扎紧,待用.
2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成.若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时.
茶卤肉制作提示
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩.
2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观.

5、南味卤肉的做法
做南味卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)500克
调料:酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克
南味卤肉做法
1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净.
2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可.

南味卤肉制作提示
以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口.

6、银丝卤肉的做法

做银丝卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)750克
辅料:绿豆芽200克
调料:八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油(炼制)20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克
银丝卤肉做法
1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净.豆芽去芽,根须,洗净.
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.
3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成.
银丝卤肉制作提示
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂.

7、腐竹卤肉的做法

做腐皮拌卤肉的材料
主料:猪肉(瘦)500克 油皮350克
调料:大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克
腐皮拌卤肉做法
1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时
2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片
3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘
4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.
腐皮拌卤肉制作提示
装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.

7. 如何做好卤肉。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的处理
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
三、原料的卤制
将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
四、卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了