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现代蒸馏酒的种类

发布时间:2024-09-12 22:36:05

『壹』 蒸馏酒分为哪几大类

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5。C)和水的沸点(100。C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒"),"白兰地","威士忌"。 "伏特加酒","兰姆酒"等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

世界六大蒸馏酒
白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。
蒸馏酒:
白兰地、威士忌、俄得克、金酒、兰姆酒、中国白酒。
粮食酒:来自中国茶酒信息网
中国白酒、威士忌、俄得克、金酒、啤酒、黄酒、日本清酒等
水果酒:来自中国茶酒信息网
葡萄酒、苹果酒、红豆酒、三梅酒、山楂酒、枣酒、枇杷酒、青梅酒等等
兰姆酒是用甘蔗做的我不知怎样分类请各位赐教。
白兰地不仅仅局限于用葡萄做,还可以用其他水果酿造。

『贰』 中国白酒与世界其它蒸馏酒的区别(白酒与国外蒸馏酒的区别)

中国白酒与世界其它蒸馏酒的区别
国际上的蒸馏酒,白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存, 白兰地、威士忌和劳姆酒都是用液体发酵,而蒸馏的工艺不同。
中国的白酒是世界六大蒸馏酒之一,世界八大烈性酒中只有中国白酒独领风骚于世界烈酒舞台;其他四种烈性酒在酿造原料上都具有明显的特点——液态法白酒,这种酒通常采用食用香料或食品添加剂勾调;而国外烈性酒一般使用薯类、糖蜜等为主要原材料生产;这些酒的制作过程与国内的白兰地类似,但却有很大的区别:
1、液态法白酒
以谷物为原料,经过发酵、蒸馏后得到的食用酒精。再通过串香、过滤制成各种香型的白酒;如浓香型酒、酱香型酒、兼香型酒、凤香型酒及豉香型酒等。其口感特点:香味馥郁醇厚,入口绵甜干净,余味悠长;
2、固态法白酒(大曲酒)
以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑而成的白酒。又称“一步法”白酒。执行标准为GB/T20821;代表产品有泸州老窖特曲、五粮液普曲酒、洋河天之蓝、剑南春水晶剑;代表产品是茅台王子酒、郎牌特曲;执行标准为GB/T26760-2011,生产日期为2019年3月20日;生产企业为国营仁怀市茅台镇酒厂。
3、壶式蒸馏
将蒸馏出的原度酒装入陶瓮内密封陈贮,使其自然成熟,即可饮用。
4、橡木桶贮存
橡木桶贮藏是指利用橡木塞上的特殊涂层,去除葡萄皮中的单宁物质和其他杂质,保持原始酒体风格的专门技术。橡木桶储存在一定温度下可让酒更快、更好、均匀地进行熟化。橡木桶可以起到很好的缓冲作用,防止氧化反应产生的有害气体渗透到酒中。
5、黄酒和米酒
中国酒文化源远流长,酒的种类也很多。从最早出现的中国文字记载中就已经有了关于酒的记载。我国古代文献中有许多典故来说明这方面的含义。例如:“杜康作秫酒”、“仪狄做酒醪”,还有“猿猴酿醴”。现代科学表明:“若作酒醴,尔惟麴蘖。”这是说古人所说的果酒或者米酒。
6、药酒
药酒是一种配制药食同源的饮料,它既能满足人们对药物的需求,又有一定的医疗保健功能。中医方面认为,“百草养身”不仅适用于医药领域,还能作为药品防病治病。
7、啤酒
目前,国际上比较受欢迎的啤酒品牌有:青岛纯生啤酒、哈尔滨黑啤、乌苏啤酒等等,不过最受年轻人喜欢的还是德国的慕尼黑金麦烧鸡尾酒、美国加利福尼亚的IPA等等,而且还有日本清酒的清爽淡雅系列、法国的波旁龙舌兰以及美国的雪莉艾尔。
白酒与国外蒸馏酒的区别
蒸馏酒是世界七大蒸馏酒之一,它主要由发酵酒精和发酵原汁经蒸馏而成。白酒以粮谷为原料,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒的制作方法
(1)将大米(糯米)、高粱、小麦或玉米等原料加水煮至半熟时,加入酒曲和清水搅拌均匀。
(2)将煮好的饭摊开放凉至35~40°C左右开始发酵。
(3)在经过一段时间的培菌过程后,进行第一次取酒(一般采用60°C以上的热水中温度),使粮食中的水分充分吸取。然后加入酒母进行二次发酵,发酵完成后的酒醪需要过滤,并存放在陶罐中贮藏1个月以上才能饮用,这样做有利于保持其香气和口感的稳定性。
(4)发酵完毕后再将冷凝管放入不锈钢罐内,通过微孔进入氧吧,促进乙醇和二氧化碳的释放与排出。
(5)当液体冷却到15度左右的时候,就会产生许多泡沫状物质析出,这些泡沫就是指我们平时喝得比较多的啤酒。中国白酒与世界其它蒸馏酒的区别
国际上的蒸馏酒,白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存, 世界六大蒸馏酒的风格与特点,各有千秋。
世界上许多国家的蒸馏酒都是液态发酵、壶式蒸馏和橡木桶贮存的。其中以中国的白酒为典型代表:茅台、汾酒、五粮液;法国干邑(葡萄牙)、苏格兰威士忌等是采用了液态法酿造而成的白兰地,英国杜松子酒则是采用了气相色谱分析技术进行分析后制得的产物。
但国外也有一些名优烈性酒,比如威士忌、伏特加酒等等都属于蒸馏酒类。这些蒸馏酒在工艺上有所不同,主要表现在其原料的选择、酿造方法以及储藏时间等方面,这对它们之间的差别产生较大影响。
从上述几个方面来看,中国白酒与中国的蒸馏酒最大的区别在于所选用的原材料和酿造方式。
白兰地是以葡萄为原料经过发酵而成。它的生产周期较短,需要长时间陈放才能达到其最佳的风味状态,通常在15年内饮用为佳。
伏特加则是通过蒸馏提纯获得的一种高度浓缩物的蒸馏品,它具有极高的度数和复杂的口感。
金酒则被认为是最传统的酒种之一,以谷物为原材料经过多次发酵而成。它的制作过程相对简单,一般需要将淀粉糊化后加入水来调整糖分含量。
威士忌则是利用玉米等粮食作为原料经过蒸煮、糖化的工艺制得。它有着独特的香气和口感,通常会带给人们一种醇厚和丰富的感觉。
朗姆酒是使用甘蔗糖蜜或其他含糖量较高的水果为原料,经发酵、蒸馏制成的含有一定量的蒸馏酒。朗姆酒的特点是口感柔顺且回甜爽净,适合搭配各种食物食用,例如烤肉、火锅等。
龙舌兰酒则是使用黑麦、小麦和其他植物果实为原料,经过发芽、烘焙后制得。它的制作过程较为简单,通常要经过几次反复的烹饪,然后再进行过滤、调配而成。
总之,中国白酒与世界其它蒸馏酒都有自己的独特风味和特点,这也是国内外消费者对于白酒品质要求高的原因之一。
白酒与国外蒸馏酒的区别
中国白酒与国外蒸馏酒的区别主要体现在原料、发酵方式等方面。白酒是中国传统的烈性酒,是世界六大蒸馏酒之一,以高粱为主料,配以麦曲和水进行糖化发酵而成。
而国外蒸馏酒则是以谷物为原材料进行发酵酿制而成的。国外的葡萄酒是以水果为主要原材料所酿造的,因此口感较为清爽;而白兰地是以粮食为原材料酿造的。
此外两者之间还有一些明显的差异,例如白酒的度数较高,通常在40-60度左右;而威士忌则是一种经过多次蒸馏而得的高浓度的蒸馏酒,通常在60-70度之间;而伏特加则是用小麦、玉米等材料经过特殊工艺制作出来的。总之二者的不同点在于不同的生产工艺以及风味特点。中国白酒与世界其它蒸馏酒的区别
国际上的蒸馏酒,白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存, 白兰地、威士忌和伏特加等洋酒,大多采用液态发酵、壶式蒸馏和橡木桶贮存。中国传统酿造的白酒与其他国家生产的蒸馏酒在工艺上有所不同。
世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、韩国烧酒Tequila、中国白酒Spirit)之一,就是以谷物或马铃薯为原料,经过糖化发酵后,进行蒸馏制成酒度较高的烈性蒸汽酒。
国外蒸馏酒主要有两种类型:一类是以谷物或者水果为原辅料,经糖化、发酵后过滤提纯而成的低浓度的酒精饮料;另一种是用淀粉质原料制成酒醅串香或浸泡处理,再将酒母作为发酵剂,利用酒曲及酵母菌自然繁殖培养而成的酒精饮品。
白兰地的生产方式相对简单,但也是以葡萄为原料所酿造出来的烈酒。白兰地的生产过程中要经过二次蒸煮、八次加热和多次发醇,最后陈放而成的高酒精度数蒸馏酒(如法国干邑地区出产的波尔多红兰地)。
伏特加以麦芽、土豆以及玉米等为原材料,通过在蒸煮后的液体中加入各种芳香成分物质来调配口感的高度酒精溶液(称为无水乙醇)。其制作过程非常复杂,需要长时间储藏才能达到最佳品质。伏特加在国内也是一种比较受欢迎的高档烈酒。
中国的白酒,以粮谷等粮食为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的蒸馏酒。
中国的白酒属于固态法白酒(有的白酒会使用液态法的发酵蒸馏而得),采用的是“老五甑”工艺生产。
从工艺来看,中国白酒采用的是“老三甑”(即头茬、二茬、第三茬)酿造技艺,同时又具备了“混烧混入、续渣法”、“回沙发酵”、“跑窖循环”、“回酒发酵”、“掐头去尾”“分级贮存”等特点,具有明显的特点。
另外还有一种工艺叫做“双边复式发酵法”,是指在酒糟里加入己酸菌发酵产生的乙酸乙酯和乳酸乙脂和高级脂肪酸及其乙酯等多种微量元素,并添加一定量的人工合成有机化合物,使产品形成独特风格的产品。
白酒与国外蒸馏酒的区别
白酒与国外蒸馏酒的区别在于:原料、工艺和技术。
蒸馏酒,英文名字是spirits,它是以谷物等为原材料经过发酵后得到的高度浓度的酒精溶液饮品,一般酒精度数在40度以上的称为烈性酒。而中国白酒是以高粱、小麦为主要酿造原料,经过蒸煮、糖化、发酵后经过蒸馏制成的一种白酒;而国外则有葡萄酒、伏特加、朗姆酒等,都是通过发酵将含有淀粉质的植物中的糖分转化成为酒精和二氧化碳的方法制成的。
1、原料不同。中国的白酒主要是使用高粱作为主料。国外的蒸馏酒多采用谷物、薯类、马铃薯、玉米等农作物作为原料进行蒸馏提纯。而我国传统的黄酒则是选用糯米为主要原料。
2、工艺不同,白酒是通过曲药制作而成的一种粮食酒,国外也有利用酒曲进行生产,比如俄罗斯的伏特加就是由这种粮食酿造成。但是国内大部分白酒都是采用传统固态工艺制作。
3、口感不同。中国白酒香气清冽,口味醇厚甘甜,酒体丰满协调。外国酒大多具有苦涩、辛辣的特点,喝起来会感到很不舒服。国外酒的风格特点是清澈透明或微黄色,口感柔和爽净。
4、原料不同。白酒的主要原料为粮谷,洋酒多采用薯类、木薯、蔗糖等农作物作为酿造原料。这些原料中富含果胶物质和甲醛和杂醇油等有害成分,而且还含有较多的酚类化合物,可以起到抗氧化作用。另外还有一些有机酸、氨基酸、矿物质等有益于人体健康的营养元素。
5、技术不同。蒸馏酒的设备和技术的不同使其在风味上有所差别。
6、时间长短差异大。中国传统白酒的蒸馏器通常需要长时间储存才能使得酒中的各种芳香物质充分释放出来,因此白酒需要一定的贮存期,才能呈现出更好的味道。而国外蒸馏酒由于采用了不同的工艺,所以在贮藏的时间上有很大的差距。
总之,从原料到工艺以及技术方面来看,中国的白酒和国外的蒸馏酒都各具特色,有着自己独特的魅力。中国白酒与世界其它蒸馏酒的区别
国际上的蒸馏酒,白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存, 白酒是中国特有的蒸馏酒,历史悠久。中国传统的酿造方法是固态发酵和液态法发酵,而世界各国的蒸馏酒则都属于这一类型。
我们中国的白酒,主要采用了液态发酵、壶式蒸馏和橡木桶贮存工艺。这两种工艺都是我国独特的传统技术与经验所形成的独特风味。它们之间在原料、工艺和口感上有着显著的区别,体现出各自的特色和优势。下面,我们将从以下几个方面来介绍一下这些工艺的特点:
1.液态法生产:中国白酒以粮谷为原材料,经过糖化、发酵、蒸馏等过程制成,其特点在于原料选择相对简单;但由于液态发酵方式复杂,成本较高,因此在制作过程中需要严格控制原料的使用量以及配比比例。这种工艺通常使用高粱或小麦作为原料,并通过特殊的加工程序进行处理。
2.壶式蒸馏:中国白酒采用的是连续蒸汽蒸馏设备,这种蒸馏器可以将原料中的杂质分离出来,从而获得高度浓缩的酒精;同时还会根据所需的温度要求添加适当的水,以达到更好的品质和稳定性的要求。相比之下,其他国家的蒸馏酒通常使用的是多次蒸馏技术和长时间储藏的方式进行陈放,使得产品的味道更加丰富且有层次感。
3.壶式贮存:中国白酒采用的是陶坛储存在特定的环境中,并在一定程度上保证了产品的原汁原味。在中国,窖池被认为是最适合微生物生长的地方之一,因为它能够使微生物更好地繁殖代谢出乙醇和其他有机物;此外,窖内壁含有一定的天然矿物质,如钾钠镁锌铁等,对于保持水平衡具有重要的作用;另外,窑址越老,空气氧化时间也就愈长,这样也会促使各种香气成分之间的相互作用,进而影响着最终成品的质量与风格。
4.橡木桶贮存:中国白酒采用的是橡木桶贮存,这种贮存容器常用于调配各类葡萄酒和果露酒。橡木桶的材质不同,会产生不同的颜色和粘度,所以橡木桶也是酿酒的重要材料之一。
综上所述,中国白酒与国外烈酒的最大区别在于原料的选择、酿造技术的多样性和文化背景的差异,以及对原材料的需求。通过了解这些优点,相信你已经成为一名合格的消费者。
白酒与国外蒸馏酒的区别
白酒和国外蒸馏酒的区别
白酒和国外蒸馏酒有许多不同,但它们都是用粮食经过发酵制成的。白酒是用小麦、高粱为主要原料酿造的白兰地、威士忌等烈性酒,而蒸馏酒则由葡萄或其他水果经糖化再进行发酵后,利用液体沸点的特性进行蒸馏提取的高纯度酒精饮料。
下面就给大家说一说白酒与国外蒸馏酒在工艺上的差异,相信大家对这两类酒都非常熟悉了吧。
1.口味上的差异:
中国的白酒具有无色透明的外观。这种酒香气浓郁,口感醇厚柔顺。而外国洋酒则带有一些苦涩的味道,这让消费者产生不适的感觉。
2.原材料的选择:中国白酒的原材料主要是以大米为主,而其他洋酒大多使用玉米、马铃薯、土豆等等,这些食物中含有丰富的淀粉以及蛋白质,因此会给白酒带来一定的辛辣刺激。
3.生产工艺上的差异:
国内白酒采用的是传统的固态法或者半固态法的酿造方式。而国外白酒则是将谷物等发酵后的物质加入到酿造设备里去,通过蒸馏的方法获得纯净的酒液和独特的风味物质。
4.储存时间上的差异:
国内白酒储藏的时间通常比较长,一般在1至2年左右。而且国外的蒸馏器通常需要在低温环境下保存,所以即使是高度数的白酒,也容易挥发出一些低沸点的物质,从而影响口感。所以国外蒸馏酒一般都会选择陈放的方式来提高品质。
5.饮用的场景的不同:
我国白酒属于传统酿造方式,其饮用形式主要包括温热饮用和冰镇品尝两种。而国外的蒸馏酒多用于调配鸡尾酒,如伏特加酒、朗姆酒和龙舌兰酒等,其中的果汁也是很受欢迎的。

『叁』 酒的蒸馏是什么

酒的蒸馏是蒸馏酒。
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各回种酒精饮料答。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,最终得到高度数的酒精溶液饮品。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”),“白兰地”,“威士忌”。 “伏特加酒”,“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

『肆』 朗姆酒(蒸馏酒名)详细资料大全

朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等,含酒精38%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。

基本介绍

历史由来,制作方法,酒品分类,按特色分类,按气味分类,酒品特色,酒品产地,酒品口味,

历史由来

朗姆酒的原产地在古巴共和国。朗姆酒是古巴人的一种传统酒,古巴共和国朗姆酒是由酿酒大师把作为原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶,之后经过多年的精心酿制,使其产生一股独特的,无与伦比的口味,从而成为古巴人喜欢喝的一种酒。朗姆酒属于天然产品,由制糖甘蔗加工而成。整个生产过程从对原料的精心挑挑选,随后生产的酒精蒸馏,甘蔗烧酒的陈酿,把关都极其严格。朗姆酒的质量由陈酿时间决定,有一年的 ,有好几十年的。市面上销售的通常为三年和七年的,它们的酒精含量分别为38°,40°,生产过程中除去了重质醇,把使人愉悦的酒香给保存了下来。古巴朗姆酒的历史,是古巴共和国历史不可分割的一部分。 哥伦布第二次航行美洲时来到古巴。他从加纳利群岛带来了制糖甘蔗的根茎。让人们料想不到的,竟然是这些根茎代替了人们来到土著人称作Cipango的这个岛上寻找的金子。 在怀念天主教皇费尔迪南和伊莎贝拉一文中有人这样一句:“把切下的制糖甘蔗一个一个小节种在土里后就会长成一大片”。古巴的气候条件:肥沃的土壤,水质和阳光使刚刚栽上的作物能够在印地安酋长周围成长,制糖甘蔗就这样在古巴这片土地上生长了。 印地安人用来榨甘蔗汁的第一代工具叫古尼亚亚(La Cunyaya)。随后有了用畜力(马和牛)作为动力的制糖作坊,再后来又进一步使用大功率水力设备的制糖厂,最后是现代化的制糖厂。原来的劳动力被从非洲带来的黑奴所替代,成为古巴共和国制糖工业发展的一个重要因素。1539年在卡洛斯五世的诏谕中就出现过一些制糖工业的产品,如白糖,粗糖,纯白糖,精制白糖,浮渣,精炼浮渣,蔗糖桨,蔗糖蜜等春肆明。 法国传教士拉巴(Jean Baptiste Labat 1663-1738)看到“岛上处于原始生活状态的土著人、黑人和一小部分居民,用甘蔗汁制作一种 *** 性的烈性饮料。喝雹销后能使人兴奋并能消除疲劳。这种饮料是经发酵而成的。欧洲人早在18世纪就知道了这种方法。后经过海盗,商人传来古巴。其中一弗朗西斯。德雷克最为出名,是他把用甘蔗烧酒作为基酒的一种大众饮用酒称作德拉盖(Draque)。 古巴人说的甘蔗烧酒,就是用甘蔗汁酿造的烧酒,在安的列斯群岛,哥伦比亚,宏都拉斯以及墨西哥都生产这种烧酒,都是用制糖甘蔗糖蜜经发酵蒸馏获得的,所不同的的是古巴共和国朗姆酒清澈透明,具有一股愉悦的香味,是古巴朗姆酒生产过程的一个特色。 1791年,由于海地黑奴的骚乱,制糖厂遭到破坏,于是古巴垄断了对欧洲食糖的出口。 19世纪中叶,随着蒸汽机的引进,甘蔗种植园和朗姆酒厂在古巴共和国增多了,1837年古巴铺设铁路,引进一系列的先进技术,其中有与酿酒业有关的技术,西班牙宗主国决定采取大力发展古巴共和国制糖业的措施让古巴共和国出口食糖。 引进新技术使生产过程发生变化。古巴酿制出了一种含低度酒精的朗姆酒——醇绵芳香,口味悠长的优质朗姆酒。喝朗姆酒在古巴已成扒告为人们日常生活的一部分了,朗姆酒酿造厂主要分布在哈瓦那,卡尔得纳斯,西恩富戈斯和古巴共和国圣地亚哥,新型的朗姆酒酿造厂出产的品牌有:慕兰潭(Mulata)、圣卡洛斯(San Carlos)、波谷伊(Bocoy)、老寿星(Matusalen)、哈瓦那俱乐部(Havana )、阿列恰瓦拉(Arechavala)和百加得(Bacardi),古巴企业家采用成批生产酿酒工艺替换了手工制作的之后,朗姆酒产量大大增加了。 1966年~1967年,从那时起古巴所有出口的朗姆酒都贴有原产地质量保证标记,以表明朗姆酒的高质量和真品。这种朗姆酒共有九个品牌,如混血姑娘,桑坦洛(Santero )……等等。

制作方法

1.朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料适合于生产清香型朗姆酒。甘蔗汁经真空浓缩被蒸发掉水分,可得到一种较厚的带有粘性液态的糖浆,适宜于制备浓香型朗姆酒。 2.原料预处理:糖蜜的预处理可分成几个不同的阶段:首先要通过澄清去除胶体物质,尤其是硫酸钙,在蒸馏时会结成块状物质。糖蜜预处理的最后阶段是用水稀释,经冲稀后的低浓度溶液中,总糖含量10~12克/100毫升,是适宜的发酵浓度,并添加硫酸铵或尿素。 酒的酿制 从管道交错、蒸馏柱炽热的机器中,朗姆酒神奇般的溢出。酒厂承袭传统工艺,每到生产旺季, 均采用传统酿造方法。机器虽好,则不能识别酒香, 好酒只能出自好酿酒师之手。酿造工艺代代相袭,酿造经验点滴积累。酿酒师堪称艺术大师,不仅能够驾驭酿酒原料,而且也能随心所欲地塑造朗姆酒的香型。朗姆酒的传统酿造方法:先将榨糖余下的甘蔗渣稀释,然后加入酵母,发酵24小时以后,蔗汁的酒精含量达5至6度,故俗称" 葡 萄 酒"。之后进行蒸馏,第 一个蒸馏柱内上下共有21层,由一个蒸汽锅炉将蔗汁加热至沸腾,使酒精蒸发,进入蒸馏柱上层,同时使酒糟沉入蒸馏柱下层,以待排除。 陈化朗姆酒的年度质控经过这一工序后,蒸馏酒精进入第二较小的蒸馏柱进行冷确、液化处理。第二个蒸馏柱有18层,用于浓缩;以温和的蒸汽处理,可根据 酒精所含香料元素的比重分别提取酒的香味:重油沉于底部;轻油浮于中间,最上层含重量最轻的香料,其中包括绿苹果香元素。只有对酒精香味进行分类处理,酿酒师才能够随心所欲的配对朗姆酒的香味。 革新并不废弃传统,酒厂20世纪70年代陈酿的朗姆酒使其在市场上成为独一无二的存有20年陈年佳酿、有乡土风格的酒厂。它的陈朗姆酒香味细腻。在纯的或勾对鸡尾酒用的朗姆酒中,Plantation 和 Agricole品牌 的白朗姆酒最受朗姆酒爱好者的青睐。混合朗姆酒、Punch 鸡尾酒、利口酒的香型则由所加入调配的植物和新鲜水果所决定。至于酿造的创意和品味,则为你展示出一个五颜六色的味觉世界,一个渗透留尼旺岛乡土气息的、热挚的世界。

酒品分类

按特色分类

银朗姆(Silver Rum) 银朗姆又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较乾,香味不浓。 金郎姆(Gold Rum) 金朗姆又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深,酒味略甜,香味较浓。 黑朗姆(Dark Rum) 黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色),酒味芳醇。 巴塞洛(Barcelo rum) 精选最上乘的加勒比海甘蔗,并且由传统贵族监控而成。由巴塞洛公司生产,原产地为多米尼加,通常通过西班牙销往全球各个国家,巴塞洛朗姆酒有四个等级:陈年佳酿、顶级佳酿、皇室佳酿、30年精品珍藏佳酿,一般酒精度数在38-40度。2012年上半年开始进入中国市场。 卡耀(cayo) 原产地是多米尼加,通过西班牙销往各个国家,有白朗姆、红朗姆、调配朗姆、陈酿朗姆等多种香型和口味。 慕兰潭(Mulata) 甘蔗朗姆酒。由维亚克拉拉圣菲朗姆酒公司生产。将蒸馏后的酒置于橡木桶内熟成,有多种香型和口味。 郎立可莱姆(ronrico) 普路拖利库生产的朗姆酒。1860年创立,酒名是由朗姆和丰富两个词合并而成的。酒品分为白色和蓝色,哥录特型酒是需要木桶熟成的。 拉姆斯 (lambs) 马铃薯朗姆酒。英国海军与朗姆酒的关系源远流长,并且留有许多逸话。 1655年~1970年的每一天,英国海军都要发放朗姆酒,此酒的酒名是由海军士兵们起的。属浅色类型。 口库斯巴 (cockspum) 巴录巴特被称为朗姆酒的发祥地。给就有当地顶尖级的旖旎司生产,将制糖后的剩余材料作为朗姆酒的原材料生产,经过2次蒸馏,用两年的时间熟成。酒名为雄鸡爪。 马脱壳 (mount gay) 巴录巴特式朗姆酒由西印度群岛的克依公司生产。酒名是由17世纪同一岛屿上的农场主克依而来的。同时,该岛也被称为朗姆酒的发祥地。使用橡木桶熟成。 柠檬哈妥 (lemon hart) 嘎那产朗姆酒,哈托是经营砂糖和朗姆酒的贸易商,曾经为英国海军供应过朗姆酒。1804年开始经营品牌。此酒为75.5度的 烈性朗姆酒。由巴罗公司生产。 朗姆酒 唐Q(don Q) 此酒由塞拉内公司生产,酒名就叫唐Q,商标中对香味和口味均有描述,此酒属浅色品种。除了金色外还有水晶色。 摩根船长 (captain morgan) 由林肯朗姆制造,由摩根.冒路卡路公司生产,与一般的朗姆酒不同,他使用了辣椒并带有天然的香气。1983年热带朗姆酒为原料制造的新产品高路特诞生。 帕萨姿 (pusser's rum) 又尾津岛的朗姆制造,市场上销售的是1970年的新品,此酒以前一直是英国海军的特供品。由帕萨姿公司生产,产品分为浅色和蓝色。 按口味分类 朗姆酒按风味和香气的不同,可分浓口、中口、淡口3种。 淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。 中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄 清的汁液蒸馏,陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。 浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放2-3天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其发酵,甚至要加入其他香料汁液,放在单式蒸馏器中,蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

按气味分类

根据风味特征,可将朗姆酒分为:浓香型、轻香型: *浓香型:首先将甘蔗糖澄清,再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌,发酵10天以上,用壶式锅间歇蒸馏,得86%左右的无色原朗姆酒,在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。 *轻香型:甘蔗糖只加酵母,发酵期短,塔式连续蒸馏,产出95%度的原酒,贮存勾兑,成浅黄色到金黄色的成品酒,以古巴朗姆为代表。 酒体轻盈,酒味极干的朗姆酒 这类朗姆酒主要由西印度群岛属西班牙语系的国家生产,如古巴、波多黎各、维尔克群岛(VIRGIN ISLANGS)、多米尼加、墨西哥、委内瑞拉等,其中以古巴朗姆酒最负盛名。 酒体丰厚、酒味浓烈的朗姆酒 这类朗姆酒多为古巴、牙买加和马提尼克的产品。酒在木桶中陈年的时间长达5-7年,甚至15年,有的要在酒液中加焦糖调色剂(如古巴朗姆酒),因此其色泽金黄、深红。 酒体轻盈,酒味芳香的朗姆酒 这类朗姆酒主要是古巴、爪哇群岛的产品,其久香气味是由芳香类药材所致。芳香朗姆酒一般要贮存10年左右。较著名的Mulata(慕兰潭)朗姆酒。 朗姆酒

酒品特色

朗姆酒是微黄、褐色的液体,具有细致、甜润的口感,芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要,主要看是不是原产地。它分为清淡型型和浓烈型两种风格。 清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏,在木桶中储存多年,再勾兑配制而成。酒液呈浅黄到金黄色,酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要产自波多黎各和古巴,它们有很多类型并具有代表性。 浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏,生成无色的透明液体,然后在橡木桶中熟化5年以上。 浓烈朗姆酒呈金黄色,酒香和糖蜜香浓郁,味辛而醇厚,酒精含量45-50度。浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表。 世人对朗姆酒也有许多评价,英国大诗人威廉·詹姆斯说:“朗姆酒是男人用来博取女人芳心的最大法宝。它可以使女人从冷若冰霜变得柔情似水。” 朗姆酒又称火酒,它的绰号又叫海盗之酒,因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒。

酒品产地

朗姆酒的原料为甘蔗。朗姆酒的产地是西半球的西印度群岛,以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼加、特立尼达和多巴哥、盖亚那、巴西等国家。另外,非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。

酒品口味

在出产国和地区,人们大多喜欢喝纯朗姆酒,不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的做法。而在美国,一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途也很多,它可用作甜点的调味品,在加工菸草时加入朗姆酒可以增加风味。

『伍』 中国白酒主要分类以及介绍

一、白酒的分类
(一)按照原料分类:
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是最多的。
(二)按照使用酒曲分类:
1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大
曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是最大的。
(三)按照发酵方法分类:
1、固态法白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。
固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长,国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态法白酒:以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒,发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行。
(四)按照香型分类 [2]
1、浓香型白酒:也称为泸香型、窖香型、五粮液香型,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,
清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、酱香型白酒:也称为茅香型,酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。
3、米香型白酒:也称为蜜香型,以大米为原料小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。其主要特征是:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
4、清香型 [3] 白酒:也称为汾香型,以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气,清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。
5、兼香型白酒:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。
6、凤香型白酒:香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒,酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。
7、豉香型白酒:以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成。
8、药香型白酒:清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
9、特香型白酒:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
10、芝麻香型白酒:以焦香、糊香气味为主,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明,口味比较醇厚爽口,是中国成立后两大创新香型之一。
11、老白干香型白酒:以酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔、诸味协调而著称。

『陆』 不同原料蒸馏所得到的酒是相同的吗

新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。
下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1 按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2 按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

(1)酱香型白酒
也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

(2)浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

(3)清香型白酒
也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

(4)米香型白酒
以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

(5)其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3 按酒质分
(1)国家名酒
国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

(2)国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

(3)各省,部评比的名优酒

(4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

4 按酒度的高低分
(1)高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

(2)低度白酒
采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

二 现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

2 发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

3 人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间,这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

4 蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

5 低度酒的研制
我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40 度左右,如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精(乙醇)分解掉,酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大,原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。

6 后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

7 白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

三 浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。
浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。总的工艺流程如下图所述:

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头(作调味酒等)
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒(入库)
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:

薯干

粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸后的稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘

新工艺白酒
建议 这没有意义
也可以自己查阅资料

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与现代蒸馏酒的种类相关的资料

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