威士忌如何蒸馏

1. 请问威士忌是怎样从葡萄酒中蒸馏出来的为什么酒精含量会增高

威士忌拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。充满成熟阳刚之味的威士忌，自古以来就被称为「生命之水」，酒呈琥珀色,味微辣而醇香。

广义的说威士忌就是把大麦、麦芽经过发酵后，再加以蒸馏而成的烈酒。与白兰地不同，威士忌是以谷物为原料，经发酵、蒸馏之后，在橡木桶中成熟的酒。就是说，白兰地是果酒而威士忌是粮食酒。威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。

起源

中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。

威士忌是洋酒中的第二大类，属蒸馏酒，其酒精成份大约在40－60％之间。出产威士忌的国家很多，在英语拼音上亦有小小的区别；在苏格兰，威士忌被拼为WHISKY；在美国则被拼为WHISKEY。有趣的是，在加拿大，其拼音是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼音则与美国的相同。

各地出产的威士忌，各有各的特色，各有各的口味。总的来说，威士忌是用各种谷类发酵，并加入一定比例的麦芽。发酵成的液体蒸馏两次后装入橡木桶储藏。若干年后即可装瓶出售。威士忌(Whisky)

世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。

＊苏格兰威士忌（scotch whisky)原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。 起码要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

＊美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

＊爱尔兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。 ＊加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒. 主要产品：苏格兰有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜伦庭(Balantine)、金铃(Bell\'s)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。 爱尔兰有三燕牌(Three Swallows)、约翰·詹姆森(John·Jamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。 美国有四玫瑰(Four Roses)、吉姆·比姆(Jim Beam)、西格兰姆7(Seagram\'s7)、杰克·丹尼尔斯(Jack Daniel\'s)等。 加拿大有加拿大俱乐部(Canadian Club)简称"CC"、古董牌(Aneique)、阿尔伯塔(Alberta)等。

威士忌是一种用谷类制成的酒，在原料方面不如白兰地那么严格，因此，当今世界上威士忌的品种泛多，牌子更烦。我们要认识威士忌，必须删除各种杂类，大致上可分为如下几类：

苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；

美国威士忌；以及黑麦威士忌；

威士忌的蒸馏技术从何时开始，并不十分清楚，但是威士忌发源于爱尔兰的说法是可以肯定的。炼金术于四世纪左右，在埃及一带整合为一系统，向西方扩展到非洲北部，并于中世纪初传到西班牙，在这漫长的流传过程中，偶然发现在炼金术的锅炉中放入某种发酵液体会产生酒精度数强烈的液体，这就是人类初次获得蒸馏酒的经验。炼金术士把这种酒以拉丁语命名为生命之水 (Aqua Vitae)，且视为长生不老的秘方至宝。

这种蒸馏制酒的方式，传到了北爱尔兰，他们把当地的麦酒蒸馏后，产生了强烈的酒，他们把这种酒，用当地的语言直译为 UlSGE-BEATHA 这就是威士忌的起源。

现今世界各地都生产威士忌，只要知道取得谷物的方法，有蒸馏、成熟的设备和生产的技术大家都可以制造出威士忌，但是要制造出优良威士忌，则须从酿造到成熟的生产过程中对于适合的气候土壤、高科技的酿造技术，酿造者的敏锐感觉都有严格的要求。具备这些优良威士忌有五个地方。

苏格兰 (英国不列颠岛北部)生产的是苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)

爱尔兰 (包括由政治上属英领的北爱尔兰自治州和爱尔兰共和国) 不管那个领土上所生产的，都称爱尔兰威士忌 (lrish Whiskey)。

美国根据原料、酿造方法不同而生产的各种威士忌，其中以波本威士忌 (Bourbon Whisky) 最具代表性。

加拿大的威士忌独树一格，清香柔顺，口感平实。

日本的威士忌比较偏向苏格兰的调和威士忌风味

2. 威士忌怎么酿造的

对于威士忌我们总是可以听到各种名词，什么麦芽、谷物、什么这桶那桶的，总感觉很复杂。但其实只要你了解一下威士忌的酿造流程后，就能把那一个一个的名词搞明白了。

备料

原料：威士忌酿造是利用谷物的淀粉转化为糖，再利用糖来发酵产生酒精的，原料就是各种谷物：大麦、小麦、黑麦、玉米等。

谷物淀粉转化为糖需要一种酶，它来源于发芽的大麦会产生这种酶。

纯麦芽威士忌：就是只用发芽的大麦来生产的威士忌。麦芽作为酶，剩余淀粉作为原料，转化为糖。指的都是使用二家以上、不同蒸馏厂的只用发芽大麦生产的威士忌所调和而成的Blended Malt“调和式麦芽威士忌”，又称“Pure Malt纯麦威士忌”

单一麦芽威士忌：Single Malt Whisky，完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料的威士忌。

谷物威士忌：就是只用部分麦芽作为糖化剂，非大麦的谷物：小麦、黑麦、玉米等来做为淀粉原料生产的威士忌。

泥煤：用简单的话说是一种植物转化而来的一种煤的半成品吧。麦芽发芽后不能让它无休止地生长，不然淀粉就被麦芽生长所消耗完了，所以需要烘干，在苏格兰有大量的泥煤，用泥煤燃烧烘干麦芽让其停止生长，得到淀粉糖化酶的同时保留大麦的淀粉。泥煤燃烧会产生大量烟，给麦芽带来泥煤味。

糖化

就是把烘干了的麦芽、谷物磨碎了加水，利用发芽大麦所产生的淀粉糖化酶让淀粉自然糖化，成为一种糖化液体来发酵。其实这就是所谓的液态发酵，利用液化的糖汁来发酵产生酒精。

发酵

这里的工序就是最容易理解的了，就是糖+酵母产生酒精。

它跟我们固态法白酒不同的是：白酒只是加水把粮食润湿，在固态情况下投入酒曲，一次投料达到糖化和发酵同时进行。

麦芽糖汁发酵产生的醪液几乎就是啤酒了，度数较低。

蒸馏

醪液通过蒸馏得到高纯度的酒精，再进行稀释到60度左右进行橡木桶陈化。这里为什么要稀释到一定度数是为了统一产品标准。

注意：蒸馏出来的年份是威士忌的生辰年份。

陈年

这种新酒不宜直接饮用，需要进行陈年。举手橡木桶是威士忌70%以上风味的来源，没有橡木桶的功劳，威士忌只是一瓶白色透明的酒精液体。

橡木桶类别：用不同来源的橡木桶，会产生不同的威士忌香气和口感。

波本桶：Bourbon Cask常见的是美国波本威士忌，只用新陈年威士忌。所以，全世界大量产酒国会用到波本的二手桶。它的香气更明显的香草、椰子气息。
雪莉桶：Sherry Cask，并非陈年西班牙雪莉用的桶，因为这种雪莉酒桶是越老越好，人家才不卖给你，而是装过雪莉酒液的运输周转桶。它会更多甜味，坚果味。
葡萄酒桶：葡萄酒桶陈年葡萄酒后3-5年必须退役，所以有大量二手葡萄酒也会用到威士忌的陈年中。比如法国罗讷河谷的西拉桶是比较受欢迎的。葡萄酒桶能提供更多的花果香气。
波特酒桶：Port，葡萄牙的波特葡萄酒桶，这种桶也会提供更多的甜味。
过桶方式：有些只用一种桶从头到尾，有些会在中途换另一种桶，甚至换更多次。

双桶：Double Cask/Barrel/Wood，用2种桶的酒液调和或者先在一个桶里陈年，之后放到另一个桶里陈年。
三桶：Triple Cask/Barrel/Wood原理同上，但基本是第一种桶定基调，后面的桶加层次。
为什么不说单桶，因为只用一种桶是没有必要说的，而“单桶”又是另一种概念了。

装瓶前一般会再次加水进行稀释，装瓶虽然简单，但不同来源的酒液为成为不同的威士忌。

单桶：Single Cask/Barrel，简单理解是只用一种桶来陈年，但它更重要的是：指的是瓶内的威士忌来自单一橡木桶，强调的是其鲜明的个性。

桶强：Cask Strength原桶强度，简称原桶或桶强。桶强威士忌，指的是不加水稀释，从橡木桶取原酒直接装瓶的威士忌。桶强威士忌一定是单桶，但单桶威士忌不一定是桶强。

年份：vintage和age

Vintage是表示蒸馏年份，用是19XX这样来代表具体的蒸馏纪念。

Age是表示在橡木桶中陈年的时间，比如12年，20年等。

前者多用于单桶威士忌，因为它不会与其他的威士忌调配，一种酒液里面只会出现这一个年份蒸馏出来的酒液。

而只标注age的威士忌，会进行多种年份的酒液进行调和，只是这个标注的年份是其中最大成份和最年轻的酒液。

3. 威士忌是如何酿造的

生产麦芽威士忌的原材料是大麦、水和酵母,它的制作过程可分为以下五个步骤：

发芽(Malting)
大麦经过浸泡、发芽、烘干后，淀粉逐渐转换成糖份。整个过程会受以下因素的制约：大麦中可发酵物质（麦精）的多少、淀粉酶的活性、麦芽的流失率。

磨碎(Mashing)
将发芽后的大麦进行加工磨碎，使其更易溶解，同时也会释出一种甜味的液体，称之为麦芽汁。在磨碎过程中所需的材料是水和经过发芽的大麦。水质在这整个过程中都起着非常重要的作用，当然也决定了最后生产出的酒。

发酵（Fermentation）
酵母是一种单细胞的微生物，这也就是说，它是一种个体只能通过显微镜才能观察出来的活的生物。它是植物王国里的一员, 真菌的一种。

酵母有许多不同的种类，但是在蒸馏和酿造业中最常见的则是一种叫做Saccharomyces Cerevisiae的酿酒酵母。给这种极小的微生物一个形象的概念吧！把3个成熟的酵母细胞首尾相连，它的长度是1英寸的千分之一，而1磅的酵母中最多有70亿个细胞。

蒸馏（Distillation）
蒸馏是在几对带有鹅颈弯头的铜壶里进行的。通常一个比另一个大，但是在不同的酒厂，它们的形状、高度和尺寸都是不同的。蒸馏器的寿命取决于它的使用情况，通常是在15到30年左右。

两个主要的蒸馏操作是将液体转化蒸汽，再将蒸汽转化成液体，即蒸发和冷凝。蒸馏其实就是通过这些操作来起到分离的作用。液体可以从固体中分离出来，或者从一种液体到另一种液体。蒸馏物和残渣总有一样会被留下来。

醇化（Maturation）
如果说到这里就结束了，那么就不用谈什么威士忌的生产了，这是因为这种酒只有在橡木桶里保存至少三年以上，才能被合法地称作是苏格兰威士忌。如果麦芽酒要作为单一麦芽威士忌销售，那么它至少要经过8年，最好10到12年的醇化。

4. 可媲美飞天茅台的威士忌是怎样酿造的是先泡水发芽后蒸馏吗

这是一家为坎贝尔顿的威士忌制造工厂，300多年来一直保持传统的酿酒工业，由他们酿造的威士忌在当地人心中的地位就如同我们国人对茅台的喜爱。

第三、为了让发酵后的原料变成高度数的新酒，工人会把蒸馏器分成两个为一组，用串联式的蒸馏工业提炼出70到80度的新酒，并将他们掐头去尾后只保留中间酒新的那一部分作为酿造顶级威士忌的原液。这边是橡木桶的制造车间，为了符合当地法规的酿酒标准，所有的新酒都必须在这些橡木桶中陈化三年以上才会予以上市。而经过碳化处理后的橡木桶不仅能让透明色的酒液变成漂亮的金黄色，还能给威士忌增加一种淡淡的烟熏风味。经过多年陈化后的威士忌在出厂之前调酒时会根据不同的酒液等级调配成不同的度数和口味，接着再送到罐装流水线上进行装瓶蜂蜡最后就可以销往世界各地了。

5. 威士忌酒的制作工艺

第一步：发芽
首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。 第二步：糖化
将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。 第三步：发酵
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，此时的液体被称之为Wash”或Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。 第四步：蒸馏
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的Beer后， 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为新酒，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的酒心(Heart) 部分成为威士忌新酒。
另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选酒心的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取酒心的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的酒心来作为酿制威士忌酒的新酒使用。 第五步：陈年
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年粗桥毁的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少岩备要在木酒桶消携中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。 第六步：混配
由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。 以上资料来源于搜狐网

6. 威士忌是以谷物为原材料的蒸馏酒，这种酒是怎样酿造的

威士忌是使用大麦、小麦、黑麦和玉米等谷物为原料酿造的，首先用水浸泡发芽，然后捣碎加热水后放入发酵槽中进行发酵，发酵后再进行蒸馏成高浓度酒精饮料，然后放入橡木桶中成熟，最后就可以进行装瓶了。

7. 谁知道威士忌的酿造方法

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威士忌(whisky)只有两种，一种是大麦威士忌，例如仅以大麦芽酿成的格兰威特。另一种是混合威士忌，例如芝华士，它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成，酒味独特，如交响乐一般。由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等后醇化；经过时间的洗礼，谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。所有威士忌均需经历最少3年的醇化过桶等后醇化过程。实际上，大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。

威士忌的酿造工艺在此我们以影响最大的典型的苏格兰全麦威士忌为例。

酿造苏格兰威士忌选用苏格兰本地出产的大麦。现在所用的大麦是威士忌酿造专用高淀粉含量、低蛋白质含量的品系。酿造用水是用硬度低、未经污染的山泉水。在苏格兰采用流过泥炭地的泉水，这样的水会带有泥炭特有芳香物质，赋予威士忌的风味更佳。首先，将去杂、浸泡后的浸大麦堆在地板上。在12～15℃条件下发芽1周至10天。再用当地的泥炭在烤炉中来中止和烘干麦芽。通过泥炭烟熏，增加麦芽的酚类化合物的含量。泥炭带入麦芽的酚类物质多少决定了威士忌的质量，一般每公斤麦芽含5～6毫克的酚类化合物，吉达到20克以上就达到优级水平。

烘干后的子麦芽采用辊式粉碎机粉碎之后，送人圆形的木质糖化槽，用64C的热水浸没。采用浸出法糖化，大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶使淀粉转化为麦芽糖后而得到麦汁。然后，将过滤后的清亮麦汁冷却后泵入落叶松木制成的发酵槽（Washback），加入由专业公司生产的压榨酵母（Saccharo myce cerevisae），加入量为l％～1.5％。发酵初期温度为20C，以利于酵母的迅速生长。由于苏格兰长年气温较低的原因，发酵槽一般都不装高效的冷却系统，就可以使发酵温度低于33℃。36～48小时的发酵后，随着酵母菌将麦芽精转变成酒精，原先浓度1.05～1.06的麦计就转变成含酒精9.0％的酒醪（Wash）。威士忌的蒸馏是采用壶式蒸馏釜（Pot Still）分两次进行蒸馏。

先用酒醒蒸馏器（Washstill）蒸馏，冷却得到含酒精22％～25％（V／V）粗馏液（Low Wine），再经酒蒸馏器（Spirit still）蒸出60％～75％（V／V）的中间馆出液。酒头、酒尾为下一次与粗馏液混合复蒸。蒸馏完毕后，用水将酒降至平均65％（V／V），然后放入橡木桶贮存8至15年才调配。在贮存过程中，橡木桶的酚类等各种化合物溶出，威士忌酒的颜色也逐步变为金黄色，风味也发生很大变化。而且也发生了氧化、还原、缔合等一系列化学和物理化学变化。贮存以后，威士忌还需要经过精心的调配而形成各种品牌的产品。调配是一门艺术性很强的工作。调配后的威士忌还需重新装入橡木桶中贮存6个月后再装瓶。瓶上所标的酒龄是调整用原酒的酒龄。

8. 威士忌蒸馏方式有几种

① 连续蒸馏也称塔式蒸馏，生产效率高，成本低，但酒体显粗糙，杂醇油含量较高。
② 壶式蒸馏分两次、三次蒸馏，效率低，成本高，但酒体细腻干净，杂醇油含量可忽略不计。

9. 威士忌是几次蒸馏

一般是两次蒸馏
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精版度的权"Beer"后， 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为"新酒"，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的"酒心"(Heart) 部分成为威士忌新酒。
另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选"酒心"的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取"酒心"的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的"酒心"来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

10. “生命之水”威士忌如何酿制

“威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰的塞尔特人的语言，经过时代变迁演变成今天的Whisky，意为“生命之水”。

陈年

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时也可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。

调配

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配出自己与众不同口味的威士忌酒。

装瓶

在装瓶之前先要将调配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。