固态发酵蒸馏升

A. 固态发酵蒸馏酒时淤锅怎么办

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。

一、取料时装甄要注意

1.将取出的料装入甄桶时要注意：装甄要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，甄料不宜太厚且要平整，盖料要准确。

2.装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。

三、装甄工序应注意

“见湿盖料”的装甄方法要注意：酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易压汽；

“见汽盖料”酒汽上升至甄桶表层要注意：在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一层发酵材料，此法不易压汽，但易跑汽。这两种操作方法各有利弊，可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。

B. 高粱酒液态发酵好还是固态发酵好

高粱酒还是固态发酵好，液态发酵法香味、口味、口感和风格，无法达到传统纯粮固态时发酵产品的水平。

两者差异在于固态法酿酒有劳动强度大、劳动成本高、辅料耗量大、但优质白酒均是用固态法酿造出来的。

固态蒸馏法，相同原料下出酒率低于液态酿酒法，为的就是将精华呈现给消费者，在固态蒸馏法的应用下才能得到风味成分更加丰满香味正统。

介绍

1、各类粮食酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、糯米酒、红薯酒、五粮酒等。

2、各种香型酒：浓香型、米香型、清香型、酱香型等。

3、各种水果酒：梨子酒、柑桔酒、杨梅酒、苹果酒、葡萄酒等。

4、各种特色酒：药酒、保健酒、糯米甜酒、黄酒、桂花陈酒等。

C. 白酒中，固态法酿造和液态法有什么区别吗

固态法白酒是指抄在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。

液态法白酒是液态发酵法白酒。液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。

由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。液态法白酒与固态法白酒一样，同属饮料酒范畴，是可以饮用的。

D. 发酵的秘密（固态、半固态、液态发酵，酒精、串酒的制作过程）

白酒的酿造过程分为两步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，也就是糖化过程。第二步则由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精、白酒的香味浓，主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。

白酒的发酵原理表明;白酒酿造多是固态发酵，其主要产物是乙醇。通过分析检测发现，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同，使得酒有别于酒精。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤：淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白质→氨基酸一醇、醛、酮等物质的过程。

1.固态发酵法

采用固态发酵法酿造白酒是我国独有的传统工艺。与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同，传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵有以下特点。

(1)采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵：固态法白酒除燕煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造。种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、土壤、工具、水等渠道进人酒醅，以促成和保证酒的风味和出消率的提高。

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵：固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压，这对促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

(3)采用配醅调节淀粉浓度和酸度：传统固态发酵大都采用配糟或者加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度，利于蒸煮糖化和发酵。一般固态酒醅经过蒸馏后酒精中还含有一定量残余淀粉。配糟再发酵则可以将它们充分转化为酒。

(4)固态酿酒是蒸馏：固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备。不仅是浓缩与分离酒精的设备，也是白酒的增香设备。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵后，用传统小型烧酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。

固态发法的种类；根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。

(1)大曲酒生产方法：大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，有的还会加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒生产方法：小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它以小曲为糖化发酵剂生产白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有三类:先固态培菌糖化后发酵法(如川法小曲酒)，边糖化边发酵法，配醅固态发酵法。

(3)麸曲酒生产方法：麸曲酒生产方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。

2.半固态发酵法

先培菌糖化后发酵法：先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺，以大米为原料，采用小曲半固态发酵。前期是固态，主要进行培菌和糖化过程;后期为半液态发酵，再经过蒸馏而制成米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。广西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

边糖化边发酵法：边糖化边发酵法是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法，主要被我国南方一些省用来酿制米酒和豉味玉冰烧酒。在广东，鼓味玉冰烧酒是一种典型的酒类，其历史悠久，作为一种传统的特产，深受广大群众和华侨及港澳同胞的欢迎。

3.液态发酵法

液态发酵法以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出白酒。狭义上讲。液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺。而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出液态酒酿白酒都属于液态法酿酒的范畴。除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。通过液态法生产出来的白酒习惯上又称为新型白酒。

液态发酵法分类

(1)全液态发酵法：全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

(2)串香法：串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放人底锅再将酒醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

(3)固液结合法：固液结合法综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量、故又称为液态除杂、固液结合增香法。

(4)调香法：以脱臭的食用酒精为酒基、配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与申香法或浸燕法相比，省略了复燕操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力、生产效率高。这一方法最简单，而且不同风格香型的白酒都可以人为地控制。因此，也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂。含量少面种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。

文章参考 酒发酵的秘密|定制酒

E. 大米固态发酵需要多长时间开始蒸馏

一般要10天左右。

影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。

无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程，传统工艺一般需要一个星期左右，而新工艺酿酒一般要10天左右，为了提高产量及加快发酵时间，期间还要适时搅拌，一般发酵到粮食全部沉底，发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。所以，新工艺酿酒发酵既省时—操作简单，又省力一个人就可以完成，重要的还是省钱—粮食不需要蒸煮。

酿酒发酵到底要多长时间，要根据实际而定，要学会如果判断发酵液是否发酵彻底，只要发酵彻底了，可以蒸馏了。

(5)固态发酵蒸馏升扩展阅读

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度。20-30度是酿酒发酵的佳温度，也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机，其中秋季是好的，因为秋季大家农作物成熟，酿酒原料丰富，价格低廉，温度适宜。

这两个季节酿酒，出酒率也是高的。

夏季温度高，发酵快，但因气温太高，出酒率反而有所下降、冬季气温低，发酵慢，发酵周期长，如果发酵室的保温工作没做好，就会导致发酵不彻底。

所以，夏季我们要保持发酵室通风，适当洒水降温，冬季要做好发酵室的升温保温工作。影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。