蒸馏成品酒酸度

1. 蒸好的酒精酸度高怎样解决

啤酒生产过程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了杂菌,尤其是在高温条件下,发酵车间室温偏高,对生产设备、环境的卫生条件控制不好,就更增加了杂菌污染机会,相应产酸速度和酸度增幅是很大的。所以应该特别控制啤酒生产过程中来自于原料、空气、生产用水、酵母和相关设备设施的杂菌污染,如果对工艺卫生管理不善,则从麦汁制备开始直至包装成成品啤酒,各工序都有污染杂菌的可能。因此重点应该是控制污染杂菌,严格生产管理和工艺卫生管理,具体要求如下。

①要严格执行工艺卫生标准和操作规程,严格控制生产设备的卫生条件,保持生产环境、空气、水和原料的无菌条件。定期、定点、定时检查原料、设备、管道、专用工具和成品的无菌状况,一经发现染菌,应立即采取消毒、灭菌措施,减少杂菌污染的可能。

②对啤酒生产过程中直接接触物料的管道、阀门、弯头、液位计要定期拉刷、清洗与消毒。在选择上述管道设施时不要过长,最好不超过10m,以便于拉刷、清洗和消毒,可采用拉刷、清洗后灌入杀菌液或热水浸泡。

③压缩空气必须经过无菌过滤,过滤空气的各级膜滤器要定期更换并经高压蒸汽灭菌处理。

④要严格控制发酵车间温度,特别是储酒室的温度要保持在4~6℃,控制已被污染产酸菌的繁殖及啤酒酸度增加。

⑤严格控制酵母的无菌条件,对严重污染杂菌的酵母要立即淘汰,对强壮的低代酵母污染杂菌要采取低浓度的硫酸和磷酸处理,确保酵母的强壮和无杂菌污染。

⑥啤酒一般偏酸可进行修饰处理,添加少量碳酸氢钠中和至适口为度,并降级销售,同时对接触过的设备管道进行清洗与灭菌。

2. 酿造蒸馏酒的小知识

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖

酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

四·蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的

酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

六·封窖发酵

封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。

但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。

七·贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。

3. 固态发酵酒蒸馏酒总酸偏低如何解决

摘要 特别是冬天，冷凝水温度低，糟醅中酒精含量高浓缩好，接酒酒度高。开始流酒时，醅面温度低，使高沸点有机酸馏出量少，同时醅面温度低，对蒸馏通道中负压形成不利，也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

4. 白酒有酸味是怎么回事

自制白酒有酸味的可能有如下几点：

1、白酒中的酸味来源：原料霉变不洁，感染杂菌；原料蒸煮糊化不够，有夹生现象；入池温度较高，生酸幅度较大；环境卫生较差，带来杂菌感染。

(4)蒸馏成品酒酸度扩展阅读：

酿造白酒的方法：

白酒

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程。再由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

参考资料来源：网络-酿酒

参考资料来源：网络-白酒

5. 蒸好的酒精酸度高怎样解决

摘要 蒸出来的酒酸味大，通过生产的酸味小的白酒进行稀释，可以把酸味降低下来。

6. 如何测得白酒的酸度，以及它的步骤和公式！

1.酸度的概念
酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值
pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
2.酸在酒醅发酵中的作用
酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：
2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系
酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系
酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。
酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。
3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4
从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。
4.讨论
4.1 酒中酸的情况
对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。我们设计了一个试验，分别称重甲酸、乙酸等9种有机酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，测得总酸为0.359g/L。用称重法，按乙酸折算总酸是0.307g/L，每升相差52mg，两者之间误差可能来自于操作等方面的原因，可以忽略不计。此实验说明用氢氧化钠滴定测总酸能较好的反应酒中有机酸的确切总含量。
从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。
有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。白酒中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在白酒中的状态。
酒醅的酸度因检测方法同白酒总酸检测方法一样，也是可以折算成总酸的。
4.2 酒中乳酸的测定
乳酸是白酒中一种重要的酸，检测方法多用常规化学分析中采用的比色法进行定量分析，但并不属于食品分析上酸度这一概念。气相色谱的普及特别是毛细管的运用，可以分析多种有机酸，但由于乳酸易在汽化室受热分解，质谱分析仅检出它的分解物二氧六环，因此，不能直接进样分析，只能通过其它途径解决。

7. 蒸馏白酒--酒花和酒度的关系是什么

酒花的大小与溶液表面张力有关，一定的酒花反映着一定的酒精度。这样根据酒专花的大小、多少及持续时属间，使可以近似地估记出酒精的度数。
补充：
中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

8. 米酒酸了，蒸馏后还酸吗

要不得了，变质了。米酒发酸是发酵方法不对。

做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定版要在糯米凉透以权后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

一斤米加三斤水煮成粥，凉后加酒曲、酒药或安琪啤酒酵母，30度发酵一天，产生很多气泡就可以做底酒。五斤米做好米饭，摊凉加酒曲或药曲拌匀加底酒搅一起，再加六斤水装缸封缸。发酵温度19度1~7天。要甜酒1~2天就可以。要高酒度6~7天就可以。冷藏一天以上喝。

9. 酒酸了有什么方法吗

酒酸了的原因，是因为在酿制过程中透了气，他的原理是这样的，酿酒利用的是酵母菌在无氧呼吸的情况下发酵将原材料当中的淀粉经过氧化还原反应，氧化为乙醇。这才有了酒的香味，但是这个过程要求密封保存才可以，一旦漏气了，经过杂菌的发酵过程就会产生乙酸，甚至乳酸等有酸味儿的成分。就是说你们酿造工艺已经失败，这样的酒严格意义上讲是不能成为成功的酒，只能叫做醋了，但是并不妨碍人的实用，因为无论是酒还是醋都是可以饮用的，如果真的仍然还希望把它当作酒来使用，那就需要想办法去调味，嗯，需要将酸性味道的乙酸或者乳酸中和掉。这是一种酿酒的做法，第2种做法呢是蒸馏法，就是想办法把乙醇蒸馏出来，然后再配置成现代意义上的酒。

10. 白酒的酸碱性是什么

大部分酒来类的Ph值都为酸性。如蒸源馏酒、发酵酒等Ph为4.5-5.5，啤酒Ph值为4.2-4.4。酸性酒当中的乙醇在消化过程中被氧化产生的大量乙醛长期停留在肝脏与血液当中，无法被正常的生理代谢调节则是饮酒后会产生头痛、胃酸等宿醉反映的原因。