蒸馏酒博客

❶ 白兰就是葡萄酒

都是葡萄酿的，但白兰地是蒸馏的，常说的葡萄酒是发酵的。

除了葡萄之外，也有以其他水果为原料酿的白兰地，不过远没有前者知名。而且需要在酒瓶上特殊标示～比如以樱桃为原料制成的叫樱桃白兰地（ Cherry Brandy ），以苹果为原料制成的白兰地叫苹果白兰地。

干邑 (COGNAC) 呢，本来是法国西南部一个小镇，这里的葡萄能酿成最佳品质的白兰地。渐渐的这的酒就被叫做干邑。

X.O 也是白兰地的一种， eXtra Old 的简称，指藏窖年份在 40-75 年的“特陈”白兰地。

摘自红酒达人苗茫茫的博客文章《“烧焦的葡萄酒”——风情白兰地》

❷ 葡萄酒种类问题

赤霞珠（世界名品，干红之王）
颜色-年轻时多为深紫色，成熟后变为宝石红色
香气-温带水果、青椒、黑醋栗等，如果经过橡木桶，有雨后割青草的香气
口感-年轻时单宁强劲，浓郁，随后单宁变柔顺、圆润，口感集中度变高
蛇龙珠
颜色-深宝石红色
香气-雨后割青草香气、黑醋栗、皮革香或烟熏
口感-单宁较重，酒体中等
比较好的葡萄品种还有：黑比诺， 西拉子，佳美，仙粉黛等红葡萄品种。
还有梅洛、白苏维翁、霞多丽、雷司令这些都是酿制红白葡萄酒的葡萄品种。
葡萄酒的种类
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按酒的颜色
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按酒内糖分多少
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
（三）按含不含二氧化碳
1．静酒：不含CO2的酒为静酒。
2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：
（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

❸ 酒词形容

外国的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等等烈性烧酒讲究的是清爽，不要求有香味，就像咱们的二锅头、汾酒、老白干差不多。

以白酒的主要香型为例：

1、酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。口感风味具有酱香、柔润、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2、清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点。多用入口绵、落口甜、饮后余香等形容其风味特征。

3、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、甘爽、香味谐调等特点。多用色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长，“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”来形容其风味特征。

4、米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5、凤型：以西凤酒为典型代表。

6、芝麻香型：以山东景芝白酒为典型代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

7、豉香型：以广东玉冰烧酒为典型代表。

8、特型酒：以江西四特酒为典型代表。富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

(3)蒸馏酒博客扩展阅读：

酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。

1、白酒，中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

2、啤酒，啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。

啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。

3、葡萄酒，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

4、黄酒，黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（Ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

5、米酒，米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

6、药酒，药酒，素有"百药之长"之称，将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效。

网络-酒的分类

❹ 求懂红酒的人普及下有关红酒的知识

1,首先红酒跟白酒还有啤酒酿造所使用的原料是不同的，白酒，啤酒使用的是粮食一类的，而葡萄酒使用的是葡萄。白酒的定义是：经过糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾兑而成的含有酒精的饮料；啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒；红酒是由葡萄汁发酵所得的含有酒精的饮料。
2，通常喝红酒，喝到醉的状态也只是晕眩，不会进入疼痛的程度。但劣质葡萄酒就会引发强烈“宿醉”感，第二天头疼的厉害。宿醉元凶包括：一，酒中的二氧化硫过量；二，个别人体对酒中的生物胺类物质敏感；三，由于葡萄糖度不过关，人为添加糖分产生了伤人的酒精。
3，品酒的最佳温度是在16°左右，如果您有很多不同种类的葡萄酒需要鉴赏，就应改遵循：从白葡萄酒到红葡萄酒；从较新的葡萄酒到陈年葡萄酒；由干葡萄酒到甜葡萄酒；在鉴赏每种葡萄酒之间应用新的酒杯和用清水漱口，以便准确的品尝下一款美酒。通常年轻的酒在饮用前1－2小时将酒开瓶，这样是会增进品质，特别是红葡萄酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外，由于与空气接触（称为“呼吸”），酒可以释放出本身的香气。已经陈年并达到适宜饮用的陈年佳酿，应适当减少饮用前的开瓶时间，最好是在饮用时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失掉。基本的品酒步骤，这里就简单的说一下：1.看酒的颜色 2.开酒 3.醒酒 4.斟酒 5.摇酒 6.闻酒 7.品尝 8.回味
4，红酒的保质期最低是5年，一般是在15年左右，打开 红酒可以用专门的红酒抽气塞把空气抽出来以后，用红酒塞塞住，放到恒温柜里一人呢可以保存一周左右的。
5，研究证实，适当饮用红葡萄酒对健康有益，红酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。葡萄子富含的营养物质多酚，其抗衰老能力是维他命E的50倍，是维他命C的25倍，而红酒中低浓度的果酸还有抗皱洁肤的作用。
6，经常的酗酒者不宜饮用葡萄酒，因为它毕竟含有酒精；血糖偏高人士不宜喝普通红酒,可以适量喝干红；睡眠不好的人不宜喝红酒,红酒对帮助人们尽快入睡只有短期促进作用但长期饮用支没有好处。因为红酒的成分是酒精，酒精可以使人在短时间内兴奋，然后产生抑制大脑皮层神经，使人昏昏欲睡。但早上醒来人们往往容易出现头疼、精神不振，时间久了会损害人体健康。若是当作保护心脏、促进体内血液循环的每日小酌，也最好以不超过50CC，并且最好能在饭后饮用，切忌空腹饮酒。

❺ 葡萄酒的酿制方法

⑴、采收：

当葡萄完全成熟后，人们就开始采收葡萄了。白葡萄品种对温度更敏感，因为高温可破坏白葡萄的雅致香气，增加葡萄被氧化和微生物感染的危险，所以白葡萄采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。而且，一些薄皮的葡萄品种仍需采用人工采摘的方法。采收时必须尽量小心保持果粒完整，并尽快送到酿酒场地，保证葡萄的新鲜度。

⑵、破皮去梗

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，葡萄梗中含有大量的单宁成分，为了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必须去除。

⑶、榨汁前低温浸皮

经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却，紧接着才是榨汁步骤。不过，也有少数情况是将破碎的葡萄与葡萄汁在温控下浸泡十几甚至几十个小时后再进入榨汁程序，目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分，增进葡萄品种原有的新鲜果香，使葡萄酒的口感更加浓郁圆润。

⑷、榨汁

榨汁的原则是快速、轻柔、尽量避免与空气接触，因为空气中的氧气可造成葡萄汁的氧化、变质和变色。过大的压力可造成葡萄皮破裂，释放单宁等物质造成葡萄酒的苦涩感觉。

⑸、沉淀

榨出的葡萄汁还需在冷却的条件下静置—段时间，使大颗粒的物质沉积往容器底层，得到上层清液进行发酵。传统沉淀法，约需一天左右的时间；利用离心分离器比较方便，但动力太强，常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

⑹、发酵

①锈钢桶发酵

传统白酒发酵是在橡木桶中进行（现在某一些葡萄品种，如霞多丽还会采用橡木桶），容量小散热快，控温效果很好。发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会融入葡萄酒中使酒香更为丰富。但此法不太适合酿制清淡的白葡萄酒。现在的酒庄大部分采用大型不锈钢桶酿制白葡萄酒，冷却设备先进，控温效果也非常好，且成本较低。

②酒槽发酵

白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。

（7）、培养

橡木桶培养

部分的葡萄品种酿制的白葡萄酒，才会经历这个阶段，橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

酒槽培养

白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中，进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。⑼、装瓶前的澄清

装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

⑽、装瓶

经过滤后的白葡萄酒装瓶后就可以上市销售了。大多数白葡萄酒应该在酒龄浅的时候就饮用，久存会降低葡萄酒的香气，丢失葡萄酒的新鲜口感。

❻ 《食帖21：酒的全事典酒的全事典》pdf下载在线阅读，求百度网盘云资源

《食帖21：酒的全事典》（林江）电子书网盘下载免费在线阅读

资源链接：

链接：https://pan..com/s/1g7NzYe_NEiKlglDYvDFARw

书名：食帖21：酒的全事典

作者：林江

豆瓣评分：7.3

出版社：中信出版集团

出版年份：2018-1

页数：232

内容简介：

造水，人类造酒。《酒的全事典》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第21本书，也是一本网络类的酒品指南书。书中对酿造酒、蒸馏酒和调制酒三大类详细介绍，从原料、酿造方法、种类、特点、调配到品鉴进行知识梳理。

5大洲，23国，一张地图读世界，全球经典酒品巡礼。精酿啤酒 | 白酒 | 黄酒 | 清酒 | 梅酒 | 烧酒 | 马格利酒 | 拉克酒 | 伏特加 | 苏格兰 | 威士忌 | 品乐塔吉葡萄酒 | 白兰地 | 香槟酒 | 葡萄酒 | 雪莉酒 | 桑格利亚酒 | 波特酒 | 苦艾酒 | 金酒 | 修道院啤酒 | 龙舌兰酒 | 啤酒 | 冰酒 | 朗姆酒 | 甘蔗酒 | 西拉子葡萄酒 | 长相思葡萄酒 | 白诗南葡萄酒 | 乌佐酒鸡尾酒

多位人士解答酒之奥秘。特访世界美食美酒博览会主席爱德华·君度、中国侍酒师李美玉、日本丸冰大师铃木隆行等多位人士，教你选酒、调酒、品鉴酒。

打开喝酒的想象力！21种酒类食谱，在家也能轻松制酒。樱花莫吉托、金汤力、爱尔兰咖啡果冻酒；白酒酱虾仁意面、樱桃酒黑森林蛋糕、红酒梨……从鸡尾酒到餐点，跟着书一起享受食物中的佳酿美味吧。

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非期刊，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。

在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。

作者简介：

［受访人］

布莱顿 · 卡尼（Breandán Kearney）

英国酿造与蒸馏学会认证啤酒侍酒师，比利时“虹吸酿酒厂”联合创始人。所经营的博客“比利时之味” （Belgian Smaak）获得 2016年《美味》（Saveur）杂志佳酒水博客奖。

李美玉（Mei Lee）

中国首位女性侍酒师，曾获中国侍酒师大赛、法国侍酒师大赛。

阿尔伯特 · 科斯塔（Albert Costa）

法雅酒庄（Vall Llach）继承者兼酿酒师，被评为2017年西班牙佳酿酒师。

爱德华 · 君度（édouard Cointreau）

现居中国，出身于君度酒业家族，现任世界美食美酒博览会主席、世界美食美酒图书大赛评委会主席。

艾琳娜 · 勒帕斯基（Elana Lepkowski）

通过读书和经营私家酒吧（home bar）自学成才的调酒师。2011年创建博客Stir & Strain，获选2014年与2015年《美味》（Saveur）杂志佳鸡尾酒博客。

让（Ran Van Ongevalle）

2017百加得传世鸡尾酒大赛全球总，与家人一起经营 The Pharmacy（药房）酒吧。

铃木隆行（Takayuki Suzuki）

将日本的丸冰制作技术推广到海外，被称为“Mr. IceMan”（冰先生），并创立了铃木隆行调酒师。

尾路直治（Oji Naoji）

上海 Oji cocktail & whisky 酒吧主理人兼调酒师。曾获得 2005 年 PBO 调酒师机构鸡尾酒节日本， 2009 年 HBA 日本酒店调酒师协会鸡尾酒大赛亚军，入围2010帝亚吉欧鸡尾酒大赛日本决赛。

弗雷泽 · 艾伦（Fraser Allen）

CEO，出版人，2012年创办酒文化杂志Hot Rum Cow；2015年接手承办“世界威士忌日”。

［特约撰稿人］

支彧涵

WhiskyEnjoy（享威）创始人，爱丁堡威士忌学院中国讲师。威士忌收藏家。

醉猫

SSI 国际清酒利酒师，公众号“喵星吃喝”主笔。

张春

作家。已出版作品集《一生里的某一刻》、《在另一个宇宙的1003天》。

蘑菇小面

编辑，美食摄影师。

yimi

美食内容主编。

野孩子

毕业于高分子材料学的美食爱好者，“甜牙齿” 品牌创始人。

徐块块

18 岁就开始打造理想田园生活的无锡少女。

❼ 桑葚酒及桑葚的几种制作方法

桑葚酒的操作步骤如下：
1.要选购新鲜饱满的桑葚，有发霉的要扔掉，回切记不可用水洗，答有水会影响酒的保存。

❽ 果酒发酵后期沉淀物的化学组成

果汁或啤酒发酵后，有大量果胶等悬浮物，用专用活性炭吸附用上法很易去除。此外，药酒、补酒等产生的沉淀都可用此法去除。归纳用活性炭处理酒类的有利之点有：脱除不良色泽(例如去褐变色泽)；脱除不良气味(例如去羰基化合物和杂醇油)；脱除不良苦味(例如去酚类收敛性化合物)；脱除造成混浊杂质(例如去高级脂肪酸和酯)；脱除影响啤酒泡沫的杂质(例如去麦芽油和单宁酸)；促进增添风味的熟化(例如使醛氧化变酸和醇或有香味的酯)；帮助制饮料用的二氧化碳和水的净化。

果酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。在生产中为了达到酿造高质量的果酒，需要对以下几项主要成分进行分析，作为检验品质的依据。

①酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。
②酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5-0.8克／100毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升）。
③糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。
④单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。
⑤色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。
⑥浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。
⑦总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。
⑧重金属：一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。
在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和中国也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。

（1）果酒酿造的工艺流程

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

（2）工艺简述

发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加 。

果汁的调整：

①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

酒精发酵：

①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：

一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。
三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。
酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。

②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵： 发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。

成品调配： 果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。

过滤、杀菌、装瓶： 过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
=======================================
日本专家指出，果酒有利于调节情绪、保持身材

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。要说起对果酒的喜爱，恐怕哪个国家也比不过日本。在日本，几乎所有的水果都可以被制成果酒，营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康的好处也更胜一筹。

所有水果都可做果酒

在日本人心目中，葡萄酒和果酒是两回事。除了葡萄外，其他水果制成的酒都叫果酒，酿酒的水果从青梅到草莓、芒果甚至香蕉，一应俱全。

在日本，果酒往往是由各黾彝プ约褐谱鞯摹C磕暌坏匠跸模�毡镜某�妒谐∶趴诰突岚诼�舜蟛A�孔印⒈�且约吧站啤⒋椎龋�庑┒际侵谱?B style='color:black;background-color:#ffff66'>果酒的工具及原料，家庭主妇们买回去，加上水果，就可以按照一定的比例自己调配果酒了。果酒调好后放进玻璃瓶贮藏起来，夏末秋初时，启瓶尝果酒成了全家人都期待的一件事。

即使不会做果酒，也没有关系，日本任何一家卖酒的商店中，都有专门的果酒柜台，枸杞、荔枝、桃子、西瓜、柠檬、石榴等口味的果酒装满了大瓶小瓶，任你挑选。

酒精含量低，有益健康

果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

喝时最好配沙拉或饼干

在日本，果酒一年的销售量是10万吨，人们不仅爱喝果酒，而且喝的方法非常讲究，一般来说，夏天要喝冰镇的，冬天则要加温，喝热的果酒。不过，据日本前田内科医院的医生介绍，果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，尤其是喝的时候要尽量避免空腹，最好用一点蔬菜沙拉或饼干之类的食物下酒，在口味上也比较相配。

此外，果酒多数酸甜美味，因此很受女性青睐，但医生提醒，女性在经期前最好不要饮用太多的果酒，否则容易导致出血量过多
=======================================
含有一定糖分和水分的果实,经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料都可称为国酒。我国习惯上对所有国酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山渣酒、梨酒、木瓜酒、西瓜酒等。而在国外，多数人人为只有葡萄榨汁发酵以后的溶液，才能称做酒（Wine），其他果实发酵，名称各异，如苹果酒叫Cider，梨酒叫Perry。

世界上果实品种最多的要算葡萄，有近8000种，因此也以葡萄果树栽培的面积最广，产量也最多，约有80%的产量陪用来；酿酒。

葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒。其他果酒的风味虽各有不同，但其酿造工艺基本上与葡萄酒酿造相似，都以葡萄酒的酿造工艺为典范。

果酒厂在都市流行中已成为一种不同凡响的饮料，在现代的大都市里，果酒已拥有了很多不同类型的消费者。果酒的年饮用量增长率约在20—30%。

虽然果酒有着悠久的历史，生活在都市中的人们对它也并不陌生，但还是有不少的朋友对如何选择果酒并不熟悉，以下向您介绍几招，您不妨试试：

一、好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和浮悬物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素，例如红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该为黄中带绿；犁酒以金黄色为佳。

二、各种果酒应该有各自独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则以苹果香气和陈酒脂香。

三、目前市场上出售的果酒厂大多需配制品，即由狗汁经酒精浸泡后取露，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般颜色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时有明显的酒精味。

四、气酒是一种含有大量一氧化碳的果酒。好的气酒泡沫应该匀细而滋滋作响，酒液散发着水果清香，喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。
=================================
果酒鉴别的基本方法
果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12%～18%。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒、荔枝酒、桔子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。 果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。�

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。�

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。�

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内
=================================
最近，瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动。 这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。 她们被要求记载饮酒的情况，并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率（HRV）。[code]<SCRIPT language=javascript>document.write("");ad_dst = ad_dst+1;<script>[/code] HRV测量了心脏跳动间隔的变化，根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究，HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明，那些适度饮用果酒的妇女（多于半杯每天）HRV最高，从不饮酒的妇女HRV最低。 进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中，啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。

★小松博客原创整理.转载请注明★