1. 蒸馏酒产生的原因意义和作用
蒸馏原理与传统蒸馏工艺是解读蒸馏技术起源与发展的重要依据.根据蒸发和冷却的蒸馏原理,蒸馏设备一般是由蒸发和冷却两个单元构成的.而所谓的蒸馏酒,则是指利用蒸馏工艺分离出的酒液,无论酒精含量如何.蒸馏酒传统工艺在我国各地并不鲜见,所使用的...
蒸馏原理与传统蒸馏工艺是解读蒸馏技术起源与发展的重要依据.根据蒸发和冷却的蒸馏原理,蒸馏设备一般是由蒸发和冷却两个单元构成的.而所谓的蒸馏酒,则是指利用蒸馏工艺分离出的酒液,无论酒精含量如何.蒸馏酒传统工艺在我国各地并不鲜见,所使用的蒸馏器具明显具有多样性特征.根据蒸发和冷却的特点,
传统蒸馏工艺可分为熬煮蒸馏(包括液态蒸馏)和水蒸气精馏两大类.而且,两者所使用的蒸馏器具都存在垂直联结和桥联并列两种结构形式,也都包括内接式,内接外引式和外接式三种接酒方式.其中,熬煮蒸馏工艺,垂直联结结构,内接式接酒法的原始特征尤其突出,而兼具三种特征者理应就是最为原始的蒸馏技术.从蒸馏原理及相关知识出发,这些非物质文化范畴的传统蒸馏工艺与蒸馏用具,对于探讨我国古代蒸馏酒及蒸馏工艺的起源与发展,明显具有诸多方面的启发和借鉴意义.
2. 蒸馏酒和白酒有区别吗
蒸馏酒是将来发酵而成的酒精溶自液，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。
蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。
所以，白酒是蒸馏酒的一种，是一种包含关系。
3. 蒸馏在酿酒中的重要性
我们都知道在中国白酒“三高三长”生产的工艺中，有一项就是“高温馏酒”，因此白酒也属于蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒，日本清酒被称作世界八大蒸馏酒。
蒸馏酒的原理就是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。而蒸馏技术又分为固态蒸馏法和液态蒸馏法。但固态蒸馏比较少，因为在元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法，因为液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。
而关于蒸馏酒的历史起源也是众说纷纭，不过可以知道的是在元代，十四世纪初，中国已经有蒸馏酒的存在了，元朝的文献《饮膳正要》中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载；明代医学家李时珍证明了此观点。他在《本草纲目》中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
关于蒸馏技术，蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式：一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。
蒸馏使得酒的酒精度更纯，而且通过高温加热和冷凝能去除液体中的固体杂质。
这是因为在酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温镏酒同样可以起到这个作用，按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温镏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。
由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
4. 蒸馏酒是怎么回事
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮品。白兰地、威士忌专、朗姆酒和中国属白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。 制作过程为原料先经过酒曲的发酵,把粮食里面的淀粉转化成糖分,然后再转化成酒,最后用白酒蒸酒设备蒸馏冷却,最终得到的白色液体就是“酒”。
5. 白酒的蒸馏原理是什么
白酒蒸馏原理介绍：白酒蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一
70％。
蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。
6. 蒸馏酒的原理是什么呢
蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、版杂酯油及酯类物质蒸发权为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一70％。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。
一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。
因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。
7. 什么是蒸馏酒
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。蒸馏酒在世界分布很广，每个地方都各具特色。我国用曲酿酒已有六七千年的历史。其独特的工艺，传承至今，独树一帜。蒸馏酒被分为六大类：中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒。也称之为六大烈酒。今天我们从原料、发酵、酿造工艺、香味成分等几个方面，简单聊一下这几种酒的区别。
原材料
中国白酒：高粱，大米，玉米，小麦，青稞等为主
威士忌：大麦、玉米
伏特加：黑麦、大麦
金酒：杜松子、麦芽、玉米
白兰地：葡萄糖或者水果
朗姆：甘蔗汁或者糖蜜
中国白酒主要以粮食为主，主要是国情所致，先进的生产力导致粮食有了剩余。而用粮食酿出的酒口感，香味等各方面也会优于水果，薯干，甘蔗，植物根茎等非粮食酒。
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发酵
中国白酒：传统发酵方式是固态发酵、固液法、液态法，发酵剂有大曲、小曲、麸曲、药曲
威士忌：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
伏特加：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
金酒：液态发酵，发酵剂主要是麦芽酵母
白兰地：特态发酵，发酵剂主要是酵母
朗姆：液态发酵，发酵剂是酵母和生香酵母
综上可知，中国白酒以固态发酵为主，发酵时间最少一年，微生物的生长，菌类的生长远远高于其他烈酒。大曲小曲自然曲的发酵，酿造出来的酒的微量成分也高于其他蒸馏酒，对人体有益，以茅台镇核心区生产酱酒为首。
酿造工艺
中国白酒工艺可谓复杂，酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。这是任何一种酒都无可比拟的。
香味成分
白酒主要的香味成分就是酸类、酯类、高级醇类、羰基化合物、高级脂肪酸乙酯等。就酸来说，中国白酒的总酸远远高于其他蒸馏酒，中国白酒以酱酒为例，乙酸、乳酸、单宁、氨基酸为主，而其他蒸馏酒主要是乙酸；
酯是白酒中的主要香气成分，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中国白酒的三大主要酯，也决定着白酒的主要香型；高级醇是其他几大蒸馏酒的主要香味成分；高级脂肪酸乙酯，例如：辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸等在中国白酒中含量很高。
中国白酒具有优秀的历史文化，就酱酒而言，早在宋朝时期就产生了，公元500多年，北齐武成帝隆重推荐美酒“茅酒”指茅台镇白酒，载入二十四史。从此一个历史文化脉络清晰、传承有序、影响深远的酱酒文化有了属于他的轨迹。蒸馏酒的大哥当之无愧为中国酱香型茅酒。
中国白酒正在从文化的挖掘，品质的追求上不断的提升，全国遍地开花的传统白酒正规生产厂家也在如火如荼的进行着。相信中国白酒在未来的市场上还有很大的提升空间。
8. 酒为什么要蒸馏
米酒的复蒸馏是煎煮的过程，制因为米酒酒度较低，如果要较长时间保存，就需要煎煮来把里面残余酵母杀死，这样才不会在存放时再次发酵，使酒液发生变质和浑浊现象，利于酒的储存。
原酒的甜味，正是没有被利用完的残余糖，它会在后期储存过程中被发酵，使酒浑浊。