軟化糖漿和梘水是啥

㈠ 自己在家製作月餅要用梘水，梘水都有什麼樣的作用

梘水：老祖先們使用的傳統梘水是草木灰浸出液，就是將草木灰加適量清水燒開，靜置浸泡1天左右，浸出的上層清液即為梘水，其pH值約為12.6，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。

廣式月餅餡料選材月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴槤、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。

㈡ 梘水是什麼水

梘水[jiǎn shuǐ]又名鹼水，是生產廣式月餅很重要的原料之一。

它是用食用鹼粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，質量好的梘水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸鹼緩沖性，保證了梘水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質。

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梘水的作用：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

參考資料來源：網路-梘水-作用

㈢ 做月餅用的梘水是什麼 做月餅用的梘水介紹

1、梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料，所以梘水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。可中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調節餅皮軟硬度，使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

2、成分：現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩沖性及金屬封鎖力。

㈣ 月餅為什麼要用轉化糖漿和梘水呢

如果不用轉化糖漿和梘水，月餅的口感和味道都會不好，而且是不能有其他的食材代替的，做月餅加入梘水、轉化糖漿的作用如下：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水用鹼面加水1比3的比例。鹼面超市就有2塊5一包。

㈤ 梘水是什麼東西

梘水，是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。

它是廣式糕點常見的傳統輔料，在以前，人們是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。而如今，使用的梘水已不是草木灰，是用各種成分配合製作的，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

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在廣東一帶，人們用梘水包粽子，包成的粽子叫做梘水粽，是傳統名點，屬於端午節食品。加入梘水的粽子，存放時間相對長久。而且食用少量梘，可平衡人體酸鹼度。加上梘水粽口味爽滑，不油不膩，很受食客歡迎。

當代人疑心梘水對人體不利，建議製作時不加梘水，令「梘水粽」之有名無實，失去其甘香脆口的傳統特質。其實一年之中才有那麼一段日子吃這種食物，竊以為少量吃入梘水對人體健康影響不大。而不加梘水的粽子，存放時間也並不長久，容易腐臭變質。

㈥ 梘水是什麼.怎麼做.或是在什麼店可以買到

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。 編輯本段【現代梘水的成分】 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩沖性及金屬封鎖力。 編輯本段【梘水對月餅的作用】 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 編輯本段【梘水與碳酸鈉的區別】 用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

㈦ 做月餅的梘水是什麼

製作月餅的開水也叫鹼水，或食用開水，是一種復合食品添加劑，是廣式糕點常見的傳統輔料。
廣式月餅的特色做法是用水做月餅。以前水燒開，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值為12.6的鹼性溶液，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。現在用的水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽的鹼性混合物。

㈧ 梘水是什麼東東呢

梘水的介紹：梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度（由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）

梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色．

梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關．

搓皮時，一定要接配方標准加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易霉變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．

梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．

梘水的配製：配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用

配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入

㈨ 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

㈩ 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

一、加入梘水的目的有4個：

（）首先是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

（2）其次是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

（3）然後是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

（4）最後是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

二、轉化糖漿有很強的保濕作用，使月餅皮保持柔軟，北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。

三、如果不用轉化糖漿，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保濕性，也有一定抗氧化的作用。

(10)軟化糖漿和梘水是啥擴展閱讀：

月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。

在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。