豆製品用什麼凈水劑

① 氫氧化鈉在豆製品的作用

漂白作用和洗去油性物質

② 豆製品加食用鹼的作用

在我們豆製品加工過程中，不管是企業和作坊，都會使用「鹼」類物質，它們在使用時的方法和注意。一般我們使用的主要是燒鹼、鹼面和小蘇打。其他的鹼類物質，如消石灰（氧化鈣）、草木灰（碳酸鉀）等在這就不多介紹了。

燒鹼學名氫氧化鈉，化學式為NaOH，俗稱燒鹼、火鹼、苛性鈉，為一種具有強腐蝕性的正謹悶強鹼，一般為片狀或顆粒形態，易溶於水（溶於水時放熱）。

純鹼學名碳酸鈉，俗名蘇打、石鹼、洗滌鹼、鹼面，化學式Na�6�0CO�6�1

小蘇打學名碳酸氫鈉（NaHCO�6�1），白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。

燒鹼屬於強鹼，屬於國家管控化學品范圍，即使食品級氫氧化鈉不能用於食品配料，只能作為食品加工過程中進行清洗和酸鹼調整來用。純鹼屬於中強鹼可用於食品配料、食品中和劑以及食品清洗使用，危險性相對較低，用的也比較廣泛。

燒鹼在豆製品生產中主要用在生產結束後管道、容器的清洗過程中，由於豆漿是高蛋白物質，在高溫狀態下特別容易粘在管壁和缸壁以及縫隙裡面，用普通的熱水甚至鹼面水也不大容易清洗干凈，但是燒鹼水能夠快速蛋白質，可以達到清洗干凈的目的。根據污垢情況，100斤水加半斤左右的燒鹼就可以了，比用鹼面有效果和成本低。但是在配製燒鹼水時一定要涼水溶解後，再加熱水若用熱水配的話容易急速蒸發沸騰，造成危害（我20年前在日本豆腐工廠時就被燙傷過）。大的企業可以通過申請備案可以購買到晌森燒鹼，一般的個體作坊還不容易買到燒鹼。

純鹼（蘇打粉）作為食品行業主要的鹼性物質添加劑在廣泛的使用，在市面上可以購買到，在豆製品加工和清洗過程中都會使用到。在豆製品加工中使用量也很大，比如我們在做豆乾時，為了讓豆乾表面光滑透亮，會用鹼水將豆乾焯一下。在進行豆乾鹵制上色也會更容易上色。用鹼的比例根據產品和鹼水的溫度而定，大約在1~3%的范圍中使用吧。另外在製作素雞過程中，由於添加了鹼面，使一部分大豆蛋白質發生降解，在結構發生變化，從而增加了蛋白質的結合力和伸展彈性，同時由於蛋白質的降解產生了一些新的風味物質，感覺素雞吃起來會比較香。鹼的使用比例一般在0.5%前後較適宜。

小蘇打中由於含有較容易揮發的二氧化碳成分，所以在製作油泡時，加入到豆漿中製得生胚，在油炸過程中一部分小蘇打快速分解釋放出二氧化碳，使油胚泡起來。而鹼面（碳酸鈉）的鹼性相對於小蘇打太強，二氧化碳游離不舉彎出來，所以鹼面無法做膨鬆劑。小蘇打在點漿過程中時的溫度要控制在70度一下較好，否則容易過早揮發掉。使用量也不能太多，否則也會鹼味過大，影響口感。

③ 銨明礬是什麼，有什麼作用，跟鉀明礬又有什麼差別

區別是銨明礬是硫酸鋁氨 鉀明礬是硫酸鋁鉀
用途上也不一樣

銨礬
開放分類： 化學

【中文名稱】銨礬租慧；鋁銨礬；銨明礬；硫酸鋁銨

【英文名稱】ammonium alum

【弊唯答結構或分子式】
AlNH4(SO4)2. 12H2O
【相對分子量或原子量】906.64

【密度】1.6420(20℃)

【熔點（℃）】93.5

【性狀】

無色晶體，有強烈澀味。

【溶解情況】

溶於水和甘油，不溶於乙醇。

【用途】

用作凈水劑、媒染劑、紙張上漿劑，並山虧用於醫葯、焙粉、鞣革等。

【制備或來源】

由硫酸銨和硫酸鋁的混合溶液結晶而得。

【其他】

受熱時失去結晶水得白色粉末（燒明礬）