黃豆醬油過濾設備

1. 傳統醬油製作方法

一、工具/材料

黃豆醬油、紅糖、百冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗度

二、方法/步驟

1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角問、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

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醬油按發酵方式進行分類

1、低鹽固態工藝。低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保百溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

2、澆淋工藝。以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。

3、高鹽稀態工藝。以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。

2. 黃豆如何做醬油

製作方法1.蒸豆
釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油
經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝曬
將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。

3. 為什麼醬油都是拿頭發做的呢

黑心廠家是這樣做的：
其生產氨基酸母液的程序是用頭發放進鹽酸里煮，然後用鹼中和，用真空泵過濾，過濾後出來黑色塊狀物體，其下面的淺紅色液體就是做醬油的原料。記者隨後采訪了吉林市質量技術監督局質量處的工作人員，據介紹，國家對醬油類產品的生產工藝和原料配置有強制性規定，以人頭發作為醬油生產原料不符合相關規定。

醬油簡介及發展概況
用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
[編輯本段]醬油生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

4. 海天醬油的原料是什麼，怎麼做的呢

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本TAKESAN的生榨醬油 。

取黃豆2.5公斤、麵粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。黃豆放入容器內加清水浸過20厘米，充分攪拌除去雜質，換水浸4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾乾。放入籠屜內在110℃恆溫下蒸煮3-4小時，停火燜2小時後留在籠屜內。第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上發酵，先開門窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發酵，3-4天後便出現菌絲。這時進行上下翻料，半開窗散去霉氣。到用手抖料有粉狀飛揚時即變成"曲"。把曲裝入缸里，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝曬，使料發酵，每天用木棍拌幾次，後隔幾天拌1次，2-3個月後用紗布袋榨去殘渣即成。

5. 醬油古法釀造方式

傳統製取醬油需以大豆為原料,經過熬制,發酵、淋取等工藝,不但工藝程序多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.製取方法簡單,且不以大豆為原料,不用設備不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食慾,是理想醬油製作方法. 二、原料配比: 水:100公斤、食鹽:20公斤、食用酒精:1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤. 生產時請注意:上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?3分鍾,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).試驗時可不加,但成品銷售時一定要加.是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑. ③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗干凈並進行蒸汽滅菌處理. 五、醬色的簡易自製法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.並直接加入到醬油中就可以了.也可自做: 1.紅糖製法:用鐵鍋一口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬制,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,一般煮25斤紅糖大約需3?4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑發亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤. 2.用甘薯自製醬色. ①蒸煮粉碎:先將新鮮甘薯用清水刷洗干凈,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鍾,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用. ②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔一小時要攪拌一次. ③抽濾濃縮:按糖化後薯料:清水=1:1.2比例加水攪拌均勻. 置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,一直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑發亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.採用甘薯加工醬色收得率約為25?305. ④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鑒於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用. 以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.

6. 醬油的製作方法

傳統製取醬油需以大豆為原料,經過熬制,發酵、淋取等工藝,不但工藝程序多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.製取方法簡單,且不以大豆為原料,不用設備不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食慾,是理想醬油製作方法.

二、原料配比: 水:100公斤、食鹽:20公斤、食用酒精:1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤.

生產時請注意:上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?3分鍾,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).試驗時可不加,但成品銷售時一定要加.是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑.

③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗干凈並進行蒸汽滅菌處理.

五、醬色的簡易自製法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.並直接加入到醬油中就可以了.也可自做: 1.紅糖製法:用鐵鍋一口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬制,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,一般煮25斤紅糖大約需3?4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑發亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤.

2.用甘薯自製醬色. ①蒸煮粉碎:先將新鮮甘薯用清水刷洗干凈,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鍾,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用.

②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔一小時要攪拌一次.

③抽濾濃縮:按糖化後薯料:清水=1:1.2比例加水攪拌均勻.

置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,一直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑發亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.採用甘薯加工醬色收得率約為25?305.

④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鑒於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用.

以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.

7. 醬油的生產工藝流程

醬油生產工藝流程
一、前期蒸煮、制曲、發酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進鍋(斗式提升機)→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機)→熟料冷卻(風冷機)→混合料接種(接種混合機)→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(釀造專用風機)→溫度濕度調節(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機)→出曲(真空吸曲送料系統或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機）→鹽水罐→溫水罐→發酵(發酵罐)→滅菌（醬油滅菌機）→板框式過濾機→室外沉澱罐。
二、中期調配：
室內沉澱罐→溶糖鍋→調配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。
三、後期包裝線
上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫。
將黃豆浸泡2－3小時左右用斗提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻→在接種混合機將菌種接入熟料→用輸送機輸送到每一個曲池裡面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關鍵流程，制曲直接影響霉活率，霉活率越高出油率越高.目前，全國醬油的出油率普遍都在2.5左右，而我們現在的設備工藝可以達到一噸3。

8. 「醬油」的生產製造工藝流程請詳細描述。

醬油生產工藝流程
一、前期蒸煮、制曲、發酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進鍋(斗式提升機)→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機)→熟料冷卻(風冷機)→混合料接種(接種混合機)→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(釀造專用風機)→ 溫度濕度調節(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機)→出曲(真空吸曲送料系統或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機）→鹽水罐→溫水罐→發酵(發酵罐)→滅菌（醬油滅菌機）→板框式過濾機→室外沉澱罐。
二、中期調配：
室內沉澱罐→溶糖鍋→調配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。
三、後期包裝線
上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫。
將黃豆浸泡2－3小時左右用斗提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻→在接種混合機將菌種接入熟料→用輸送機輸送到每一個曲池裡面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.真空吸曲機（或人工）將物料鹽水攪拌以後送至每一個發酵池，發酵一定時間後就可以出原油了。從出曲到送料整個操作過程只要幾個人操作，節省勞動力。發酵有兩種方案，一種是發酵池，一種是採用不銹鋼發酵罐。
中國做了幾百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達不到28。在波美度達不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結合：
1. 未變性的蛋白質；
2. 固形懸浮物；
3. 其它分子；
與上述物質結合後易生成沉澱物。
而廣東目前使用濃縮鍋，其優點：
1. 將水分蒸發；
2. 將醬油裡面的焦化物質帶走。
醬油內的焦糖色素是經過5-6小時100多度高溫熬制出的，裡面約有15%的焦化物質。焦化物質使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態為一點點的小顆粒。而經過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。
3. 醬油沸騰後其固性懸浮物浮於表面，被負壓抽走。
瞬時高溫滅菌機
1. 醬油在高溫區低於10秒鍾。防止醬油的霧化和氣化。
2. 其是醬油工藝最先進的設備之一。目前的工藝醬油在曲池裡的酶活率約多1000/㎡，因此蛋白質的分解率為70%，另外30%未分解的是沉澱物之一。瞬時高溫滅菌機使這部分未分解的蛋白質變性，使其沉澱。由於熱脹冷縮使，其他雜質的分子凝聚，使其沉澱。
3. 使固性懸浮使凝聚使其沉澱
經過瞬時高溫滅菌機後再經沉澱罐，取其上清液。

9. 做豆腐腦用多少目數的紗網合適

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。

豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後放入凝固劑再靜置5至15分鍾才能完成。

豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）

豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。

中文名
豆腐腦
英文名
Uncongealed tofu
主要食材
大豆，石膏，木耳，香菜，辣椒，水，鹽，澱粉，蔥花，鹵水，紅糖，白糖
分類
傳統小吃
口味
咸，甜
歷史文化
由來
淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都於壽春（今安徽壽縣）。
共5張
豆腐腦
相傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心於長生不老之術，急於尋求靈丹妙葯。於是，他召集術士門客於八公山下，燃起熊熊的爐火，別