麥芽過濾攪拌設備

⑴ 如何自釀啤酒

也許很少人知道，啤酒是世界上消耗最多的飲料之一，僅次於水、茶，排名第三。你可能更猜不到，中國的啤酒年消耗量竟然位居世界第一，達到四千多萬噸。說起啤酒，以前最常提到的是德國、匈牙利……可現在，中國的青島、哈爾濱等，也位列啤酒名城。人們對啤酒的飲用習慣，也發生了巨大的變化，原漿啤酒追求者眾，家庭自釀啤酒蔚然成風。

⑵ 啤酒的生產流程是怎樣的需要哪些原材料和設備

（一） 制麥工序大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲後先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始製造麥芽。為了得到干凈、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水後，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入乾燥塔/爐烘乾，經除根機去根，製成成品麥芽。從大麥到製成麥芽需要10天左右時間。制麥工序的主要生產設備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備；浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、乾燥塔（爐）、除根機等制麥設備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。（二） 糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎後，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然後加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及澱粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 糖化槽：往剩餘的麥芽中加入適當的溫水，並加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的澱粉將轉變成麥芽糖。 麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾後，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花並煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。 （三） 發酵工序發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期後，即可生成"嫩啤酒"，然後再經過幾十天使其成熟。 啤酒過濾機：將成熟的啤酒過濾後，即得到琥珀色的生啤酒。 冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母後，生成物"嫩啤酒"被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。（四）包裝工序裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然後經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查後，再被裝到啤酒箱里出廠。 洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。 空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。 感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質後，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。 每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格後才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳琅滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

⑶ 啤酒麥芽原料如何預處理主要用到哪些設備

【啤酒的生產流程】啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。
1、大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔,製成釀造用麥芽。
2、在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去除不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。潔凈的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。
3、隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始發酵,除去酵母後，生成物「嫩啤酒」被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。
4、每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格後才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。
向左轉|向右轉

麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。

⑷ 跪求麥芽汁製造全過程

1.粉碎、調漿：主要參數是料水比（麥芽和大米是不同的）和調漿溫度（40-45度）
2.糖化：通常分為2段升溫，到設定溫度後休止20-30分鍾，要保證物料攪拌均勻
3.過濾：主要保證麥汁的清澈程度，頭道麥汁過濾流速可以適當大一點，二道洗糟時，水溫75-78度，PH=0.6-0.7，流速根據麥汁濁度調整。
4.煮沸：加熱到沸點後（通常選擇間歇加熱），煮沸10-15分鍾，測得定型麥汁糖度
5.澄清：依設備而定，通常20-30分鍾，排掉熱凝固物。
6.冷卻：與澄清步配合，控制麥汁流速，通過換熱器使麥汁冷卻到設定溫度，通常7-10度。

⑸ 麥芽糖的製作方法和原理

製作麥芽糖的主要方法是：
1.選料選擇乾燥、純凈、無雜質的小麥或大麥、玉米或糯米、無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1：10，即1公斤小麥或大麥，配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2.育芽將小麥粒或大麥粒洗凈，放入林桶或瓦缸內加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水。將麥粒浸24小時後撈起，放入籮筐里，置於院子中，每天用溫水淋芽1~2次，水溫不要超過30。C。經過3~4天後，待麥芽長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3.煮濾將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4~6小時，待玉米碎粒或糯米吸水膨脹後，撈起瀝干，置於飯甑或蒸籠內，以100。C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹席上，晾涼至40~50。C。然後，拌入切碎的麥芽，經發酵5~6小時里，再裝入布袋內，扎牢袋口，置於壓榨機或土製榨機上，榨擠出汁液，即為麥芽糖。
麥芽糖俗稱麥飴糖，是一種營養豐富、簡便的食品。家庭加工麥芽糖又是一種本小利大的副業。
製作方法
1、生麥芽、將大麥清洗干凈，放在籮筐內置於陰暗處蓋上稻草，每天噴灑一至兩次冷水，溫度正常保持在5～10℃。麥芽長至2厘米時，將麥子翻動一次，經15～20天，麥芽很快連接成為麥芽餅。
2、磨麥芽、將麥芽餅切碎，放在石磨里磨。
3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。
4、發酵、加上3倍的水攪勻後在60℃左右的溫度下發酵，約至7～10小時後，
5、過濾加熱、濾去殘渣，將糖液入在開口鍋內加熱，使水分蒸發，便成澄清粘稠麥芽糖。
6、拉糖、成糖以後，讓它一面冷卻，一面用人工拉，越拉越白，麥芽糖就加工好了。

⑹ 自己在家可以釀造啤酒嗎

工具材料：
麥芽粉碎設備：手搖磨粉機或對輥。
糖化設備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。
煮沸設備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。
冷卻設備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發酵設備：發酵桶(建議2個，1個發酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。
其他設備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
啤酒花，麥芽，酵母，水。
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
操作方法
01
第一步 糖化
糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的澱粉轉化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很復雜的過程，在這個過程中還會產生很多其他物質，這增添了啤酒的風味，讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那麼我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當然用其他類似粉碎設備也是可以的。
雖然用其他設備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在後面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利於麥汁過濾，並且使麥汁更清澈。
好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的，內徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內徑調大一些。當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
02
下面該把麥子投到熱水裡了，在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會結塊的，就像這個樣子。
換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽後，水溫大概會降低到70度左右，當達到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。
如

⑺ 麥芽物理指標檢測實驗報告

一、實驗目的
通過本實驗，使學生進一步學習啤酒釀造工藝過程、熟悉相關設備的原理與結構，掌握相關生產設備的基本操作技能，培養學生具備一定的工程素養。
二、實驗內容
實驗內容主要包括原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個部分。
三、實驗要求
採用集中講授、學生自主訓練並重的模式組織教學，實驗前，學生需要預習試驗講義，並寫出預習實驗報告。
四、實驗准備
實驗前一周，對相關設備進行清洗滅菌處理，對製冷系統進行提前打冷操作，並購買試驗所需原材料、補充易耗品。
五、實驗原理、方法和手段
麥芽汁的制備俗稱糖化。即糖化是指將麥芽和輔料中高分子儲藏物質（如蛋白質、澱粉、半纖維素等極其分解中間產物）經麥芽中各種水解酶類（或外加酶制劑作用）降解為低分子物質並溶於水的過程。溶於水的各種物質稱為浸出物，糖化後未經過濾的料液稱為糖化醪，過濾後的清液稱為麥芽汁，麥芽汁中的浸出物含量和原料干物質之比（質量分數）稱為無水浸出率。麥芽汁的制備需要原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個過程才能完成。
1、麥芽粉碎
麥芽粉碎的目的主要在於，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利於糖化。按其粉碎類型來說，可以分為乾粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對於表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過後的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，達到更好的過濾效果。
2、糖化
所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（澱粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質，這個分解過程叫做糖化。 整個過程主要包括：澱粉分解，蛋白質分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。
3、醪液過濾
糖化工序結束後，應在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然後利用熱水洗滌過濾後的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
4、麥汁煮沸
麥汁煮沸的目的：1）破壞酶的活力，主要是停止澱粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 2）麥汁滅菌，通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生敗壞，保證產品的質量。3）蛋白質的變性和絮凝沉澱，此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉澱得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
4）蒸發水分：蒸發麥汁中多餘的水分，達到要求的濃度。5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。6）降低麥汁的pH值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。
5、麥汁後處理主要是通過物理方法將熱凝物質與麥汁分離，和將麥汁冷卻。
六、實驗條件
1實驗材料及葯品試劑
⑴．優質或一級大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、酒花（或酒花浸膏、顆粒酒花）、工業酒精、片鹼。
⑵．耐高溫α-澱粉酶（使用量為0.06-0.08ml/100g澱粉）、糖化酶（用量為30u/g大麥、大米）復合酶（用量為大麥量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸餾水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品級密封墊圈、管箍、食品級塑料軟管。
2實驗儀器及用具
溫度計（120℃）、糖度計、計算機、製冷系統、糖化鍋、過濾槽、台秤、電子天平、冰箱、滅菌鍋、鑷子、紗布、牛皮紙等。
七、實驗步驟
1、工藝選擇
根據麥芽汁質量指標分析數據、成品啤酒的類型和質量要求、輔料種類等，結合糖化原理選擇設計適合的糖化方法，並給出糖化工藝曲線。
2.將酒精罐降溫至﹣20度，冰水罐降溫至0度。
3.麥芽的粉碎：稱取30kg大麥芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化鍋中注入120kg無菌水，打開加熱管和攪拌器加熱至50度，向過濾槽中注入少量，以沒過篩板為准。向50度無菌水中加乳酸調pH值至5.5左右，石膏15g，將粉碎好的麥芽緩慢投入到糖化鍋中，投料前打開糖化鍋攪拌器，按照設定好的糖化曲線進行糖化，糖化過程中攪拌器始終打開。
5.過濾：糖化完畢，將糖化醪泵入過濾槽，靜置20min，打開迴流閥門，閥門下放盆接麥汁，再打開過濾閥門，迅速關閉，重復數次，帶出篩板下的渾濁物，直到濾液澄清，依次關閉過濾閥門和迴流閥門，將渾濁液倒回過濾槽重新過濾。打開過濾閥門，濾液自動進入迴旋槽，將過濾閥門調整到合適閥位，液位達到適當位置（盡可能保持較小壓差，麥汁流量適當，保持疏鬆的麥糟層），待麥汁流至露出麥糟層時，過濾完畢，關閉過濾閥門。過濾過程中在煮沸鍋中加水加熱至80度，水位沒過最上面加熱管即可，用其中一部分80度的水沖洗軟管，殺死軟管里細菌，再用其餘的水洗糟2至3次，每次向過濾槽注入洗糟水後，用鏟子攪拌麥糟，靜置3至5min後，按上述過濾方法過濾，洗糟水用量要按照頭號麥汁濃度和麥汁量來確定。
6.煮沸：將迴旋槽中的全部麥汁用麥汁泵打回煮沸鍋，打開煮沸鍋加熱管進行加熱並打開攪拌器，待麥汁沸騰後加酒花65g，酒花油20g，沸騰30min後，再加酒花65g。煮沸期間要用糖度計不斷測量麥汁的糖度，當麥芽糖的糖度達到12Bix時，停止加熱，關閉加熱管。煮沸期間要注意觀察液面變化，防止沸騰的麥芽汁從煮沸鍋溢出，可通過關閉1至2個加熱管進行控制。
7.迴旋沉澱：煮沸完畢後，打開迴旋閥門，將麥芽汁沿切線方向打入迴旋沉澱槽中，再關閉迴旋閥門靜置20-30min。
八、思考題
1．為什麼麥芽不能過於粉碎；
2．麥汁煮沸的目的有哪些。
九、實驗報告
實驗報告要求包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗步驟及思考題。

⑻ 麥芽糖的製作方法與步驟 麥芽糖怎麼做

1、食材：糯米500g、麥子50g、玉米3兩。

2、發麥芽：發麥芽最好在氣溫不高於30℃的環境中進行，在夏季最好在空調房間裡面，否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。

3、先在不銹鋼盤子里墊上幾層捲筒紙，灑上水讓捲筒紙充分潤濕，然後將經過浸泡

4、6小時左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的捲筒紙上面，每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水，以保持麥子的濕潤。

5、以往用毛巾墊在不銹鋼盤子里發麥芽，由於麥芽的根系非常發達且韌性很好，清理毛巾很不方便，用捲筒子做墊層。

6、經過20小時左右，麥子開始出芽了，這時候要勤噴水保持麥粒的濕潤。

7、第4天，麥芽已長至4公分左右了，同時開始萌發出真葉，這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素，影響製作麥芽糖的發酵效果。

8、將麥芽在清水中用淘籮清洗，捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗干凈。

9、加入一定量的水，用粉碎機將麥芽打碎成綠色的汁液備用。

10、事前估計好時間，將一斤糯米、3兩玉米粒用水浸泡5~6小時，然後隔水蒸熟，冷卻至60℃左右。玉米粒在這里主要起到增色作用，否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看。

11、在攪拌機中兌入麥芽汁與適量的清水，分批將糯米飯攪拌成糊狀。

12、將攪拌成糊狀的糯米裝入電飯煲裡面，用保溫檔保溫進行發酵。發酵溫度為55~60℃（以手指觸摸電飯鍋邊3秒後感覺燙手為宜），發酵時間為6~8小時，最好不少於5個小時，否則出糖率不高。

13、有些電飯煲的保溫檔溫度偏高，會將麥芽裡面的酵素烤死的，因此，可以在電飯煲的底層墊上一隻大小適中的盤子，這樣可以降低溫度5℃左右。

14、經過6小時的發酵，米糊已經變成流動性很大的湯汁了。此時可以將飯鍋從電飯煲中取出，加蓋讓其自然冷卻並繼續發酵一段時間。

15、冷卻後，用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來。

16、將糖液放不粘鍋內用大火熬煮。

17、待糖液粘稠時改用文火，熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度，待溫度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻後裝瓶，否則粘度太大很難操作。

18、平時吃的時候，只要用筷子挑出來麥芽糖就可以了，尤其是孩子與老人，特別喜歡吃。

⑼ 精釀啤酒的釀造工藝流程

出糖就是把麥芽中的澱粉轉化為麥芽糖的過程。澱粉在生物酶的作用下可以轉化為麥芽糖，釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的澱粉轉化為麥芽糖並形成麥芽汁。

工具/原料

咕嚕精釀配方設計工具

方法/步驟

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萬能的生物酶

物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為RNA。

也可以說是為了方便起見。在生物化學上，分為酸化還原酶、轉移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。

啤酒釀造中，當麥芽糖用量減少輔料增加時，常需要補充蛋白酶，使蛋白質充分降解，黴菌和細菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。



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出糖中需要的生物酶

麥芽粒中含有大分子澱粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細致，由於點分個頭很大，要把澱粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環境與轉化機制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。



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蛋白質的休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。

蛋白質休止的主要目的

①   再發芽程度不高，或者有非發芽穀物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；

②   可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍後液體渾濁，升溫後即變清的一種現象。）

可以使啤酒的泡沫更加細膩。



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澱粉轉化

出糖的主要步驟就是把澱粉轉化為麥芽糖，alpha-澱粉酶和beta-澱粉酶使對分解澱粉最重要的兩個生物酶。



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可發酵糖&不可發酵糖

麥芽糖、蔗糖等都可以被發酵後產生酒精。這類就是可發酵糖。相反，就是不可發酵糖。

 



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出糖控制步驟

階梯溫度

一步溫度

水的比例

其他因素



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出糖相關的測量與計算

出糖終點的測量

PH值測定

添加水的溫度計算